【氣炸鍋Airfryer食譜～蛋黃蓮蓉酥】

就快到中秋，除了月餅🥮之外，仲有蛋黃蓮蓉酥呀！
我近來發現氣炸鍋，就好似電飯煲一樣咁平凡，每家每戶總有一個氣炸鍋～
反而焗爐太大件，唔係個個廚房都有位放，所以今次就來做氣炸鍋版的蛋黃蓮蓉酥吧～

今次用的是Rasonic氣炸鍋，平時在家都可以輕鬆炸和整野食～
這部氣炸鍋有高效熱風對流🔥煎炸食物和烤焗都快靚正🤩
氣炸溫度🌡80～200°C，最長可以氣炸60分鐘，跟機送炸網、炸籃、烤鍋、炸架和烤串🍖🍗🥩🥓

中式酥皮材料（15個）

A. 油皮材料
無鹽牛油或酥油…………45g
砂糖…………1湯匙
清水…………55~60g (視乎麵粉的吸水程度)
中筋麵粉…………120g

B. 油酥材料
無鹽牛油或酥油…………60g
中筋麵粉…………110g

蛋黃酥內餡：（15個）
白蓮蓉或烏豆沙蓉…………300g
咸蛋黃…………15個
玫瑰露酒…………適量
雞蛋黃…………1隻
牛奶…………1/2茶匙
黑白芝麻…………適量

做法：
1.　咸蛋洗淨，取出咸蛋黃，用清水洗去蛋白後自然風乾或抹乾，噴上少許玫瑰露酒來去腥。
2.　蓮蓉餡分成15份，壓平後包入一顆咸蛋黃，搓圓。
3.　油皮製作：牛油在溫室稍微放軟。在大碗內用電動打蛋器打牛油至發白，加入砂糖攪勻，加入已過篩的麵粉大致搓勻，續少加入清水搓成油皮麵糰，蓋上保鮮紙醒面30分鐘後，分成15份。
4.　油酥製作：牛油在溫室稍微放軟。在大碗內電動打蛋器打牛油至發白，加入已過篩的麵粉搓成油酥，分成15份。
5.　中式酥皮製作：在工作枱上撒少許麵粉，用麵棍搌平油皮，放上油酥包好成圓形。用麵棍搌平成長條，由上而下圈起來，開口向上。
6.　麵糰轉90度，用麵棍再搌成長條，同樣由上而下圈起，開口向下，蓋上保鮮紙靜止15分鐘。重覆步驟製作油皮油酥麵糰。
7.　 取油皮酥麵糰開口向上，用手壓平後往內摺3下，用麵棍搌平麵糰，包入蛋黃蓮蓉餡，包實開口，搓成圓形。
8.　 預熱氣炸鍋190°C。將蛋黃蓮蓉酥放入氣炸鍋190°C 18分鐘。雞蛋黃加1/2匙茶匙牛奶攪勻，打開氣炸鍋用掃子在蛋黃酥上掃上蛋液，並灑少許芝麻在上面，氣炸190°C 3分鐘至金黃上色即成。

💡小貼士：
✅如果想中式酥皮做出來酥香一點，可以改用酥油代替無鹽牛油。酥油即是無水奶油，或叫脫水奶油，可以在普通超級市場或烘焙店買得到。
✅牛油不要在溫室放得太軟，否則會很難控制來搓皮。
✅油皮油酥製作期間，要用保鮮紙蓋着，避免油皮油酥表面吹乾起裂紋。
✅雞蛋黃加入少許牛奶，可以令蛋黃液不會太"傑"，更易操作塗上蛋黃酥的表面。

📌完整文字食譜：https://bit.ly/3iT1AUa

✨有興趣睇下：https://bit.ly/3s7imBW
Rasonic 樂信牌專賣店
#Rasonic #Rasonic快樂煮意 #氣炸鍋
#少油健康煮食 #少油唔該
#氣炸好過油炸 #misstalovecooking

在書店看到一張卡片，上面寫著非常觸動心情的句子
＃一生二人三餐四季

簡單以數字帶出的這句話，卻是道盡了最真實平凡的幸福，
人生啊！確實就是在三餐四季中悄然度過，怎能不好好把握當下的每一餐呢？
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所以，就把真心喜歡的餐桌器皿與能好好運用的廚房機器帶回家吧！
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這段氣炸鍋介紹文其實在第一次開團時就分享過了，
但這次開團後還是收到多則私訊想知道是否需要添購氣炸鍋，
所以我再次整理一起回覆。
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＃已經有烤箱了還需要買氣炸鍋嗎？
相信很多人家裡都有烤箱了，
對於是否要再添購一台設計原理與「炫風烤箱」極為類似的氣炸鍋會有些疑慮，
或是還未入手烤箱的人，也想知道是否可以用氣炸鍋來取代烤箱，
關於這些問題，特別整理我的使用心得與大家分享。
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這個問題就像是許多人雖然已經有了家用大烤箱，還是會再另外添購一台專用來烤吐司的小烤箱一樣，
因為小烤箱的內部空間較小，聚熱烘烤速度更快，尤其在趕時間的早餐時段更能派上用場。

更何況是在功能上可以與烤箱互補的氣炸鍋，
氣炸鍋是利用熱對流循環在加熱時快速蒸發食材表面水分，同時把油脂逼出後達到類似油炸的酥脆效果，
機器的體積較小，聚熱效能比烤箱更有效率，很快就能達到外酥內軟的烘烤上色效果。

而且氣炸鍋也最適合用來烹調口感酥脆的料理，這部分有時還比烤箱更快且好用，
尤其是要加熱份量較少的食材時，不必等待預熱時間，
把食材放入內鍋、油脂較少的食材要噴點油，接著設定好溫度與時間就可以了。

如果常會自己動手料理餐點的人，真的很推薦可以考慮入手一台氣炸鍋，上菜速度讓人很滿意，天天開伙也沒問題啊！
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＃氣炸鍋可以用來代替烤箱嗎？
氣炸鍋雖然在設計上就是一台利用熱循環加熱的烘烤爐，
但如果希望能用來完全取代烤箱功能，這也太為難氣炸鍋了！

以烘烤麵包來說，氣炸鍋因為內部空間較受限，使用內鍋來烤一整模的手撕麵包當然沒問題，
如果要烤一大個歐式麵包時，務必要留意麵糰不能太高，以免烘烤時麵糰膨脹頂到上方加熱線圈，造成燒焦及燃燒風險。

但使用氣炸鍋來烹調口感酥脆的點心或低脂料理時，氣炸鍋表現真的又快又好，效果與速度完全不輸給烤箱。

結論是聰明利用氣炸鍋及烤箱的各自優點，就能讓烘焙與料理更事半功倍。
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【硬派手沖課 開始報名】#台北西門 #台南萃行 一起開
親愛的各位，學長要開2021第一輪硬派手沖課囉
今年就讓我們一起把手沖搞懂
10堂邏輯連貫的課程打通你任督二脈
⭕台北西門場報名網址：https://gbf.tw/u2dw3
⭕台南萃行場報名網址：https://gbf.tw/gwq0q

----以下課程介紹+時間----

這次以沖煮手法為主，由淺至深了解每種手法的調性並組合微調成你想要的風味
我們以【必要的理論+足量的練習+大量的交流】為重點

📝 1.5小時的理論+示範
📝 1.5小時的分組+實際沖煮
📝 中間穿插大量的試飲、風味討論、手法修正

務必要讓大家都能快快進步，大量累積經驗值
這次因為是實作課程，鼓勵大家帶自己的器材來上課
如：手沖壺、溫度計、秤、濾杯
可以不用跟同學排隊等器材練習，也可以基本還原你的沖煮環境

。時間：
台北場： 4/1、4/8、4/15、4/22、4/29、5/6、5/13、5/20、5/27、6/3（每周四晚上1900-2200）

台南場：3/29、4/12、4/19、4/26、5/3、5/10、5/17、5/24、5/31、6/7（每周一晚上1900-2230）

。費用： NT650 / 堂
。付款完成後才算報名完成
。開課前一週取消 可全額退費
。開課當週取消 退一半費用
。地點：
台北場：沙龍珈琲-台北市漢口街二段85號
台南場：萃行咖啡館-台南市南區樹林街二段420號

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第一堂 濾杯原理+風味關係+一刀流
使用濾杯：HARIO v60

本堂是理論最多的一堂，會講解【濾杯構造】
弄懂肋骨、流速的關聯性

另一重點是【沖煮時間與風味的關係】
並利用一刀流去做驗證，強化觀念
務必要學會如何利用時間調整香酸甜的比例

同時間會進行【給水大小水穩定度】的練習
並用科學的方式觀察流速的變化
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第二堂 排氣原理+悶蒸+推粉法
使用濾杯：HARIO v60

本堂會大量講解【悶蒸的目的性和施行細則】
以及悶蒸之後下一段給水排氣(打通水道)的技巧

以上兩點是讓濾杯流速穩定的重要關鍵
並利用推粉法(築粉牆)的手法去練習以上兩大重點
並思考【層次感的差異性】，務必要練習喝出不同層次
會利用悶蒸+推粉+繞圈 三段手法
並練會控制酸甜比例和層次感
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第三堂 手沖入門課II 中心注水法
使用濾杯：HARIO v60

本堂與各位溝通 【濾泡手法】和【浸泡手法】到底為何
以及兩者對風味和層次的影響

本堂最難的地方是講述【層次感】的部分
比較挑戰大家的想像力，但也是比較少人著墨的重要關鍵

接著是對流極限手法-中心注水的詳細解釋
以及內外繞圈和給水柔軟度對風味的影響
觀察粉面也是一大重點
本堂會以中心注水法，去實現濾泡手法
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第四堂 粉層堆積+挖沙+層次沖法
使用濾杯：HARIO v60

本堂主要重點會落在濾泡+浸泡兩種手法的堆疊
對風味和層次造成的影響

並且會講述後半對造成苦澀或body過多的粉層堆積問題
並利用挖沙和沖透力手法進行解決
最後會利用中心注水+挖沙=層次沖法
去表現濾泡+浸泡的明顯層次
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第五堂 kono點滴法+變速濾杯概念
使用濾杯：HARIO v60、KONO、客氣六肋

本堂會先探討【均速濾杯】和【變速濾杯】對風味和沖煮的差異
並以第一堂課學過的一刀流去進行驗證

接著會探討由kono延伸出最受歡迎的點滴法
包括【點滴法的概念、如何點滴、如何控制手沖壺】

而其中較難的幾個關鍵也會大量著墨
。點滴時如何觀察排氣？
。如果排氣不顯著如何處理？
。要做出前段厚實尾韻清爽的點滴怎麼做？
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第六堂 星芒濾杯
使用濾杯：HARIO v60、星芒

星芒濾杯算是v60的變化型濾杯，但流速並不像v60那麼規律
因此本堂的重點在於觀察並破解小變速濾杯的特徵
並搭配大水沖煮法去了解不同水位高度的風味特徵
徹底了解星芒濾杯【強對流】的作法並作出超飽滿香+清亮酸
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第七堂 風味比例微調&黃金變數
使用濾杯：HARIO v60、KONO、三洋梯形、kalita波佐見燒

學會了前三堂的5種手法，但光會手法是不行的
我們要以更科學的方式去思考風味的組成
因此【全程以數據】的方式，使用複合手法打造你的黃金變數

同時為了讓各位更清晰理解比例微調的影響
除了慣用的錐形濾杯，也會以2種效果顯著的梯形濾杯做示範
並分析四個影響風味的段落，並以實際沖煮進行驗證

包括：
悶蒸的影響&微調
前段流速的影響&微調
後段水位的影響&微調
前後段給水比例對風味造成的影響
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第八堂 甜感水位法
使用濾杯：HARIO v60、花瓣濾杯、八角濾杯

甜感不足是許多人沖煮咖啡時常遭遇的大問題
本堂將以甜感為主要議題，思考如何利用手法
將咖啡豆中的甜感逼出，做出甜味綿長的好喝咖啡

甜感水位手法在V60中可以應用但難度較高
因此會以花瓣和八角兩種小變速濾杯當作入門濾杯
讓大家【練習控制維持水位的手法】，並【測出自己的甜感水位】

最後還要搭配中心注水或推粉法，做出2種不同的層次
。甜味顯著綿長
。酸甜均強化
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第九堂 特殊應用破解：攪拌法&金澤法
使用濾杯：HARIO v60、KONO

在學過了6種手法後，再學2種延伸應用手法
同時探討特殊的手法，是否符合先前所學的概念
攪拌法和金澤法相當特殊，似乎擺脫了一般手沖的程序
但若認真觀察粉層的狀況，依然可以找到脈絡

攪拌法的關鍵包括：
。攪拌的目的
。攪拌快慢多寡的差異性
。攪拌法的層次表現應用

金澤法的關鍵包括：
。點水的手法
。點水的頻率、水量的影響
。點水的層次修正

以上2種手法，雖然特殊但也可與其他6種手法混合使用
且風味強烈有個性，相當值得一學
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第十堂 冰沖咖啡+簡易金杯理論
使用濾杯：HARIO v60、星芒、花瓣

在開始沖冰咖啡之前必須對金杯理論要有初步的認知
搞懂萃取率、濃度之間的關聯繫
然後我們要探究多種參數對萃取率的影響
才能將自己喜愛的熱咖啡沖法，微調成冰沖咖啡

因此至少會有以下三種冰沖手法
層次冰沖、濃度冰沖、星芒冰沖會和大家分享
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