君品酒店六樓全新開設義大利餐廳「雅意 Artbrosia」，據說，志在摘星。他們特別聘請北義大利皮埃蒙特（Piemonte）米其林一星餐廳「Ca' Vittoria」的主廚Massimiliano Musso作為顧問，在台北賣起皮埃蒙特菜。  Massimiliano Musso今年三十九歲，是Ca' Vittoria的第四代傳人。座落於義大利皮埃蒙特地區（Piemonte）阿斯蒂省（Asti）的小城蒂廖萊（Tigliole），Ca' Vittoria本身是一座十八世紀的建築，歷經三代女主人的經營，第二代Gemma將之擴大為莊園酒店，且在1997年摘下米其林一星，第三代Sandra是Gemma之女，而第四代掌門人，你猜對了，就是Gemma之孫、帥氣挺拔的Massimiliano Musso。  Musso主廚去年就應君品酒店之邀來台客座，今年更進駐開店，由與之共事許久的捷克籍Josef Pindur擔任駐台主廚，率領來自義大利、秘魯、美國、中國、波蘭等地的內外場成員，供應具有皮埃蒙特特色的佳餚。  #傳統風味的現代呈現  什麼是皮埃蒙特菜？  二道全義大利知名、甚至世界知名的皮埃蒙特傳統菜，你一定聽過：香蒜鯷魚熱蘸醬（Bagna Cauda）與鮪魚醬小牛肉（Vitello Tonnato）。前者是將熱橄欖油、大蒜、鯷魚和融化的奶油調和而成的蘸醬，用來沾蔬菜吃；後者是將水煮小牛肉切片，淋上以美乃滋、鮪魚塊、水煮蛋、酸豆、鯷魚做成的鮪魚醬。由此可見，鯷魚是皮埃蒙特的重要食材，且會用魚醬為肉類調味。  皮埃蒙特也會用奶油，那是因為此處盛產好牛，酪農產業因此發達，並肇生出許多牛肉料理，添入此區聞名的Barolo紅酒或Barbaresco紅酒做的燉牛肉（Brasato）十分普遍；宰割牛肉、處理閹雞所剩下的牲畜內臟、生殖器，也會被拿來做成燉菜或其他菜色。還有榛果，榛果巧克力醬（gianduja）就誕生於此區，那是1807年法國佔領皮埃蒙特期間，由於巧克力禁運，當地糕餅師將牛奶與榛果加進巧克力中的智慧發明。也別忘了松露，皮埃蒙特區內的阿爾巴（Alba）與阿斯蒂（Asti）二城向來互打「松露戰爭」，Musso主廚的老家Ca' Vittoria距離二城都近，吃松露可是家常便飯。  這天的菜單顯示了以上線索。開胃小點裡，鮪魚醬被裹在膠狀紅椒裡，與紅椒丁一起吞下，鮪魚醬的綿密香腴給紅椒的甜味與芬芳點亮，一口醒神；煙燻櫛瓜塔，塔皮輕脆且厚薄一致，黑橄欖的馨香隨著咀嚼後發先至；雞肝慕斯安坐在榛果脆餅上，內臟與榛果出現了，皮埃蒙特的傳統風味。幾口點心，既展現做工，也展現Musso主廚結合傳統風味與現代呈現的表達。  內臟也出現在另一道開胃菜，包在菠菜葉裡的鴨心、鴨胗、肥鴨肝，入口一抹柑橘類的明亮芬芳，原來是檸檬醬，與底下的帕瑪森乳酪慕斯、焦化洋蔥一起吃，鹹香回甘。  皮埃蒙特的牛肉出名，來到台灣，雅意特別選用台灣黃牛的菲力來做韃靼牛肉，手剁成粗丁以強調口感，覆上牛肉清湯晶凍，襯以帕瑪森泡沫醬汁，正是帕瑪森的鹹勁與發酵濃香，為整體賦味。這也是一道風味強烈的韃靼牛肉，與其他市面上的韃靼牛肉截然不同。  風味強烈的韃靼牛肉，必須配麵包，雅意從義大利聘請的烘焙師很出色，她做的黑松露可頌，內裡層次分明、空氣感蓬鬆，外殼又堅挺酥脆，黑松露的芬芳優雅繚繞，十分美味。  攝氏61度的溫泉蛋，與洋蔥醬汁、煙燻栗子泥配對，更加秋意盎然的配角們，是香菇、牛肝菌、黑松露，沾泥帶土的踏實風味，卻夾藏了鹹鮮亮點，原來是義大利生火腿（prociutto），且是Musso主廚特別指定的品牌。溫泉蛋作為載體，堆疊洋蔥與栗子不同的甜，蕈菇與煙燻不同的香氣，層次明朗。  鯷魚終於出現了，與麵包、大蒜做為餡料，夾進鱈魚肉裡，外層包裹菠菜與巴西里做成的「菠菜紙」，醬汁也青翠如草，是魚高湯與巴西里、檸檬的調和。鱈魚肉細油潤，熟度剛好，鯷魚餡柔柔鹹香，恰與巴西里檸檬醬汁平衡，也正是巴西里的綠香與檸檬的酸味除去濃膩的風險。皮埃蒙特南邊接壤利古里亞（Liguria），利古里亞面臨地中海、盛產柑橘，Musso主廚說在皮埃蒙特也時常用檸檬等柑橘類水果入菜。  另一道用上巴西里與檸檬醬汁的菜色，是Musso主廚的Gemma奶奶做的牛尾麵。太美型的牛尾麵！巴西里與原味麵團反覆碾壓而成的雙色條紋麵皮，如緞帶般蜷曲，凹折處填進了燉牛尾，醬汁如一汪碧潭橫據中央。於是，這道麵不是唏哩呼嚕捲一捲吃，而是用刀叉切開再沾取醬汁，味道輕盈、姿態雅，義大利人自己做的義麵解構，擺脫傳統印象，你以為這是孫輩的Musso主廚的創作？非也，這出自Gemma奶奶之手，1997年她摘一星時，就有這道菜了。  燉牛肉作為主菜登場，用上的是牛頰，燉煮了二十小時，搭配炸牛尾球，以及四種質地的根芹菜：根芹菜泥、烤根芹菜、根芹菜脆片、根芹菜球。牛頰本身偏乾老，欠缺膠質融化的稠嫩口感，比較可惜。  甜點是檸檬塔，並以芒果冰沙象徵一輪明月，慶祝中秋。  Petit four比甜點好，杏仁餅乾（amaretto biscuit）夾巧克力、松露巧克力、巧克力沙布蕾與焦糖布丁、青蘋果，都有紮實的做工與精準的調味，結尾愉悅。 #台北 #台北美食 #君品酒店 #雅意 #artbrosia

[ 冰的守則 ] #去北海道時為何要一直吃冰淇淋啊？/ 李長潔 . #登別 #地獄谷 #北海道 #冰淇淋 #icecream #milkhouse . 去過北海道的你，是不是也覺得，為何到北海道就會一直吃一直吃各種冰淇淋，無論是在登別地獄谷的小街上，或是富良野的花田裡，到處都是冰淇淋，吃到你味覺麻痺，分不清到底那一家好吃？可是你有沒有想過，為何北海道會有這麼多冰淇淋？ . 當然，從環境因素來看，廣大且良好的自然環境，讓北海道相當適合牧業酪農。大量的鮮乳，可以被做成奶粉、煉乳、起司、奶油等產品 ，而冰淇淋則算是這些乳製原料的組合產品。不過為何是冰淇淋呢？這便與北海道的開拓文化有關。 . ■ #西方現代化的乳製甜點 . 北海道的現代開拓中，導入了大量的歐美文化，像是建築形式、飲食方式，都是當時流行風尚的事物，就像冰淇淋。明治時代的末期，日本的洋食館裡已經開始販售冰淇淋了，在橫濱餐廳的介紹中，將冰淇淋描述的非常誘人：「柔軟香甜的冰凍牛奶霜」。明治43年，札幌的洋食館-「米風亭」、「幌陽軒」就可以清楚地看見冰淇淋的身影。 在當時，冰淇淋是手工壓製而成，消費者們相當迷戀這種奇妙的新食感。大正時期開始，冰淇淋不只在洋食館販售，也會出現於大眾食堂或菓子店。大正12年，札幌的自助園與極東煉乳株式会社，開始正式大量生產，昭和 4年北海道製酪販賣合連合會也全面展開冰淇淋業務。從那時的「聖誕冰淇淋」（「ク リスマスにはアイスクリーム）廣告，就可以推敲冰淇淋在西化風潮的大眾文化中佔有重要的位置（山塙圭子，1993）。綜合環境條件、產業發展、現代運動的力量，這個西化的甜食風尚，便成為北海道乳業的特色產品之一。 . #參考文獻 . 1. 山塙圭子. (1993). 北海道の洋食文化に関する研究 (2) 各種記録から見る洋食文化の受容. 北海道女子短期大学研究紀要= Bulletin of Hokkaido Women's Junior College, 29, 17-30.