/小鉢洋食 冬季菜單/
Pop-up bistro,餐會記錄
很幸運的,在 @803marketmarky #小鉢洋食 12月預約一開放時,「驚險」快手訂到位子,終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過,一來它是為期半年的期間限定開張,二來利用老市場裡僅三坪大小的空間,每場只...
/小鉢洋食 冬季菜單/
Pop-up bistro,餐會記錄
很幸運的,在 @803marketmarky #小鉢洋食 12月預約一開放時,「驚險」快手訂到位子,終於趕得及在它12月底消失前一嚐滋味。用驚險來形容實不為過,一來它是為期半年的期間限定開張,二來利用老市場裡僅三坪大小的空間,每場只能接待8位客人
在這間隱身在鹽埕第一公有市場裡,我會說是「台洋風情混搭」的夜間食堂中,從夏季、秋季走到冬季,主廚Marc依據風土和節氣不斷地進行菜色創作,冬季菜單吃完,給人有種就像吃到經過美好熟成後的牛肉,口感豐郁且適切
拿台灣當令的在地風土食材入西餐這件事(和中菜台菜西吃完全是不同概念),其實很早就開始陸續有廚師在做,百家百味裡,門派與路數各異,但對我來說,不管怎麼變化,最重要的就是,最後呈現的味道,要平衡。哪些味道要突顯,哪些可視作隱味,用以串連,都需要巧思,這部份Marc做了很棒的調度
而這季的菜單,七道菜,全都沒有菜名,他只列上每道使用的主要食材,雖然上菜時依然遵循主菜壓後的邏輯,但七道吃下來,每樣料理的強弱度相當,這是另一個面向的平衡,這細節也讓人欣賞。以下是我針對每樣菜,做的簡單記錄和分享
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01:芋頭/天使紅蝦/腐皮
用了生吃等級天使紅蝦,蝦肉鮮甜緊實,預先擠出的蝦膏當成蘸料點綴濃郁大甲芋泥,用紅棗和脆黃瓜丁提味,腐皮先烘到香脆,再噴上蝦殼煉出的蝦油,把菜肉疊到尺寸適口的腐皮入口,滿嘴都是香與鮮。
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02:永隆牧場三品豬/花椒/蕗蕎
從南部黑白切中的粉腸擷取靈感,運用傳統法式豬頭凍做法來進行變形,一口咬下仍吃得到肉絲,比起台式小吃豬皮肉凍,更清爽,也較不膩口,用花椒、剝皮辣椒和雞肉高湯做出的美乃滋來調味是神來一筆,堆疊上拌了金桔油醋的甜脆水田芥,再噴上羅勒油,清爽和濃郁在味蕾穿插,而蕗蕎的脆和獨特辛氣,則像定錨,把所有味道給穩穩拉住。
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03:山壹虱目魚/龍鬚草/粉蔥
Marc說,他對高雄的印象就是高雄人愛吃煎虱目魚肚,他用了類似日式一夜干的方法來轉化虱目魚風味再香煎,但縮短煎的時間,因虱目魚不耐久煎,會像脆餅,反而壞了味道。魚湯是用煎到酥脆的魚骨去熬,鮮味裡帶有幽微的薑汁氣味,搭配清脆的龍鬚海草,和用粉蔥做的蔥油,蔥油遇熱感覺把魚肉的鮮更帶了出來,油裡還有台東原生土肉桂籽的氣味交疊,湯頭喝起來有種檸檬百里香的清新感。
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04:馥桂雞胗、雞心/茄萣烏魚子
馥桂雞來自南投武界,低密度的飼養環境,養出的雞肉甜美無腥味,法餐出身的Marc,這道卻帶有強烈炭烤元素,席間我問,跟他曾久居澳洲是否有關聯性,我也曾待在澳洲兩年,知道澳洲人熱愛BBQ文化
他笑著說,的確是,尤其是他當時曾在澳洲版Masterchef的希臘裔主廚George Calombaris門下工作,開始大量接觸直火料理,炭烤方式呈現,會讓食材的本質被更加突顯,並且帶上獨特香氣。多汁肥美的黑美人菇巴上濃郁的燻炭香氣後好好吃,而烤雞胗和雞心在淋上用茄萣烏魚子做的烏魚子醬後變得超級唰嘴,搭配的蔬菜是超嫩的芥藍苗,和帶點苦甜味的玉米苗
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05:薏仁/栗子/帕瑪森乾酪
這道是用義式燉飯做法,但拿薏仁取代香米創作的純素料理。薏仁展現出彈口咬勁,沒想到用在燉飯上這麼搭,蔬菜高湯取代雞高湯,但刻意減少了cream和butter的量,用當令栗子搗泥去增加濃郁口感要的厚度,燉飯中常會出現的檸檬汁,Marc改用用酸奶取代,圓潤的氣味非常適合收尾,會呈現綠色是因為用了山茼蒿
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06:櫻桃鴨腿/金棗/紅蘿蔔
採用法式傳統油封鴨腿做法,將宜蘭櫻桃鴨用鴨油燉到骨肉分離,疊上了珍珠洋蔥和過年意象強烈的蜜金棗,下方的紅蘿蔔泥中兌進了花雕酒,Marc連結的是兒時吃辦桌,桌上那道油潤封肉裡台式香料酒的香氣,只是用花雕取代了紹興,也讓這道菜瞬間沾染了更多台式風情。最上面是山蘿蔔葉
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07:高雄139號米/黑糖/核桃
英式米布丁常是熱吃,Marc改做成冷吃的甜點,焦糖也改成黑糖。139號米口感Q黏,冷吃更好吃,很適合拿來做成米點心,他做的米布丁,質地滑軟,裡頭的葡萄乾,是用威士忌酒兌糖,需要酒煮一個晚上才能入味,再加上核桃,最後灑上的是奶酥,好喜歡,不會過份甜膩,卻也不會和黑糖衝突,以這收尾,好幸福啊
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會後聽Marc和他的太太Mia分享,明年他們即將會有全新的計劃要進行,沒吃到魔幻小鉢的朋友們別傷心,follow小鉢洋食ig,2020會再見面
#高雄美食 #雄好呷
辦桌封肉做法 在 東大門服飾直播網 Facebook 的最讚貼文
❗❗❗本款已於7/5截止加單,並關閉加購區+1功能😊謝謝東粉強~
👍👍👍【等了一年】真的值得等待的辦桌菜!昨晚直播已經爆單,不能再等人了,謝謝
三大天王辦桌菜缺一不可~~~
👍👍👍#滿漢全席富貴魚翅羹非買不可
👍👍👍#開運補財庫筍乾蹄磅非買不可
👍👍👍#天賜吉祥藥膳百菇雞非買不可
❤❤❤滿漢全席富貴魚翅羹:
❤❤❤致每一位親愛的東粉強的真情內心話:
【辦桌菜三大天王】
屬於東大門牌的純熟手路菜之古早祖傳辦桌菜,三大天王真的來了~等了一年耶!
真的很難排單製作!
此時心情就像談了一場轟轟烈烈的愛情轉為穩定踏實的心,那麼的華麗且樸實!
轟轟烈烈的感受,是第一次吃到富貴魚翅羹時~
心裡欣喜若狂的說這師傅怎麼那麼會煮……
這真的就是有錢難尋的古早味!
就這樣吃了好多年,富貴魚翅羹的味道始終恆久不變!
就這樣吃了忘記有幾年了,每一次吃那種的
驚喜欲狂的感覺依然存在!
既豐富又純厚的魚翅羹,滿滿的道出師傅純熟又堅持古早做法的手工菜工藝~
色、香、味、濃、厚,五魂合一是滿漢全席富貴魚翅羹的精髓!
【庒腳仔深刻回憶】
回想我當初毅然決然想做辦桌菜的想法~
就是為了“愛吃、吃好、好吃”
單純想讓所有東粉強們,能夠透過辦桌菜料理,用最愛最好吃的料理來跟大家交個朋友!
我這種鄉下長大庒腳仔~真的發自內心好東西要跟好朋友分享
記憶也瞬間拉回到我的吃貨童年~
妳們是否也跟我有著共同的一種回憶?
小時候總是愛跟前跟後的跟在爸媽身旁,就是跟屁蟲小跟班一個!
尤其到了有婚宴辦桌請客時,總會讓媽媽幫忙綁頭髮,噴著滿滿髮麗香還有灑上金粉造型,然後吵著說也要跟去吃……辦桌菜!
小時候的辦桌菜就是在社區或是門庭甚至路邊搭起棚子~
一桌桌喜氣洋洋紅色大圓桌的流水席盛宴~氣氛熱鬧滾滾!
看著師傅們鍋子、勺子、鏟子齊下,大展廚藝、身懷絕技~
蒸籠白煙繞繞、瓦斯爐轟轟聲,師傅們感覺身經百戰,各懷身手~
以前吃流水席都會有燈光閃閃,音響效果強的綜藝影音舞台秀,音樂聲揚起、主持人能說貫道、辣妹們十八般舞藝勁歌熱舞,邁力炒氣氛~熱鬧滾滾!
鍋鏟手起刀落聲、載歌載舞聲、蒸籠水光、大鍋火光,拉開了主人家真情款待宴客的序幕~
👍👍👍【滿漢全席富貴魚翅羹】
小時候,吃辦桌菜最愛等的就是第二道魚翅羹了~
我的爸媽年輕到老就是老饕魂~
從我小時候就跟我說過~
辦桌菜師傅厲害不厲害,全看這道菜!
從小到大,跟爸媽吃遍了無數次數不清的流水席~
長大後,也帶著爸媽吃過很多大餐廳的宴會聚餐~
爸媽的話總是猶言在耳,師傅有沒有三兩三功夫,真的全看魚翅羹!
從小到大吃過那麼多美食,也練就我愛吃只吃好吃的人生!
記得第一次吃到我們家富貴魚翅羹時,是陪爸媽在廟會吃流水席~
會來廟會吃流水席的幾乎都是長輩,師傅每一道菜色可馬虎不得!
吃的對於長輩來說,真材實料是第一基本守則,他們不愛浮誇不實的擺盤,料放到滿放到足放到實在,吃的才能盡興愉快!
第一次吃我們家的富貴魚翅羹時有驚豔到,好吃飽嘴、氣味濃郁、料多味美、給料豐富……
嘴巴停不了,腦子一直浮現這也太太太太太好吃了吧~
之後每一次吃富貴魚翅羹,味道是會記憶在心裡的感動,騙不了人~深刻心裡!
色、香、味、濃、厚~五魂合一,絕對是你們能感受到的魚翅羹靈魂精髓!
取名滿漢全席富貴魚翅羹絕不誇大~
我們料多實在、料比羹多,一碗羹就可以造就滿漢全席的熱烈感受!
再來富貴是我想祝福吃到魚翅羹的每一位,都能富貴如意!
誠如我所說的,滿漢全席富貴魚翅羹,就是一個面子問題的驚喜交加代表作!
吃了會驚豔又會好喜歡的頂級盛宴菜之一!
#多吃一碗
傳統辦桌菜的份量就是十人份,宴客桌坐滿十人,一人一份!
從小到大吃辦桌時,魚翅羹我總能可以吃上2~3份,因為爸媽知道我愛吃,總是都把他們的份給我吃!
現在換我做滿漢全席富貴魚翅羹給最愛的爸媽吃!
❤❤❤開運補財庫筍乾蹄磅:
❤❤❤致每一位親愛的東粉強們的真情內心話:
【從小到大家常必備良食】
記得小時候就算沒有吃辦桌菜的蹄磅菜可吃時~
家裡時不時的還是會出現一鍋滷肉、爌肉或是魯豬腳~這就是台灣傳統家庭的家常菜不過了~
認識我的人,都會知道我家有一個行仔內廚神媽媽!
我的媽媽沒有開餐廳真的太可惜了!
我的媽媽沒有身懷絕技廚藝的大內功夫
但只要拿起鍋鏟,就連稀鬆平常的炒青菜,真的青菜喇喇欸,就是一盤讓我們全家人食指大動、膾炙人口的家常菜!
每次開飯,我們家的飯菜總能飄香萬家香!
記憶拉回我的小時候,我跟爸爸感情好~
我們有共同點,都超級愛吃媽媽煮的飯!
尤其是媽媽的滷豬腳、爌蹄磅、魯爌肉、滷雞腳……等
隨便一鍋都是肉汁四溢、色味俱佳~
總會讓我們父女倆,大快朵頤吃的津津有味!
爸爸跟我都是拿碗公在飽餐一頓媽媽煮的飯!
你們是否也跟我有一樣的回憶?
小時候很愛吃魚眼睛,爸爸總是會把鱼眼睛挖到我們的碗裡面,給我們吃~
小時候也愛跟著爸爸吃豬皮和半筋半肉半皮的豬腳、蹄磅,媽媽總是在工作後,回到家趕快滷上熱騰騰的一鍋~
我們父女倆也會陪著媽媽邊看楊麗花歌仔戲,一邊吃一邊看!
從小到大,我覺得只要能魯上一鍋無論是滷曠肉、滷豬腳、滷蹄磅~就能抓住男人的味~
滷肉就是在我們台灣傳統家庭地位崇高啊!
👍👍👍【開運補財庫筍乾蹄磅】
辦桌菜天王就是完全抓住胃必點的手路菜!
第一次吃到我們家的筍乾蹄磅
滷蹄磅的氣味香到倒退一步!是一種令人垂涎三尺的香!
眼觀我們的蹄磅份量也非常有重量!
筍乾也給的不手軟!流水席辦桌菜的份量總是讓人覺得滿意又滿足!
筍乾蹄磅絕對會是一道全家大小都會豎起大拇指讚嘆的佳餚!
一直以來就覺得吃蹄磅還是吃豬腳類的菜色,吃了好運會一直來的感覺,腳庫可以補財氣,就是很討喜的一道菜!
取名為開運補財庫筍乾蹄磅,用意想祝福吃到我們家筍乾蹄磅的人~添好運,財源滾滾來!
吃到時妳們一定能感受,我們說的感覺飄香千里,垂涎三尺!
【文未完後續】
跟著吃就對了!
小時候我看老爸~一口肥肉一口瘦肉,大口扒著飯吃~
我也跟著老爸,一口肥肉一口瘦肉,大口扒著飯跟著吃~
這才叫香~這才是垂涎閃舌兮的境界!
長大後,突然轉性不敢吃太肥的~
我們家的筍乾蹄磅,會得全家大小的心是因為師傅數十年經驗功夫!
蹄磅肥而不膩~吃了會齒頰留香!
我們家的筍乾蹄磅,你只要準備大碗白飯就行了!
長大後,爸爸老了,不能再像年輕時大口肥肉大口瘦肉這樣盡情吃~
現在換我用筍乾蹄磅做給老爸吃~
就算吃蹄磅瘦肉的部分,完全不柴完全釋放醬香入味!
皮Q彈口,無論吃蹄磅那個部位,都能讓人食指大動!
蹄磅就是能凝聚家裡溫暖滋味的最佳主角!
❤❤❤天賜吉祥藥膳百菇雞:
❤❤❤致親愛的東粉強真情內心話:
起家起雞~
家常文化老一輩的人說起家起家,就是封全雞~
我們的藥膳百菇雞做法也是封全雞
給的是整隻未剁的土雞!
真的有一整隻雞的土雞湯~
回憶起小時候,家裡總是少不了一鍋溫暖道地的雞湯,大人們總是都會把雞腿留給我們小朋友吃!
喝湯~總是能帶來暖暖幸福感,有湯有雞更能帶來溫暖的團聚感!
👍👍👍【天賜吉祥藥膳百菇雞】
起家入厝吃全雞,我尬意!
這次選擇了辦桌菜之三大天王來做成東大門牌~也是辦桌菜的主精髓!
要魚有魚、要豬有豬、要雞有雞
就是要給我們東粉強們吃澎湃、吃滿足、吃稱讚的!
保證拿到三大天王,一定力馬想一買再買!
取名天賜吉祥藥膳百菇雞,是想給吃到百菇雞的人可以感受到八珍玉食,回味無窮,讓人可以吃的到的幸福感!
其實寫文三個文章許久了,就是在等待我們的辦桌菜開賣~
每每回看寫好的這些辦桌菜文,心裡都是感動且幸福的!
謝謝東粉強耐心等待一年!
東大門牌人人買的起,吃的更好!
我愛吃、吃好、好吃~
我相信吃能帶來幸福!
我們辦桌菜有獨特優勢,全台唯一是完全採用先接單,後料理製作方式
就是要讓東粉強吃到最好吃新鮮的辦桌菜料理!
而不是凍了很久的冷凍料理!
料絕放料對非常夠足,這是我們帶著滿滿的誠意來呈現三大天王辦桌菜!
三大天王~絕對是面子問題,無論要自己品嚐還是分享給最愛的家人,完全不漏氣!
會得到無比的稱讚!
這會是我們這輩子吃過也忘不了的美食記憶!
認真說句內心話,其實會被選擇上的辦桌菜,絕對都是必買,沒有不買的理由,真心激推必吃,保證只有讚不失望!
謝謝每一位東粉強~感謝在感謝!
❤❤❤【溫馨提醒】由於都是新鮮製作,數量有限,毫不留情趕快加一吧!已經爆單了!
預計7月15左右製作開始出貨,由於爆單需要十天左右的出貨期。
剛好可以買起來,防疫期間可以在家享用爸爸節辦桌菜特餐,多好啊~~~
現在能吃到辦桌菜是種幸福!
記得吃好吃的,可以在回購買給家人或是娘家吃!謝謝大家支持❤
❤#東大門牌人人買的起吃的更好
❤#給最愛吃最好
❤#敬每一位東粉強
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👍滿漢全席富貴魚翅羹(大份)
重量:約4.5台斤
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重量:約2台斤12兩
售價:450元
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重量:約3.5台斤
售價:560元
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特別標,完售關閉加購區,以便追加,加購區一旦關閉就無法購買,謝謝
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辦桌封肉做法 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最讚貼文
這次農曆新年的《台菜宴》,採取澎湃大氣的主軸呈現,為了這些菜色,我思考好幾個月才拍訂菜單,當中做了許多掙扎,但這難得的餐宴當然要以最華美的姿態呈現呀!
冷盤決定一改過往的大盤呈現,改採五大疊的方式上桌,從冷盤傳達我們以澎湃菜餚貫穿宴席的訊息,在冷盤中運用烤、炸、炙、涼拌的手法,雖然繁複但卻能在開席之初讓賓客味蕾得以感受巧妙的轉折。而辦桌宴席中最重要的「二路菜」,我們這次終於推出,透過這道菜色讓賓客認識我的調味特色,希望重現早年的台菜滋味,那種婉約柔軟特質,魅力絕對勝過剛強奔放的強烈。
這次耗費許多功夫挑選食材,例如「白斬雞」,我一直認為沒吃過這品種的雞是個遺憾,吃過之後才懂什麼叫做極品,這款雞隻用白斬的形式展現最為恰當,外皮口感不只用Q彈形容,甚至還有一點脆,肉質滑嫩無纖維,緊實卻又有恰到好處的彈性,真的讓人驚艷。倘若只吃白斬雞還不能滿足味蕾,我推薦「一雞二吃」,到時候還可以請外場人員協助,可再做出第二吃「蒜爆雞」,如此兩種截然不同的滋味應該能帶來更深刻的繽紛感。
至於我老是惋惜「五柳枝」看不到正統做法,索性這次就挑一款魚搭配傳統做法,將五柳枝的原貌呈現,希望透過這道菜色,讓大家知道為什麼老台南人的新年餐桌必須有它的蹤跡。一道菜勝過千言萬語。
其實「金醬肉」這道菜要上桌我掙扎許久,畢竟人總是有私心,通常這道菜只會在我很特殊的聚會中才會亮相,然而這次還是決定讓它登場、一見外賓。金醬肉外形酷似封肉,但可別以為這是常見的三層肉,肉質層次迭起多達七層,吃的不是肥肉,而是品嚐肉質的美妙。整塊肉用酒而不加水煨煮而出,酒肉飄香蕩漾令人陶醉。
當然不免俗的還是要跟大家介紹一道經典老菜色「豬腳魚翅」,這裡要再次強調這道菜沒有使用魚翅,只是老菜名如此,何需修改?這道菜看的就是手路,豬腳外觀完整但骨頭完全抽出,這功夫可真是一絕,阿舍家的新年餐桌說什麼也不能少掉這道經典功夫菜。
既然說了這次的主題是「澎湃」二字,那「砂鍋鴨」肯定也要是一臉盆上桌,豐富配料與湯頭的美味,絕對擄獲人心。最後在甜點中,以消失百年的「酥仔丸」最美好結尾。一年只辦一次的餐宴,當然要大氣呈現。
👉更詳細的訂購與菜單連結:
https://taiwan-cuisine.com/eat台菜宴席/
辦桌封肉做法 在 宗立水產粉絲團 Facebook 的精選貼文
【 古早味功夫菜-紅燒筍香蹄膀❤️禮盒組 】
⭐純正古早做法,網友大讚跟古早味辦桌味道一模一樣
⭐筍乾帶出鹹香味開胃好下飯
⭐適合送禮、自用兩相宜
產品名稱: 富貴筍香蹄膀(大封)
規 格:1500g±10%/包 (含禮盒裝)
製造日期:標示於包裝
保存期限:標示於包裝
成 份:蹄膀、筍干、水、醬油(水、大豆(高蛋白豆片)、小麥、食鹽、砂糖、滷包(八角、花椒、小茴香、丁香、肉桂、胡荽子)
歡迎團媽批貨
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