鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-

好久不見網紅惡霸犬妹比 @butmaybe0614 🐶🐶
這次終於有機會和妹比爸媽相約
來到全台最友善的寵物餐廳 ＠secondfloorcafe

聽說《貳樓餐廳》週年慶十二生肖活動開始了耶！
猜猜這次與我同行的妹比🐶，是什麼星座呢？
p.s.妹比爸竟然回我：狗就是屬狗🐶阿（我問號）

你們知道其實觀察狗狗的日常行為也可以猜出來它的生肖喔～看起來妹比都專挑好吃的東西、還有呆呆萌萌的愛睏臉，可能是一隻屬小豬的狗狗喔
你們有觀察過自家的毛孩是什麼生肖嗎？
趕快留言讓我知道吧👀

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◽️BBQ溫烤半雞 $650
以溫烤方式製成的BBQ半雞
能保有雞肉原有鮮甜風味、與香嫩Q彈口感
搭配附餐的薯條與季節時蔬、獨家BBQ醬
絕對是爽感爆表的一道餐點～～

◽️低碳-碳烤牛排奶油花椰飯 $480
喜歡低碳養生飲食的朋友們
不要錯過貳樓的低碳系列！
有香煎魚排、舒肥嫩雞、碳烤牛排
三種主餐搭配花椰飯可選擇，健康又美味💓

◽️碳烤牛排班尼蛋 $430
◽️老法式牛排假日早午餐 $430

貳樓餐廳的餐點類型真的五花八門
你可以在週一至周日全時段吃到美味的早午餐
就連早餐也能吃到牛排這麼奢侈的事
貳樓就能實現各種饕客們的需求
想特別推薦老法式早午餐的50oz牛排
牛排肉質軟嫩入口即化、風味極佳
同行朋友們你一口我一口，各各讚不絕口

◽️紹興東坡肉水波蛋起士飯 $360
這是一道看到菜單眼睛就離不開的餐點
東坡肉耶！讓我想起媽媽的拿手菜
一定是必點的，果然貳樓也沒讓我失望
東坡肉肥瘦兼具，質地軟嫩、也很入味
搭配半熟的水波蛋畫面真是一絕
在場沒有人能抵擋得了這道餐點🤤

◽️馬德里德腸海鮮飯 $380
來貳樓拜訪前，我特地問了去過的朋友
這一道是朋友很推薦的！當然要點囉
主餐配料的份量給的很足
有滿滿的德腸、蛤蠣、巴沙魚、蝦子
是一道配色好看又好吃的料理
喜歡海鮮的朋友一定要試試看😍

◽️濕答答厚奶雞肉三明治 $360
以高達切片乾酪、紹興奶油醬
搭配雞胸肉三明治作成
光看他的外表就覺得很罪惡
它的口感很像比較厚的酥皮濃湯加起士
忙碌的周五晚上若能來上一份
馬上就能撫慰一整週勞累受傷的心靈

◽️香蕉野莓鬆餅 $260
◽️海鹽太妃糖冰淇淋派 $250
吃完這麼多道的餐點，當然要來吃甜點
甜點永遠都有另一個胃裝是吧？
貳樓的甜點是螞蟻人系的，我這個人就是有甜就給贊
其中海鹽太妃糖冰淇淋派，真的是讓我難忘的一道
厚厚的冰淇淋餡裡藏著麻糬，口感很特別
搭配海鹽鹹甜有層次，如果只有一個甜點的扣打
我會毫不猶豫的選它！

◽️狗狗嫩蛋 (店家招待)
我真的很想連這個免費餐點都介紹
看著妹比一隻狗吃三狗份的嫩蛋
還能吃的津津有味意猶未盡的
我都想跟她搶來吃了～威🤣🤣🤣

◽️熱帶優格冰沙 $160
◽️冰2號碼頭摩卡拿鐵 $100
◽️冰紅茶、奶茶、明日葉、小果汁 (附餐)

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跟大家說一件好消息！！！
貳樓在11/09-12/04 一年一度期間限定優惠

【十二生肖週年慶活動】
1.湊滿12生肖一起用餐，即可享整單7折優惠
（因為用餐人數眾多，需要透過inline提前訂位喔～）
2.集滿三合生肖，也可享有9折優惠喔！
（鼠龍猴/牛蛇雞/虎馬狗/兔羊豬）
而且如果對活動內容若有任何疑問，都可以私訊 @secondfloorcafe 詢問呦！！

貳樓餐廳 @secondfloorcafe
🏠 台中市南屯區公益路二段172號
☎️ 聯絡電話：04-2327-2527
⏰ 營業時間：ㄧ-四10:30-21:30（週五延長至22:00）/六日08:00-21:30（週六延長至22:00）

#食貳生肖開動啦 #台中早午餐 #台中咖啡廳 #南屯區
#貳樓 #最像家的美式鄉村餐廳 #secondfloorcafe #寵物友善餐廳

最想和心愛ㄟ親友分享的餐廳　＃蘭亭鍋物割烹
生命就該浪費在美好的事物上！

http://travel366days.com/hotpot/
❤嚴選高檔好食材：
提供澳洲帝王純血和牛Blackmore，以及包括日本最高等級A5級、BMS12的「王女の貞」為首的各部位特選和牛。走進蘭亭大門，可見檯面上貼滿日文肉標與番號，蘭亭的每一塊肉都有肉標、番號，BMS代表油花分布的情況，12是最高等級。

💙日式割烹高檔服務：
高潮迭起，亮點不斷的桌邊服務，精彩的說菜，親切的服務，不懂這種肉質和烹飪手法應對的食材火侯，比如一般人總搞不清楚牛肉涮多久才OK，統統免煩惱！全都有人服務，無需自己動手！像是欣賞一場華麗表演，而且是和親友一起！超棒的美食＋超讚的氣氛，無價！可謂一場奢華五感饗宴！忍不住想拍照，錄影？蘭亭還提供專業補燈光服務啊啊啊（真的太驚人了！這不叫專業啥叫專業？？？）

💚在地當季好食材：
老闆蘭小明的用心、企圖心和拚勁令人激賞！拿到了頂級和牛食材（這裡面又充滿了故事），要做出特色，不能僅只於此！「愈在地，愈國際化！」他在台灣四處尋找特色好食材，像是原鄉的白玉蝸牛、有機小油菊、柴燒金字塔鹽之花，裡面有不少連台灣人都感到陌生的食材，在餐桌上，宴席間，可以聽到好多關於食材的故事，牽連著的正是我們熟悉的這片土地，卻陌生新鮮的人、事、物……吃進嘴裡滿滿的美味，以及，走進心裡滿滿的感動。

食材吃當季，旬食的精神，讓你期待下一季蘭亭又會推出如何令人驚豔的食材和料理，並且，又將如何演繹，上演一齣齣美食故事。

🧡魔幻級料理手法：
顛覆和牛涮涮鍋，就是涮各種不同部位的和牛……油花迷人肥美的和牛，吃多了，其實會膩。蘭亭的鍋物烹調方式那叫一個精彩！每一道，都是一種料理方式，和一場表演，完全讓人感到誠意，很費工夫地端上18般武器，各種很講究的鍋具和道具，料理手法包括：蒸肉、涮肉、煮鍋、陶板燒、壽喜燒、酒精火燒，甚至端出像是巨無霸版章魚小丸子的鐵板來……

WOW～魔幻啊！好像在看一場場的魔術表演，你忍不住打量思考剛端上來的道具要做啥，旋即登場的各種食材和調味料的介紹也讓你聽得津津有味，服務員流暢的動作＆手法，真的是高潮迭起！絕無冷場啊！

💜揪感心高CP值：
欣賞華麗桌邊表演的同時，嘴巴也是NON-STOP！分量之多，也是和一般頂級餐廳最大的不同！許多高檔料理走的精緻路線就是份量也很「精緻」，像我家族的男生們，有的吃不飽，還開玩笑去附近巷子嗑碗滷肉飯XD～必須說，這絕對是蘭亭最邪惡的地方！道道令人驚豔的料理，選擇不同部位的和牛和烹飪手法，呈現各有特色的佳餚美饌，永遠保持新鮮讓你忍不住好奇，探索，加上店家超大器，用料決不手軟！讓人很快吃到飽肚，卻還是高度期待著下一道～虐！真虐啊！

這也必須說到老闆的經營初衷，就是要認人客吃得到好食材和高CP值。2017年，台灣解禁開放日本和牛進口，蘭小明和主廚郭建億主打日本A5頂級和牛搭配澳洲帝王純血和牛Blackmore的套餐料理，以2人5,000元的季節菜色鎖定金字塔頂端市場，2018年則在台北仁愛圓環附近，開設了這間以玉露茶湯蒸煮的和牛火鍋蘭亭鍋物割烹。

蘭亭鍋物割烹雙人5,000元的旬套餐份量十足！以食材、美味、服務、份量、氣氛、創意等來評分，真的是很超值！高CP值！而我們真是超級Lucky！蘭亭在疫情解除之前祭出好康加碼！同集團旗下的「蘭苑私廚」大獲好評的「酒香烈火石燒龍蝦」搬來蘭亭鍋物，超佛心～免費招待大加碼！

#吃貨旅遊作家水靜葳 http://travel366days.com/hotpot/

【蘭亭鍋物割烹】DATA
地址：台北市大安區仁愛路四段300巷32弄3號 (Map)
（捷運信義安和站5號出口，步行約10～15分鐘可抵）
電話：02-2701-5585
營業時間：18:00~23:30（週五六日17:00~23:30）
套餐價位：2020夏季的蘭亭鍋物割烹菜單有旬套餐（5,000/2人）與朱雀套餐（4,000/2人），朱雀套餐和牛肉品較少，旬套餐海鮮較少