法式澄清湯佐干貝鮭魚卵
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分享西餐食譜是件浩大工程，今天的料理複雜度更勝之前那篇紅酒燉牛肉，因為文字部分很生硬難理解，所以往左滑可以看全部步驟圖還有影片（我進化了🤣）未來會繼續分享西餐好吃又特別的食譜，有興趣的人一起跟著大象學西餐吧！
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今天這道料理為法式澄清湯，又稱為consommé，法文中有...
法式澄清湯佐干貝鮭魚卵
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分享西餐食譜是件浩大工程，今天的料理複雜度更勝之前那篇紅酒燉牛肉，因為文字部分很生硬難理解，所以往左滑可以看全部步驟圖還有影片（我進化了🤣）未來會繼續分享西餐好吃又特別的食譜，有興趣的人一起跟著大象學西餐吧！
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今天這道料理為法式澄清湯，又稱為consommé，法文中有兩個意思，一個是完美另外一個就是澄清湯了，這道湯品被認為是傳統法式料理最頂級的湯，從字面意思也可以稍加窺探～
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澄清湯原理是利用味道濃郁的高湯，加上絞肉、調味蔬菜、蛋白及香草束，以文火慢煮的方式，讓高湯中的懸浮微粒吸附在蛋白碎肉上，進而形成一種清澈透明的金黃色湯底，在法國湯品中擁有至高地位，日劇《美味關係》的黃金湯正是指這道湯品。
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其實做這道湯品麻煩之處在於要分兩步驟，第一步驟熬高湯已花費不少時間與心力，第二步驟還得去淨化高湯，且大量的食材僅能做出幾盤湯而已，所以很多餐廳不願意去做這道菜😥因為客人也無法理解為什麼一碗清湯就要賣這麼貴？
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希望透過今天分享，未來大家若去西餐廳看到澄清湯，可以試試看這看似平凡無奇淡如水，喝下去卻是千滋百味的湯品唷！
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🌀材料.
🔸雞胸肉 500克.
🔸洋蔥 140克.
🔸西洋芹 70克.
🔸紅蘿蔔 70克.
🔸青蒜 70克.
🔸蛋白 4顆.
🔸雞高湯 1.2公升.
🔸冰塊 100克.
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🌀調味料.
🔸黑胡椒原粒 15克.
🔸百里香 2克.
🔸月桂葉 2片.
🔸鹽 適量.
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🍳作法
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1️⃣將洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、青蒜切成小丁備用；雞胸肉剁成泥備用。
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2️⃣將作法 1️⃣材料連同冰塊、蛋白、黑胡椒、百里香、月桂葉一起放入鋼盆，攪拌均勻後倒入1.2公升冰的雞高湯開大火煮。 .
📝放冰塊是為了讓雞肉（蛋白質）在加熱過程不要那麼快受熱凝固，要讓雞肉有更多時間來釋放味道！
📝蛋白的功能是吸收雜質，有它的吸附能力可以讓濃湯變清湯非常神奇！
📝蛋白、調味蔬菜、香草及絞肉等食材混合成的東西名為clearmeat。
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3️⃣接下來是澄清湯的成敗關鍵，作法2過程中肉糊會吸附雜質，像個木筏一樣漂在湯上，這種狀態稱為raft，作法3的目的是如何讓raft狀態不破掉，一破會變成雞肉蛋花湯，共分為三個階段：
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🔸A.起始階段：.
因為蛋白質尚未凝固，此時可以大幅度攪動湯品，讓材料均勻混在湯中，記得要用刮勺不斷貼著鍋底，以免有東西沈澱進而燒焦讓澄清湯毀掉。
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🔸B.鍋邊蛋白質凝固階段：.
此時不能再大幅度轉動湯勺，要改成慢速慢慢地貼著鍋底看有沒有黏著物，若鍋邊冒泡冒太大，要把肉碎撥開讓氣泡有地方可以跑，否則氣泡太大衝破蛋白質網就會變雞肉蛋花湯。
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🔸C.湯開始滾階段：.
此時蛋白質已經快要凝固，僅能從鍋邊推到中間，而且會慢慢開始推不動，此時放入洋蔥碳，轉小火煮2小時。
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4️⃣兩小時後，拿過濾網及一條乾淨的布，用湯勺一瓢一瓢將湯撈出，過濾後的湯重新加熱，並加鹽巴調味。
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5️⃣調味完成的湯品，放涼後冰冰箱一個晚上，取出去除上面的浮油後即完成。
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📖小知識
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中國有一道名菜「開水白菜」，其湯頭就是用金華火腿、干貝及老母雞熬成的高湯經過同樣的澄清手續做出來的。
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透明冰塊原理 在 謝玠揚的長化短說 Facebook 的精選貼文
為什麼酒吧的冰塊能做得跟水晶玻璃一樣透明
在家自製的冰塊中間卻會有些白色混濁狀？
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來，謝博告訴你 (🤓推眼鏡)
水中事實上是有空氣溶解在裡面的，
可以想像成含有許多肉眼看不見的微小氣泡，
如果在結冰的過程中，表面先結冰了，
讓這些氣泡排不出去，留在冰塊裡，
冰塊看起來就會白白濁濁、不透明的。
除了氣體外，結冰速度跟是否含有雜質，
也會影響冰塊的透明度～
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如果你想要家裡的冰塊透明一點，
可以用經過濾水器過濾、煮沸過後的冷開水，
用大一點的容器裝好進冰箱冷凍，
就會得到比較透明的冰塊了。
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如果你強迫症，想做出完美無瑕，玻璃般的冰塊
也有廠商在賣可以做出完美冰塊的製冰器，
原理通常是控制結冰的方向，讓不透明/ 不美的部分集中，
結冰後再切割掉，就能留下像水晶玻璃一樣的冰塊。
有人會說：真麻煩，冰塊做那麼美能幹嘛，難道會比較好喝嗎？
我的想法是，如果你也覺得透明冰塊比較美，
那看見這麼美的冰塊，威士忌不知不覺中就會變好喝了嗎🤣🤣🤣
#生活小常識 #理工宅的浪漫 #長化短說
連假最後一天好熱...🥵
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可以想像成含有許多肉眼看不見的微小氣泡，
如果在結冰的過程中，表面先結冰了，
讓這些氣泡排不出去，留在冰塊裡，
冰塊看起來就會白白濁濁、不透明的。
除了氣體外，結冰速度跟是否含有雜質，
也會影響冰塊的透明度～
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如果你想要家裡的冰塊透明一點，
可以用經過濾水器過濾、煮沸過後的冷開水，
用大一點的容器裝好進冰箱冷凍，
就會得到比較透明的冰塊了。
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如果你強迫症，想做出完美無瑕，玻璃般的冰塊
也有廠商在賣可以做出完美冰塊的製冰器，
原理通常是控制結冰的方向，讓不透明/ 不美的部分集中，
結冰後再切割掉，就能留下像水晶玻璃一樣的冰塊。
有人會說：真麻煩，冰塊做那麼美能幹嘛，難道會比較好喝嗎？
我的想法是，如果你也覺得透明冰塊比較美，
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透明冰塊原理 在 花向東 Facebook 的最佳貼文
上次有姊妹在問, 冰塊皂為何珍貴? ((最後數量 即將售完))
一般所謂的皂, 是用油脂+強鹼製造, 因為強鹼不好控制, 所以皂體要慢慢熟成, 熟成時間愈久, 皂的融合性愈高, 就會愈趨向中性, 也就比較溫和不傷皮膚
但胺基酸是穀類萃取, 做皂只要用弱鹼就可, 先天組成溫和, 所以大部分拿來做洗臉產品
一般油脂皂裡, 最貴的成本就是油脂, 一公斤大概幾十塊到一百多塊
但冰塊皂用的胺基酸, 一公斤就要三四百塊, 如果是零買原料 還會比這個貴更多.
所以大家在外面看到胺基酸類的清潔品, 因為等級很高, 價格都不會太便宜
不僅如此, 冰塊皂還有特殊技術, 一般廠還做不出來, 他們研究好多年才成功
但市面上看到的胺基酸清潔品都是白的, 為何花向東的是像冰塊一樣呢?
這是因為我們堅持要給到最高的胺基酸等級 60%, 到這比例才會變成這麼透明呦
不要講製程與技術, 光是原料的成本就已經很驚人. 而我們卻賣的比油脂皂還便宜 (淚奔)
這裡面濃度究竟有多高呢?
我們拿一顆冰塊皂（平均178元), 就可以做出1000-1500cc的清潔液, 洗澡 洗手 洗碗 洗貓都很好用耶, 而且各位看看擠出來的慕斯, 是不是比一般的更綿更挺!!!
這就是用料扎實的關係啊啊啊啊啊~~~
一般我不喜歡跟大家講這麼硬的文字, 這是我們理工科才會研究的東西, 實在怕姊妹們會看不懂
不過既然有人問了, 還是跟大家說明一下~~
如果還有想知道其他原理的, 跟我們說, 我再來整理給大家啊
(一位工廠男老闆跟我說, 花向東的客人智商好像都很高, 你每次寫那麼長 那麼難的文章, 她們居然都看得懂? 哈哈哈哈哈 )
冰塊皂3顆535元
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大冰塊1公斤自己切 省600
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