癡迷火鍋究竟是怎樣一種體驗？- 蔣凱倫

長期以來，火鍋一直是中國大陸和香港餐飲文化的重要組成部分。親朋好友聚在火鍋旁，分享故事與美食 ......

這是一種簡單的一道菜理念，將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中，加入醬油以及新鮮香菜、葱和大蒜等調味品來提味。所有食材都吃完之後，還有一鍋溫熱營養的肉湯。火鍋也是一種共享的用餐體驗，家人朋友聚在火鍋旁，分享故事與美食。

蔣凱倫曾為BBC Travel撰文，介紹香港的火鍋「雞煲」。它從何而來？憑什麼贏得港人的心和胃、而且魅力經年不減？

午夜過後，在長沙灣（Cheung Sha Wan）一個居民區內的安靜街道上，只有大煲皇煮廚 （Tai Po King Restaurant）和其他一些本地餐館仍然開放。我走進一家餐館時，小而明亮的用餐區內滿是大聲聊天的上班族，他們剛剛下夜班，圍在桌子旁，喝著小杯啤酒，抽著煙。廚房里正在炸新鮮辣椒和香料，煙氣開始向就餐區域蔓延。你能感受到我們的期待，因為我們都在那裏坐著等待一樣東西：餐廳招牌「雞煲」，一個冒著熱氣的辣味炒雞鍋。

根據《廚房史百科全書》中的瑪麗•艾倫•斯諾德格拉斯（Mary Ellen Snodgrass）的說法，她認為火鍋的多種烹飪方法可以追溯到中世紀早期北方的亞洲草原，人們共同生火，解決飲食問題，也能圍在火堆旁取暖。這種有幾世紀歷史的美食傳到周邊區域，演變成了四川毛肚火鍋——一種重慶特色，湯汁麻口，食材為牛肚；以及源於蘇杭的北京菊花火鍋，湯裏是白菊花，對蝦和豬肉。烹調的方法甚至影響了日本的nabemono（桌上烹飪）——日本版本的火鍋，其中肉湯含有雞肉或海藻，煮熟的食材在單獨的碗中蘸調味品。

食物潮流在香港來去如風。但雞煲以其舒爽、美味、實惠的特點，成為這裏的主流食物。雖然火鍋不是在這裏發明的，但是香港餐廳指南「開飯喇」（OpenRice）上面列有266家提供雞煲的餐館，雞煲真正成為這座城市的一道美食。

雞煲和傳統火鍋的不同之處在於它有兩個步驟，實際上是將一頓飯變成連續的兩頓飯。

首先，一鍋香氣十足的炒雞上面覆蓋一層香菜，把鍋放在煤氣爐上面保溫。食客們通常會選擇添加其他食材，如魚肚或油炸大豆卷來吸收醬汁。吃完雞肉之後，就把肉湯或者水加到鍋中去雜，這頓飯就變成了傳統的火鍋。這時，食客可以點其他生的火鍋食材一起吃；通常會點牛肉片、蝦、豬肉丸子和蔬菜。

這道菜廣受歡迎，掩蓋了其歷史相對較短的事實。對於其確切的來源，也沒有統一的意見。據香港「至尊重慶雞煲」——香港第一家自助式雞煲連鎖店老闆埃德蒙·林（Edmund Lam）透露，「雞煲最初在深圳和中國大陸廣受歡迎，是非常辣的四川口味。」深圳向西村的渝君餐廳自稱在1994年首先發明了雞煲，自豪地在菜單上宣稱「第一家雞煲」。

大煲皇煮廚的老闆文紹忠相信，2002年，他第一個將雞煲帶到香港。「當時是豬骨火鍋的時代，但是我們做的不如別人好。我記得在深圳向西村吃過雞煲，於是試著自己做著嘗嘗。做的特別好吃，所以我們開始賣雞煲，」他說。「雞煲的醬料特別的香。這種醬料拯救了我們餐廳，我們把它看成救星。」

其他人，比如「至尊重慶雞煲」的林老闆和「尚上下夏 - 養生雞煲火鍋」餐廳的錢老闆（Jane Chin）說，這道菜是向「啫啫雞煲」這道在香港大排檔或路邊售賣的粵菜致敬。

錢老闆說：「雞煲又名重慶雞煲，只是香港啫啫雞煲的一種演變形式。重慶其實沒有雞煲。香港人可能因為其辣味和口感與重慶食物相似，所以這樣命名。如今，香港的街頭小販越來越少，以前這裏啫啫雞煲十分流行，特別是在冬季，人們都想分享滾熱的菜餚。而現在，越來越多的年輕人去吃雞煲，尋找這種熟悉的感覺。」

其實，雞煲的烹飪方法與「啫啫雞煲」類似，都是乾炒。為了讓香味滲透到肉中，雞煲的雞肉首先要在四川花椒、八角、肉桂、當歸、醬油和蚝油等混合而成的調料中醃製過夜。醃製過的肉在炒鍋內炒制，然後放入煲中，並配上新鮮的香菜。「啫啫」這個名字是鍋的響聲的擬聲詞——生肉放入鍋裏時的響聲——而這種不可抗拒的燒焦的香氣是這兩種菜餚吸引力的一個重要組成部分。

「竅門是炒雞，」錢老闆說。「有些餐館可能會先把雞肉焯一下，以加速雞肉的加工過程，但那會導致雞肉發白，不易嚼爛，不能入味。」

她解釋道，使用合適的香料至關重要，這就是她直接從川菜的源頭——中國重慶購買四川花椒和辣椒的原因。這些有助於她創造出一種香辣的、但不會掩蓋雞肉味道的醬料。

無論這道菜背後的故事如何，如今雞煲在整個香港都是無處不在的。過去的十年裏，各種專門的餐廳紛紛出現，它們使用不同的食譜和概念，從經典肉湯到奢侈品配料不等。這些演變形式存在的時間並不長，包括奶酪、海鮮、紫薯。雞煲最初只是雞湯，現在演變成的龍蝦底料湯或各種中草藥製成的湯底。在香港，用菜單點菜的餐廳使用新鮮海鮮和手切牛肉等優質食材，但是真正受人喜愛的、不斷有學生和家庭光顧的，往往是自助式的餐廳，在這裏，食客支付固定的價格，火鍋食材、飲料和甜品無限量供應。

任何一個晚上，你都能看到香港人圍在雞煲旁邊，喝著啤酒，分享故事，笑聲不斷。重要的是，對於最喜愛的火鍋餐廳，在價格、醬料、雞肉或者餐廳位置等方面，每個人有不同的評判標凖。然而，如果冬天你在香港，一定要抽空去吃雞煲，就像一定要吃點心或菠蘿包一樣。

我的建議？不要錯過脆脆的大豆卷——它們可以吸收醬汁，給你最好的美味體驗。每個人吃雞煲都會點這道菜。

原文：BBC中文網
#飲食 #文化

乾炒豬河 with 『高級』銀芽

家族裏的親朋多數留美，只有我特立獨行定居英國，強國互不順眼稀鬆平常，抬面上的好姐妹找到機會就要酸對方一下；這天提到我在種豆芽，「英國沒賣豆芽嗎？」打字而已力透紙背，挑釁意味十足。

當然有賣，不爽買。
我重視鮮度，圖個好玩。

為了吃到產地直送的豆芽，菜單炒河粉往前算五天開始泡綠豆，淘 * 有各種豆芽罐賣，網上很多教學用茶壺、蒸籠或牛奶紙盒孵豆芽，衡量一下我拿口不銹鋼鍋開張了；說穿了沒技巧、早晚過水保濕而已，養豆芽比養小鬼過癮，從發出小白芽到大量繁殖衝出鍋蓋不過四天，開小縫觀察是我每天期待的事。

豆芽發好拔了根鬚變身銀芽，因為送貨的肉舖不常備我們習慣用來片薄的 beef skirt，所以這盤河粉用豬肉片炒。

上個月曾試過蒸河粉，感想是 too much effort，所以現在用乾河粉湊合。避免加太多油、自己家的炒河粉吃起來少了霸氣，生老抽交疊的深沉濃醇倒是分毫不差，豆芽和青蔥自己種的、肉片自己切，我為這種自給自足自豪。

「那妳要不要自己養牛？」姐妹又酸。

嘪啦。養牛得搬到更鄉下的地方。
In the middle of nowhere，不能活吔。

** 孵豆芽得用新鮮的豆子，我比較評價之後買這包
https://tinyurl.com/y4yrx3wl
這牌子綠豆一小碗種出一大盆，例不虛發

** 炒河粉的密技參考香港大廚
https://tinyurl.com/y22hxkey

** 小白芽冒出來之後拿個小碟壓在豆芽上能促進生長。我的豆芽很高級，you know why?
因為它們是被 Wedgewood 的古董茶碟壓出來的 (好啦很冷我知道)(順便補刀：大英帝國隨便村婦家裏都有一堆 Wedgewood 🤣🤣🤣)

飲食習慣與行為背後，往往是地方風土、社會文化、國家力量與市場等作用力交織、形塑多重認同的過程。也因此，我們想到某些飲食或口味，可能會連結到對於特定地方、族群、國家的認同。然而，我們也必須反思，飲食作為象徵物，也有可能會形成主流社會對於地方、國家乃至族群的刻板印象，甚至阻斷了深入了解族群飲食文化與社會關係的可能性，造成負面的歧視與傷害。藉由分享 故事：寫給所有人的歷史 這篇作者林齊晧探討關於「炸雞」對於美國黑人社會的象徵意涵， 不妨也反思台灣對於原住民與「酒」的連結與刻板印象形成背後的社會文化脈絡。

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從歷史文化的脈絡來看，炸雞扮演的角色絕非單單讓人吮指回味而已，它和西瓜、馬鈴薯、豬肉、玉米…等等食物，一鍋燉煮成「南方黑人」的景觀印象，在黑人「靈魂樂」之外，另一道稱之為「靈魂料理」（Soul food）的獨特文化。

正因為炸雞之於黑人的關係，有時會觸動種族歷史的敏感神經。在現實的案例中，高爾夫球星老虎伍茲就被開過這種炸雞玩笑，其競爭對手 Sergio Garcia 被問到，是否招待老虎伍茲到其寓所參加開幕活動，Sergio Garcia 回答：「每天晚上都要好好招待他，會提供炸雞。」

言語中透露出這樣的訊息：老虎伍茲是黑人、而黑人都愛吃炸雞。老虎伍茲則在自己的推特上回應：「這是不對的，很顯然是傷人而且不當的言論，令人遺憾。」

另一案例發生在學校。加州一所高中在年度的黑人歷史月時供應炸雞、西瓜餐點，引發種族歧視之嫌，類似的事件也發生在俄亥俄州的萊特州立大學，同樣在黑人歷史月當中推出特別菜單，結果菜單上是炸雞、馬鈴薯泥、羽衣甘藍、玉米麵包等典型的「黑人料理」，強化了黑人與這些食物之間的刻板印象——難道黑人就只能吃、只愛吃這些？
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某方面來說，黑人與炸雞之間還真是由於先天基因，塑造成命運的相逢。約莫十六世紀開始的黑奴貿易，一批一批黑人被送到北美洲，先天膚色讓他們從非洲家鄉離散再離散，漂泊他鄉為奴，讓黑人在異地相遇了與他們一樣廉價的「肉」——雞。
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美國還施行奴隸制的時代，黑人能獲取的食物種類有限，在考量取得容易、飲食習慣也多承襲非洲祖先文化的情形下，肉類可以見到不少雞豬牛肉及其內臟；黑眼豆、玉米、馬鈴薯等植物類也是大宗，這也是受到周遭生活環境的影響。

豬肉是泛用性最高的一種，而雞肉因為相對便宜、而且可以從奴隸主那裏取得不少白人不太食用的雞翅、雞胗、雞脖子等部位，在兼顧高熱量的需求之下，用豬油來炸雞很自然地成為黑奴的日常飲食之一；同樣的作法也出現了所謂的「鄉村炸牛排」、炸魚等種類。除了炸食，燉煮法也能因應黑奴勞動的需求，將食材不分菜肉全部丟進一鍋熬煮，長時間勞動之餘能夠隨時果腹。

這些黑人離散而在異地衍生的烹調習慣，在美國成了所謂的「靈魂料理」，泛指南方黑人的飲食文化。

（引用自https://storystudio.tw/article/gushi/chickenone/）