詳情：http://bit.ly/2UJb0pA 麵條一撮水中打滾，餸菜琳瑯任意點選，最後熱湯一舀淋面。一碗熱騰騰車仔麵上桌，並非珍饈，卻藏百味。逐口細嚐幾十年來港式簡單滋味，隨煙飄揚堅毅不屈香港精神，碗碗盛載一個又一個本土打拼故事。 逆境求存 五十年代，大批內地移民來港。為了謀生，冒險從事無牌小販，在街邊推車仔賣粉麵等熟食。九記牛什粉麵老闆娘九仔媽媽和丈夫是其中之一，七十年代在利舞臺附近擺賣，憑每朝從屠房拾來、洗得乾淨的新鮮牛什而聞名。「有很多人來食，人們在街頭已聞到很香。」勞苦工作還要提心吊膽，「那時走鬼很厲害，小販隊來整車人，一落車幾十人大包圍。嚇死我了，賺來不夠買驚風散。」九仔媽媽憶道。 那些年，提心吊膽過日子的還有文記車仔麵的文太。「突然間落大雨，整車食物就要報銷。雨季開工不到十日，收入必不穩定。」好天曬落雨淋，但為照顧家庭，文太1981年起經營走鬼車仔麵檔。「起初在垃圾房執木板整車仔，生意好點就請人做不鏽鋼車。」 用心實幹 昔日貧困，一元幾毫兩三餸麵，既可果腹，又能自由選擇，已夠滿足。哪理車仔餸只是動物內臟，或是平價蔬菜？因為成本低利潤高，當時麵販多用豬腸、豬皮、豬紅、牛什、牛腩和蘿蔔作餸料。只要新鮮乾淨、精心炮製，下欄亦變上菜。 「以前肉類沒那麼貴，執牛什回來不用錢。」九記牛什幾十年來，主打新鮮乾淨牛什。內臟髒物能成馳名美食，全因第二代老闆九仔每日花上近三小時，逐一仔細洗淨去脂辟臊烹調。「牛大腸本來是肥腸，裏面全是脂肪。除走其實減少油香美味，但沒辦法，現在人人都以健康為主。」新鮮牛什臊味較輕，只需加少量草果辟臊。放入用柱侯醬、乾葱和蒜頭等熬的醬汁煮熟，不需濃郁香料，品嚐牛鮮原味。豬腸同樣去脂，但用白醋省走臊味。「白醋攪勻滲入豬腸，再過兩轉清水就沒豬臊。」儘管花時間、心機和成本，但自己一手一腳處理，足以自豪。「客人問這乾不乾淨，我回一句以人頭擔保。」九仔說。光顧了二十多年的熟客黃生，認同這店的牛什一貫乾淨新鮮。「食物不需複雜，經驗、手法和用心就做到好味，來這裏的就是品嚐食材基本的味道。」 要車仔餸煮得美味，新鮮食材、煮食技巧、經驗、心機和時間，五大元素，缺一不可。經文記車仔麵茶餐廳老闆娘文太悉心處理，棄物如柚皮都能成美食。「刨走外皮，倒入七成熱的熱水，加點白醋搓至軟身，再過清水，搓完揸乾。三日洗走苦澀，第四日才可燜。爆香蒜茸、磨豉、麻醬、冰糖、鹽和雞粉，過煲放入柚皮，煲到夠腍為止。」柚皮清香不澀，製作繁複費時，是現今少有經典功夫菜。簡單如蘿蔔亦講究煮法，切成粗條煮熟，上碟才剪小塊，保留更多水分，爽口清甜不爛。食材每日新鮮送到，每樣使用不同醬料烹調。柱侯牛腩香濃軟腍，滷水豬腸鹹鮮入味，咖喱魷魚惹味爽口，百菜百味。「為何煮得好食？因為我肯想如何煮。堆埋一堆，人們食不出有甚麼味道。」食客吳生幾乎每星期都光顧，至少十年八載。「食物美味，醬汁惹味。柚皮軟腍入味，不是很多地方有售。如此用心製作，我都用心細嚐。即使附近新開了車仔麵店，都會選擇這裏。」 靈活變通 時代變更，社會進步。車仔麵檔八十年代已淡出街頭，轉移入舖。生活質素提升，客人口味日漸講究，麵販亦要因時而變、推陳出新，才能繼續經營生存。 「客人跟我說：『事頭婆，很單調，可否加多些？』我說好，就加款。」文太應客人要求，增加餸料和粉麵，貢丸、墨丸、蟹柳、芝士腸、獅子狗、烏冬和出前一丁等。連湯底亦改進，「以前簡單用味精、冰糖、魚露、胡椒粉和老抽煮，入舖後改用豬骨、地魚、芹菜、白豆、香葉和果皮，煲出來較好味。」 石硤尾的肥哥車仔麵老闆肥哥，早早曉得與時並進這道理。「以前沒那麼多食物食肆選擇，人們沒有太多要求，只為飽肚。時代改變，人們要求更多元化，亦更富裕。創新很多食材，亦有人加鮑參翅肚，我覺得各有各喜好。」肥哥八十年代開始賣車仔麵，當時只有七八款餸，現已增至近四十款。「現在香港人要健康，九十年代我已想到少鹽少油，推出清淡餸如冬菇、雲耳和雪耳等。每日有近十款時令蔬菜，特別些的有皇帝菜、豆苗和茼萵等，清淡得來亦有多些選擇。」不但滿足客人需求，更重要是增加收入。「今時今日租金貴人工高，單靠幾款餸料收入很難維持。引入更多種類，希望客人選多幾款，做多幾元生意。」 車仔麵陪伴幾代香港人成長，見證香港幾十年來高低跌宕，它的出現以至改變，都代表着香港精神，逆境求存、用心實幹、靈活變通。正如文太所言，「我流過很多眼淚，經過很多艱難時刻、不同環境，直到現在。沙士時仍是走鬼檔，每日做百多元生意，不及剩貨丟棄的多，但我都照做。要告訴人們，我會繼續做。當沒事時，會即刻有生意。這是我做人信念和堅持，做好自己和進步，不要因小事放棄，不好的事會過去。是真的，當一公佈疫情好轉，生意就即時回來了。」 縱然此刻瘟疫來襲，前路不明，但只要堅持不放棄，做好本份，黎明必會來到。香港人，堅守！ 九記牛什粉麵 地址：灣仔鵝頸街市1樓鵝頸熟食中心8號舖 營業時間：星期一至六7am-5pm，星期日休息 電話：2988 8960 文記傳統車仔麵茶餐廳 地址：九龍灣牛頭角道55號利基大廈地下 電話：2707 0082 肥哥車仔麵 地址：石硤尾白田偉智街38號福田大廈地下55號 營業時間：星期一至六8am-7pm，星期日休息 電話：2777 3089

詳情：http://bit.ly/38RZgWg 屋邨小店逐漸消失，看着一間又一間充滿回憶的餐廳無奈結業，總奢望有個白武士可以從天而降，延續小店的生命。位於沙田瀝源邨、開業三十多年的「嘉香汕頭魚旦粉麵家」本在4年前應結業，當時的老闆年紀老邁，子女又不肯接手，難以繼續經營，只好四處尋求人頂手。52歲朱永強從小已常是麵店常客，4年前一次到麵店吃麵時，見老闆正為頂手一事愁眉苦臉竟自告奮勇，毫不猶疑地決定頂手麵店。 朱永強16歲開始從事飲食業，幸運的，一開始就入到當年的名人食堂慶相逢酒樓做打荷，其後又到過灣仔大王東街的蒸燉炆棧、喜萬年酒樓等老牌食府打工。當年做廚房，個性不計較的他二話不說幫人頂更，結果幾乎所有崗位都做過，肯搏肯捱，小至點心，大至酒宴菜式都難不到他。不過為應付生計，之後轉行做司機，一做十多年。離開飲食業多年，4年前因一句頂手重新走入廚房，將昔日大酒樓經驗，靈活應用於小小的屋邨粉麵店，力證寶刀未老。 接手後繼續沿賣潮式粉麵牛腩，款式不變，但做法相異。上手牛腩主要以鹽調味，朱永強改以香料、滷水和冰糖去控制味道，炆煮時不斷開火熄火，肉質鬆化到一咬即爛，吃下香味層次豐富，絕不死鹹。又將牛筋當作花膠、海參般烹調，原條烚起後再啤水啤至脹卜卜才放到滷水炆煮，軟腍中仍保持彈性。雲吞選用越南白蝦，混合三成肥肉和七成半肥瘦豬肉，再加入已炒香的芝麻同包，蝦肉爽彈，啖啖香口。每款配料都比上手做得更精細，要求高。 朱永強並無被「汕頭魚旦粉麵」六隻字所困住，粉麵以外兼賣客家家鄉菜，店內最受歡迎莫過於客家鹹雞。用上湯將三黃雞滾至七八成熟，過程中要秤水兩次，讓熱湯走遍雞的內骨位，確保內膽熟透不滲血，再熄火浸至九成熟，再取出上鹽，醃至入味。鹹雞肉質細嫩，雞味突出，好多客人都會額外點份例牌加餸。老闆又物盡其用，將手打魚蛋、魚皮餃、雲吞等原有的粉麵配料，結合清湯腩推出晚市火鍋套餐，吸引一班熟客在店內聚腳圍爐。每逢大時大節兼做盆菜生意，訂單貼滿收銀處牆身，生意不絕。 短短四年，朱老闆將麵店由只有午市一輪生意變到閒時都要在門外多開幾枱才能應付到。生意有起色，但朱老闆也無因此而偷閒，每日朝十晚十一店內坐鎮，盯緊廚房，確保每份食物的品質。逢星期三舖頭休息，他便把握無客時分預備難搞食材，炸鴨、炸扣肉、炒辣椒油，又清洗隔塵網，打理好店舖，放假都無時停。 老闆開口閉口也說自己不愛下廚，做廚房、頂手麵店從來都只是形勢所逼，為求三餐溫飽。不過口裏說不，身體卻很誠實，他跟熟客的閒聊內容總離不開食，一同研究煮食經，又會主動請食客試試自己手勢，向他們介紹自己拿手的客家菜，每逢電視播放烹飪節目，便會立即放下所有手上工作走到電視前邊看邊評論，從各樣細節加上他對食物的要求和堅持，感受得到老闆做食絕不止於只為糊口。4年前輕輕一句頂手，除了延續了麵店的生命，也為朱老闆重新帶來一個發揮所長的機會。 嘉香汕頭魚旦粉麵家 地址：沙田瀝源村華豐樓2樓1號舖 電話：6128 8864 營業時間：從缺 詳情： http://bit.ly/36oRAsJ

撳Story睇更多！ 「我想人生活着，除了手腳能動外，腦袋仍可很靈活。」四肢活動自如，隨意做到自己想做的，這種看似最平常不過的事，偏偏對Jodi而言，卻是那麼遙遠。二十多年來只能以輪椅代步，僅僅左手的手指能動，但她從未放棄自己，憑着努力，活出了屬於自己的精彩。 「愛上你Milano夢在浪漫街道，啖着Cappucino，擁抱你......」提起吳少芳(Jodi)，不少70、80後腦海浮現的，就是當年大熱歌曲《情迷Milano》，當年作為女子組合Face to Face的一員，Jodi可隨意享受着舞台上一舉一動帶來的快樂，但誰會想到，正處事業上升期之際，1992年一次車禍，終使其四肢癱瘓，「頸椎的第二、第三節移位六毫米，其實應該是會死掉的，但就是死不去。」性命保住了，當時的她仍要插着呼吸機度日，本以為這就是一輩子，但一次偶然被醫生看到她的肚子在動，認為還有希望，於是開始訓練她自行呼吸，最終Jodi在深切治療部住了五個月，再到麥理浩復康院做8個月治療。 平常人遇上這遭遇，少不免會自暴自棄，但堅強的她坦言從未想過尋死，「可能自己適應力比較強，兵來將擋，水來土掩，在復康院也十分開心，每天跟着時間表活動，嘻嘻哈哈又一天，反而最難過的，是要回到家中， 從新適應新生活。」 年輕時，總顧慮面子，Jodi也不例外，最初跟家人外出飲茶，會因為羞於被看見餵食，而要求訂房，「從前手腳能動，甚麼都是自己做，現在甚麼都要人幫助，其實也是挺困難的。」撞車時額頭上所造成的疤痕，她亦選擇以頭髮遮蓋，但日子久了，她慢慢學習放下，「這就是我來的，我也已經不再介意了。」如今除了頭部，她僅左手的手指可動，做到的，只有操控輪椅，使用滑鼠，但她毫不埋怨，大方接受，「總之我就是我，我就是喜歡我自己。」 行動不便，生活處處受限，於是煮食就成了其生活一個重心，她更自稱「煮飯婆」，常設宴招呼親朋，「起初工人姐姐不懂煮飯，我就上網學，請教媽媽、朋友，慢慢愛上煮食。」但朋友來到她家中，總愛問一句:有沒有辣椒油、辣椒醬？令她發覺，身邊人都嗜辣，更笑指「自己輸給了辣椒」，講究飲食的她，對於坊間以菜油製成的辣椒油有所保留，於是想起親自製辣椒油來招呼朋友。 「其實辣椒油可以很簡單做到，亦可以很複雜，而我做的就比較麻煩。」會如此說，皆因其辣椒油的製作的確非常繁複，以「辣椒、香油、蒜茸、紅葱茸、十二香料」五大成份製成，每部份皆有一定的工序，先是辣椒，買回來後，為了確保衞生，會逐條抹淨，挑出不合格的，剪粒後炒乾，再攪和成碎片；而香油則以洋葱、紅葱、大葱、薑等多種材料提煉而成;十二香料更是自家研製，以花椒、八角、桂皮、草果、香葉、丁香、甘草、果皮、肉豆蔻、乾薑等12種材料製成，加上經炸香的紅葱、蒜茸、芝麻混和，將煮滾的茶籽油，分三次不同的溫度淋上其中，辣椒油香、麻並重，廣獲好評，連歌手鄭秀文嚐後亦大讚。 回想手腳不能動，辣椒油的製作，全靠家人幫忙，Jodi笑言自己在廚房擔當「指揮官 」的角色，「有些人會說，都不是你做的，但是我真的整個過程在旁，東西做到甚麼程度，關火、開火， 鍋鏟是推還是炒，也是我決定的，因為我真的當成我自己去做。」 出院後，曾經一度以為自己只能在家看電視、報紙，沒其他事可做的了，從沒想過自己有朝一日可做到辣椒油，「原來機會還是要靠自己把握的，亦有些是天上掉下來的機會，但我也要有這命，才可以接收這些好事的。」她堅信，上天要她至此狀況，必有其功能，「也可憑自己的努力，比很多人厲害，無論是有手有腳、沒手沒腳，能不能動也一樣。」 採訪：施海倫 攝影：周義安 備註: 辣椒油只於Jodi家中製作，須提前預訂，詳情可email: [email protected]