★【甜點講堂｜呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making：法式甜塔的創新&經典組合 - pâte sucrée法式甜塔皮製作理論】&【晨間好食貝果專修班(第2班)】★

#呂昇達老師全新課程
#快點跟上
#不要說沒我告訴你😆😆

久違的全新法式甜點課程終於來了💯💯💯
從pâte sucrée法式甜塔皮麵糰開始進行教學👨🏫
課程之中將說明甜塔皮製作過程中的各種性質變化🪄
將會有❣️法式香草甜酥塔皮、❣️日式抹茶甜酥塔皮、❣️法式可可甜酥塔皮
三款基本法式甜塔皮教學：現場攪拌&熟成塔皮製作🙌
分別搭配
✴️經典法式檸檬塔
✴️焦糖夏威夷豆塔
✴️小山園抹茶乳酪塔
✴️威士忌生巧克力塔

將帶給大家全新的美食甜點體驗🥰
輕鬆學會基礎法式甜點

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11/3(三)報名👉https://forms.gle/qdWbSRPQMLS9mWt98

►講堂教師：呂昇達
►講堂日期：11月3日(三) 09:30~14:30
►講堂費用：2,500 元
►講堂內容：
❣️法式香草甜酥塔皮
❣️日式抹茶甜酥塔皮
❣️法式可可甜酥塔皮
✴️經典法式檸檬塔
✴️焦糖夏威夷豆塔
✴️小山園抹茶乳酪塔
✴️威士忌生巧克力塔

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【晨間好食貝果專修班(第2班)】

#好評再加開🔥
#健康晨間好食
#低糖低油職人手感貝果🥯
#三種口味輕鬆上手🙌

沒有人工香料、沒有色素、沒有反式脂肪

好學易做的職人手感貝果🥯
吃出低糖低油原始的小麥自然風味
最純粹的風味搭配手揉的勁道
自製手工貝果的感動🥰🥰

帶給全家人最安心的晨間好食，快快報名🔥🔥
11/3(三)報名👉https://forms.gle/qf93VX7LjRQeYpEy6

►講堂教師：呂昇達
►講堂日期：11月3日(三) 15:30~19:30
►講堂費用：2,500 元
►講堂內容：
🥯紐約Q感貝果(實作)
🥯橄欖油香料海鹽貝果(實作)
🥯全穀物Whole Grain貝果(實作)

搭配醬料
依思尼奶油醬：義式香蒜奶油醬
菲力乳酪醬：楓糖核桃乳酪醬
自製手工果醬：季節水果果醬【根據上課季節選用適合水果製作】

🉐 紐約Q感貝果 5個 🉐
🉐 橄欖油香料海鹽貝果 5個 🉐
🉐 全穀物健康貝果 5個 🉐

**貼心小提醒**
課後可帶回成品與親友分享，為求環保，請自備環保袋及密封盒，橙品與您一同愛護地球。
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✨✨呂昇達 老師一系列精彩講堂，歡迎報名✨✨

🔜【經典台灣麵包&基礎白吐司烘焙課程(第4班)】
10/12(二)報名👉 https://forms.gle/RnvzeanMMNavpLZa7

🔜【2020年塔的原點 第一期 pâte sucrée法式甜塔皮製作理論(第8班)】
10/12(二)報名👉 https://forms.gle/1SScBBRaagQnPhQm7

🔜【與日本同步美味⛰白神小玉極致生吐司🍞白神小玉生吐司。手捍巴黎可頌(第8班)】
10/13(三)報名👉 https://forms.gle/wbJJ2rYqukyUppdD8

🔜【法式鹹派＆美味原點 Quiche Lorraine(第7班)】
10/13(三)報名👉 https://forms.gle/9CEVuZgcSMDy6VUp7

🔜【冠軍溫泉吐司專修班】
10/14(四)(第29班)報名👉 https://forms.gle/PKEP1V7fVRQ5XuPo9 🈵
11/2(二)(第30班)報名👉 https://forms.gle/HMRPzxEzQqmafNky6

🔜【法式常溫伴手禮專修班(第4場)】
11/2(二)報名👉https://forms.gle/LdSSxnDechzSWqUs8

🔜【日本人氣蛋糕卷專修班(第4場)】
11/4(四)報名👉https://forms.gle/RivjKYk1WcUqGcoFA

🔜【經典必學的法國麵包專修班】
11/4(四)報名👉https://forms.gle/fj3KQoYdpHea7scy8

🔜【聖誕節嘉年華麵包專修課程】
12/1(三)報名👉https://forms.gle/tFYKegmUPnoHuQNK9
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橙品 手作．烘焙廚藝
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地址｜台北市北投區裕民六路130號(石牌捷運站3分鐘距離)

#OinkOink #臺中美食
《義大利深山尋找珍貴松露的小豬精神》
位在 #台中美術館 周邊的OinkOink 🚩
主打自家獨創料理「casual義式小餐館」
從簡單的炸雞、章魚、鴨腿到漢堡🍔
都是有趣的驚喜‼️非常推薦給大家～
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🔸 #爐烤西班牙臘腸與鮮魷 $330
爐烤手工西班牙臘腸➕新鮮魷魚🦑
搭配鮮蝦🦐和吸滿海鮮風味烤麵包丁，
主食肥編選擇「烤蔬菜」🍅🥬
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還有一小段的玉米🌽非常豐富！
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🔸 #牛肉起司堡5oz(微微辣) $210
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加上起司🧀️生菜、洋蔥、番茄切片🍅
一口咬下，肉汁整個噴發在嘴裡，
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嚐一口就停不下嘴的好滋味😋
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呂昇達老師的中秋月餅＆伴手禮大賞專修課程 #台北場終於來了
https://forms.gle/qRXRZxJLCuxv1UfY9
110年09月13日 星期一 09:30-14:30
地點：:台北市士林區忠誠路一段110號/ 110 食驗室
電話:(02)88665031
110食驗室Line ID:@bro4127r

✨實作課程內容:
✴️湯種溫泉蛋黃酥
✴️人氣冠軍金磚鳳梨酥
✴️乳酪彩虹酥
✴️鴛鴦3Q餅
✴️兔兔奶黃月餅
✅湯種法油皮製作教學
✅經典款油皮製作教學
✅香草檸檬鳳梨酥餅皮製作教學
✅兩階段烘焙法製作教學

✨烘焙講師：呂昇達 老師

呂昇達老師的中秋月餅＆伴手禮大賞專修課程
課程報名連結在這裡唷
https://forms.gle/qRXRZxJLCuxv1UfY9

壓軸的呂昇達老師中秋月餅&伴手禮大賞專修課程登場~
一口氣就可以學會所有經典月餅和美味

✴️老師專屬研發設計的【湯種溫泉蛋黃酥】
層層相疊的酥脆口感以及兩階段烘焙而成
呈現完美蛋黃酥的美感和風味

✴️完美主義【人氣冠軍的金磚鳳梨酥】
採用香草檸檬奶油酥餅皮製作搭配依思尼鳳梨餡
將法式奶油甜酥塔皮的技巧與鳳梨酥結合

✴️網美必學的【乳酪彩虹酥】~延伸層次鮮明的多樣色彩
內餡則是採用今年新開發的王者乳酪餡
品嘗法國乳酪和義大利乳酪之王的創新之作

✴️台灣人氣伴手禮的【鴛鴦3Q餅】
焦糖、寒天麻吉、肉鬆的搭配，有著各種不同的組合搭配
可甜可鹹~所有吃過的人都讚不絕口

✴️小朋友的最愛【兔兔奶黃月餅】
濃郁香甜不膩口的奶黃餡，搭配可愛的兔兔造型
絕對是吸引小朋友眼球的美味月餅
大人、小孩都能輕鬆上手唷!

你做的塔皮、派皮質地正確嗎？其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片，它們都並非完全正確，或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易，或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易，這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法，只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮，如要作成甜味，請看下方相關配方連結。

怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材，是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵，這篇文章與示範短片，就是將重要科學原理予以說明，讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易，部分麵粉替換成杏仁粉時，固然香氣大加分，但同樣也讓操作變得不易，這些都需要一些練習與留意溫度的變化。

[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋：1顆
冰水：50g
中筋麵粉：280g
新鮮帕馬森乾酪細絲：30g
冷凍奶油絲：140g

【註】
完成麵團分割為2份時，每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度，則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味)：
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方：
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果)：
https://www.briancuisine.com/?p=6659

[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊，全程保持冰涼狀態備用。

中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲，在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助，採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。

接續將蛋液水採繞圈方式，盡可能均勻倒入攪拌盆，同樣以翻拌、切拌交錯運用方式，將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻，在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。

將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ，各別捏合成團後以，再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀，放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋，也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團，採密封後冷凍保鮮，時間可達一個月。

這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式，可套用到任何塔皮、派皮麵團上，它們的共同邏輯都是，預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合，然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...)，讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料，最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。

運用雙手溫度最低的指腹，或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式，將麵團拌合至均勻，這能提供家中沒有食物調理機，但想做出完美塔皮的朋友，一個最為完美的解決方案。

塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼，及它與麵粉接觸的融合方式，以下是塔皮新手最容易犯的失誤。

這些失誤你犯了幾個：
1. 奶油不夠冰，且升溫過快 (高過18℃)，開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤，讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻，造成拌合不均勻，麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時，其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作，水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作，造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時)，讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象，就直接送進冷凍，造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗，重新黏合時，採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次，塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖，或自行減少糖粉用量，造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」，因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時，麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。

科學原理說明：
麵團筋度生成就是因為液體的加入，液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑，但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合，它就形成延展性，類似揉製麵包麵團一般，產生塔皮質地裡不需要的筋度，讓口感錯誤。

無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ，它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合，多僅利用一般奶油脂肪中，那16%的水分，因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢？其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構，只有這樣在受熱時，奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織，形成類似千層派的那種狀態。

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9018

對於喜愛牛奶糖或焦糖風味的朋友，她真的是一份難以抗拒的精緻法式塔類點心。在製作上其實不算難。操作重點在於滾煮糖漿的判斷，過去需借重溫度計判斷的操作方式，在這份配方上則無需使用到，只要留意各個材料的加入順序與時機，就能依樣做得出來。最終成品是質地與風味都相當高級的『焦糖奶油海鹽抹醬』，常溫狀態下保由流動性，可用於麵包抹醬或甜點的裝飾。接續填入塔皮再烘烤的作法，則是這份「焦糖奶油堅果塔」作品的精華。

網路或不同中外文食譜書，其實很容易找得到「焦糖奶油」做法，不同配方間除了風味差異外，其中最容易讓初次嘗試操作的朋友膽怯的是，滾煮中造成砂糖反砂或，油糖分離無法融合的現象。而不萊嗯版本的配方設計重點，就在於奶油、鮮奶油共用的添加比例，能完全避開失誤的產生，最終不僅顏色香氣讓人垂涎，她滑順的質地入口時，更是讓人醉心呀！

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8467

[ 材料 ] 塔皮及焦糖色隔水層
油酥塔皮一份：350g
蛋黃1顆：20g
35%動物性鮮奶油：20g

[ 材料 ] 9吋塔 (一份) 或3.5吋塔6份
細白砂糖：200g
玉米糖漿：85g
鹽之花：1/2茶匙
無鹽奶油丁：80g
35%動物性鮮奶油：200g
香草糖漿：1茶匙
細碎腰果：70g
朗姆酒：15g

#戀戀家就是甜點屋 #萬用塔皮
💖壓塔神器這兒買：https://reurl.cc/pd2aAQ
前幾天看到一位網友留的訊息，告訴我多年前發表的檸檬塔食譜，好吃的飛上天。
很想告訴那位給我訊息的讀者，謝謝妳的鼓勵，檸檬塔是我最喜歡的甜點之一，配方己調整無數次，希望現在這個檸檬塔的配方，有機會你也能試試看，
我想，希望這次可以讓你飛到外太空。
發射~~

https://www.facebook.com/lovelovinghome/ 戀戀家的FB很即時 https://www.instagram.com/lovelovingh... 戀戀家的IG日常
材料：
蛋：1顆
檸檬汁：1顆量
削下的檸檬皮茸：1顆量
糖：65g
奶油：100g

詳細的塔皮配方，有興趣看這邊：
塔甜點的基礎：甜酥塔皮，不需盲烤也不會變形、回縮的小技巧：http://llv0319.pixnet.net/blog/post/467242688

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更多必看經典美味影片 .
[ # 我家就是甜點屋 ]
減糖進化｜檸檬輕乳酪蛋糕 https://goo.gl/AHCmDC
水果塔｜https://goo.gl/jTTMTi
多種造型｜維也納酥餅 https://goo.gl/BC4HN7
童年回憶｜巧克力杏仁切片餅乾 https://goo.gl/SQnTeP
年節必備｜蜜汁豬肉干一看就會作 https://goo.gl/6u22Xe
美容聖品｜蛋白燉奶4種材料即可美味上桌 https://goo.gl/i2VUew
用小烤箱也行｜可可蜂蜜瑪德蓮https://goo.gl/vgKe5D
國際美食｜脆皮軟心布朗尼 https://goo.gl/WEY9kP
也是正餐｜火腿玉米乳酪塔 https://goo.gl/7Z4j9j
紅透IG｜檸檬方塊 https://goo.gl/krqCu7