【 邀稿 | 高雄風土故事02 】

#龜魚洄游的甜點師

.
回溯某些六龜人的原生家庭，在時空轉換、生存需求的背景下，幾代之前或許都摻有彼時移入六龜生根的家族淵源，但對於「Wish興旺烘焙」的年輕老闆林茂興而言，恰恰相反，物換星移，在如他的年輕一代多半選擇移出山城時，他的白手起家，他的再次返鄉，就像在淡水出生後，奔向海洋，最終又再洄游的鮭魚，像是冥冥中的指引，而鮭音同於六龜的「龜」和歸鄉的「歸」，彷彿帶著某種溫暖的隱喻。

.
國中畢業後即離家，茂興先進了軍校當士官，26歲那年脫下軍服後，決定拾起自身興趣投身烘焙學習一技之長。糕餅店不像軍營，那是個花花世界，為了聚焦，他決定從蛋糕和餅乾入門，接著學習麵包製作，當時他選擇前往台北，以創業家補習班當敲門磚，課程結束後轉往連鎖大賣場的蛋糕部門繼續磨練，同時到朋友店裡汲取經驗，後來有幸得到當時永和一知名餅舖的工作機會，手藝也就在自己積極向外慢慢突圍的過程中一步步堆疊上去，過程總共磨了2年半時間。

.
會興起返鄉念頭，源自於5年前奶奶的生病離開，讓他驚覺應該要把握時間多陪伴家人，隔年如願回來後，為了填飽肚子，決定發揮專長，以烘焙讓自己能夠真正地落地生根，最初，是先將家裡客廳的三分之二隔成一甜點工作室，逐漸有了規模，才遷移至目前店址，時間一晃眼就是6年。取名興旺，一來是媽媽本身在國小廚房任職，好手藝常引得親友到家中作客，飯後總齊聲讚揚，家裡用餐氣氛始終如飯店般鼎沸暢旺；二來是弟弟名叫旺成，父親希望店名各取兄弟名字其中一字，要他們永遠記得人生路上要相互扶持。茂興說，父母親對於他決定回來，態度上一開始是不贊成的，怕他太辛苦，怕城鄉差距，也擔憂營業額無法支持已婚的他去撐起一個家，直到後來這幾年慢慢看到成績，看到來客數穩定成長，聽到在地人不吝的好評，甚至吸引媒體前來報導，才轉而全力支持。

.
但礙於六龜的地理位置，在取得特定食材時仍屬相對不便，為了守護好品質和激發源源不絕的創作能量，茂興的「戰略」是主動出擊，除了利用工作之餘在網路上找靈感、翻食譜書，他休假時也會開車四處拜訪產地，去認識食材，去試吃，培養味蕾的敏銳度，六龜當地人到店消費主要還是以滿足日常所需的麵包為主，店裡推出的麵包系列，清一色是頗受歡迎口感蓬鬆的日式填餡麵包，最受歡迎的前三名，分別是在濃郁奶香薄皮裡填進爆漿巧克力的「墨西哥辣椒麵包」、台灣人的心頭好「傳統波蘿」、還有「起士培根麵包」， 他至今已開發出近三十種不同品項，也曾嘗試玩玩跨界，好比拿自家種的筍子，做成台式口味的筍炒肉絲麵包引爆話題，他讓山城裡飄盪出的不再只是香氣，還有年輕氣息。

.
此外，古早味糕餅也是他現在力推的項目。台灣人適逢佳節或送禮時喜愛吃餅，除了傳統的蛋黃酥、綠豆椪和月餅等舖內皆有製作外，討論度最高的當屬茂興創作、以六龜野放山茶入餡的「福龜餅」，餅皮雖然遵循傳統喜餅油皮包油酥的作法，但在餅皮裡另外加入了用當地茶農炒好的茶葉、回來自行二次研磨出的山茶粉，增加餅皮的茶香味和清爽度；內餡主推兩款，山茶白豆沙麻糬口味是在綿密的白豆沙餡中掐進彈嫩麻糬，輔以山茶點綴味覺層次和色澤上的清新視覺，非常能代表被群山環繞的六龜；另一款口味則是拿了來自鄰近寶來地區龍山農場無毒栽種的熟成黃梅入豆沙餡，類似綠豆椪的吃法，但傳統會放的魯肉或蛋黃被酸甜開胃的梅肉取代，兩款組合出的味道都讓人驚豔。取名福龜餅，係感恩當時八八風災重創高雄，六龜地區曾受到許多幫助，因此希望將這樣的福氣也包進餅中回饋出去，平常日得先預訂，可單買，概念上是將大餅縮小，吃來沒有負擔，藏在餅裡的體貼心意盡顯無疑。

.
另一款超人氣的「山茶蛋糕捲」，同樣以六龜的茶當靈感，只是蛋糕體裡改入紅茶葉，熟茶提供了更加濃郁的氣味，內餡則是加入自磨紅茶粉的卡士達醬，蛋糕整體口感甜而不膩；也有許多鄉親會找他預約訂製Q版造型蛋糕，或祭祖，或慶生，或謝神等，幾經磨練，現在他不僅小小兵或冰雪奇緣的公主一畫上手，宮廟指定過的媽祖、玄天大帝、濟公等神明造型蛋糕也難不倒他，茂興說，目前接過最挑戰的是八家將的臉譜蛋糕，他透過穩定的轉印和上色技巧最後照樣過關……他開店的歷程，也真的就像是一尾鮭魚的洄遊之旅，在返鄉後一次又一次的不確定中仍不斷誕下生機，他的烘焙之路，盡頭還有整片寬廣海洋在等著他。

.
他最近甫和心路文教基金會合作，設計了有趣的互動式產品實作課程，讓較為特殊的孩子也能體驗烘焙之樂，除了產品研發，教育也是他未來想要發展的一塊，舉止斯文靦腆、眼神柔軟溫和的茂興，把軍人的霸氣全都放進了糕點裡，以前手上帶兵，現在手中製餅，人有脾性，食材也是，對待糕餅要像待人，帶到核心是不二法門，掌握住每種食材的特性了，就勇往直前，嘗試撞擊味蕾的疆界，當城牆倒下，路也就因此被拓展得更遠了一點。

.
邀稿 | 日食生活 today'sweet 江舟航
攝影 | #樂無事民藝陶器 黃昱升
採訪、文字 | 飽島不藏：美食郭銘哲
.
￭ 本文同步刊登於 三餘書店 TaKaoBooks 網站 「#高雄故事」單元https://www.takaobooks.tw/kaohsiung-story-info.asp?id=589

#高雄產地拜訪
#雄好呷335

第一屆漢餅創新大賽」15隊激烈參賽中，最後由法蘭司烘焙的鄒致誠師傅奪得冠軍，銀獎、銅獎則分別為聖瑪莉陳妮庭師傅、全喜西餅蛋糕麵包店周照雄師傅。

漢餅創新大賽今年是第一年舉辦，重點為「漢餅點心化、生活化」，除得獎作品外，也有不少作品非常吸睛。評審們表示，這次也將「市場性」放入考評，因產品不能只是曇花一現，更需考量後續銷售，要能在市場上推的動。

獲得金獎冠軍法蘭司獲獎四款創意組作品為「桂圓紅棗悅餅」、「軟式芋泥酥」、「乳酪核桃酥」、「土鳳梨酥」。傳統組三款作品為「綠豆椪」、「白鳳酥」和「烏豆沙悅餅」。其中，軟式芋頭酥以天然紫薯粉替代香料色素，入口即化；桂圓紅棗悅餅則使用家鄉盛產的紅棗取代一般常使用的黑棗做成餡料，再搭配台南東山區的煙燻桂圓，吃起來更有台灣味。包入核桃降低甜度，很適合作為伴手禮。「乳酪核桃酥」於糕皮中加入乳酪、核桃，增加口感，均獲得評審一致好評。
比賽選手
南湖皇家食品有限公司 盧文德
喜豐香食品有限公司 雷家和
冠軍 法蘭司 蛋糕有限公司 周致誠
銀獎 聖瑪莉 歐立食品股份有限公司陳妮婷
三統好食品有限公司 王詠俊
佳樂蛋糕專售店 賴廷基
君城食品有限公司 李忠安
福利麵包食品有限公司 吳懷陵
郭師傅食品企業有限公司 曹瑞贏
皇喜食品有限公司 紅欣昌
TOP烘焙坊房 鍾大明
禾旭實業有限公司 林慶儀
銅獎 全喜 西餅蛋糕麵包店 周招雄
二和珍糕點有限公司 呂坤棠
馥馨香有限公司劉俊男

去年也在香港奪得月餅大賽第一名的法蘭司烘焙師傅鄒致誠說，鳳梨餡是自己炒的餡，又調了冬瓜餡加入稀釋，讓口感不會酸；芋頭餡是純天然紫薯粉製作、非常軟也很好入口；綠豆椪則用最好的豬油做出傳統的好味道。

獲得銀獎的聖瑪莉，其「豆沙小籠包」、「甜心小丸子」、「豆豆栗」等造型特殊，擺盤裝飾搶眼；「玫瑰紅寶石」、「粉櫻之戀」、「巧心酥」、「桂花烏龍」等則猶如美麗的藝術品。全喜西餅的「豬事大吉」、「揚眉兔氣」則做出動物造型的創新漢餅，「蓮蓮發財」、「蘋安幸福」、「柿柿如意」則蔬果造型外觀亮眼。

評審長周清源說，這次參賽的一些作品突破傳統觀念，又能兼顧傳統漢餅技藝與味道，有掌握到本次比賽的核心「創新但不失傳統技藝」。主辦單位這次也特別找了曾得到德國紅點設計獎、iF設計獎、日本G-MARK設計獎的評審謝易成，主評擺盤與漢餅外觀設計。謝易成認為，設計最重要的就是要跳脫出過往的思考，這次的創新漢餅都很優秀，讓漢餅成為一件藝術品，既時尚又高貴，讓人耳目一新。
。

重頭戲「漢餅創新大賽」是本屆烘焙展的重點賽事，決賽於3/15-3/17在烘焙展比賽區舉辦，將有15隊來自台灣各地的特色餅店相互較勁。高垂琮表示，台灣漢餅擁有悠久的歷史，是非常重要的文化資產，為了再創漢餅產業新經濟並發展時尚「漢餅」文化，因而籌辦漢餅創新大賽。創新漢餅產業產值預估每年上看300億元，是烘焙經濟的明星產業。除了這場大賽，3/15下午也將舉辦「亞洲漢餅創新與市場契機」論壇，邀請來自亞洲各城市重量級產業領袖參與座談。