星期一新片分享 #家鄉煎薄撐 #酒樓煎薄撐 #鹹薄撐 鹹鹹香香會一塊接一塊食不停。我最鍾意煎成一塊塊、細細塊。這樣會容易控制粉漿厚薄 *越薄越脆，亦可以煎到邊位香香脆脆，入口食到外邊香脆中間軟糯 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸 #facebookpage #mskitchen親子入廚小天地 #youtubevideos Search 🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞 M’s Kitchen 親子入廚小天地 🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞🎞 #文字食譜 #Blog #博客 🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸 #自家製 #食譜分享 #easyrecipes #無添加 #homemade #自家烘焙 #簡單煮 #新手向 #入廚bb #mslovekitchen #blogger #食譜 #kol #hkig #hkblogger #youtuber #like #Follow #share

足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3g08iEZ 炸雞，是世界共通的美味語言，但在各地芸芸炸雞當中，粵菜經典炸子雞，可能是其中最複雜、最講究的一種。透薄不油，乾爽酥脆的雞皮，柔嫩多汁，鹹香甘美的雞肉，迷倒不少人。食家劉健威認為炸子雞做法之高明，甚至勝於出名細緻講究的法式烤雞，直言：「只要嚐過炸子雞的皮脆肉嫩，便會對那些米芝蓮法餐中的出品失了興趣。」已故著名食譜作家江獻珠，亦曾在專欄寫過，家廚爐灶難以複製炸子雞的美味，炸子雞是酒家菜。可見炸子雞做法繁複，涉及醃味、上皮、風乾、油炸等技法，對經驗、火候要求極高。 美味關鍵一．選雞有道 粵人烹雞，無容置疑，首選新鮮雞，不過做炸子雞，雞的品種亦有講究。灣仔明閣廚藝總監曾超敬，入行近四十年，認為炸子雞好比咕嚕肉、乾炒牛河，是中菜廚房中必修一門。「我們會用龍崗雞，亦會用三黃雞，視乎當時哪個品種質素較高，入行時沒有太多選擇，龍崗雞便為主流，皮下脂肪比較豐富，而現在三黃雞供給穩定，皮下脂肪較均勻，而且體形大小比較穩定，很多師傅都轉用三黃雞。」雞的大小尺寸決定了火候，一般做炸子雞，兩斤半到三斤的龍崗雞雞項最好，身形肥胖，肉質肥美軟滑，雞皮厚，黃油較多，經油炸後雞皮仍舊鬆化薄脆，是做炸子雞的不二之選。「其實做炸子雞，雞肉不是先決條件，最重要是雞皮。雞肉空有雞味，但若然皮下脂肪不足夠，雞皮便做不出脆度，效果不夠硬身、企身。」曾師傅說道。然而，選雞只是第一步，做炸子雞的關鍵，更多在廚房裏頭。 美味關鍵二．醃味提鮮 炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般由淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽分令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。北角小菜館店小二的「十三香炸子雞」，醃料足足加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等十三種香料。「其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。」老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。「外面現成香料， 味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。」小店的炸子雞，裏外入味不會一味死鹹，肉質細嚼下，確實不失雞味 ，更多了中藥材的香氣層次。 傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。「又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。」老闆Nansen說道。貴州茅台，數千元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：「茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，很易辨識。常用的花雕則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。」六小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只可做五至六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。「工序較繁複，單單入味風乾都要十二個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要四十八小時前預訂。」這裏的「脆皮茅台雞」，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪$798/隻，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。 美味關鍵三．上皮風乾 炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。「我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖一斤、大紅浙醋八両、白醋二斤，加少許水混合而成。」斤両比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖分在充分加熱的情況下，通過焦糖化 ，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。皮水調好，上皮水亦有竅門。「雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開雞腔雞櫳 。」要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉轉雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身⋯⋯ 採訪：胡熙裕 拍攝：鄧廣基、魯雋華、關永浩 店小二 地址：北角七姊妹道14號地下A號舖 電話：2893 9393 營業時間：11:30am-11:30pm 井巷子 地址：上環干諾道中145號多寧大廈地下 電話：2868 9801 營業時間：星期一至日11:30am-3pm，6:30pm-10:00pm 逸東軒 地址：佐敦彌敦道380號Eaton HK B2樓層 電話：2710 1093 營業時間：星期一至五11am-4pm，6pm-10pm；星期六、日及公眾假期提前10am營業 留家廚房 地址：灣仔軒尼詩道314-324號WSquare5樓全層 電話：2571 0913 營業時間：星期一至日12nn-3pm，6pm-11pm 明閣﹙灣仔﹚ 地址：灣仔港灣道23號鷹君中心2樓 電話：2878 1212 營業時間：星期一至星期五11am-3pm，5:30pm-10pm；星期六︑日及公眾假期11:30am-2:30pm，5:30pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #foodie #yum #hkfoodie #經典 #炸子雞 #炸雞 #川菜 #茅台 #脆皮雞 #烤雞 #店小二 #井巷子 #逸東軒 #留家廚房 #明閣 #灣仔 #佐敦 #上環 #北角 #灣仔美食 #佐敦美食 #上環美食 #北角美食

一日茶、二日檟、三日蔎、四日茗、五日荈。 這是陸羽《茶經》中對茶的分級。按照次序，茶為初取，荈為老葉粗茶。所以現代人把「喝茶」說成「品茗」，自我感覺良好，其實背後多少有點不求甚解、積非成是的意思。類似情況，也發生在「飲茶」身上，文末再說。今天我們去吃點心，地點是中環陸羽茶室。 陸羽茶室開業於1933年，再堅持多13年就會成為香港為數不多的百年老店。上世紀三十年代，香港華人經濟重心就在中上環，南北行及銀號大多集中在文咸東西街、永樂西街、高陞街、皇后大道中和德輔道西一帶。陸羽舊店從一開業起，就走高檔路線，深受名流商賈青睞。收費也貴一點，當年別人茶錢收四仙，它收六仙，現在是每位$36。 坊間很多酒樓點心，都是中央工場製作，有的工場設在內地，每天以貨車運送到港加熱，不用談什麼品質衛生。就是少數有點心師傅的酒樓，當中部份材料，也會用上半製成品，減少成本及工序。陸羽是少數執著於傳統工藝的食肆，由食材到食譜，可不變則不變，有人視為守舊不進取；但在今天「創意點心」大行其道下，這種店就為傳統點心留下了一點血脈。 例如陸羽的蝦餃（$54）一定要放筍尖，一籠三個，一啖一個，皮薄透光。聽聞這裡的蝦餃皮配方跟坊間不一樣，加入了米糊，沒有了澄麵的煙韌，軟身一點。我個人也不懂欣賞這種餃皮。 捎賣、稍美、燒賣，從來不局限於有皮沒皮，是肉丸還是肉餅。知道捎賣典故的由來，就不會一說到燒賣就只想到黃色一粒粒的東西。釀豬潤燒賣（$60）就是這樣一道點心，肉餡鮮甜多汁，豬潤又大又厚。 鮮牛肉燒賣（$60），也就是山竹牛肉，曾幾何時也是專人手執雙刀、左右開弓以打大鼓方式打漿。可惜這個堅持不了，現也改成機攪。幸好牛肉依然鮮滑，罕有的吃出肉味，而不是只有大頭菜、陳皮、檸檬葉、胡椒粉等調味，更不用像下價山竹牛肉要蘸喼汁。碟底的山竹（其實是腐竹），嫩滑有豆香，也是上好貨色。 煎粉果連湯（$84），粉果可蒸、可煎、可炸，口感不一。有的人一方面追求香口，一方面又怕熱氣，同時又不喜歡煎炸後餃皮太硬，於是就有了把煎粉果放進湯裡浸幾秒再吃的做法，令餃皮變得鬆脆。跟炸魚皮要配一碗清湯或響鈴用來打邊爐的原理一樣。這道點心已經不多見，可惜粉果本身皮厚餡少。 灌湯餃是劣幣驅良幣的最佳例子，因為手工麻煩，又難以存放。幾十年來製作方式及形態早就變了多次，已經失去了原有的精髓。陸羽的蟹肉灌湯餃（$84）名乎其實，湯在餃裡面，而不是外面，我深信有一天，一定會有食客初嚐傳統灌湯餃時，會問待應為什麼不是盅上及沒有跟湯。陸羽的灌湯餃在餡中加了魚膠，湯較一般黏稠，不易漏出。但當天的魚膠放得過多，湯變成了啫喱狀，過於漿口。 滑雞球大包（$54）是歷史的見證，上世紀80年代已開始淡出，取而代之的叫做雞包仔。當然了，比拳頭更大的大包，一個就撐飽肚子了，還怎麼賣蝦餃燒賣賺錢！讚一讚這裡的包皮，鬆軟不黏牙，少見的高水準。 陸羽的開山祖師「盲公猷」擅製冬蓉酥，多年以來，「酥皮」也成為了他們的「祖傳秘技」。今天的叉燒甘露批（$62）和崧化雞蛋撻（$54）也是10分的好吃！特別是甘露批，這是酥皮的改良版，以牛油、砂糖、雞蛋打成，不是一般酥皮餐包可比。 陸羽賣的是懷舊，指的不是回憶，也不是櫃台、屏風、吊扇、花瓶、算盤等擺設。相比連銷酒樓的點心，他們食譜相對懷舊，食材、調味以至烹調手法，也和常見的點心有少許出入。這些出入，有的是進步、創新；但更多的是節省成本：天然變味精、新鮮變雪藏、手工變機器。現代人吃慣現代口味，不喜歡傳統味道無可厚非，但如果真的喜歡飲飲食食，花點時間去理解懷舊美食也是很有趣的經歷，也可以避免成為劣幣驅良幣的幫兇。 ————————— 陸羽茶室 地址：中環士丹利街24號地下至3樓 電話：25235464 #food #foodporn #instafood #foodie #yummy #hongkong #hkfoodie #hkfood #香港 #有碗話碗 #dimsum #chinesefood #dumplings #點心 #陸羽 #陸羽茶室 #lukyuteahouse