Joy Wu 的讀書筆記：口感科學
TruffleRose Charlene Wu

《口感科學》
我曾在上菜文提及，過去我煮湯就像數學公式，永遠排骨搭根莖類蔬菜和桂冠火鍋料，起鍋加鹽倒醬油淋芝麻油撒胡椒粉，先生小孩總說我煮的湯，不管加啥菜喝起來都一模一樣。也曾提及我老想為什麼沒有人發明，吃一顆就一個月不用吃飯的藥，有此藥連思考吃啥都省了………。

『科幻食物:營養滿滿、口感全無』P.85〜
受到科幻小說的啓發，廠商於2014年推出名為「舒益能」（即Soylent的音譯）的代餐粉末。這種粉末加在水裡會乳化成為流質食物，其中包含所有人體必須的蛋白質、胺基酸、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素、微量元素和膳食纖維，份量和形式都完全符合人體的營養需求。但是只吃「舒益能」過活的人生會是多麼無聊乏味啊－質地單調，毫無變化可言。

『口感與生命之味』P.318-319〜
不過數十年前，我們還天真地以為一旦發展出高科技的未來世界，就可以不用吃正餐，只要吞幾粒膠囊或從管子裡擠出一點食物出來吃就夠了。現在我們己經認清，這樣的未來幾乎毫無吸引力。……關於味道和口感的知識是最佳工具，讓我們烹調出健康且美味的餐食，為飲食帶來許多享受和樂趣。畢竟民以食為天，吃就是一種最根本的人生動力和快樂泉源。

讀完以上〜
忽然覺得我那一成不變的湯＆吃一顆就一個月不用吃飯的藥，是多麼無趣的人生啊！！逝者己矣，來者可追，那位想吃膠囊不吃飯的大嬸，自從認識松露玫瑰，變得愛煮又愛吃，像隻小蜜蜂在廚房勤做工....XD。

P.47，美食學知識不但能成為美食家帶來靈感，也能讓備菜煮飯、享受美食變成豐富有趣的體驗。或者可以說，就和瞭解藝術史和各家畫派再欣賞畫作就能體會更多那般，有著異曲同工之效。

照食譜做料理那當下〜
我總是專注書中流程和觀察烹煮結果。因為煮讓我開始喜歡閲讀美食知識，當曾經專注的流程或味蕾記憶和書中知識呼應，就像欣賞畫作能體會更多，總讓我滿心歡喜。例如 :

P.69-70，章魚料理的難度可是惡名遠播 : 烹煮的時間必須非常短，或者非常久。加熱很短一段時間的章魚肉吃起來柔軟多汁，因為蛋白質尚未完全變性，而膠原蛋白也稍微軟化。但如果判斷錯誤，再煮了一下子，章魚肉就會變硬，因為膠原蛋白全都縮在一起，肌肉裡的汁液也流失了。要將肉再煮軟就只能以小滾方式慢慢熬煮，將結締組織分解變成明膠。（讀至此，我想起「輕鬆學作義大利料理」-燉章魚）

P.76，脂肪的溶解特性，是決定食物口感的關鍵。想想巧克力－如果不是在舌尖融化，吃起來感覺截然不同，會形成另一種風味印象。這也是製作巧克力要使用可可脂的主因，可可脂的熔點約35度，剛好比平均室溫高出一截，但又比體溫略低，所以才會「只融你口、不融你手」。（讀至此，大家應該會想起M&M's 巧克力XD）

P.25『雷根糖的實驗』，我們都知道感冒鼻塞時，嚐什麼都覺得味道變了。其實，不是食物的味道變了，而是我們的味覺暫時失靈。不過想要實驗味覺對感官印象的影響有多大，不用等到真的感冒，只要捏住鼻子，再往嘴裡放一顆糖，雷根糖（jelly bean）、水果軟糖或水果、肉桂或洋茴香口味硬糖都可以，然後閉氣嚼糖果。你只吃得出糖分或其他甜味劑產生的甜味，其他味道你全部嚐不出來，接著放開鼻子，呼一口氣，準備好迎接令人驚奇的變化。嘴裡糖果的味道似乎完全不同，因為糖果裡添加的氣味物質現在從口腔一路向上進入鼻腔，將更多訊號傳送到大腦。

當我跟著書〜
捏住鼻子，往嘴裡放二顆橘子味的雷根糖，閉氣咀嚼，我只吃出甜味。接著我放開鼻子呼一口氣〜呼呼，橘子味跑出來了！！（這個實驗的感受很直接、很有趣^^）

這是一本教人「瞭解畫派、欣賞畫作」的知識書。讓愛吃愛煮之人〜更懂飲食的樂趣、更享受美食！！

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