「它將改變一切！」

DeepMind AI解決生物學50年來重大挑戰，破解蛋白質分子折疊問題。

本週振奮全球AI界的消息：Google旗下人工智能企業DeepMind發布了最新 AlphaFold成果，這是全球AI界無比振奮的重大科研突破。蛋白質存在於我們世界中的所有有機物體及奧妙人體中，全新的AlphaFold 算法揭秘了生物學界50年來試圖破解蛋白質分子折疊的難題，這項AI帶來的重大突破，將幫助科學家弄清某些困擾人們的疾病機制、加速找出新型流行病的具體原因（比如今年的全球新冠大流行），促進新藥設計、幫助農業增產、解析可有效降解廢棄物的嶄新成分、甚至探索為大氣減碳的全新解決方案。

我特別期待 AlphaFold 能為人類健康、環境生活推向更寬廣的可能性。在魔幻2020 最後一個月，這真是一個讓人懷抱希望的全新技術可能性，期待 AlphaFold之後締造更多 AI for Good 落地應用。

以下文章詳盡解釋了這項突破，內容經《機器之心》微信公眾號授權轉載。

▎生物學界最大的謎團之一，蛋白質折疊問題被 AI 破解了。

11 月 30 日，一條重磅消息引發了科技界所有人的關注：谷歌旗下人工智能技術公司 DeepMind 提出的深度學習算法「Alphafold」破解了出現五十年之久的蛋白質分子折疊問題。

最新一代算法 Alphafold 2，現在已經擁有了預測蛋白質 3D 折疊形狀的能力，這一複雜的過程對於人們理解生命形成的機制至關重要。

DeepMind 重大科研突破的消息一出即被《Nature》、《Science》等科學雜誌爭相報導，新成果也立刻獲得了桑達爾 · 皮查伊、伊隆 · 馬斯克等人的祝賀。

科學家們表示，Alphafold 的突破性研究成果將幫助科研人員弄清引發某些疾病的機制，並為設計藥物、農作物增產，以及可降解塑料的「超級酶」研發鋪平道路。

「這是該研究領域激動人心的一刻，」DeepMind 創始人、首席執行官德米斯 · 哈薩比斯說道。 「這些算法今天已經足夠成熟強大，足以被應用於真正具有挑戰性的科學問題上了。」

蛋白質對於生命至關重要，它們是由氨基酸鏈組成的大型複雜分子，其作用取決於自身獨特的 3D 結構。弄清蛋白質折疊成何種形狀被稱為「蛋白質折疊問題」。在過去 50 年裡，蛋白質折疊一直是生物學領域的重大挑戰。

DeepMind 的 AlphaFold 讓人類在這一問題上取得了重要突破。在今年的國際蛋白質結構預測競賽 CASP 中，DeepMind 開發的 AlphaFold 最新版本擊敗了其他選手，在準確性方面比肩人類實驗結果，被認為是蛋白質折疊問題的解決方案。這一突破證明了 AI 對於科學發現，尤其是基礎科學研究的影響。

在兩年一次的 CASP 競賽中，各組爭先預測蛋白質的 3D 結構。今年，AlphaFold 擊敗了所有其他小組，並在準確性方面與實驗結果相匹配。

對於不熟悉生物領域的人來說，CASP 的大名可能有些陌生——CASP 全稱 The Critical Assessment of protein Structure Prediction，旨在對蛋白質結構預測進行評估，被譽為蛋白質結構預測的奧林匹克競賽。 CASP 從 1994 年開始舉辦，每兩年一屆，目前正在進行的一屆是 11 月 30 日開始的 CASP14。

而 DeepMind 這一突破有什麼影響？

用哥倫比亞大學計算生物學家Mohammed AlQuraishi 在Nature 文章中的話來說，「可以說這將對蛋白質結構預測領域造成極大影響。我懷疑許多人會離開該領域，因為核心問題已經解決。這是一流的科學突破，是我一生中最重要的科學成果之一。」

▎蛋白質折疊問題

蛋白質的形狀與它的功能密切相關，而預測蛋白質結構對於理解其功能和工作原理至關重要。很多困擾全人類的重大問題（如尋找分解工業廢料的酶）基本上都與蛋白質及其扮演的角色有關。

多年以來，蛋白質結構一直是熱門的研究話題，研究者使用核磁共振、X 射線、冷凍電鏡等一系列實驗技術來檢測和確定蛋白質結構。但這些方法往往依賴大量試錯和昂貴的設備，每種結構的研究都要花數年時間。

1972 年，美國科學家 Christian Anfinsen 因「對核糖核酸酶的研究，特別是對其氨基酸序列與生物活性構象之間聯繫的研究」獲得諾貝爾化學獎。在頒獎禮上，他提出了一個著名的假設：從理論上來說，蛋白質的氨基酸序列應該可以完全決定其結構。這一假設引發了長達五十年的探索，即僅僅基於蛋白質的一維氨基酸序列計算出其三維結構。

但這一思路的挑戰在於，在形成三維結構之前，蛋白質的理論折疊方式是一個天文數字。 1969 年，Cyrus Levinthal 指出，如果使用蠻力計算的方式來枚舉一種蛋白質可能存在的構象，要花費的時間甚至比宇宙的年齡還要長。 Levinthal 估計，一種蛋白質大約存在 10^300 種可能構象。但在自然界中，蛋白質會自發折疊，有些只需幾毫秒，這被稱為 Levinthal 悖論。

CASP 14 比賽最新結果：AlphaFold 中位 GDT 高達 92.4

CASP 競賽由 John Moult 和 Krzysztof Fidelis 兩位教授於 1994 年創立，每兩年進行一次盲審，以促進蛋白質結構預測方面的新 SOTA 研究。

一直以來，CASP 選擇近期才經過實驗確定的蛋白質結構，作為參賽團隊測試其蛋白質結構預測方法的目標（有些結構即使在評估時仍然處於待確定狀態）。這些蛋白質結構不會事先公佈，參賽者也必須對其結構進行盲測，最後將預測結果與實驗數據進行對比。正是基於這種嚴苛的評估原則，CASP 一直被稱為預測技術評估方面的「黃金標準」。

CASP 衡量預測準確率的主要指標是 GDT（Global Distance Test），範圍從 0 到 100，可以理解為預測的氨基酸殘基在正確位置閾值距離內的百分比。 John Moult 教授表示，GDT 分數在 90 分左右，即可視為對人類實驗方法具備競爭力。

在剛剛公佈的第14 屆CASP 評估結果中，DeepMind 的最新AlphaFold 系統在所有預測目標中的中位GDT 達到92.4，意味其平均誤差大概為1.6 埃（Angstrom），相當於一個原子的寬度（或0.1納米）。即使在難度最高的自由建模類別中，AlphaFold 的中位 GDT 也達到了 87.0。

歷屆 CASP 競賽自由建模類別中預測準確率中位數的提升情況，度量指標為 BEST-OF-5 GDT。

CASP 競賽自由建模類別中的兩個目標蛋白質示例。 AlphaFold 能夠預測出高度準確的蛋白質結構。

這些令人振奮的結果開啟了生物學家使用計算結構預測作為科研主要工具的時代。 DeepMind 提出的方法對於某些重要的蛋白質類別尤其有用，例如膜蛋白（membrane protein）。膜蛋白很難結晶，因此很難通過實驗方法來確定其結構。

該計算工作代表了在蛋白質折疊這一具備 50 年曆史的生物學問題上的驚人進展，比該領域人士成功預測蛋白質折疊結構早了幾十年。我們將很興奮，它能從多個方面對生物學研究帶來基礎性改變。 ——Venki Ramakrishnan 教授（諾貝爾獎得主，英國皇家學會會長）

▎DeepMind 這樣解決蛋白質折疊問題

2018 年，DeepMind 團隊使用初始版 AlphaFold 參加 CASP13 比賽，取得了最高的準確率。之後，DeepMind 將 CASP13 方法和相關代碼一併發表在 Nature 上。而現在，DeepMind 團隊開發出新的深度學習架構，並使用該架構參加 CASP14 比賽，達到了空前的準確率水平。這些方法從生物學、物理學、機器學習，以及過去半個世紀眾多科學家在蛋白質折疊領域的工作中汲取靈感。

我們可以把蛋白質折疊看作一個「空間圖」，節點表示殘基（residue），邊則將殘基緊密連接起來。這個空間圖對於理解蛋白質內部的物理交互及其演化史至關重要。對於在 CASP14 比賽中使用的最新版 AlphaFold，DeepMind 團隊創建了一個基於注意力的神經網絡系統，並用端到端的方式進行訓練，以理解圖結構，同時基於其構建的隱式圖執行推理。該方法使用進化相關序列、多序列比對（MSA）和氨基酸殘基對的表示來細化該圖。

通過迭代這一過程，該系統能夠較強地預測蛋白質的底層物理結構，並在幾天內確定高度準確的結構。此外，AlphaFold 還能使用內部置信度度量指標判斷預測的每個蛋白質結構中哪一部分比較可靠。

DeepMind 團隊在公開數據上訓練這一系統，這些數據來自蛋白質結構數據庫（PDB）和包含未知結構蛋白質序列的大型數據庫，共包括約 170,000 個蛋白質結構。該系統使用約 128 個 TPUv3 內核（相當於 100-200 個 GPU）運行數週，與現今機器學習領域出現的大型 SOTA 模型相比，該系統所用算力相對較少。

此外，DeepMind 團隊透露，他們準備在適當的時候將這一 AlphaFold 新系統相關論文提交至同行評審期刊。

AlphaFold 主要神經網絡模型架構概覽。該模型基於進化相關的蛋白質序列和氨基酸殘基對運行，迭代地在二者的表示之間傳遞信息，從而生成蛋白質結構。

▎對現實世界的潛在影響

「讓 AI 突破幫助人們進一步理解基礎科學問題」，經過 4 年的研究攻關，現在 AlphaFold 正在逐步實現 DeepMind 初創時的願景，在藥物設計和環境可持續性等領域都產生了重要的影響。

馬克斯· 普朗克演化生物學研究所所長，CASP 評估員Andrei Lupas 教授表示：「AlphaFold 的精確模型讓我們解決了近十年來被困擾的蛋白質結構，重新啟動關於信號如何跨細胞膜傳輸的研究。 」

DeepMind 表示願與其他研究者合作，以進一步了解 AlphaFold 在未來幾年的潛力。除了作用於經過同行評審的論文以外，DeepMind 還在探索如何以最佳的可擴展方式為系統提供更廣泛的訪問可能。

同時，DeepMind 的研究者還研究了蛋白質結構預測如何幫助人們理解一些特殊的疾病。例如，通過幫助識別存在故障的蛋白質，並推斷其相互作用的方式，來理解一些疾病的原理。這些信息能夠讓藥物開發更加精確，從而補充現有的實驗方法，並更快找到更有希望的治療方法。

AlphaFold 是十分卓越的，它在預測結構蛋白質的速度和精度上有著驚人的表現。這一飛躍證明了計算方法對於生物學中的轉換研究，加速藥物研發過程都具有廣闊的前景。

同時許多證據也表明，蛋白質結構預測在未來的大流行應對上是有用的。今年早些時候，DeepMind 使用 AlphaFold 預測了包括 ORF3a 在內的幾種未知新冠病毒蛋白質結構。在 CASP14 中，AlphaFold 預測了另一種冠狀病毒蛋白質 ORF8 的結構。目前，實驗人員已經證實了 ORF3a 和 ORF8 的結構。儘管具有挑戰性，並且相關序列很少，但與實驗確定的結構相比，AlphaFold 在兩種預測上都獲得了較高的準確率。

除了加速對已知疾病的了解，AlphaFold 還具備很多令人興奮的技術潛力：探索數億個目前還沒有模型的數億蛋白質，以及未知生物的廣闊領域。由於 DNA 指定了構成蛋白質結構的氨基酸序列，基因組學革命使大規模閱讀自然界的蛋白質序列成為可能——在通用蛋白質數據庫（UniProt）中有 1.8 億個蛋白質序列。相比之下，考慮到從序列到結構所需的實驗工作，蛋白質數據庫（PDB）中只有大約 170000 個蛋白質結構。在未確定的蛋白質中可能有一些新的和未確定的功能——就像望遠鏡幫助人類更深入的觀察未知宇宙一樣，像 AlphaFold 這樣的技術可以幫助找到未確定的蛋白質結構。

▎開創新的可能

AlphaFold 是 DeepMind 迄今為止取得的最重要進展之一，但隨著後續科學研究的開展，依然有很多問題尚待解決。 DeepMind 預測的結構並非全部都是完美的。還有很多要學習的地方，包括多蛋白如何形成複合體，如何與 DNA、RNA 或者小分子交互，以及如何確定所有氨基酸側鏈的精確位置。此外，在與他方合作的過程中，還需要學習如何以最好的方式將這些科學發現應用在新藥開發以及環境管理方式等諸多方面。

對於所有致力於科學領域中計算和機器學習方法的人而言，像 AlphaFold 這樣的系統彰顯了 AI 作為基礎探索輔助工具的驚人潛力。正如 50 年前 Anfinsen 提出的遠超當時科研能力所及的挑戰一樣，這個世界依然有諸多未知的方面。

DeepMind 取得的這一進展令人們更加堅信，AI 將成為人類擴展科學知識邊界的最有用工具之一，同時也期待未來多年的艱苦工作能夠帶來更偉大的發現。

影片及原文，參考 DeepMind官方部落客 https://deepmind.com/blog/article/alphafold-a-solution-to-a-50-year-old-grand-challenge-in-biology

《文茜的世界周報》

【特別報導，以時間序還原川普如何多次錯失拯救美國的機會。一小時的報導是基於《紐約時報》4月的一篇調查報導：《川普戰疫失敗的背後：他早該有所預見》（He Could Have Seen What Was Coming: Behind Trump's Failure on the Virus）
，介紹如下：正當美國總統川普到處把抗疫失誤諉過於人時，《紐約時報》４月１１日頭版頭條，發表6000餘字長篇調查報導，詳細披露疫情爆發以來，美國政府各級幕僚如何提出警告，而川普總統如何忽視的故事，將之公諸於世。有關追蹤報導述及的大量細節，可謂迄今最詳實的追蹤美國抗疫問題的長稿。《紐約時報》報導團隊的豪華程度極罕見：六位記者中有五位是普立茲獎獲得者（其中兩位獲得過三次普立茲獎）、三位資深白宮記者。接受CNN採訪的《紐約時報》記者，都是普立茲獎得主，文中出現者如下。Maggie Haberman：《紐約時報》白宮記者，2018年合作獲得普立茲獎。Mark Mazzetti：《紐約時報》華盛頓調查記者，2018年合作獲得普立茲獎。David Sanger：《紐約時報》國安記者，在《紐約時報》工作36年，三次合作獲得普立茲獎，最近一次是2017年的國際報導獎。】

{內文}
今天我們用時間序還原真相。

(美國總統/川普2020.1.30)
我認為美國的疫情完全在控制之下

(CNN記者/ Kaitlan Collins)
在總統說完這句話的隔天(1月31日)，美國政府宣布美國進入公衛緊急狀態

川普總統做了什麼呢？

(美國總統/川普2020.2.1)
我發出了對中國的旅遊禁令

(CNN記者/Sara Murray)
公衛專家都說，這個禁令為美國爭取了抗疫的時間，不過川普白白把這些時間浪費掉了

川普是怎麼說的呢？

(美國總統/川普2020.2.27)
這個病有一天會消失不見，像個奇蹟似的 就不見了

事實真是如此嗎？

(《紐約時報》白宮記者/Maggie Haberman)
一位CDC(美疾控中心)官員公開說了，問題不在新冠疫情「會不會」在美國擴散
而是會擴散的「有多快」。時間回到2020年1月1日。

（新聞片段）
5 4 3 2 1

狂歡的人們擠爆紐約時報廣場，慶祝新的一年的到來，殊不知隨著新年而來的還有新的病毒，以及新的「日常」，街道上 空無一人。

（CNN記者/Sara Murray）
在1月3日 川普政府首次從中國，得知了新冠肺炎的消息，中國告知了美國CDC高層，有一種神秘的呼吸疾病在中國蔓延，中方當時還沒有辨識出病毒的種類，但是這項消息，已經引起了美國高級衛生官員關注

中國報告的消息是說，在武漢出現了數十名不明肺炎患者，中方已經關閉了一個市場，認為病毒就來自於那個市場，當時中國向世衛組織保證「沒有證據顯示病毒會人傳人」。

CDC隨後宣布部分美國機場，將開始對來自武漢的班機乘客，用紅外線熱象儀測體溫。《華盛頓郵報》報導指出，美國情報單位當時就向川普總統示警，這個新病毒的可怕，在每日機密報告中警告了數十次之多。

（CNN記者/Sara Murray）
在1月18日Alex Azar，美國衛生及公共服務部部長親自向總統報告中國的新冠病毒問題，不過總統當時心思全被其他的事情占據

（美國總統/川普2020.1)
你們覺得哪邊比較糟？彈劾的假議題？還是來自俄羅斯的獵巫？

當時總統的心思多半都在美國參議院裡頭了。

（美國眾議院情報委員會主席/Adam Schiff）
我們已經準備好彈劾川普的條款了

1月21日，美國出現第一位新冠肺炎確診病例。總統的回應是說「一切都在掌控中」，他還說他「相信中國政府」。

（美國總統/川普2020.1.22)
我們這完全在我們掌控之中，就是有一個人從中國來，我們已經全控制住了，一切都會沒事的。我和習主席關係好得很，我們才剛剛簽了一個，可能是史上最大的協議

1月24日(台灣時間1月23日)，中國突然封鎖了有3000萬人口10座城市，其中包括新冠疫情震央的武漢。當時川普還發了推文「中國非常努力控制疫情」「美國非常感激中方的努力及公開化」「一定會迎來好的結果」，但是在私底下。

（《紐約時報》白宮記者/Maggie Haberman）
美國政府的公衛專家都密切追蹤疫情發展，並且對中國的疫情拉響警報

一些專家在一個叫「Red Dawn」的群組裡，分享他們的擔憂，這群組是由美國國土安全部首席醫療官，Duane Caneva醫生創建，後來裡頭的郵件外洩給了《紐約時報》。

（《紐約時報》白宮記者/Maggie Haberman）
納瓦羅 美國白宮貿易顧問，寫了一個備忘錄給美國國家安全會議，後來備忘錄洩露給了數十名政府官員，裡頭很明白的顯示 納瓦羅非常清楚，納瓦羅詳細寫下可能會有數百萬人死，可能是100萬 可能200萬或者是50萬，納瓦羅也計算了經濟上的損失，依照他的預測，美國可能會損失達難以想像的數兆美元

納瓦羅的備忘錄上有日期是1月29日，同一天 白宮做了這件事。

（CNN主持人/John Berman2020.1.29)：
白宮宣布成立新冠疫情特別工作組來處理美國面臨的威脅

此時川普再一次告訴全國同胞「一切都會沒事的」

(美國總統/川普(2020.1.30)
我認為美國的疫情完全在控制之下

2月第一天，美國有了新禁令。

（美國總統/川普2020.2.1)
美國還沒有一個人死於這個病，而我在此發布中國旅遊禁令

這個旅遊禁令禁止多數的中國人，或者是近期曾到中國的外國人入境美國。到這個時候，美國本土才確診了9位新冠肺炎病例，專家說 要壓低感染數字的第一步，就是進行病毒篩檢。

（CNN記者/Sara Murray）
2月6日 CDC開始將新冠檢測盒分送給公共衛生部門

哪知這個唯一通過政府核可在美國使用的檢測盒，居然不堪用。其實世衛組織已經有有效的檢測盒，但是美國CDC拒絕引進，美國政府裡頭也沒有一個人去向私人的實驗室尋求協助。

（《華盛頓郵報》白宮記者/Josh Dawsey）
官員被要求不准向外求助，理由是沒有必要，因為這樣做會鬧到人盡皆知

檢測盒的延誤令專家憂心，因為此時專家已經發現病毒不但會人傳人，而且傳播極快。喬治亞理工學院的Eva Lee博士，試著推算有多少美國人會得病。

（喬治亞理工學院/Eva Lee博士）
我們做了一個數學模型

這個模型預測出，美國大約會有200萬到1000萬人得，2月9日 博士將結果傳到「Red Dawn」，也就是公衛專家群組，呼籲是時候要維持社交距離。但是直到整整五個禮拜之後，川普總統才採取了這個建議。

（美國總統/川普）
謝謝各位

在喬治亞理工學院的Eva Lee博士提出示警的隔天，川普總統是這麼說的。

（美國總統/川普2020.2.10)
我想大約在4月，你們知道那個理論，當天氣開始轉熱，病毒就會奇蹟似的消失了

這個奇蹟發生的機率幾乎為零，因為到2月22日，檢測盒都推出兩個多禮拜了，CDC檢測盒還是無法正常判別病毒。直到2月第三個星期，美國公衛官員開始準備迎來最糟劇本以備萬一。

（《紐約時報》國家安全記者/David Sanger）
官員聚在白宮戰情室進行模擬演練，模擬新冠病毒登陸美國將如何發展，當川普還在講15例很快就會變成0例的時候，專家們說的是15例很快就會變成幾千例，幾萬例，甚至幾十萬例

也是到了這個時候，美國衛生及公共服務部才知道，新冠肺炎存在無症狀感染者人傳人案例。

時間到了2月24日，美國衛生部助理部長Robert Kadlec終於決定要跟川普總統報告，美國必須要導入社交距離策略，包括關閉大型活動和關閉學校，無奈此時的川普人在印度出訪，當川普人還在飛機上，美國CDC免疫和呼吸系統疾病中心主任（Nancy Messonnier）就公開對外公布，新冠肺炎可能會演變成大流行。

道瓊出現戲劇性的暴跌，道瓊工業指數兩天就跌掉1900點，川普震怒。在返國記者會上，他是這麼說的。

（美國總統/川普2020.2.26)
我們現在就只有15個確診病例，幾天後15例就會變成0例，我們做得很棒

美國衛部助理部長，沒敢再提「社交距離」建議，又一次喪失搶救美國的機會。到2月底 總統仍在舉辦大型造勢大會，他的政府沒有宣布大家保持社交距離，而且到了這個時候，檢測盒的問題還沒有解決。

時間來到3月1日，此時的美國確診病例還只有７２人，死亡一人。有新證據證實，在華盛頓州和加州蔓延的新冠病毒傳到了美國東岸，紐約出現第一名確診病例，2天後又有第二人確診。在紐約出現第二起病例後的短短數周，確診人數翻倍至數百人，型成美國最新的群聚感染之地。

(美國總統/川普）
我們會繼續做我們現在正在做的事

然而此時在華府，總統仍拒絕向國人承認，美國已陷入巨大的危機之中。

(美國總統/川普）
很多令人興奮的進展正在顯現，而且發展的非常迅速

其實早在2月，川普自己的團隊裡，就有人擬好一個嚴格的計劃，試圖阻止病毒擴散，內容包括保持社交距離，這涉及到關閉美國很大一部分經濟活動。但是川普拒絕這個提議

（《紐約時報》調查記者/Mark Mazzetti）
在這最關鍵的時刻，在新冠病毒不斷的在美國擴散的時刻，聯邦政府完全沒有做出該有的行動

美國各州開始搶標，攸關性命的醫療設備及器材，到了3月中醫療物資幾乎用罄，
CDC甚至向醫護人員發出新的指引，叫醫護人員重覆使用口罩，或是在不得已的時候用頭巾蒙臉。

(《紐約時報》白宮記者/Maggie Haberman）
個人防護設備(PPE)不足的問題，一部分出在沒人知道該由哪個部門去採購，當時副總統潘斯已經指派成了抗疫負責人，而庫許納 川普的女婿兼白宮資深顧問，組成了所謂的防疫「影子小組」，這使得大家無所適從不知究竟誰才該負責幫忙採購PPE。

（紐約州長/古莫）
看看我們困在什麼樣詭異的狀況裡，就好像我們是在和其餘50州在eBay上，搶標呼吸器

這麼詭異的狀況，因為總統女婿庫許納而更加複雜。

（白宮資深顧問 庫許納2020.4.3)
聯邦政府的物資是我們的，那不是你們「州」的物資

（《紐約時報》白宮記者/Maggie Haberman）
當庫許納第一次，也是唯一一次，站上記者會第一線說明，那次給他的丈人帶來的減分，因為他說那些物資是「我們的」，而聯邦政府應該是要去協助各州政府，而不是去跟各州政府搶資源

川普這邊忙著搶失分。

（美國總統/川普2020.3.6)
所有想要檢測的人都能得到檢測

作陪的官員倒抽一口氣，他們不敢糾正川普，其實都已經３月了，疫情也開始擴散了，美國還不具備大規模篩檢的能力。

(美國總統/川普2020.3.10)
疫情會消失的，大家冷靜點

疫情沒有如川普所說的go away，隔天(3月11日)世衛宣布新冠肺炎為「大流行」。

（CNN記者/Sara Murray）
一些我採訪過的專家說，股市才是真正左右總統決策的因素，川普不願意去做真正能防堵疫情擴散的決策，如果這個決策會危害到經濟的話

親川普的媒體，拚命為他背書，說所有的批評，都是有心人的操弄。

（FOX主持人/Jesse Watters）
我才不怕新冠病毒

(FOX主持人/ Sean Hannity)
那些人就是不放過任何一個機會，來詆毀川普總統

（Fox News主播/Tomi Lahren）
比起去怕新冠病毒，我還不如害怕踩到打海洛因的針呢

3月13日，美國宣布歐洲旅行禁令之後兩天，川普宣布對新冠疫情最強的一次措辭

(美國總統/川普2020.3.13)
今天我在此正式宣布美國進入緊急狀態「緊急狀態」是非常強大的字眼

三天後(3月16日)，川普正式公布新指引，建議民眾減少聚會與外出，保持社交距離。不過似乎有些太遲了。

（醫護人員）
擠爆走廊的病人，全部要上氧氣面罩

（醫護人員）
我們藥都用完了，器材也都用完了

（CNN資料醫療記者/Elizabeth Cohen）
我收到好多好多醫生護士的短訊，我認識那些人好幾十年了，他們都是非常非常勇敢的人，他們卻跟我說他們嚇壞了，其中一個人告訴我，「我以為我看到了最後的審判日」。

3月26日，美國迎來了一個里程碑，成為全世界確診人數最多的國家（確診人數：６萬５２７３人），隔天川普總統通過史上最大，2兆美元的刺激經濟方案，並且首次動用《國防生產法》，使川普得以要求通用汽車生產呼吸器。

（音來源:CNN記者/Sara Murray）
早在幾個星期之前，就已經有眾多的醫生，眾多的護士公開在電視上求助，說他們沒有足夠的防護設備，能防止自己被感染

整個3月，美國確診病例從７２人暴增到１６萬人，死亡人數從一人變成３０００人。

（新聞片段）
美國成為全球新冠患者死亡人數最多的國家

（新聞片段）
紐約殯葬系統崩潰，逝者的大體被迫暫存在冷凍卡車，並且送往哈特島暫時埋葬

（新冠肺炎逝者妻子/Maura Lewinger）
醫生接過電話告訴我，很抱歉 我已經量不到你先生的脈搏了

在3月的最後一天，川普總統開一場有史以來最嚴肅的記者會，向全國人民講述這場大流行。

(美國總統/川普2020.3.31)
我希望每一位美國人民準備好，未來的日子將會無比艱難，接下來的兩周將會非常難熬

（《紐約時報》白宮記者/Maggie Haberman）
我認為在川普無數場的記者會裡，那說不定是他最棒的一場記者會

因為他向美國人民說了實話，他做到了身為一位民選總統，理所當然應該要做到的事，也就是讓他的國民準備好，迎接將要面對的事實。

(美國總統/川普2020.3.31)
我們的國家正處在一場巨大的試煉中，這是我們從未遇過的難關，那數字太驚人了，當你看到確診人數從10萬變12萬再到20萬，而且是在這麼短的時間內

（《紐約時報》白宮記者/Maggie Haberman）
終於讓川普理解的原因之一，是3月底，他看到紐約Elmhurst醫院24小時內就有13個人死於新冠肺炎，這件事將川普拉回現實

（聲音來源:紐約Elmhurst醫院急診醫生/Colleen Smith）
只有5台呼吸器 天啊

(美國總統/川普2020.3.31)
我老家就在那家醫院附近，看到從那間醫院拍下的影片，看到冰大體的卡車，沒有人會相信這會是真的

可惜川普的慈悲心，沒有維持幾天。

（新聞片段）
一個驚人的數字顯示經濟陷入重創

4月2日公布的初領失業金人數，首次出現660萬人這個數字創下歷史新高，與3月初相比更是飆漲了有3000%（百分之三千）。

（CNN白宮記者/Kaitlan Collins）
隨著失業率升高，及初領失業金的人數超乎想像，川普認為這對他11月的連任大選，殺傷力實在太大，讓他非常焦慮

因此，總統開始向州長施壓，要各州趕快復工，4月16日，川普公布了他的復工計劃。

(美國總統/川普2020.4.16)
我們的專家小組同意，我們已經可以進入戰役的下一個階段

這是多麼的不可思議，明明專家的估算告訴大家，新冠肺炎可能會害死10幾20萬美國人。這是三億美國人正在用生命演出的實境秀，病毒和疫苗，誰將獲得最後的勝利呢？你我都將是這場歷史的見證人。

https://www.youtube.com/watch?v=b81t19lbKJw

含主持人陳文茜解說，全部節目內容請點閱【完整版】2020.05.10《文茜世界財經周報》
https://www.youtube.com/watch?v=oeFF8U6a2V8

【Cooking Studio】2017.09.15《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.如何炸油蔥酥？
2.如何熬豬油？有個重要的小撇步
3.做「香菇肉羹」的重點在那裡？
4.怎麼上老師的課？
5.QA問題種類多的一場，想知道是什麼問題嗎？看下去就對了！

09/15(五)《料理名師的台灣小吃教科書，100道精心鑽研的私房配方》
香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
示範／ 林美慧 （烹飪名師、本書作者）邦聯文化出版社
►活動時間│09/15 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 香菇肉羹、藥燉排骨、香蕉飴
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
有此一說：「路邊攤，才是真正的台灣料理。」而隱藏在街頭巷尾及熱鬧廟口的台灣小吃，是早期台灣民間飲食文化的代表。科技時代的美食即使不斷創新，經過百年淬鍊的小吃，仍沒有消失穩穩占領一席之地、更成為現今推廣觀光事業的要角。本書便要傳授這令人百吃不厭的小吃，學起來，隨時能在自家重溫各種經典美味。本書特別請重量級的烹飪名師林美慧傳授40多年的小吃教學私房筆記。有著豐富教學經驗的美慧老師，深知做小吃最容易失敗點，特別針對重點處拍攝詳細步驟圖，作法中再貼心地畫上重點、標出小叮嚀，完全站在初學者的立場，絕對是做小吃的首選入門書。

今天是9月15日，歡迎大家蒞臨信義店，參加由誠品書店以及邦聯文化所舉辦《料理名師的台灣小吃教科書》。大家從早上踴躍的報名，現場還有站著的朋友真的太不好意思了，美慧老師準備了一大鍋的藥燉排骨，待會兒請大家盡量享用。
今天是美慧老師的第109本書出版，主題是什麼？(((台灣小吃)))

我們都是台灣人，所以最愛吃小吃，以前去逛基隆夜市的時候，我都發下宏願，要從第一攤，一直吃，吃到最後一攤XD
基隆夜市吃的順序是這樣：第一攤是油飯、第二攤是豬腳、第三攤是三明治？，最後一定要吃泡泡冰；饒河街的第一攤是藥燉排骨，再來是油飯跟蚵仔麵線…；寧夏夜市呢，一定要吃蚵仔煎、蜆仔湯、豆花、滷味。

有沒有人跟我一樣？(((沒有！妳太厲害了XD)))

為什麼會有這樣的想法？其實我要表達的是：臺灣小吃的秘境就是夜市！

台灣小吃在在台灣庶民文化占有非常重要的一席之地，
有人可以定義「什麼是台灣小吃」？
(((經濟實惠、古早味、可以當點心又能吃得飽。)))

臺灣小吃可以在那邊吃的到？(((夜市、路邊攤、菜市場)))

美國CNN有一個研究報告，對於台灣小吃非常好奇，於是在2015年票選不吃會死的前40名臺灣小吃，第一名是什麼？「滷肉飯」、第二名「牛肉麵」、第三名「蚵仔煎」、接著是珍珠奶茶、浮水羹等等，最後第40名是「便當」XD。

說了這麼久還沒自我介紹XD
大家好，我是李絲絲，木子李、蠶絲的絲，2個字都一樣。我有另外一個身份，我是美慧老師的乾女兒，((((((喔))))))美慧老師是我乾媽，所以呢，她負責餵我吃胖XD

我的乾媽，全臺灣最會做小吃的是美食天后，出了第109本的食譜，先介紹一下簡歷，目前擔任「美慧食府」的創辦人、負責人，然後臉書粉絲頁「美慧食府」每週一有直播，這本書很重要的一個重點，你翻開前面第3或第4頁有很多QR code，如果你用手機掃描，就會跳到美慧食府的直播裡，譬如教你做芝麻球等等的。

老師曾主持過廣播節目，目前是正聲廣播電台「四神湯」快樂總舖師的來賓，目前最重要的工作是在社區大學教學烹飪，分別在「萬華、信義、中正、內湖社區大學」擔任講師。在電視上也常常看到美慧老師，參加過很多很多的美食節目，都可以看見她很親切的教學。

在邦聯文化出版過的書籍，有《好吃又好做的異國料理》、《美慧老師的快手電鍋菜120：珍藏加值版(二版)、《林美慧的家庭味》、《林美慧創業素小吃》、《林美慧上菜》、《包餃子真簡單：林美慧的獨家配方大公開》、《人氣創業素小吃(最新增訂版)：80道必學致富素小吃，完整搶錢開店祕技分析， 保證讓你成為平民美食界新寵兒!》、《快手套餐：30分鐘搞定3菜1湯》、《林老師的拿手私房小吃》、《滷味真簡單》、《3 ~ 6歲全日飲食規劃書：幼稚園年紀孩子的成長&生病飲食指南》、《超省錢家庭套餐》、《吃對食物，瑜伽100分(附示範DVD)》等。

這本是首屈一指，專門教台灣小吃的教科書，歡迎掌門人-林美慧老師！

今天絲絲跟乾媽並沒有串好招，不約而同穿了紅色系列，剛剛乾媽另一位乾女兒蘇菲說，絲絲穿得好訂婚，那有XD
美慧老師為了準備今天的菜，很緊張，好幾天都沒有睡好，一直擔心獎品夠不夠、菜夠不夠。今天是非常重要的日子，是我們全台灣、唯一一場的發表會，而且是熱騰騰的首賣會。

美慧老師問今天是200本嗎？不夠賣了。(((哇)))

絲絲：乾媽，今天是您第109本書，要不要說一下，出版破百本書籍的心情。
美慧老師：很開心，非常開心。以前聽人家講「著作等身」，原來是出版的書籍疊起來能跟我的身高相等。我沒有真正的排過，不過我相信一定有超過我身高。

Q：請問乾媽，為什麼這次把主題鎖定在台灣小吃呢？
A：臺灣小吃幾乎是最具代表性的飲食文化！尤其是觀光客，來台灣的目的之一就是吃台灣小吃，我把它變成教科書是說把它變成量化，零失敗，整個有分解動作，跟外面夜市來比照都很好吃，經濟實惠又衛生、自己在家DIY。

Q：請問這一本跟之前出版過的書有什麼不一樣的地方？
A：之前那一本是80道，因為東西一直在創新，那時候也沒有分解動作，現在有很多人要求我要有步驟圖，從80道再加20道，就完全是小吃的全紀錄。可以帶著這本書走天下了。

絲絲：
大家知道嗎？有很多很多的商家，是因為用了美慧老師的配方、撇步，去開小吃店。像是考證照的時候，也是用美慧老師的配方。所以呢，美慧老師的專業和配分，非常非常的重要。

美慧老師：書裡面整整有100道，100道可以吃3個月了XDD

Q：那這本書是大家看書保證就可以複製它嗎？
A：零失敗的全紀錄的書。

其實老師做菜非常的簡單，而且美味，現場會教大家怎麼捏肉羹，特別請到西餐師傅潘瑋翔主廚擔任助手。他在西餐領域非常的專業，也是餐飲學校的名師，在學校作育英才無數，年輕又帥氣的潘師傅，今天要擔任美慧老師的助手。

瑋翔老師：
因為上週跟老師一起用餐，知道今天舉辦新書發表會，主動要求可以幫忙切菜，沒想到來到現場後沒有菜要切，只能不斷的洗抹布了XD

待會兒有什麼問題可以先Q我，我可以直播問題請老師回答，讓大家有個收穫。我必須說，老師真的教導我很多，從操作料理的手法上來看，就是紮實，是很重要的。

老師有沒有覺得我今天像伴郎，絲絲像待嫁，老師是媒婆，辦喜事的一種感覺XD其實在老師身上不只學到料理上的手法，最主要是做菜的態度。這本書幾乎有每個縣市都有的特色小吃，看過學會之後，基本上都能自己開店當老闆了，謝謝大家。

今天有很多特別來賓獻花。

目前在文化大學，擅長飲品、咖啡、調酒，出版書名《100%安心!純天然，無添加!146款超人氣流行飲品：1分鐘製作各種蔬果汁、茶飲、咖啡、凍飲、調酒與輕食》，年輕有為的花祥育老師獻花。

美慧老師：他是花木蘭的弟弟，非常優秀的一位老師。

花老師：最主要恭喜美慧老師出版新書，祝福活動順利，大家一切順心。

美慧老師的超級好友陳鈴琴親自獻上超美的捧花，他們家的白胡椒品質非常的好。

頭號粉絲吳小姐，獻花。

台中粉絲裕瑾小姐，專程從台中上來參加活動，謝謝妳來。

銘傳校友，張綺珊老師：
我們並不是在學校就認識。是因為有一次高雄餐旅學院的活動參觀，而認識了美慧老師。美慧老師的功力最好、最本土的料理教學，在老師手上，發揚光大，非常敬佩。

接下來介紹這位貴賓，我們都很想每天跟美慧老師在一起，只有他每天都跟美慧老師在一起。天天吃美慧老師做的菜、天天陪伴她，天天陪她逛街，今天還要載她來，大家猜到是誰了嗎？歡迎陳將軍師丈，美慧老師的親密愛人，歡迎乾爹。

陳將軍師丈：
想到陪她做第一本書的時候，在我們家的天台上，體會到：當時，出一本書要花100萬，我的位階薪水，卻在全部的設備、食譜照片菜都弄好了，出不起這個費用。對比現在…… (忍不住哭了)

美慧老師：
我今天來的路上，特別交代說：「你不准再哭了喔！」每一次的新書發表會，講一講就哭了，應該是感動啦。
絲絲：將軍乾爹就是一位性情中人，而且百分之百的支持美慧老師，只要美慧老師做什麼，都在背後默默的鼓勵、支持，而且愛她，因為她是他一輩子的親密愛人。

乾媽好幸福喔！((((((好羨慕喔))))))

接下來，請乾媽來介紹這本書更多的內容。我曾經聽過一位他是北台灣最有名的總舖師，林明燦阿燦師，辦桌無數，是辦桌天王。

你們知道嗎？在台灣料理當中、辦桌文化當中，有一個東西是非常厲害的。如果沒有油蔥酥，就不能稱為道地的台灣料理或者台灣的小吃，所以呢，美慧老師在書裡特別撰寫一篇篇章提到。

Q：為什麼會把肉燥放在重要的篇章裡？
A：因為肉燥在小吃裡排名第一，必點的一道菜色，在家裡做也很簡單，除了拌飯、拌菜、拌麵，是萬用的醬料。

Q：建議用什麼肉來做肉燥？
A：如果你能夠買到頸肩肉的話，那個部位是比較脆，比較好吃的，如果沒有的話，可以用五花肉，記得不能太瘦，太瘦的話沒有油脂，口感就不好，要帶點肥油。還有秘密武器「豬皮」，在熬煮之後，吃起來上下嘴唇會有黏住的感覺，有膠質，才是道地的肉燥。有了好肉汁之後，建議用什麼醬油來做肉燥呢？用壺底油。

Q：那麼油蔥酥有什麼重點可以跟大家分享一下。
A：我在教台灣小吃的第一堂課，就是教學怎麼炸油蔥酥、熬豬油，和在一起變成豬油蔥。這是很台的味道，沒有油蔥酥就做不出台灣小吃的料理。

紅蔥頭買回後來先曬過之後，炸起來會更香。橫切時會一圈一圈的散開，碎碎的，切直刀不會散開，切直刀才是比較正確的切法，我會用葵花油來炸。

豬油是單獨熬的，在熬豬油時要先放水加豬油去熬，油就會變白。熬到淺金黃色就撈起攤平在大盤子裡散熱，起鍋前加點鹽，酥酥脆脆的，有點鹹味比較好吃，如果是深黃色時再撈起顏色更加深，就不會很好看。

Q：為什麼炸豬油要先加水呢？
A：加水熬起來比較白，如果豬油先放進鍋子裡頭，在熬的過程會巴鍋，產生焦焦的、顏色黃黃的。那先加水，把水蒸發掉，尤其水蒸發掉留下的是油，熬起來就會白。

Q：鍋子的選擇有沒有一定要用那一種？火候上的控制？
A：不要用大火，會容易焦，任何鍋子都可以。

小吃美味必備的香料
肉燥好吃又美味的秘訣
秘訣1
頸肩肉、胛心肉、豬皮，三種材料缺一不可。
如果沒有頸肩肉，用五花肉，不能太瘦。
秘訣2
純天然釀造的壺底油
秘訣3
油蔥酥的重點
紅蔥頭切直刀紋、紅蔥頭曬太陽去除水分、起鍋前加鹽、油蔥酥炸到淺黃色立即撈起，在盤面上攤開。
剛剛為什麼提到這些，因為這是小吃基本的元素。另外，也有很多的醬料非常重要，像海山醬-吃蚵仔煎會用到的醬、甜辣醬、當歸酒拿來做類似四神湯、藥燉排骨也可以用，這都是小吃的基本醬料，美慧老師的書上都有教大家怎麼做。

Q：最速配的小菜是什麼？
A：炒酸菜、醃點小黃瓜，是一種畫龍點晴，去除油膩。
書當中有還有分3個篇章，篇篇重點，請大家買書回去研究就對了XD

1非嚐不可的台味湯粥麵
2念念不忘的鄉味鹹點心
3令人難忘的懷舊甜點心
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今天因為時間關係，有二道會以口述的方式來示範。
我們先做香菇肉羹，再教大家怎麼做藥燉排骨。
美慧老師：首先要先謝謝各位朋友，尤其裕菫、阿貴特別從台中趕過來，還有現場(我最近在練返老還童氣功)政大的朋友們，有發現老師變年輕了嗎？(((有)))希望下一次看到我會變得更年輕，謝謝大家。
今天老師使用的鍋具是由美亞鍋具所提供，謝謝行銷經理盧美玲(音譯)蒞臨活動現場，贊助抽獎獎項。
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香蕉飴
昨天先做好了。因為必須先蒸好，放涼，才能夠切塊，裹上玉米粉。這一道食譜，書上寫的清清楚楚，不會失敗的。就不再口述，知道大家都坐很久了，想請大家先品嘗「香蕉飴」。

完全是照書上步驟，想吃的時候不用到外面尋尋覓覓，自己做就可以了。以前，我公公很愛吃香蕉飴，那時候還不會做，只要在外面看到買回去給公公吃，公公就開心的像個小孩一樣。

今天準備了4種口味，白色是沾香蕉油的、綠色是加東南亞的斑蘭精、紅色是紅櫻桃、紫-菲律賓烏波(音譯)，有點像紫地瓜的顏色。
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現在開始來做 「香菇肉羹」。
蚵仔麵線或肉羹要好吃，湯頭一定要好，才會好吃。所謂高湯：肉湯、骨頭湯、雞湯。我之前教課的時候，有一位學員第一堂課沒有上，在第二堂課時舉手發問：「老師，什麼是高湯？」原來他誤聽了，把高湯(用台語發音)認為成是狗在喝的湯XDD

香菇肉羹裡的香菇，要泡軟，去乾水分後切絲，記得：香菇一定要炒過、煸過才有香氣、才會好吃，有豬油會更增添香氣，炒到有焦香味的時候可以放進湯鍋裡，筍絲(麻竹筍、綠殼筍都可以)先放進去。

早上怕時間來不及，已經先抓好2斤的肉羹了。現在來示範怎麼做肉羹，使用的是梅花肉，梅花肉切有點條狀，沾上魚漿(今天用旗魚漿)，條狀比較好夾(如果是塊狀，會是圓滾滾的，不好夾)。

把肉用米酒-去腥、醬油-增加香味、五香粉、蒜泥，讓肉更有味道，抓點太白粉，太濕整個會滑掉不好抓，讓兩者產生黏性，外面賣的比例是5斤的旗魚漿:1斤的肉。我們自己做的話當然要貨真價實一點。

像我在操作時，在家料理時先把手洗乾淨，因為不喜歡戴手套，沒有手感，尤其肉羹還會再煮過，不用擔心衛生問題。
手沾點水，抓一小團在手上，看到肉很多，沒關係，自己吃的不要算成本。看老師的手勢怎麼抓肉羹！

一邊抓的時候，聞到湯頭的香，因為有加了蒜泥。肉羹一碰到水就會分開，不用擔心會黏在一起。

一般在家裡若是單純做肉羹的話，就滾一鍋開水，把肉羹放下去，滾起來浮在上面就撈起來，瀝乾水分放涼，包起來，想吃的時候就拿出來用，肉羹湯、肉羹飯、肉羹麵，隨時變化，可以當戰備食糧。

滾二滾，很快熟，這時候加調味料：黑龍醬油、加一點鹽巴、糖(用二砂糖比較健康)、先放一部分烏醋比較香(白醋比較酸)，滾起來，勾芡，最後加烏醋。

日本太白粉或是地瓜粉來勾芡，較不會反水(音譯)。反水的意思是：剛開始是稠稠的，吃完就水水的樣子。

起鍋前加美慧老師最愛的白胡椒，百分之百的胡椒粉會化開，如果白胡椒不純的話，會結成顆粒狀。
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「藥燉排骨」
今天買的是軟排，沒有川燙。
藥材最重要，照著食譜上的材料包到中藥行去配，一包50元。
滾起來的時候，放點冰糖比較有層次，加鹽巴調味。
美慧老師試味道，覺得似乎不太夠，請瑋翔主廚幫忙確認一下味道，乾女兒倩倩也來試味道，看得絲絲也喝一口，說：「乾媽，味道夠XD」
加一瓶當歸酒(用芙月米酒浸泡半個月一個月來使用)，不是只放當師，還有川芎、桂枝、黃耆等。
加了酒之後，更香。
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【QA時間】

Q：台灣北、中、南部，肉羹有地域性的分別嗎？
A：我是中部人，到台北念書時在銘傳附近吃飯，看到北部的
肉羹都白白，不太好吃的感覺，而中部口味會加點醬油，
有醬色(琥珀色)，看起來也比較好吃。

Q：煉豬油時，水跟豬油要先後放嗎？
A：一起放，再開火去煉豬油就可以。不要把豬油下鍋後了才
想到美慧老師說要放水，千萬不能這時候加水，會油爆。

Q：白胡椒粉去那裡買？
A：在民生西路403號。(絲絲：是白胡椒的信徒，美慧老師的
生命中不能沒有白胡椒XD)

Q：魚漿去那裡買？買那一種魚漿？
A：萬華的三水市場-大豐魚丸店。它的旗魚漿非常的棒！

Q：因為健康的問題，魯肉飯不想放肥肉怎麼辦？
A：因為不油就不好吃了，建議不要做XD

Q：我曾經做過饅頭，可是一打開來就塌下來，為什麼？
A：包子、饅頭打開來是膨塞塞對不對，緊接著就消風了，這
就是「熱脹冷縮」。例如35分鐘時間到了，不要掀開蓋
子，讓溫度自然下降3-5分鐘，不要立刻接觸冷空氣就不會
有貓下去。

Q：加肉燥的豬皮很難煮，豬皮需要先煮嗎？
A：豬皮買回來要先川燙，才好切丁，跟著一起熬，因為至少
要熬1.5-2個小時，豬皮會在肉燥裡化開，這樣才會好吃，
夠濃郁。不需要分開，一起煮就行了！
Q：豬皮與肉燥的比例是？
A：肉燥1斤的話，豬皮一小張(約B5大小)就可以。

Q：請問老師，蜜芋頭怎麼煮才能入味？
A：不要燜。前15分鐘不要蓋鍋蓋，15分鐘後加糖後熄火至少25分鐘，甜分會滲進去芋頭裡。

注意：不燜的時候不要蓋鍋蓋；只有要燜的時候才蓋鍋蓋。
現場有好朋友的小孩，很大方，上次活動當小記者訪問我，很優秀、很大方的孩子。

絲絲：請問陳小朋友，有什麼話想對美慧老師說：「我想吃吃看料理」XDDD

絲絲插播
剛剛有位媽媽要發問，麥克風遞過去時，媽媽說我只是想問：「絲絲妳有要訂婚嗎？」我說，當然沒有，我沒有要訂婚，剛剛只是在開玩笑XDD

Q：香蕉飴的問題，食譜寫地瓜粉，外面有的用樹薯粉，二者
可以通用嗎？
A：可以通用。要用純的地瓜粉，樹薯粉其實是台灣早期的太
白粉，很Q。

400公克的粉，用5杯水，3.5杯煮開，1.5杯與粉拌勻成粉
漿，照著食譜上作法就不會失敗了。

Q：勾芡的時候，如果用蓮藕粉替代可以嗎？比例怎麼調整？
A：OK。要用多一點，因為價錢比較貴XD

Q：有關孕婦可以吃藥燉排骨嗎？有什麼禁忌的藥材嗎？
A：可以吃。孕婦不要吃到薏仁就可以，其他藥材都是補身體
的。

Q：魚漿與肉羹的比例？
A：美慧肉羹是1:1或2:1。外面可能是5:1到6:1。

Q：請問香蕉飴的糖也是用二砂嗎？
A：沒有關係，因為煮的時候會融掉。香蕉油在雜貨店買得
到。

Q：請問怎麼上老師的課？
A：可以到「中正、萬華、信義、內湖」的社區大學報名。現
在萬華、內湖社大還有名額，其他都額滿了。

Q：請問老師，上次看您在電視上示範「五香肉捲」，照著做
的肉卻散開了，為什麼呢？
A：這是福建漳州的家鄉菜。這問題是關於餡料，肉捲皮包起來時一定要超過它肉捲本身，炸的時候，開口朝下，碰到熱就自動黏合了，如果開口朝上就會開開。

Q：香菇肉羹可以放扁魚酥嗎？
A：可以。呷佳好XD

Q：如果不吃香菜可以不要放嗎？
A：當然可以。依個人口味決定的。

Q：介紹一本坐月子餐的書？
A：「健康漂亮做月子」在2008年跟柯俊年老師、孫萍老師合著的。

Q：五柳雞怎麼做比較好吃？
A：酸酸甜甜辣辣的，有糖、醋、醬油、水、拍個辣椒，讓它
有個酸甜味道。五柳可以放香菇絲、洋蔥絲、蘿蔔絲、木
耳絲等，材料熟成之後，再放入醬料，淋在上面，呈現酸
酸甜甜辣辣的五柳雞。有點像士林夜市的花枝羹也是酸酸
甜甜辣辣的。

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現場出現一位地中海料理界男神之稱的馬可老師，謝長勝師傅，專攻西餐。也是澳洲橄欖油食在呼品牌代言人，帶來了澳洲樂壩黑櫻桃香醋，提供大家來抽獎唷。馬可老師這麼晚來，請跟大家說說話。
馬可老師：
大家午安，很不好意思這麼晚才趕到，剛剛被一些廚藝課程拖住了，千辛萬苦的把學員放掉，衝過來。其實原本一開始就要到場的，尤其今天的活動，美慧老師的學生、粉絲一定很多，好康也要一波接一波，跟絲絲說一定要拿食在呼的產品來抽獎。

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在抽獎之前，要鄭重的感謝「美亞鍋具」，美慧老師是台灣區唯一的示範老師。感謝行銷經理盧美玲、直營主任Lili到現場來，謝謝你們贊助這麼好的鍋具。

大家好，美慧老師跟美亞鍋具有著很深很深的緣份。我自己接觸鍋具業很長一段時間，美亞鍋具的材質真的是很棒，
第一特獎20公分的鍋子，在美國其實有非常悠久的一段歷史。這個是陽極處理，而且是鍛造。鍋具後面有一層銅包的設計讓消費者更方便，然後快速導熱，重點是更省能源瓦斯，鍋具永遠都是保持漂漂亮亮的，透過美慧老師精彩的料理，推薦給所有的朋友，謝謝。(百貨專櫃的售價是3300元 )

第二個是30公分的炒鍋。裡面有圈圈的設計，第一個重點是能夠省去30-50%的熱量，第二個在不沾鍋的使用上更方便、更耐磨。

第三個是牛奶鍋，在鍋子後面有做一個不銹鋼的導磁板，這個導磁板完全不挑爐，所有的爐具都可以使用。

第四個是英國品牌的木柄鍋鏟，是非常知名的料理工具。更方便、更順手，也不會傷鍋身。

我們從最大獎開始抽，第一，我們不是尾牙餐會；第二，在抽獎箱發票一樣多的時候，是最公平的，每個人都有機會抽到大獎。

抽到第一特獎感言
雅容：太開心了，吃得又好飽^_^ (心想事成)
本場買書的獎品是黑龍醬油、玫瑰鹽，今天老闆也有來。先謝謝老闆！

我公司名稱是硒鍺先生生物有限科技公司，目前產品是硒鍺米、硒鍺阿里山茶、玫瑰鹽等。硒跟鍺在一起，有超級的效果，大家可以上網查詢，謝謝。

也要謝謝黑龍公司-三鷹食品的蔡主任：
黑龍蔭油在嘉義民雄，到現在是73年的時間了。只要是黑龍的產品，完全沒有添加防腐劑的。

「黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油」特別的地方在於，
第一，他沒有添加小麥，不會有麩質過敏的問題；
第二，含鹽量為12%以下，非以氯化鉀化替；
第三，由100%黑豆經過古法120天日曝月露所釀造出之黑豆壺底醬汁調製；
第四，無糖，連腎臟代謝較不好的人也可以使用，不用擔心。

如果沒有贊助廠商的支持，大家也沒有辦法拿到這麼好的贈品，謝謝廠商！
------------------------------------【食譜】--------------------------------

【香菇肉羹】
份量：約10碗 保存方式：現做現吃
材料：
A梅花肉半斤、魚漿1斤、乾香菇8朵、筍絲半斤、蒜末1大匙、雞高湯3000㏄
B地瓜粉半杯、水1杯
C香菜適量
調味料：
A醬油2大匙、二砂糖1/2小匙、蒜泥1/4小匙、五香粉1/4小匙、太白粉1大匙
B醬油2大匙、鹽1大匙、味精1大匙、二砂糖2大匙、白胡椒粉少許、香油少許、烏醋1大匙
C烏醋適量、白胡椒粉適量
作法：
1梅花肉切小條，加入調味料A拌勻，醃10分鐘至入味，再與魚漿充分攪拌均勻，即為肉羹餡。
2乾香菇泡軟擠乾後切絲，放入油鍋中，以小火炒香。
3鍋中加高湯煮沸，放入香菇絲、筍絲、蒜末，以中火煮10分
鐘後，加入調味料B拌勻。
4雙手沾上清水後抓取肉羹餡，以右手剝出一條條肉羹餡入高
湯中。
5續以中火煮至肉羹浮起，再以材料B調勻為地瓜粉水勾芡，煮滾後熄火，盛入碗中，加入少許調味料C，撒上香菜即可。

【小吃美味技】
．做肉羹前雙手先沾水，取肉羹餡時較好抓取。
．肉羹可以一次多做些，冷卻後依每次使用量分裝小袋，可
冷凍保存半個月。不過要保存的肉羹必須另燒一鍋沸水煮
熟，再撈出瀝乾放涼。
．肉羹湯也可與油麵、米粉、冬粉、河粉、白飯搭配，做為
主食食用。
【藥燉排骨】
份量：約4碗 保存方式：冷藏2天
材料：
梅花排1斤、熟地1兩、當歸5錢、川芎5錢、枸杞5錢、桂枝5錢、水3000㏄
調味料：鹽1小匙、冰糖1大匙、當歸酒少許
作法：
1將所有材料放入湯鍋中煮沸，轉小火加蓋燉約1個半小時，加入鹽、冰糖拌勻，盛入碗中，滴入當歸酒即可。
【小吃美味技】
．當歸酒可用「芙月米酒」或米酒頭替代。
．排骨建議用帶有厚實豬肉的尾冬骨部位或肉多軟嫩的梅花
排，煮出來的湯才不會太澀，購買時可先請肉販幫忙剁
塊。
【香蕉飴】
份量：約10人份 保存方式：冷藏1天(當天冰涼風味最佳)
材料：
A地瓜粉400公克、香蕉油1小匙、細砂糖300公克、水5杯
B玉米粉1/2杯
作法：
1取1又1/2杯水與地瓜粉拌勻成粉漿，加入香蕉油拌勻，備用。
2將剩餘3又1/2杯水煮沸，加細砂糖煮滾至糖溶化，倒入作法1粉漿中快速攪拌成糊狀。
3將粉糊倒入方形容器內，重敲桌面敲出空氣，放入蒸鍋，以中火蒸20分鐘至熟且凝固，放涼。
4將玉米粉鋪在桌面上，將放涼的香蕉飴取出，表面抹上玉米粉。
5將香蕉飴切塊，切口處沾裹上玉米粉，即可食用。

【小吃美味技】
．作法2若無法拌到呈現糊狀，可用隔水加熱的方式，拌至無
顆粒的糊狀。
．香蕉飴表面先沾玉米粉防止互相沾黏。切香蕉飴時可先於
刀上抹少許油，以防沾黏。
．香蕉油味道重，不可加太多；香蕉油很容易揮發，使用完
畢後一定要立刻蓋上蓋子。
．可加入斑蘭精呈現綠色，有淡淡的斑蘭味，東南亞商店可
以買到。
．也可加芋香精、草莓精或櫻桃精，各會呈現不同色澤，這
些材料烘焙材料行可以買到。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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