#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單

稗田良平料理長，已經自由了。

當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。

一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。

以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。

會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。

鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！

蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。

主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。

主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。

每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。

做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。

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「老了！」在我的運動影片下有這樣的留言，
我回覆了一串打氣的話：
「我們一起努力讓年齡成為數字....
慢慢來！體力會回來的balabala...」
先森走過，輕笑了一下，提醒我會錯意了！

💁‍♂️先森：「對方是說妳“老了”！不是在說自己」
🤷‍♀️苔苔：「你又知道了咧...這是運動影片耶~」

就只是簡單的兩個字，
為什麼我們兩個人會有不一樣的腦補呢？
咦？不是啊！有腦補的人是我，
文字看來，就是很直接的表達！

這只是一個陌生人留言的誤解，
就算會錯意、表錯情也無所謂，
但如果這是實際聚會中的對話情境呢？

每當有人意有所指的酸我，
我先生總是會第一時間挺身而出幫我反擊，
而當我先生被別人酸的時候，
我還因為聽不懂背後的意思而呵呵呵～
有時就算聽懂了，只想用一個轉身迴避...

這是為了不想破壞和諧，還是根本懼戰！
如果和諧只是表面橫行的河蟹，
就放任它們蔓延會有比較好嗎？

為了怕得罪別人而隱忍，
潛意識的，為那些無理的冒犯開脫：
「人家沒那個意思啦！肯定是誤會...」
「人家就說一說，裝作沒聽到就好了....」
「反正你又沒有那樣，隨他們怎麼猜...」

因為自己不想當壞人，
要對方也跟自己一起吞忍下那些惡意，
因為自己想和諧，而讓身邊的人獨受傷害，
在這樣的好人身邊，做人是不是太憋屈了..

老了！重要的人越來越少，
留下來的人，越來越重要！

即使總是無意識的將別人的惡意裹上糖衣，
該“棄牙牙”守護的時候，就可不能再裝睡了！

攝影 周琨瑾
以後待我進化成“超兇猛”的那種老婆婆，
如果又遇到人家開始酸你，
我會立刻用“8＋9式”噴掉假牙（棄牙牙）
用掃帚狠狠敲昏那些亂啃亂咬的河蟹，
撥開那些糖衣，做避風塘炒蟹給你吃！
先森您腋下如何啊！

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