#斯佩爾特全野酵麵包
#海藻糖添加
#雙線割法Double_line_coring
#Sourdough_spelt_bread_Sauerteig_Dnkelbrot_einschneinden_Brot #Trehalose_Pilzzucker_in_bread_baking
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/double-line-scoring-sourdough-spelt.html#more
全文轉貼. 但是部落格上的期刊論文是可以點連結的.

因為上次在德國麵包社團po了我的雙線割法文. 但光只是解釋大家還不能完全理解. 所以這次做了這個麵包來錄影.
如果你看過之前的po文應該就可以知道我的斯佩爾特酸種包用的都是白麵粉. 但並不是最低號數的. 在我的感覺中最低號數的Dinkelmehl 630比較適合做不要太長發酵時間的麵包. 不過. 既然都要做包就要做一些沒做過的. 但是我又怕失敗. 所以從低一點水量做. 這樣在割線的時候也不用太緊張. 今天這個麵包的組成是這樣的
1. Dinkelmehl 630 100% 300 g
2. 水 68% 204 g ( 水合) + 7% 21 g( 溶鹽)
3. Trehalose 海藻糖 3 % 9 g
4. 鹽 2% 6 g
5. 野酵硬種 25 % ( 小麥高筋粉 餵養 50% 水量) 75 g
6. 炒香黑芝麻隨意
冷藏3 度後發 12 小時
你可以看到我的食材中加了海藻糖!
這個海藻糖是我之前回台灣買回來的. 過期了! 一直都不知道怎麼用. 因為當初是為了做甜點. 大家都說好. 然後我去烘焙材料行就手癢了. 買回來以後查一下. 發現它雖然是蔗糖的40%甜度. 但根本跟蔗糖一樣熱量! 衛生福利部國民健康署 海藻糖甜度較低, 對健康較好?
https://www.hpa.gov.tw/Pages/Detail.aspx?nodeid=1425&pid=12948
而我本來是要做甜甜的糖. 加一樣的東西比較不甜. 但熱量居然一樣??? 我吃不下去~ 為什麼不要甜然後少吃?
於是我就放一邊了. 都沒用過.....
會對我的海藻糖又產生興趣是因為去年看了一個苗林行的影片. 他們請了橫井聰這位麵包大師來講解日清的Super King 這支麵粉. 其中提到麵粉中有加海藻酸.

臉書苗林行日清Super King 麵粉示範講習連結
這一點讓我的興趣又點燃了.
因為裡面提到的跟我實際操作的手感一樣
1. 他提到加海藻酸的用意是因為Super King 是用粉心粉. 所以操作起來會比較癱軟.(德國低號數的麵粉實際上是比較接近粉心粉的特質.) 雖然沒提到為什麼( 光是說跟加維他命C 是一樣道理不能解釋全部><)
2. 他提到很多日本麵包師傅在做天然酵母麵包時會使用Super King 甚至用到 100%( 這支麵粉被建議是混粉使用的) 是因為天然酵母麵包的特性是麵團比較往左右發展. 向上發展的膨脹比較少. 所以才會用100%
3. 其實我不知道那個海藻酸在麵粉裡的總量如何. 但他也說在法棍這個通常不用高筋粉的麵包上有時也會加入混粉. 情況是因為烤箱的狀態不穩定時. 有時是因為蒸氣製造問題或是溫度問題....

於是就激起我這次添加海藻糖的興趣了.
這個食材我應該會把它應用在之後的Panettone製作上. 因為今天這個麵包我發現保濕性及柔軟度都不錯. 當然. 我不會每一種都添加. 因為沒有必要. 如果你認為我的麵包都是加麵筋加商酵加海藻糖很多添加物才會長得美美的.... 那我應該只會聽得進去" 美美的". 其他都是你自己認為.... 我如果得靠這些" 添加物" 才能做麵包的話應該我都無法原諒我自己!

如果你有翻過野上志寬的麵包全圖解這本書, 就可以發現野上大師在他的配方中陸續都加了海藻糖. 並且也做了冷藏發酵. 這更增加我對於這包糖的使用興趣. 於是陸陸續續看了不少的實驗報告期刊論文.
有一點耐人尋味的是. 你可以看到大部分的期刊文都來自亞洲. 這是我到現在才開始用海藻糖的原因.
其實在藥界久了. 會有一種被害妄想症. 因為發展新藥不容易. 花費的成本你無法想像. 所以到了人體試驗階段時就會開始擔心會不會造成人體不好的作用而影響上市. 而在上市之後如果真的有影響. 是不是該回收也是一大考量. 於是很多藥廠會請醫生加持. 寫推崇這個藥的論文或是到處去演講. 這樣的行銷手法是很常見的.
不過. 這個糖是1994年使用至今. 好像也沒怎樣. 味精的大量生產使於1909年. 就連德國的Bakin泡打粉用得都比味精還要久..... 人體試驗應該已經夠了😂😂😂 因為這是與一般自然界存在物質相同化學式的東西. 跟藥物的無到有沒看過合成化學式是不同的.

Effect of Trehalose on Fresh Bread and Bread Staling

Effect of Trehalose on Rheological Properties of Bread Flour Dough

Effects of maltodextrin and trehalose on the physical properties of Chinese steamed bread made from frozen doughs

Management of freezing rate and trehalose concentration to improve frozen dough properties and bread quality

雖然這個是用米. 但其實是研究麵包酵母菌的論文
以不同米種為碳源，培養Saccharomyces cerevisiae之胞內海藻糖累積量及其培養液 之生理活性評估
另外. 你可能不知道之所以會這麼多麵包添加海藻糖目的其實是在於現今大量生產的麵包工業中. 對於冷凍麵團技術的鑽研. 所以在商業酵母菌上也可以做一些改良
Stress Tolerance in Doughs of Saccharomyces cerevisiae Trehalase Mutants Derived from Commercial Baker’s Yeast
還有~海藻糖也被用來做一些潛在藥物的研究
台灣有些論文:
評估海藻糖對第十七型脊髓小腦萎縮症小鼠及組織切片培養之作用
也有人做了這個論文
飼糧中添加海藻糖對白肉雞生長性能及肉質之影響

也就是說~
你不吃海藻糖但你吃雞....你說. 這個合成海藻糖最後是用甚麼形式進入你的身體去利用的呢? 😅😅😅

我們買到的便宜海藻糖是日本林原（HAYASHIBARA）株式會社，發明能使用澱粉作為海藻糖生產的技術( 其實現在很多人都在研究不影響這個專利來製造的方法. 實在太好賺) . 雖然這個 Trehalose 存在很多食材中. 但是實際上要從食材提煉出它是很難的. 也因此用澱粉合成出來的到底是不是健康? 我個人覺得其實和" 味精" 一樣! 因為都是合成. 雖然和生物中的鮮味成分化學式一樣!
也因此. 我對於這個海藻糖的看法及添加並不想大肆宣揚. 我家有味精! 但我不是每道菜都加. 事實上是因為我看很多人都買一罐一罐的醬料. 卻發現因為味精不是一個被禁止的東西. 所以你的醬料中自己幫你加味精是常有的事! 除非你不用那些東西. 否則自己買味精知道你用了多少. 那才是我的個性!
不過~ 因為烘焙酸種麵包的人中有太多對於食材的堅持. 甚至連麵粉都要給個指定才高尚. 之前分享了一個加小麥蛋白(麵筋）的食譜被一位管理員批評得體無完膚外還把我的文刪掉＠＠ 讓我對於我這個添加海藻糖的想法與動作變得不想去分享.
因為當初自己開始製作麵包的目的不同. 不是因為買超市麵包有很多添加物. 而是我買不到麵包. 但我們家需要麵包. 如果今天超市在我們家轉角. 我一輩子應該跟麵包扯不上關係. 但當我開始製作後就會發現這是一件很療癒的過程. 尤其是純酸種的製作... 好幾天完成一個麵包那是一種成就感. 吃麵包這件事反倒是其次了. 但我發現很多德國自己做麵包的人卻覺得自己用XXX 高級麵粉等同名牌上身是一樣的. 我知道台灣也有很多人喜歡用日本麵粉.. 但當你使用有添加的麵粉習慣之後. 就會有種沒那個麵粉怎麼辦的煩惱. 於是乎. 我到德國聽過最扯的事是聽到有人說他都從台灣運麵粉來做麵包. 因為這裡的麵粉做不出吐司@@
這只是讓人知道你不會做麵包而已啊! 有甚麼好炫耀的呢?

因為我一直都不是有機愛用者. 如果是國外的有機產品與這裡當地的非有機食品讓我選. 我應該會選這裡的. 國外運進來實在太多碳足跡. 你只是為你自己的" 奇檬子" 好. 但是為了你的fu 地球暖化就得算你一份! 而通常那種東西都會有華美的外包裝吸引你. 幫你製造一個吃了會很健康的想像... 所以又有了過度的包裝....
我無法做到完全沒有" 碳足跡" 的生活方式. 但我可以在買一個吃了會拉掉的食物上多想想. 又是題外話了....
回到這次的正題.
關於雙線割法.
個人覺得因為麵糰水量不同. 所以在割線上得要有分別. 例如水量高於75 % 第二條線的長度就一定要比第一條線來得短. 這樣第一條割線才能包得住準備入爐前正在往外擴散的麵糰. 但例如這個影片的水量其實是71% 所以可以考慮再長一點. 甚至跟第一條線一樣長. 因為麵糰抓得住
這就是我這次的成果~
當然因為用說的很難說明. 所以我做了影片
https://www.youtube.com/watch?v=KUCtEnPWC0g&lc=Ugx84cu9Z3e6O1cvQrN4AaABAg
71% 水量的麵團
這個角度應該很清楚了吧? 還有在烤箱中的表現...

但值得一提的是這個麵包的組織與外觀. 我覺得比較軟~ 而且你可看到外表亮亮的. 我很少有這種麵包書是用這樣的大麵包切這麼多頁的. 3%的海藻糖甜度大概就是1.2%糖的甜度. 恩~ 我吃不出來甜....
斯佩爾特的金黃色澤真的很美. 但因為用的是低礦物質的麵粉. 沒有上一顆斯佩爾特的香氣濃厚.
你說麵包製作是不是很有趣啊?
昨天去超市被老爺翻白眼只好放回去的土司是KAMUT ( 好吧~ 我家也有這種粉只是想吃吃人家怎麼做的).
這種穀類雖然有人說是久遠以前的穀類. 但實際上已經是有註冊的一種穀類. 我想應該也是有基改過的穀類. 反正~ 現在只要不是小麥好像大家就覺得很珍貴. 對我來說就是一種挑戰. 而且以好吃這件事來說. 非常主觀. 但我知道饅頭包子還是用小麥最好吃!
最後附上婆婆家三樓的晚上八點風景.
你找到月亮了嗎? 世界上的每個角落都有不同的人事物. 站在三樓看的風景和一樓的風景很不同. 就算你一到三樓的風景都看過. 但也只是那棟房子的角度出發.別人家的角度和你的也不一樣.
學習包容並且虛心求知是在生活中一定要有的一個態度. 今天的文是我的個人角度.
希望你喜歡!

《副食品—雞蛋》
樂妹六個月要進入嚐蛋時間，通常建議寶寶開始吃副食品1.5～2個月就可以開葷，而我選擇從 #雞蛋的蛋黃開始，因為蛋白是容易引起過敏食物之一。✴️剛開始先嘗試1/4蛋，可與富含維他命C水果搭配，促進蛋黃裡 #鐵質吸收。

但最近新聞報導關於蛋的食安問題，必須立即分享告訴大家，大家在選蛋時留言製造公司，避開❌ #泰安蛋品公司。

發現一個很讚又實用的粉絲專頁網站，食力foodnext，給各位媽咪們參考。

如何挑選適合的蛋🥚
http://www.foodnext.net/life/health2/paper/3852963941

如何製作蛋黃泥？
簡易電鍋煮蛋
💚https://goo.gl/An3DZ6
不插電煮蛋法
💛https://goo.gl/YBmUWX

引申閱讀
副食品一：副食品要什麼時候開始
✏️https://goo.gl/dKBxBB
https://goo.gl/dKBxBB

副食品二：初期推薦副食品餵食器
✏️https://goo.gl/XGmJwp
https://goo.gl/XGmJwp

副食品三：外出餵食副食品的好工具
✏️https://goo.gl/YBmUWX
https://goo.gl/YBmUWX
副食品四：推薦餵食水果的好工具
✏️https://goo.gl/t6GkcC
https://goo.gl/t6GkcC

【你可能也不小心吃到「過期的蛋」了！】

桃園地檢署調查發現，全台第二大蛋商萇記 #泰安蛋品公司，將外觀完整的過期蛋回收，與新蛋混合包裝重新販售；破殼蛋則製作成蛋液，販售給烘焙業者與熱炒店等。

全聯、大潤發、家樂福等通路業者皆有販售萇記泰安蛋品公司的蛋。全聯表示消費者可攜帶包裝盒與發票進行退貨。

【#功夫快讀一點】075
※※※ 97個常被忽略卻非常關鍵的迷你好習慣 ※※※
改變生活的最佳方法是一次培養一個好習慣，從小地方開始建立大習慣，而且每個習慣花不到5分鐘就能完成，就算是大忙人也能輕鬆辦到。

#做事效率──提高工作效率，讓你做事更俐落
1. 喝一大杯水，也幫頭腦補水／2分鐘
2. 安排當日計畫，區分輕重緩急／5分鐘
3. 挑出三項最重要的工作／1分鐘
4. 把工作拆解為步驟／5分鐘
5. 把目標昭告大家，督促自己／5分鐘
6. 完成工作就有獎勵／5分鐘
7. 工作前，關掉臉書和郵件／1分鐘
8. 清空桌面，順便收拾心情／3～5分鐘
9. 放音樂，有助提升專注力／1分鐘
10. 先做最困難的工作／1分鐘
11. 踏出第一步，先設定小目標／2分鐘
12. 切割時間，讓工作變簡單／不到1分鐘
13. 記錄每項工作的花費時間／不到5分鐘
14. 避免小事堆積如山，運用「兩分鐘法則」／2分鐘
15. 捕捉靈光乍現的想法／不到1分鐘
16. 列出已完成的工作／5分鐘
17. 回顧目標，採取具體行動／5分鐘
#人際關係──增進親子、伴侶關係，還能拓展人脈、遇貴人
18. 回覆電話或訊息，促進交流／5分鐘
19. 傳送鼓勵訊息，為別人打氣／2分鐘
20. 邀約聚餐，聯絡情感的好方法／2分鐘
21. 讚美別人，他高興，你也開心／2分鐘
22. 檢查約會行事曆，避免失約／4分鐘
23. 善用臉書與LinkedIn／3分鐘
24. 與網友聊天，建立虛擬人脈／5分鐘
25. 分享發人深省的內容／5分鐘
26. 認識新朋友，拓展人脈／2分鐘
27. 搜尋有趣活動，邀朋友參加／5分鐘
28. 要把快樂帶給他人，自己得先開心／5分鐘
29. 將心比心，相處更融洽／5分鐘
30. 蒐集新笑話，適時逗人開心／2分鐘
31. 留小紙條，能有大驚喜／2分鐘
#財務管理──聰明理財，掌控收支，不再為錢煩惱
32. 掌控存款金額／5分鐘
33. 閱讀理財文章／5分鐘
34. 順手把零錢放進存錢筒／2分鐘
35. 記錄每天花費，了解花錢習慣／3分鐘
36. 計算手上的現金有多少／2分鐘
37. 取消訂閱廣告郵件與商品型錄／5分鐘
38. 替日用品找折價券／3分鐘
39. 自備午餐、咖啡或點心／2分鐘
40. 尋找免費活動，出去玩不用錢／3分鐘
41. 設定一天只能花多少錢／1分鐘
42. 規劃出差行程，節省時間和金錢／2分鐘
43. 最簡單的省錢招數：關電燈和電器／2分鐘
44. 買東西前，先上網比價／5分鐘
#環境整理──空間不再凌亂，生活井然有序
45. 這些小事越拖拉越麻煩／5分鐘
46. 一早醒來，就整理床鋪／2分鐘
47. 整理流理臺或櫃子／5分鐘
48. 把三項物品擺回原位／3分鐘
49. 找出能賣掉或捐贈的物品／2分鐘
50. 整理發票、信件和帳單／4分鐘
51. 下定決心，丟掉用不到的雜物／2分鐘
52. 電腦資料也需要整理／5分鐘
53. 檢查有無過期的食物與折價券／4分鐘
54. 一次整理清理一個地方／5分鐘
55. 把髒衣服放進籃子裡／3分鐘
56. 檢查是否要添購生活必需品／4分鐘
57. 把一塊表面擦乾淨／2分鐘
58. 響應省紙運動／3分鐘
59. 善用回收桶，垃圾減量又環保／2分鐘
60. 一進門就把東西擺好／5分鐘
#心靈快樂──練習正念，釋放壓力
61. 唸出鼓勵字句，帶來自信／5分鐘
62. 記下感謝的事，讓想法更正面／3分鐘
63. 聽喜歡的歌，激發快樂荷爾蒙／5分鐘
64. 接觸大自然，有益身心／5分鐘
65. 喝綠茶有助提振心情與排毒／2分鐘
66. 每天早上做伸展運動／5分鐘
67. 把名言錦句唸出來，激勵人心／5分鐘
68. 別丟掉童心，花時間玩樂／5分鐘
69. 稍微打扮，提升形象有自信／5分鐘
70. 觀看照片，重返快樂時光／3分鐘
71. 對著鏡子鍛鍊肌肉／3分鐘
72. 整理思緒、回顧生活的方法：寫日記／5分鐘
73. 服務他人，讓自己更快樂／5分鐘
74. 從事靈性活動，獲得心靈平靜／5分鐘
75. 閱讀勵志文章／3分鐘
#身體健康──養生，從生活小細節開始做起
76. 每天同一時間量體重／不到1分鐘
77. 寫飲食日記，有助減肥／4分鐘
78. 沒時間上健身房的好選擇：跳繩／4分鐘
79. 每天服用維他命，強化免疫力／不到1分鐘
80. 冥想，消除雜念好處多／5分鐘
81. DIY水果冰沙，喝一杯提神也抗老／5分鐘
82. 吃一頓營養又健康的早餐／1~5分鐘
83. 使用薄荷，保持口氣清新又提神／不到1分鐘
84. 刷牙後，別忘了順便刷舌頭／2分鐘
85. 微波菜瓜布，殺死細菌／1分鐘
#休閒活動──再忙，也要結合自己的興趣與熱情
86. 到綠色的環境走一走／5分鐘
87. 閱讀書籍，學新知／5分鐘
88. 每天寫下滿懷感恩的三件事／5分鐘
89. 天天瀏覽國際新聞，培養國際觀／5分鐘
90. 一天學習一個生字，提升溝通能力／2分鐘
91. 日行一善，快樂如影隨形／1~5分鐘
92. 閱讀維基百科條目，激發新想法／1~5分鐘
93. 觀賞TED影片，啟發自己／1～5分鐘
94. 打破舊習慣，走出舒適圈／1～5分鐘
95. 聽快歌，讓心情變好／4分鐘
96. 擁抱另一半、小孩或寵物／1～5分鐘
97. 隨心所欲塗鴉一下，別在意美醜／5分鐘

※※※ 來源《贏在好習慣：贏家與輸家的差別，往往取決於微不足道的好習慣》※※※