發酵 Fermentation

作者：呂昇達 老師

所謂發酵的定義就是酵母和麵團中的糖、澱粉作用~
產生二氧化碳和酒精的過程。
發酵目的在於使麵糰膨脹
然而專業麵包製作中所謂發酵的意義並不是只有膨脹而已
而是在於【熟成】或是稱之為【催化】

麵團中的糖份和澱粉發酵過程中被酶分解成【葡萄糖】和【果糖】，成為酵母所需的營養成分。
而其活動作用就是產生出二氧化碳、有機酸和酒精。
有機酸具有香味成分和酒精都是麵包風味的來源。我們所說的【熟成】便是將以上的風味作用在長時間的發酵程序中展現出來。
有機酸包含了乳酸、醋酸、酪酸等等，隨著發酵時間的長短、溫度條件的設定，產生各自不同的聚合風味。
麵糰發酵過程中隨著逐漸酸化，增加麵糰的柔軟性之外更能包裹住大量的氣體。
而酵素作用、麵糰膨脹的物理作用、以及發酵所產生出的代謝作用等等都是麵糰熟成的必要條件。

黃絲朋友說：香港有文革。

我答：他們到處批鬥誰是鬼，誰「收共產黨錢」的時候，難道又……丫，網上不是叫他們做 ＃黃衛兵 嗎？ ＃初一十五政治學 而已。你有讀過的呀。

黃絲朋友：你又說中了。他們又會發爛渣，走來問你，係呀，你好叻 呀，咁點丫。

我答：他們發爛渣是他們的事，他們的快樂哀愁，甚至生生死死，與我無關。我只為我的讀者、聽眾及followers （還有patreon 的朋友 www.patreon.com/eatgoodsite ） 說話。他們偷聽偷看了多謝還不說一句還在發我爛渣好等自己自我感覺良好？

黃絲朋友：那又不一定是為了自我感覺良好……

我答：難道cancel 我發我爛渣就是打倒他們口中的萬惡政權？哈哈哈哈哈。對啊，林鄭一定會因為他們unlike 我嚇到瀨屎啦。

黃絲朋友：他們說你少少事就講那麼多次。

我答：我收過晴朗聽眾叫我「唔該割斷自己大動脈」的死亡威脅，被整個抗爭派陣營用fake news 抹黑，若是小事，他們面對的也只是小事。

黃絲朋友：……

道理早就說得清清楚楚。他們不聽不看，是要看一些不學無術的政工作者，那他們現在痛苦，是他們的事宜。我只為我的讀者服務。

//我們要思考的，是這種「＃初一十五政治學」式的舊瓶舊酒，舊到發酵成醋了的酸化論調，還要不要做下去。當你用性傾向來罵你的反對者之時，建制派用性傾向歧視性的言論，用「0號病人」來形容不為「支持廿三條立法的市民服務」的議員； 當你使用派口罩來「建構反777民意」之時，他們派口罩來建構「支持廿三條」民意。
一切都是你做初一，我做十五。

畢竟，這種做法，只是對準香港人的性格本質：要眼前蠅頭小利，不理故事背後脈胳。你指出背後脈胳或推演往後更大的損失，他們會惱羞成怒，說你是「反xx」（立場先行，理據放兩邊）。當大家都是「十分宣傳，七分發展，兩分應付，一分抗疫」，市民會是最後大輸家。以前，面對這種「定輸」的格局，中產的會選擇用錢買第二條路：移民。面對一場 ＃武漢肺炎，所有香港人都要面對一個問題：where is your home？ 你的家在何方。那個地方，是你「自己」的地方。//

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「團購/里歐哈娜橄欖油」

大家是不是也常在選擇橄欖油時，疑惑不知該選哪個品牌呢？

在廚房新手時，最感到傷腦筯的就是這一點了。常常在貨架前看半天，也完全看不出什麼差別。最後只能透過印象中看過的廣告或朋友的推薦購買。

有一次在百貨超市遇到一個銷售阿姨（應該是2017年），建議我試吃（喝）再做決定。那一次我試吃了很多種油，才知道原來橄欖油有這麼多差別啊！

2019年「元氣滿滿肉便當」出版時，跟「里歐哈娜」有了接觸。當時台中場的發表會購買新書還送一瓶橄欖油，真的超～超～值！根本買到賺到超划算！

在活動之前我們還扎實的上了一課「品油課」，吃了各種不同橄欖油，體會不同的油帶來的風貌。從產地、種植、收成、冷壓榨油到裝瓶的細節、了解了彼此對油品的重視性，才有了後來發表會的活動。

油品的邀約一直都是不比鍋具少的，但我從來沒有開過油品團（也沒有接受試用，但我會自己去買來用用看）。

因為我知道油品的選擇真的很困難，「便宜的油不敢吃、貴的油又覺得傷荷包」這大概就是我以前的心情。後來我觀察過我自己的用量，除了一般油、算下來我一年大概也只用6罐左右的橄欖油，那為什麼不吃好一點呢？

所以現在買橄欖油不會心疼了。
因為吃好油可以體現在食材跟身體回饋上，是感覺得出來的。
這次就一起來體驗一下「里歐哈娜」的橄欖油吧。

❤️莊園級早摘橄欖油橄欖油：
濃郁果香，超低酸價。
在鼻腔中先感受到濃厚果香及淡淡香草氣息。進入口腔後、伴隨著橄欖多酚帶來的些微苦感，味蕾則是充滿著新鮮蕃茄香味誒與芭樂味般的清甜。

喉後尾韻有著新鮮橄欖油最重要特微的Oleocanthal些微辛辣刺激感；濃稠度均勻、 尾韻辛辣感及入口後的些微苦感，搭上濃郁果香帶來絕佳平衡。適用於時蔬清炒、海鮮類烹調及生菜沙拉料理。

品種：單一橄欖品種Arbequina
產區：D.O.P La Rioja
歐盟認證產區
國家：西班牙Spain
莊園：Almazara RIOJANA
酸度：0.12%
過氧化價：3.04meq/KG
吸光值：K232nm 1.47
K270nm0.08
Delta-K < 0.01
包裝：深色玻璃圓瓶

❤️VINDARO巴薩米克醋：
堅持使用古法、以純粹自然方式生產出La Rioja地區第一瓶頂級巴薩米克醋。

利用陳釀木桶自然增添風味、窖藏三千日天然陳化。緩慢自然的製作與陳釀賦予了初入口後多樣的天然酸度風味、及久久留存的細緻尾韻；乾淨俐落的舌尖清爽低稠度是三階段採樣後最清晰明確的整合。

天然成份、無化學添加物。
家族醋廠、傳統古法釀造。
手工生鏟、陳年木桶存釀。
美味垂涎、引領珍香風味。

成份：La Rioja酒醋及葡萄煮汁
原料：80%Tempranillo、15%Viura
發酵：木桶內溫控採自然緩慢酸化
熟成：10年
稠度：1.01%
醋廠：Vinagrerias de Haro S.L
產區：La Rioja
國別：西班牙
容量：100ml玻璃噴霧瓶裝

✅橄欖油的用法：
我會拿來醃雞胸肉、炒菜、燉煮的爆香、拌（炒）義大利麵、加巴薩米克醋做油醋醬沾麵包、淋沙拉，煎海鮮，之前做白醬濃湯時也是用橄欖油⋯⋯。

上次在恆隆行的料理課，四知堂的老闆讓我們用不同的橄欖油搭配不同的料理，沾著吃或淋到佛跳牆，也真的很特別！用法真的太多了QQ。

✅另外這次的十年窖藏巴薩米克醋很特別的是噴霧罐包裝，我覺得很適合新手！

因為好的巴薩米克醋通常都很小罐～新手時期的我常常不小心就倒太多（心疼），噴霧罐不止在料理上方便，也沒有失手的問題XD。

輕輕噴兩下，料理的香味立增！據說加在香草冰淇淋上也很好吃！從前菜、主菜到點心，各種料理都很適合使用（肉類、海鮮、沙拉、燉菜、義大利麵、莓菓類的甜點⋯⋯）。有了噴霧罐的巴薩米克醋之後，就更能隨心所欲的嘗試不同的組合了。

✏️以下精選組合，讓你隨使用習慣來挑選。

我個人的推薦方案：
從來沒吃過的新手選（2）
常備橄欖油半年份選（5）
我比較建議一起帶巴薩米克醋試看看！

✏️方案組合價：
(1)親子組合
莊園級早摘橄欖油500ml 1入
莊園級早摘橄欖油250ml 1入

(2)嚐鮮體驗
莊園級早摘橄欖油500ml 1入
十年窖藏巴薩米克醋100ml 1入

(3)小資雙瓶組
莊園級早摘橄欖油500ml 2入

(4)經典油醋組
莊園級早摘橄欖油500ml 3入
十年窖藏巴薩米克醋100ml 1入

(5)家庭常備組合
莊園級早摘橄欖油500ml 4入
莊園級早摘橄欖油250ml 1入

✅團購資訊：
✅團購日期：0225-0303
✅網址： https://bit.ly/37H7lhG
✅單一運費：$60
下單後三天內出貨
（除了週日，物流不出貨）。

✅油品有效期限：
橄欖油有效期限：2022年8月
巴薩米克醋有效期限：2030年1月
✅瓶身專屬流水編號，罐罐都可溯源超安心。

另外跟大家分享，我每次買里歐哈娜的橄欖油都會被它的保護包裝驚艷到！上次終於想到特別拍起來了。出貨時每一瓶都會用氣柱袋做保護包裝，完全不用擔心有破裂的問題。

✰玄米大吟釀-醋中XO/500ml✰
果香-青蘋果醋 (嚴選3年)

酸性體質是萬病之源，一旦體質酸化，吃什麼保健、養生、健康食品效果都會降低，體內毒素不易代謝，慢慢的就會造成各種慢性病，無論再忙再累都要喝醋，把它融入生活中，將體質調整至微鹼性狀態，從喝醋中得到好處～

😄😄😄現在我每天喝一杯排便好順暢～
▶️承味嚴選這裡買～
Pchome：https://www.pcstore.com.tw/weicheng/S01SAE7.htm

【口感】
彷彿沈浸在盛開蘋果花中，有著少女般的情懷，顏色呈淡雅的金黃色，
果香濃厚，口感溫和中帶有甜味，但甜而不膩，是夏天獨有的暢快。