台灣鄉土民情(六十五)
提起「鹽」，不但是開門七件事之一，更加是人類永遠不能缺少的良伴。 　　
在台灣，鹽的歷史相當悠久，相傳在明朝永曆十九年（西元一六六五年），鄭成功的參謀部將陳永華，便在台南市的瀨口建造鹽埕出產海鹽，從此以後，台灣的鹽變成有價值的資產，非常出名，產量多，因為台灣四面皆海鹽，除了海鹽以外，也有一種紅色的「岩鹽」，不過數量很少，只有台東那個地方才有。 　　
台灣的西海岸，地勢較平坦山較少，大部份的海沙埔都可以變成鹽產地，不過端視陽光照射的時間長短，以及雨水的多少決定，鹽的主產地都在陽光較盛的地方，以及較沒雨水的中南部，早期台灣重要鹽場有鹿港場、布袋場、北門場、七股場、台南場、高雄林園場等，其中以嘉義的布袋場以及台南的北門場面積最大，產量當多。 現在台灣的製鹽場，除了通霄精鹽場以離子交換的方式直接製造精鹽，其餘的布袋、北門、七股、台南鹽場都是傳統的海水晒鹽場。嘉義的布袋鹽場，北起東石沿海，南至嘉義縣界，台南縣的北門鹽場，範圍包括對南鯤身到馬沙溝，馬沙溝以南是屬七股鹽場，安南區沿海，當然是屬台南鹽場的範圍。 　　自從陳永華在台南瀨口（今台南市喜樹一帶）開闢了第一個鹽田，正式開始台灣的製鹽史之後，鹽便被列入專賣品，民間不能自由買賣，由官方控制，一直到清朝康熙二十二年（西元一六八三年），施瑯攻復台灣，清朝政府才撤銷專賣，雍正年間再度實施專賣政策，並且分別設立了州南、州北、瀨南、瀨北四個鹽場，並且有派專門的人員，負責巡防，預防人偷鹽。清朝中期，除了官方創設的鹽場以外，私人偷用的鹽場也很多，官方為了要重整鹽務，只好在清光緒十四年，設鹽務總局，並且在基隆、萬華、宜蘭、新竹、大甲、鹿港、嘉義、鳳山、恆春、澎湖等地方設鹽總館，由官方指定人民承辦鹽的買賣，所以有不少人因為經辦鹽務而富甲一方；鹿港的辜顯榮、高雄的陳中和以及台南的吳尚新都是最好的例子。 　　
有人因為鹽而致富，卻有更多的人因為「鹽」而無家可歸，甚至因為海水倒灌，一夜之間吞沒了很多鹽農的生命。日本人統治台灣之後，食鹽與鴉片、樟腦、煙草以及酒同時被列入專賣。日本人的講法是「自買自賣，以利民生」，但是最終的目的是想要彌補日本缺少日照而無法出產鹽的缺憾。由生產到消費完全是獨佔，用很低的價錢向鹽農收買鹽，再以高價賣給老百姓。有剩的鹽統統運回日本，不但是主要的食鹽，也用來做工業鹽，本省人接受這般的剝削與壓榨，又無力抵抗，只好敢怒而不敢言，度過五十個無「鹽」的歲月。 　　
OS：相信有很多朋友吃「鹽」，不知鹽是如何生產的，過去本省製鹽的方式先對海沙埔爭取含有鹽份的沙，放入沙漏池中，然後才引海水入池，海水自然可以將沙土中鹽份過濾為鹽滷水，流入鹽漏池了後，才用桶杓入結晶池中晒成精鹽，而鹽工大部份都是父子相傳，都屬於民間私營的小規模鹽田。 　　
製鹽最需要的就是陽光，陽光愈炙熱，鹽就愈快結晶，相對的，陽光愈少，大鹽工所流的血汗也就愈多。晒鹽的人家一生都註定與烈日、鹹風為伍，年久月深也不覺辛苦，反而是雨季來臨時他們無法工作，只能眼睜睜看著一區一區流失在雨水中的鹽田，只是令人感覺悲傷而己。 一般來說，台灣西南沿海的雨季大部份都出現在每年六月到九月，其他月份，往往較不生產，鹽產量最多的季節在每年的三到五月，鹽民稱為「大收季」。這個時候，鹽民差不多全家總動員，女人戴斗笠、包頭巾、穿膠鞋，不停用丁字耙推平鹽粒，男人擔任較粗重的工作，像擔鹽這類的工作，小孩也在旁邊幫忙，這種忙碌的情景，反而顯得相當活潑。 　　
在鹽田上結晶成粒的鹽，必須經過消毒、再製，如此才是我們一般家庭食用的精鹽。女人在鹽田中將鹽集中後，才用鐵耙仔耙起一堆一堆白雪雪的鹽粒，裝入特製的竹簍內，男人便將這一籠一籠的鹽擔到路邊固定的地點，堆成一座一座金字塔型的鹽山，等待卡車將這些鹽載去製鹽廠，因為鹽怕雨水，只要打淡（濕）去，辛苦幾天的成果就得「泡湯」，所以每座鹽山都必須很謹慎用塑膠布蓋好。至此晒鹽的工作才告一段落。 　　
OS：人類發現鹽的起初，只是生活中不可缺少的調味品之一，到了最近，鹽的用途至少超過一萬種以上，它可以是醫療用途中的生理食鹽水，也可以製成鈉鹽、氯氣、漂白粉，碳酸鈉等化學原料，更可以應用在玻璃、肥料、染料、炸料等工業用途上，這麼多用途的鹽，大部份都是鹽工頂著熾陽，流著汗水，一粒一粒晒製出來的。 　　
那種辛苦，當然不是我們所能體會的，但是至少我們都應該清楚，三、四百年來，鹽一直都是這塊土地最豐富的資源，每一個鹽民流過的汗水與血淚，就是創造今天繁華最重要的力量。