《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
#foodcriticschoice

【澄清唬爆米花歷史今日：延續自爆傳統的日本海軍】

今天是7月12日，103年前，日本河內號軍艦在山口縣德山灣自爆，600餘人死亡。福編寫今天這篇是針對基進黨為首的盲目崇日份子而來的。

台灣長期以來是全世界最迷信日本職人精神的地區，完全忽略日本也有出了名的死愛面子與粉飾作風。就像反核反動份子，最喜歡拿福島事件來說日本人也搞不定，所以我們該反核...(事實上如果不是東電為財報收入拖延海堤時程，海水不會淹入，又因為東電妄想保住高價核廢料與試圖自我挽救瞞報情況，美軍硼砂水就可以即時在惡化前投入)
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撇開在台灣製造的雲林無差別大屠殺、阿公店大屠殺、新化大屠殺、霧社毒氣彈、強徵白米、濫拉軍伕、瘋狂印鈔(太平洋戰爭後)、拐騙慰安婦以外，(雖然基進人只會記得日人、漢奸與少數富人才能吃到的冰淇淋) 以及在大陸的旅順大屠殺、濟南大屠殺、南京大屠殺、三光作戰，在東南亞的新加坡大屠殺、爪哇島大屠殺、馬尼拉大屠殺，殖民帝國時期日本對自己軍人一樣殘酷：
#迷信和食造成的陸軍腳氣病災難、
#史上最大的行軍凍死災難、
#敗戰軍官就要切腹，
#不准投降餓死幾萬人，

但其中最奇葩的，就是日本帝國海軍的超高自爆率與超高自滅率。
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Round 1：三笠號，1905.9.11 東鄉平八郎在對馬海戰時的旗艦。戰爭才剛勝利，但在佐世保軍港內，三笠號的後部彈藥庫突然爆炸，立刻坐沉在泊位上，339人死亡。爆炸原因通說是日軍使用的下瀨火藥因當代砲彈工藝技術限制的問題，一旦火藥透穿蠟封接觸金屬殼就極易自爆。

Round 2：松島號。1908.4.30 搭載海軍學校第35期學生實習的松島號巡洋艦回到當時駐地澎湖馬公港停泊當夜凌晨彈藥庫爆炸，222人死亡與失蹤。松島艦是甲午戰爭前為了跟北洋水師的定遠和鎮遠對抗，日本特別從法國購入的3艘軍艦，都用日本三景(松島、嚴島、橋立)命名，極諷刺地，如果不是降級為訓練艦而滿載學員，死傷不會如此慘重。爆炸原因通說也是下瀨火藥自爆。

Round 3，筑波號。1917.1.14 筑波號在日本橫須賀基地停泊時突然自爆，305人死亡。你如果認為司令旗艦自爆夠難堪，那筑波號更是大丟臉了。因為筑波號是天皇的「御召艦」，1915年橫濱觀艦儀式天皇就是搭乘該艦。爆炸原因通說還是下瀨火藥自爆。

Round 4，河內號。1918.7.12 河內號在山口縣德山灣時1號砲塔突然起火，引發砲彈爆炸，艦體快速進水，翻沉在港內，600人死亡。河內號是日本的第一艘無畏級戰艦，1914年在橫須賀海軍造船廠竣工。調查結果是線狀無煙火藥的「老舊」所致，但日本海軍之後嚴格要求檢查製程，認為是製程或成分不夠嚴謹導致。

Round 5，陸奧號。1943.6.8 陸奧號戰列艦在柱島泊地正午時 3、4號砲塔間突然起火，然後延燒到3號砲塔的砲彈後大爆炸，艦體當場被炸成兩截，含海軍學員有1121人死亡。多年後調查的通說是電線走火引發木材地板，最後導致引燃砲塔內對空的三式彈。

有不幸就有幸運：日本的日向號戰艦則是自爆成精的軍艦。

1919.10.24，在近海演習時，三號炮塔發生自爆。
1924.9.23，四號炮塔發生自燃。
1942.5.5，在伊予灘演習中五號炮塔中再次自爆，但艦長緊急下令對砲塔注水而避免沉沒。之後日向號把六號炮塔與已損壞的五號炮塔一起拆除，改成了航空戰艦。之後在雷伊泰灣海戰中，也成為少數成功逃脫的戰艦，也成為少數成功運送物資回日本不被擊沉的戰艦。但最後仍在被召回日本在吳港外於1945年7月24日在美軍空襲中被擊沉。

一般認為日向的「好運」來自日向艦自身傳統，相較當時日本海軍特別重視損管，而大戰時期的艦長(後升任戰隊指揮官)松田千秋先生更是重視航空轟炸迴避訓練。事實上松田千秋也是當時少數的「激進派」，先是同情「2.26事變」的參與者，主張撤出中國戰事，又反對與美國開戰，還力主及早引進與改善雷達(大戰初期雷達還不可靠，所以日本海軍仍以目視觀察為主)，

更驚人的是，他更在日本大順風時主張趕快與美國談判停戰，才有機會保住開戰前的老本，被當成懦弱的異類。因為老與主流不合，因此經常被調為閒職，卻屢屢證明他才是正確的一邊。他最幸運的是他雖然常頂撞山本五十六，又是許多人看不爽的異類，但他有位好學長兼媒人宇垣纏(曾任連合艦隊參謀長)一直罩他，幫他圓場，所以還能官拜將軍而不是被關進監獄。

松田千秋的事蹟告訴我們，愛國不是靠豬突勇氣，喊打喊殺盲目抬高自己只會給家鄉帶來災禍。

喔，對了，BNT疫苗要來了，感謝郭董，感謝台積電，郭董幫大家開了路，買了500萬金牌疫苗，而台積電不只也買了500萬BNT疫苗，還幫忙爭取美國的250萬莫德納疫苗。雖然，很快地會有很多阻攔疫苗的人反而跑出來搶功(這在250萬莫德納疫苗事件中很清楚了)。但這是雲破天開的一天。

#福編

「所以，看得懂成分，或是懂得去找資料，對消費者才是最有利的，千萬不要跟著網紅推薦，順著廠商廣告操作，又一味的迷信「日本的最好」，很多東西台灣其實就有，也有一定品質，若真不知道怎麼挑，問住家附近藥局的藥師吧，我們都很願意回答大家的疑問的（若我們當下不懂，也請給我們一點時間去找資料喔）。」
　　
https://news.readmoo.com/2018/12/24/japan-drug/

วันนี้มาพูดคุยเกี่ยวกับความเชื่อแปลกๆของไทยและญี่ปุ่นดูค่ะ
น่าตกใจว่ามีบางอย่างที่คล้ายกันมากๆด้วย บางอย่างก็เหมือนกันเลย
ส่วนใหญ่เป็นความเชื่อที่มีมาแต่โบราณนะคะ
แต่ละประเทศก็มีความเชื่อที่แตกต่างกันและน่าสนใจมากๆค่ะ
ใครมีไอเดียหรืออะไรอยากแนะนำเพิ่มเติม คอมเม้นต์กันไว้ได้เลย !

みなさんは信じている迷信ってありますか？
今回は井坂とタイと日本の面白そうな迷信をそれぞれ発表してみました！
日本について結構知識があると思っていた私も知らないことがたくさんあったので面白かったです！
他にもまだまだありそうですね。
何か信じてるものあったら、コメントに書いてくださ～い！
みなさんの迷信待ってます！

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自己講一講也覺得很懷念國小時代了 XD 哈哈
很好奇台灣也有沒有這種迷信🤤

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