為什麼這篇郭 主義 素麻油雞鄉民發文收入到精華區：因為在郭 主義 素麻油雞這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者HIPHOPFRANK (小揚)看板cookclub標題Re: [問題] 麻油雞要怎麼做的和外面...
※ 引述《aibrain (丞)》之銘言：
: 做了好幾次麻油雞
: 可是還是沒有外面攤販賣的好吃
: 我先將老薑煎到味道跑出來
: 然後放麻油(我麻油用迪化街的那ㄧ家)
: 炒雞肉
: 放全酒
: 可是煮出來的東西就是不及外面賣的
: 有人說要放雞粉是真的嗎?
: 還有人跟我說下次用雞骨頭熬高湯(用小牛高湯的方式)
: 熬到很濃稠
: 下次煮麻油雞加這個下去就會超好喝的
: (可是我在想外面店家有那麼功夫嗎? )
: 有沒有人可以提供祕方啊 ??
麻油 先爆老薑
但是麻油不耐高溫 所以別開大火爆薑
把薑 爆出香味後 有點焦黃
把雞肉加下去炒 建議用土雞 要不然最少也要仿土雞(仿仔)
加入高湯(雞高湯)
加入米酒
＊＊＊＊＊＊有個重點了＊＊＊＊＊
1.料理的時候
如果加入酒 就不能即刻加入鹽巴調味 會使其變化 變苦
所以鹽巴和酒 這兩樣加入調味時要間隔一段時間
2.個人經驗 太早調味 容易讓湯混濁
當然火開太大一直滾也有關係小火慢燉為上
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
調味
悶一下 就可以上桌了
喜歡酒味重一點的 酒可以加多一點
不過還是建議 點火 讓酒精燒一下 味道比較不會那麼嗆
最後煮一些麵線 可以加些湯 一起搭著吃
不過要買到好的麵線 就是件麻煩事
請多多指教
--
ｐｅａｃｅ ＆ ｌｏｖｅ
http://mypaper.pchome.com.tw/news/justmysoul/
http://www.wretch.cc/blog/hiphopfrank
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 59.105.8.9
推 san4:麻油遇到鹽會變苦...應該是要加冰糖....量不用多... 12/27 07:40
推 acadai:我的經驗是，做麻油+米酒的料理，都不要加鹽。加什麼呢？ 12/27 09:26
→ acadai:加味素。或是味素的代替品。冰糖是也是正解。您可以都試試 12/27 09:27
→ acadai:例如：麻油米酒炒紅菜。您只要加味素，或烹大師之類即可。 12/27 09:30
→ swooncat:傳統上屬於食補類的(麻油雞也算)都是沒有在加鹽的= =" 12/27 10:16
→ swooncat:而且也不放任何調味料 吃的是純粹的原味和純粹釋出的養份 12/27 10:17
推 ting669:米酒本身就帶一點鹽巴,可再起鍋前是口味 12/27 11:45
推 sntin:爆香時不要全部用麻油加一半的香油，比較不會苦～阿基師說的 12/27 13:53
→ swooncat:= =" 奇怪...我怎麼都沒煮過會苦的麻油雞 12/27 15:33
推 Raistlin0520:到底要怎樣湯才會好喝阿 一直煮不濃 @@ 12/27 18:19