開書店進入第六年，終於跨界餐飲。 從食物、食材到試菜，還有認真寫餐飲文案。於是終於在2021年秋天推出：可以吃到森林氣息的書店料理！ - 森大青鳥，位在大安森林公園旁，是台北城能眺望茂密森林的書店。書櫃中間有一張巨大的五尺黃花梨木大長桌，讀者靜坐其中遙看窗外，吸一口自然的綠意，品嚐書店美食。屬於書店的料理是什麼？主廚林孟輝回答：「有溫度的料理。」 森大青鳥前身是勤美璞真文化藝術基金會經營的真書軒，執行長是何承育；2020年9月加入了青鳥書店，創辦人是蔡瑞珊與張鐵志。歷經疫情的洗禮，書店重新調整營運方式，遂在城市逐漸開啟之際，聘請有藝術家氣質的主廚林孟輝掌廚，展開書店美味拼圖的起點。 主廚林孟輝的廚藝風格可稱之為自然派的風土料理，首要尊重食材的原始風味、捨棄不必要的香料或半成品。擅長結合書籍特色的中西式料理，無論是優雅的英式早餐、瑞典肉丸或是結合鮭魚與烘烤蝦仁的美味三明治；或是炙燒牛肉和豪邁的碳烤豬五花搭濃肉汁燉飯，以及蒜味雞汁義大利麵搭炙燒白蝦。 “在書店裡若看到主廚，他總露出靦腆笑容，但場景一轉到廚房後場時，主廚紮起俐落馬尾，戴上廚師帽套上廚師服，是位可以獨掌40人料理的氣魄主廚，專業風采盡現。每道料理的做工都相當繁瑣，製成的風味能讓讀者從舌尖竄入心坎，感受每一口飽富的層次之美。手法是質樸卻充滿誠意，奉行以自然傳遞美物溫度。 談起資歷，他16歲仍在復興美工唸書的學生時，就已是餐廳學徒，至今歷時25年光載，剛卸任的新竹英迪格酒店、台北北投雅樂軒酒店、VG Café、都是擔任主廚工作，也曾赴日短期自學日式料理手法，擔任粋鮨日本料理的料理長。 ​ 問他最大的夢想，是開一間簡單麵店，在料理界競爭激烈的環境裡，林孟輝屬於自然風土派的手法，傳遞食物本質的味道，一份純手工不添加加工品的料理，保留每樣食材的原味，提供書店讀者一份滿足的溫度與喜悅。問主廚最喜歡什麼書？他說：「最愛的書是 Alice Waters的《食滋味》，奉行理念即是自然美食。」 ─ 主廚推薦的兩道料理？ 談到在菜單中推薦哪道料理呢？主廚推薦：「早午餐的碳烤雞胸巧巴達三明治 」與「午間套餐蒜味雞汁義大利麵搭炙燒白蝦」 碳烤雞胸巧巴達三明治。主材料：炭烤雞胸肉、芝麻葉、風乾番茄、大蒜美乃滋。選用義大利拖鞋麵包，搭配自製蒜油烘烤舒肥雞肉，並以低溫烹調保留雞肉的軟嫩口感，搭配長時間小火慢炒焦糖洋蔥，無添加糖，以義大利菜手法將食物原味完整保留。在此師傅特別說明：即使是最微小的配菜焦糖洋蔥，都費盡心力熬煮，務必讓三明治裡面的小配件，都讓老饕驚豔。 蒜味雞汁義大利麵搭炙燒白蝦。清炒a.o.p義大利麵，搭配雞高湯、白蝦與香菜苗。主廚先以大量的蝦殼製成蝦油，搭配乾辣椒、油封大蒜炒過，加入微酸、微鹹的風乾番茄，輔以費工熬製的雞高湯作為湯底，​​最後放上新鮮帕瑪森起司、羅勒葉、自製蝦油搭配，是微辣口感的重口味義大利麵。 來到此地作家口中的美好滋味呢？ 美食家韓良憶在品嚐後說：「爐烤農場野搭野菇烤飯—肉不僅鮮嫩還多汁入味，飯香氣十足而且還有鍋巴！」 於近期獲得台北文化獎的建築研究所教授龔書章則說：「碳烤豬五花搭濃肉汁燉飯— 看似是重口味的燉飯，當一入口時，卻還能品嘗到蔬菜的原味與甘甜。」

今日晚餐：「CEO 1950 總裁藝文空間」之紅燒牛肉湯＋麵。佐餐酒是日前沒喝完的紐西蘭 Nelson Kunoh Wines Convallaria 2019 紅酒。餐後甜點是台中津鎮果園之秋蜜梨切盤。 → 據說每開賣就秒殺、主廚 Jackie 的秘藏私房牛肉湯。覆熱後加入麵條一嚐，欸，和原先預期，通常法菜主廚跨界而來總常見的融法菜思維、素材、調味與技法於其中的此類菜色很不一樣，是非常純粹正宗本格、一點不花巧不炫技，本產牛、蔬菜、中藥材與香料、醬油，扎扎實實 48 小時熬成，湯頭濃潤豐厚、鹹醇爽辣，牛肉綿嫩膠滑的好牛肉湯。正是我喜歡的樣子，吃來分外窩心暖胃、安頓踏實。 ── 話說此波外帶外送狂潮下，還真見識到不少主廚們於原本餐廳正規料理之外的另番不同傑出表現，眼界大開哪～ #怡蘭的餐桌 #怡蘭的外帶外送餐桌 #CEO1950總裁藝文空間

把紐約搬來高雄。 回想過往出國旅行時，最享受的環節常常都是被當地朋友拎著往深街窄巷走闖時，每間不期而遇的個性小店，或美味小館。大家擠在一起，吃著，喝著，笑著，鬧著，我們這些異鄉人同時看著，聽著，聞著，用心感受著迥異文化在心底撞擊出的火花。 年輕時曾有過一個機會到紐約旅行，紐約的時髦、躁動、不羈，不僅反映城市性格，也沾染了食物，並讓人深深著迷。 拜訪大蘋果之城，最不能錯過的就是各色貝果和美式漢堡，在那裡，貝果店們有一個自己的世界，漢堡店們有一個自己的世界，#它們不會主動邀請你，就等你自己想方設法走進去。我和旅伴們可能一碰到美食性格就變得有點M，停留期間，每天都花了好多時間走路當偵探找美食，好累但好滿足好快樂。 紐約受歡迎的在地漢堡店或提供漢堡選項的特色餐館實在太多，隨便舉像是布魯克林區的BK Jani和Emily、蘇活區的Cafe Altro Paradiso、西村的Corner Bistro、夙負盛名的Shake Shack等都各有擁戴者，如果沒被疫情打亂，現在可能都人滿為患，而讓我印象深刻的是隱身在曼哈頓帕克艾美四星酒店華麗大廳裡的漢堡「吧」Burger Joint. NYC（圖7）。 它其實是間店，刻意稱呼為吧是因為這間店不是你想像中走進華麗大廳就能看到，你必須在角落找到某個小小閃亮招牌，然後穿過暗道才能繞進去，但一走進去裡頭早擠滿簇簇人頭，氛圍像極酒吧，當時好喜歡。 而年初在拜訪當時剛開業不久的 #癮肉洋食 INN NIKU 時，我必須先得從高雄市中心車水馬龍的中山路找到極不顯眼的七賢二路8巷，巷口進去後，你才會遇到INN NIKU。巷弄內的隱密感實在太合我口味，而我必須誠實說，身為土生土長高雄人，這是我第一次走進這條小巷。 癮系列在癮肉洋食開張前，他們的另一家高檔燒肉店 #癮燒精肉酒舖 Inn Roast 早已先在高雄闖出名號。聽著人稱「仙女」的老闆娘分享開設新店的動機，來自於想讓高雄在漢堡這個品項也能有更優質的選擇，因為燒肉鋪那邊本來就能掌握管道取得冷藏熟成空運來台的上好肉源，兩家店資源相互連動，連癮燒精肉酒舖的主廚都過來支援，漢堡肉排的呈現著實讓人期待。 當我們聽到「美式漢堡」四個字時，常常第一時間浮出的刻板印象就是快速、平價、沒有太多複雜細節，但實際上，真正好吃的漢堡作法可以千變萬化。INN NIKU的裝潢走和洋混搭，餐點一律現點現做，翻開菜單，光是精選漢堡類就佔了整個頁面，初來乍到，我們選了力推的「癮肉和牛起司堡」、「超霸雙層和牛起司堡」和非常特別的「麻辣牛筋肉堡」。 進來的牛肉不論是日本A5和牛或是美國Prime等級牛肉，第一步都是要再仔細修整筋膜，務必確保肉塊在料理前已達到乾淨俐落的基本要求。冷藏空運是因為好的肉塊禁不起冷凍再解凍的過程，會讓肉質裡的肌紅蛋白大量流失，肌紅蛋白正是入口時能感受到肉質甜美的來源，因此INN NIKU店裡冷藏熟成的肉品都必須當天快速處理，肉排使用的也都是原塊肉，非切割完殘存的碎肉屑。 將日本A5和牛的臀部肉和美國Prime等級原塊翼板牛肉混合後，自己攪，自己打，自己捏，漢堡肉排不僅肉汁飽滿，濃郁香氣主要歸功於和牛油潤的脂肪，僅以鹽巴調味是對自家肉排自信的展現，在四月份專欄文章中，曾和大家分享過，漢堡優不優，我通常會觀察四個地方：肉、麵包、配菜、調醬。肉的部分，INN NIKU輕鬆過關。 此外，INN NIKU的漢堡和別處最大的不同在於尺寸，外型揚棄了外頭常見豪情巨大的版本，玲瓏樣貌讓你吃來不疾不徐，不必陷入嘴巴到底是要撐開還不撐開的兩難，更能細細品嚐內餡滋味。彈嫩麵包一咬，首先是被鐵板煎炙過的奶油香氣撲鼻而來，麵包口感馬上讓我連結的是高雄 Gien Jia 挑食餐酒館 去年春天毫無預警突然公告漢堡popup快閃，其中吃到「煙燻手打牛肉漢堡佐咖哩BBQ醬汁」裡頭的布里歐麵包，細問後果然沒錯，都是出自世界冠軍、高雄 #莎士比亞烘焙坊 主廚王鵬傑之手。 幫INN NIKU設計的麵包，前後修改數次，主要挑戰是要能把優質肉排的好都烘托出來，麵包本身要好吃卻不能太搶戲。配菜也是依循這個原則，蔬菜僅以奶油萵苣和番茄點綴，常見的酸黃瓜不放，再輔以帶煙燻味的安達起司拉出層次，一個小小的漢堡被解構後才發現真是處處充滿細節。 不過必須說，漢堡系列對男生來說可能會有吃不飽的風險，一顆不夠，兩顆why not，「麻辣牛筋肉堡」概念上就像是火鍋的濃縮，筋膜旁碎油脂已被細細削掉的牛筋肉用自家熬製麻辣醬當基底燉滷，辣醬以正統麻辣火鍋為原型發想，運用了多種香料結合郫縣豆瓣醬燉煮後熟成三天，讓醬料相互融合後再打醬，牛筋肉騰進麵包時早已是香辣入味，裡頭還夾有玩心的油條，這中西跨界的吃法非常跳但協調。 ＿＿＿＿＿ 【把沖繩、紐約、孟買搬來高雄：城市裡/舌尖上的跨國小旅行，摩登美食私房雙選。】#島嶼晃遊者 專欄新文 ＿＿＿＿＿ #burger #burgerkill #burgerporn #burgerholic #kaohsiung #taiwan #美式漢堡 #高雄漢堡 #高雄小吃 #高雄美食 #雄好呷 #島嶼晃遊者