【烘焙小常識】第206篇 中秋第五談
《為什麼我的蛋黃酥不會酥》？

疫情在變，蛋黃酥也在變！
現在已不是熟不熟的爭議，
而是酥與不酥的抉擇！
可以肯定的是：
『會酥一定有熟，沒熟一定不會酥』
只要記住這句話就不再有爭議。
如今流行的是：我的蛋黃酥能酥幾天？

整理今年中秋最多人問的問題，竟然出乎我的預料，
請問蛋黃酥要怎麼做才會酥？
請問市面賣能酥五天的油水比例是多少？
為什麼我的蛋黃酥不會酥？
為什麼我的蛋黃酥烤好後兩、三天就回軟？

食材不是越高檔就越好吃，
只要適得其所才能發揮效果。

衣服也不是越貴穿起來越高尚，
地攤貨也能穿出高雅的氣質。

傢俱也不是越大越尊貴，
擺飾得宜怎麼看多好看。

東西也不是價錢高就是好，
符合所須棄物也能變黃金。

油皮更不是油越多越酥，
有些人都被上面的觀念綁死，
以為東西越貴越好，食材越貴越高檔，
油皮裡的油放越多就越酥，但是錯了，

油越多就是軟酥，剛烤好很酥隔天就回軟，(用於單面煎的綠豆椪)
油再少一點是鬆酥，烤好後兩、三天才回軟，(用於雙面煎的豆沙餅)
油量剛好是脆酥，烤好後五天也不會回軟，(用於蛋黃酥的製作)
油再少一點是硬酥，烤好後七天也不會回軟，(用於咖哩酥餃的製作)
油量不足是硬脆，烤好後十天也不會回軟，(用於硬式空心燒餅)

我們用公式來比喻較為清楚，
例如我較中意下面的配方：
中筋麵粉：600g (不談高、中、低配)
猪 油：240g…
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比

假如以等量的油與等量的水就是軟酥(油：水)
換句話說就是油40與水40，各÷40用1：1來形容，
那 1：1就是軟酥，
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
只要依上面比例各乘以40，
再乘所須倍數(百分比)就是答案！

當有這個比例要做什麼都順利，
但是麵粉高、中、低的配比也很重要，
爐溫與烘烤時間也是因素，
＃天機已洩別再問我。
＃如何搭配就看你自已。

國寶級糕點師傅與你
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送你一份禮物🎁這是純手工製作的月餅！
老闆娘是我國中同學的媽媽
當初知道阿姨要開店時我真的超級超級高興！
因為阿姨廚藝真的很厲害！
以前最喜歡去他們家玩，因為總可以吃到阿姨準備的美食😍😍
別人的媽媽總是不會讓我失望😂
以前就很愛吃阿姨做的月餅，現在終於想吃都吃得到了😭😭
這次有三種口味-綠豆椪、蛋黃酥、芋頭酥
👉🏻鹹甜的綠豆椪，裡面是綠豆仁+阿姨自己手炒的豬油內餡
市面上的綠豆椪貴又不好吃
阿姨的綠豆椪好吃又有漂亮包裝
👉🏻蛋黃酥長得超漂亮🤩
是三顆裡面最香的口味
蛋黃+紅豆泥，甜甜鹹鹹的你會一顆接一顆😚
👉🏻最後是我的最愛芋頭酥，完全沒有加色素
是芋頭本身的漂亮紫色
口感是扎實的，裡面的餡料是麻糬芋泥😍😍
我好愛芋頭～～～🥺🥺

還有一盒獨立口味👉🏻土鳳梨酥
又香又酸甜
外皮很酥但也不油，內餡就是偏酸的土鳳梨😍
（我不吃鳳梨酥，只吃土鳳梨酥🤣）
和我一樣喜歡土鳳梨酥的人超級值得下訂！

我都直接用手拿月餅吃，手都不會油
外面太多月餅都加一堆酥油
這就是肥胖的來源
阿姨的月餅很天然，簡單但是不簡單💗
吼真的很好吃啦
你們看菲寶一直要我分享給她吃

而且我覺得很扯，當初我拿兩大一小的份量
我自己因為要拍照所以拿大盒的
其他給我姐姐
結果拿到我手裡的時候
只剩一盒小盒！！
我傻眼喔
我姐還說真的太好吃了如果我再不拿她就會吃光
我記得她不是說她要減肥所以才拿小盒的嗎🤔🤔🤔
幹嘛連我的都吃掉！！
而且我分明就是大份的！有三種口味的！！
氣死人！！沒關係我之後再買！！

啊啊對，價錢也很佛心
大盒9顆$450
小盒6顆$300
鳳梨酥10顆$350
包裝超美的！！
真的相信我，阿姨的月餅真的屌打一堆糕餅店

表單在這👉🏻https://forms.gle/a21rdNzC6Yry11qe6

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或是私訊 @xylenesn
@yc_dessert

距離香港個多小時機程的台灣，向來是香港人的熱門旅遊地點，今年更是台灣菜大熱之年。來自台灣的知名餐廳及飲品店，塞滿香港大街小巷，華麗風格火鍋店、風格十足的咖啡店、近百年老字號的老麵店，還有起碼30多間台灣飲品店，黑糖鮮奶、珍珠奶茶、果醋、花茶、果茶等不同名牌，紛紛來港。

花多眼亂，不知哪間味道最好？一次為大家品評今年最值得上門的台灣過江龍。

1.沐白
電話：從缺
地址：元朗裕景坊27-31號金倫大廈地下4號
營業時間：星期一至日及公眾假期 12nn-11pm
推介指數：3.4
詳情： http://bit.ly/2Pi1nNe

從6月開始，香港街頭已被台灣飲品完全佔領。在數十間台式飲品店中，除了大排長龍的數間名牌，其實這間本月才開業的品牌也做得出色。
雖然在台灣只有數家分店，但出品穩定，招牌芋頭鮮奶只用台灣大甲芋頭蓉和鮮奶，沒有加任何糖，真材實料。材料全由台灣供應，芋頭泥每天新鮮製作，一喝下去滿口的芋頭蓉，比其他店的香芋色素濃郁太多了。


其他口味亦出色，抹茶鮮豆乳用日本靜岡抹茶，草莓鮮奶以粒草莓為材料，味道天然濃郁。客人不多，毋須大排長龍已可到手。

2.美好年代
電話：從缺
地址：銅鑼灣邊寧頓街5號地鋪
營業時間：星期一至日及公眾假期 11am-11pm
推介指數：3.1
詳情： http://bit.ly/2AEZBwr

在台灣泡咖啡店，已是不少人的活動之一，最近就有這間台灣名店抵港。在當地開業2至3年，裝潢復古華麗，加上首創珍珠加梳乎厘班戟，成功引起話題，當地大熱綜藝節目《食尚玩家》也曾訪問。

香港店仍是試業階段，租用一家西餐廳地面空置的位置營業，格局如同普通西餐廳，少了台灣的華麗風格，幸好食物質素仍能保持，特別是入口即融的梳乎厘班戟，入口即融，配上煙韌珍珠，口感味道都相當出色。店子還帶來多款招牌甜品如冰心荔枝梳乎厘班戟果凍杯、芝士車輪餅，以及飲品如黑糖鮮奶、水果茶等。提提大家，由於仍在試業，等待時間頗長，一個梳乎厘班戟竟超過半小時，不趕時間才去。


3.Artista Perfetto
電話：無
地址：銅鑼灣霎西街3A地下2號鋪
營業時間：星期一至日12nn-9pm，星期二休息
推介指數：3.4
詳情： http://bit.ly/2zGopmh

台灣咖啡文化向來比香港盛行，這間剛從台北渡海而來的咖啡店，便能嘗到當地人自豪的細膩品味。由6名香港人合夥經營，其中一名店主曾於紐約的Coffee Fest Latte Art Competition奪得冠軍，之後和其他拍檔在台北開咖啡店，今年才回港開店。

咖啡出色，意式咖啡固然甘香濃郁，單品咖啡也出色，果酸怡人穩定，又有不少香港少見的咖啡飲品，如以曬乾的咖啡果肉及果皮浸泡沖製的Cascara Sparkle，反傳統以Esperrso拉花的Latte Macchiato。這裏不賣常見西餐或西式甜品，而是找來老師傅製作蛋黃酥、老婆餅等中式食物，入口鬆酥油香，是另一種享受咖啡的風格。店子位於銅鑼灣及灣仔交界，客人不多，帶點悠閒風情。

4.台北·寬巷子
電話：3188 2840
地址：尖沙咀海港城海運大廈地下OTG57鋪
營業時間：星期一至日及公眾假期 12nn-3:30pm，5:30pm-10pm
推介指數：3.6
詳情： http://bit.ly/2Q3zViV

火鍋文化在台灣非常流行，這店便是其中的精緻代表。來自台北，香港店提供5款湯底，麻辣口味從台灣直送，白湯如烏雞、東方美人等，就在香港熬製。基本上人人都會點雙拼湯底。麻辣是不錯，辣香婉轉，麻香餘威溫和。白湯的確出色，以大量豬骨及中藥熬製，濃鮮可口。

全店裝修都是古董舊物，字畫、木門、石雕等通通有出處，配料賣相亦精巧細緻，玫瑰松板豬是招牌菜，把切成厚薄不一的冷凍豬頸肉，砌出一朵玫瑰花來！下鍋前再淋上蛋白漿，滑溜及爽口二合為一。其他還有看似雪條，實際以墨魚、蝦肉、菠菜粒打成肉餡後，再用水晶包外皮包裹，滾熟來吃，外層煙韌和爽彈餡料令味道獨一無二。就算是最普通的蔬菜拼盤，亦請法國花藝師教侍應，把蔬菜盤拼出盆景感覺。價錢貴，人均消費$500，埋單時有些肉痛呢。

5.翰林茶館
電話：8300 8216
地址：尖沙咀海港城港威商場2602號鋪
營業時間：星期一至日及公眾假期 8:30am-10pm
推介指數：3.4
詳情： http://bit.ly/2QQIGw7

台灣人向來愛喝茶，1986年於台南創立的翰林茶館便是極具代表性的名店，是首間推出珍珠奶茶的茶店之一，獨有黑白珍珠。跟其他台飲店不同，位於海港城的台飲店可坐約二十多人，除了提供台式飲品，還有多款以茶為原材料的菜式。

珍珠每天於店內煮透，入口煙韌；奶茶入口甜香，茶味清香。除了珍珠奶茶，還有一系列台灣出產的文人茶系列，高山金萱、龍涎香之外，亦有產於台灣合歡山，被視為台灣高山茶王的大禹嶺茶。香港店還有限定的草莓果粒紅茶，果香濃郁。

以茶來做的菜式也頗有新意，如用炭燒鐵觀音融入麵條的鐵觀音茶麵，配以紅燒牛腩、客家鹹豬肉等，不過茶味偏淡。另有以鐵觀音煮的茶葉蛋。客人不算多，可以慢慢歎。

6.八月堂
電話：2601 0900
地址：太古康怡廣場(南)AEON STYLE 康怡G11鋪
營業時間：星期一至日 10am-10pm
推介指數：3
詳情： http://bit.ly/2AVraBN

以牛角包成名的麵包店，台灣人為了買這麵包，當年可以排了兩小時。用歐洲牛油日本麵粉為材料。最大賣點是非常多元化的口味，每天起碼提供接近15、16款口味。招牌是蜂巢可頌。

香港店位於超市內，於店內即製即焗，麵包香散在空氣中，非常吸引。另有蘸滿白朱古力和開心果碎粒的白色莊園可頌、鹹香的炙燒明太子可頌、惹味的黃金起司可頌等。

編輯﹕楊志強

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