疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

《魔鬼裡的天使 : 17.2與62.2》

多年前，當我開始有了自己的小團隊，團隊裡面有個年輕的孩子，私底下會暱稱我為「娘娘」。他起這個名字給我，沒有惡意，純粹覺得我就像宮廷劇中走出來，心細如髮、善於糾錯的娘娘，任何事情都逃不過我的眼睛，也沒有辦法做得比我細緻。是天生的娘娘。

那時，我恐怕驕傲過了頭，不是天仙娘娘，而是魔鬼晚娘。送上來的action plan常被我改到只剩下個位數的黑字是不用調整的，大大小小的活動，流程、佈置、動線、走位、撤離，吃的喝的用的，我能挑出上百個錯誤。

我常對孩子們說，能不能多用點心，注意一下細節？孩子們總是似懂非懂，覺得哪有這麼多細節可注意。我只好不厭其煩地替他們拆解，把巨大的專案庖丁解牛，一塊一塊請他們煎熟。

有天，我在交代完細節，轉頭離去時，從對向的玻璃看到其中一個孩子的表情，他把打得好好的領帶扯鬆，翻了一個輕視又莫可奈何的白眼，和剛剛畢恭畢敬的模樣，有天壤之別。

當年氣盛，哪裡經得起這種刺激，轉身便出聲質問，有甚麼不服氣的，現在儘管說。那孩子很驚訝，可也沒有退縮，向我提出了一個挑戰，意思是，我能不能不要「一把抓」，把甚麼事情都管得死死的，他想以自己的方式，向我證明事情一樣可以圓滿達陣。

我答應了。雖然那個專案，我們根本沒有試錯的本錢。出了紕漏，不會有第二次機會。然而，我想起引我入門的mentor，曾對我說，「有時，選擇不做，遠比妳選擇做到吹毛求疵，還來得重要。若妳永遠學不會信任、授權，妳的格局就只是以井窺天。」

之後，那孩子進步得很快，少了我的掣肘，他的確有兩把刷子。我每天戰戰兢兢，表面佯裝風和日麗。團隊裡有種踩踏在冰上的寧靜，擔心踩破了薄冰而滅頂，但不得不繼續前進。

到了開行前會的時候，我把主控權交給他，聽他指揮若定，真沒甚麼可挑剔。終了，他態度謙恭卻又遮掩不住得意地問我，還有甚麼需要提醒的嗎?

那是一個開放給消費者體驗的活動，也是我們第一次這麼大陣仗面對群眾，平心而論，他設想得很周全，唯獨一些我認為很關鍵的細節，想要再確認一次。

我問他，既然要讓大家體驗，吃吃喝喝免不了分裝，也一定會髒手，現場有沒有提供濕紙巾、衛生紙給消費者？我們前線負責的人，有準備抹布、垃圾桶、垃圾袋那些備品嗎？我的觀點是，如果一個連基本衛生都無法維持的環境，怎麼能期待消費者會安心試吃，同時給予正向評價呢。

他楞了一下，霎時，好像聽到了細微的薄冰碎裂聲。我接續問了行動廁所的安排，活動場地很偏遠，離最近可以上廁所的地方，要走上15分鐘。即便我們負責吃喝，不管拉撒，但凡這樣的場合，一定會有消費者詢問哪裡可以方便？這是基本需求。我們也可能有機會拉攏一些、原本只想借個廁所的過路客。

孩子的臉色變了，說並沒有想到這些。為什麼還是會有妳想得到而我想不到的地方呢，我還以為這次絕對不會再被你挑出錯誤來了。

我本無意讓孩子難堪，笑著回答，「誰叫我是娘娘。可娘娘也是宮女變來的，因為曾經犯過這些錯，有一些經驗值罷了。你已經想得很完整，這兩個細節，就用你的方式，把它們補好吧。沒甚麼大不了的。」

這段往事，在我寫17號與62號的閘門爻辭時，又原封不動地回到我的心中。17-62接受的通道，豎立在我的圖面上，是我相當珍惜的天賦禮物之一，只是我之前不能明瞭，為什麼要叫做「接受的通道」?

現在，我有一點懂了，因為，17-62善於濾析、更精通譬喻，我們統御與重視細節，可以把複雜生硬的事情，具象落實，溝通得活靈活現，讓收斂過後的意見或觀點，得以被大家所接受。17-62多半早慧，我身邊有許多具備這條通路的朋友，提綱挈領、深入淺出的底子深厚，聽他們說話，有如語音科普。

只是，17-62的鋒芒，綻放的秘訣不在「早」，說得早、不如說得巧。我的17與62閘門，恰好落在紅黑水星，主宰了我的溝通特質，一件事情，我能整組拆開，講得很細微。難以消化的資訊，我會通通貼上標籤便利貼，組合成賞心悅目的詩。但，如果沒有等待適當的時機，或獲得詢問意見的邀約，驟然大鳴大放，只會得到我當年的那記白眼。

我也終於明白，為什麼我明明很能應付細節，但一想到過程中有這麼多細節需要搞定，總是讓我五心煩燥，而下意識地把細節拆分得更細，好確保沒有任何細節會被我遺漏，如此一來，往往讓團隊也跟著我緊張兮兮，反而把簡單的事情搞複雜。

「天下大事，必作於細」，至今我仍然信奉老子的哲學，我唯一學聰明的部分是，應用17.2的巧勁，尋求關係同盟，創造自己的意見被彰顯的可能；戒慎62.2的執迷，別過份局限細節，捨本而逐末。

魔鬼確實藏在細節裡，我不想當下放細節的娘娘，但想做一個在細節上進退有方的天使。願我的聲音與提醒，是天外飄來青羽，而不是愕然墜下巨石。

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【17.2 歧視】

17號閘門位於邏輯中心，以右眼的視角，從紛亂的想法，爬梳與建構成圖像化的概念，藉此獲得外界的順從與遵隨。位於理解迴路的一端，17號閘門擺盪在「統治」與「服務」之間，試圖為大眾在渾沌的當下，歸結出清晰的脈絡指引，以利建構未來。然而17號閘門座落的邏輯中心，並不具備動能，和薦骨能量中心也距離遙遠，僅能作為外在權威的參考，關鍵在於引導，幫助社會、組織、或他人，找出最佳解決方案，而不在於堅持己見、指揮他人以此行動。

易經中的「隨卦」，有相互順從，己有隨物，物能随己，彼此溝通的意涵。而所謂的依隨，必得順勢，有其原則和條件，才能達到馬首是瞻、一呼百諾的跟隨境界。

17.2說服群體起而「追隨」的策略，在於透過關係，發展與發表意見的可能性有多少?唯有被外界詢問時，自身的意見才有被採納或奉行的機會，這也反映了二爻的投射天命，同時考驗是否能辨識正確召喚、再挺身而出的先天人設。

若在未獲詢問之前，即滔滔不絕地表達意見，就很有可能陷入下降相位的局勢，一股腦地將自身觀點強行灌輸在對方身上，因而對既有的關係造成威脅，或意見很難被團體採納，導致孤立。

健康運作的17.2，是懂得借力使力的，會尋求各種關係的結盟，讓自己的觀點或意見，有被傾聽或被彰顯的機會，只是在此之前，必須充分理解17號閘門的本質，是用於服務社會群體，才能廣被信服，否則終會遭受悖離。

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【62.2 自制】

我喜歡暱稱62號閘門為「貼標籤」的閘門，承接頭腦所擷取的影像，試圖為畫面命名、或定義看似陌生或複雜的事物，因此在喉嚨中心說出：「我認為…」這樣的論述，好讓大家在面對龐雜的未知時，能夠產生基礎的認識。

62號閘門極擅長各式譬喻法，也能夠很快速地消化資訊，以「換句話說」的語法結構，將一件事情敘說得有條理，邏輯與因果無懈可擊。但也由於62閘門仰賴的是頭腦的畫面，頭腦所見，未必代表所有的真實，然而62閘門容易信以為真，迷失在頭腦所儲存的畫面碎片當中，固執地相信，「我認為我的意見才是對的。」並希望得到大家的認可。

62.2在面對「細節」時，上升相位嶄露的是，知道如何在海量細節中，率先找出畫龍點睛的「細節」，進行歸納、分類、標籤化與具象化，所謂「糾錯先抓粽子頭」，而不是一股腦沉浸在所有的細節當中，不分先後排序，是屬於「取捨得宜」的細節控，只要抓住關鍵重點，其餘細節不會窮追不捨。

在下降相位，則反被細節吞噬，捨本逐末，容易對所有細節一視同仁，或者不知道自己為何偏執於細節，有將事情複雜化的傾向，不僅讓周遭的人無所適從，說出來的意見或指令，不易獲得接納，因此，在面對充滿細節的工作環節時，陷入焦慮與不安。

#葉郎電影徵信社 #靈感疑案

（圖說：按照本單元的規矩圖右應該要是靈感來源本人的照片，遺憾本案雖然追查到真有其人，然而照片仍不可考。姑且拿 Gotham 市的路人照片填充，還請見諒。 ）

當下的我們每天在 Instagram 上表現自我，100年前的 J.R.R. Tolkien 則喜歡寫信表現自我。因為他這個持續一輩子的好習慣，我們如今可以從許多留存的 Tolkien 書信中尋找中土世界的蛛絲馬跡——

1956年 Tolkien 寫信給一個因為多次書信往返已經拿到「頭號粉絲」徽章的魔戒粉 H. Cotton Minchin 說道：「我的 Sam Gamgee 確實是某個英國軍人的寫照，他就是1914年的戰爭中那些我認為比我更高貴的士兵和我的 "batmen" 的化身」。

1914年的戰爭指的是發生於1914~1918年間的第一次世界大戰。整個魔戒的故事就構思於 Tolkien 參與一戰的期間，尤其是整整105年前的7月開始的索姆河戰役。Tolkien 在另一封書信中就說過「死亡沼澤的靈感來源正是索姆河戰役中的法國北部戰場」。

話說回來，Gotham 市的蝙蝠俠先生你出現在這裡做什麼？

Batman 實際上是個古老的軍中職務，有點接近我們理解的傳令兵。Bat 這個字在古英文中是馬鞍的意思，所以 batman 也類似馬伕的角色。Batman 是許多歐洲國家軍隊派發給軍官的私人僕吏，業務範圍從傳遞口令、打理軍服、備餐、鋪床、擦桌子等工作無所不包。

值得注意的是 Tolkien 在上述粉絲私訊中，不只用了 "my Sam Gamgee"一詞，後頭還乾脆直接稱 "my batmen"。也就是說忠心耿耿的 Sam 很可能就是 Tolkien 的僕吏，或者說是 Frodo 先生的僕吏。

回顧魔戒中 Sam 畢恭畢敬地開口必稱 "Mr. Frodo" 的舉止也符合他僕吏的隱藏版身份，更別提他在報隊魔戒遠征軍之前就是 Frodo 私人僱用的園丁。 因此雖然電影裡頭的 Sam 看起來比較像是蝙蝠俠身邊的小跟班 Robin，但更精確的身份比較像是尊貴的 Bruce Wayne 僱用的僕人 Alfred。

具體追查 J.R.R. Tolkien 在一次大戰服役期間到底有沒有專用僕吏 batman 甚至是複數的 batmen 已經有點困難，以致於存在說法不一的各種不同推論。

接下來出現一封被 Tolkien 小心收藏、以致於直到今日仍妥善陳列在Tolkien 遺產管理委員會所維護管理的圖書館裡的陳年信件，提供了 "my Sam Gamgee" 的可能線索——

寄件日期是105年前索姆河戰役開打一個多月後的1916年8月25日，寄件人是名為 Thomas Gaskin 的 batman 遠在英格蘭的媽媽所寫，寄往索姆河戰場上的長官。

媽媽在信中懇求：

「拜託大人您可否告訴我關於我兒子陣亡的任何相關資訊......因為他是你的僕吏，我猜想你一定能透漏一些關於他的消息。我唯一收到的就是週五早上他們傳來的死訊。如果這在您的權限之內，懇求你讓我知道和他的死有關的更多詳情。」

J.R.R. Tolkien 從1916年收到這封信開始一直到1973年過世為止，經歷過無數次搬家、轉職，卻從來沒有弄丟這封信。顯然這封信對他私人情感上有獨特的意義。這使我們不得不做出大膽的推論：死於索姆河的 Thomas Gaskin 就是 Tolkien 在1956年粉絲書信中所稱的 "my batmen"， "my Sam Gamgee"。

這是魔戒遺漏的支線故事：Sam Gamgee 的媽媽發了訊息給兒子服伺的主人家 Frodo Baggins，懇求尊貴的 Frodo 先生交代清楚自己的兒子到底是怎麼死在遙不可及而消息斷片的末日火山上頭。

Frodo 的游標停留在輸入中的欄位，還沒想到該怎麼回覆這位傷心的媽媽。

為期141天的索姆河戰役是史上死傷人數最多的戰役。參與戰爭的英、法、德軍在這片僅僅210平方公里的土地上死傷130萬人。「低階軍官成批地陣亡，一分鐘就能死上十幾個」Tolkien 曾回憶道。


延伸閱讀：哈比人的勇氣和希特勒的蛋蛋（https://bit.ly/3hJjSp6）

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主持 : 漫遊者，Sunny

雖然如此，但漫記認為呢個係一個失格既節目，因為我哋喺準備節目之時，只能記起雪晴喺2019年走咗，遺漏了珍姐(李惠珍)於2020年離開咗大家而無排入事件之中。對此錯失，我哋表示非常抱歉。雖然我哋唔打算將節目抽走，但最少漫記認為呢個節目完全無聽既價值。
在此，再向珍姐講聲唔好意思。
喺2021年1月1日1:04修訂呢個POST之時，收到消息，區錦銓(《X暴族》)亦喺2011 年 1 月 1 日零晨 00:21 離開咗大家。

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