#目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項.
#啤酒花種
#使用30趴Graham粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html
全文轉貼~

這兩周我都在為著兒子的畢業專心減肥準備. 生活上沒有很多的不便. 但是上週開始, 商店內都不需要戴口罩了! 雖然感覺應該很舒服, 不過但凡進商店甚至是路上走我還是繼續戴口罩....

麵包還是繼續做啊~ 目前我家就是有兩種慢發酵的酵種, 一個是野酵硬種, 另一個就是這個啤酒花種. 其實深究起來. 因為米麴都是來自原有的買來的米麴菌. 要說是野酵的話我也不知道算不算. 在我找到的很多影片中. 絕大部分的米麴都不是來自空氣中抓取. 多是用種" 麴" 的方式來完成, 也就是買酒種或是把酒曲餅磨碎. 反正就是用既有的種來播種... 沒甚麼不好, 因為單一菌種多的話比較不容易被雜菌參與導至失敗. 只有看過一個中國的影片是做成球狀壓微扁. 中間壓小凹點上蜂蜜. 底部放米糠上面再覆蓋松針. 等待四天長菌.

中國做成酒餅的材料多會混合中草藥. 通常是小毒並且在人體服用上會有中醫的消炎作用( 多是用在跌打損傷的藥草)雲貴地區會找一種叫矮坨坨的植物. 但大部分的地區則多少都會用到辣寥草. 這裡有一篇上海海洋大學對於辣寥草做酒曲的研究論文. 我覺得可以把很多原本我存在的疑問做解答:

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用
http://www.tjfrad.com.cn/html/2017/2/201702025.htm

這裡面有提到糖化力. 也就是一定時間內, 加入酒麴後讓澱粉產生葡萄糖的多寡. 這篇是為了要找出辣寥草與糖化力的關係. 結論也可以看一下. 辣寥添加量6% 種麴添加量4% 培麴時間72小時（也就是做成酒麴餅種麴到可以使用來放在煮熟米飯中的階段需時三天)
我覺得有趣的是做成種麴的麴餅. 和日本的米麴( Koji) 的做法區別在於他們用的是熟的米飯. 中式麴餅是使用生米泡水磨成米漿壓掉水分後和草藥混一起的. 酒麴當然不限定是用在米酒上. 但凡穀類都可以使用. 當然也適用於小麥....

最近做了這個米麴.

非常有趣. 因為我使用的是米麴的孢子. 這包是我從網路上訂的. 來自日本人很多的杜賽道夫. 但因為沒寫保存日期. 所以我隨便亂加. 我用6 g 的米麴粉加上2 g熟糯米粉混合後種在煮熟米飯上的. 因為沒時間理它. 沒有翻米. 所以兩天它就開始長孢子了. 通常你看到的米麴都是白色絲狀的. 但養久一點就會開始變黃. 之後變成綠色成熟....
恩~ 我不覺得不能用. 因為都是一樣的菌... 不過所謂的QC 就沒有了.因為定量會變得困難... 今天用它來續養我的啤酒花種.

這裡我們就要來進入正題了. 為什麼米麴這麼好. 但我們卻不拿來做麵包呢?
因為麵包酵母不吃蛋白質. 但是米麴甚麼都吃! 但凡你看到的醬油, 味增. 這些使用豆子來發酵的產品. 都是用米麴菌來完成的. 黃豆富含蛋白質. 麥酒裡當然有蛋白質. 不過它就是是我們做麵包最不希望被破壞的麵筋..... 也因此我們得考慮怎麼讓它健康存在.
米麴在溫度高的時候蛋白質水解酶會變得活躍. 所以根據日本人的經驗. 得用低溫( 低於28度) 來發酵會比較不會傷麵筋. 我想這也是志賀勝榮先生的書上啤酒花種的發酵用冷藏發酵的原因. 其實, 如果你不用啤酒花種. 也可以用清酒種. 那就是餵米飯的方式養酵. 這裡有一個做了很久清酒種的日本網站可以看. 我在這裡挖了不少寶
清酒種的製作方法
https://komugiplus.com/koubo-gohan-kouji/
其實我學到的不只是這個. 因為我最近都沒怎麼餵養我的硬種. 都只有用啤酒花種來做麵包. 所以我嘗試了脆皮吐司的做法.

效果並沒有很好. 感覺麵筋弱掉了. 這是用一般小麥粉及粗全麥粉( Graham flour) 完成的麵包. 容積比有2.9 但僅僅只是呈現一般山形( 我用日式一斤吐司模) 其實我的溫度都在23度左右. 但是後發時有高了一點....28度....
我自己覺得. 加了牛奶的麵糰發酵上會比較穩定. 感覺牛奶對米麴菌是一個好吃的東西. 有可能是因為乳糖... 這樣來說, 被干擾的米麴菌好像效果更好. 我目前都是用常溫發酵. 當然, 使用冷藏發酵應該會更好. 不過, 我覺得我對於它並不是很了解. 想多混熟一點再來做冷藏發酵的麵糰．另外值得一提的是, 很多養米麴酒種酵母的. 都會在麵糰中加入豆漿. 我覺得一定很好吃! 而且會有" 味增" 效果. 這是我接下來會做的.
這次主圖的山形吐司是因為志賀老師的食譜中有一個皇家吐司食譜加的是脂肪含量超極高的Mascarpone Cheese( 我這次使用的是每百克40%脂肪) 很有興趣. 但是.... 老師另外有加很多奶油( 所以叫皇家吐司) 我不敢，因為超級肥~~~ 於是就以3.3的容積比做了這樣的一條土司:
1. 斯佩爾特低礦物粉 75%
2. Graham flour( 粗磨全麥粉) 25%
3. 啤酒花種 30%
4. 水 27%
5. Mascarpone Cheese 25%
6. 鹽 1.8%
7. 蜂蜜 6%
8. 麥芽精 0.4%

先30分鐘Fermentolyse 混入鹽成團. 發酵 一小時及第五小時各翻摺一次. 總基礎發時間是6小時 23度的室溫.
分割整圓中間休息30分鐘後再整形入模

2840mk /858 g =3.31

後發26度, 2小時就可以長這個高度. 烤溫: 預熱200度. 麵糰放入後降溫到190度. 前十分鐘給蒸氣. 總拷貝時間是38分鐘. 我自己覺得這樣的高度其實是一般帶蓋吐司的山形吐司高度 下一個麵包會用這種方式進行!

我很喜歡用啤酒花種做出來的吐司.... 你可以看到它有非常平均的氣孔分布

使用Mascarpone 的麵包非常柔軟. 但我覺得因為是粗磨小麥粉. 又是全穀, 所以麵包屑會比較多.... 我想我應該不會繼續用這種全穀粉來做吐司麵包. 因為覺得不細緻. 下一條要用一般全穀粉....
對我來說, 這個麵糰難在判斷. 每次都會思考後發時間到底應該要怎麼調整. 雖然幾乎都說是2~3小時. 但我其實想知道它會不會8.5分發進去烤會比較好? 因為之前的那個吐司雖然發酵2.3小時只漲到8分滿. 有滿模. 比起這條的一些成分.... 並沒有差太多...
吐司好難. 但真的很有挑戰性!
如果你對於這個啤酒花種或是酒種有經驗. 也歡迎留言討論! 因為我也是這個種的新手! 不過我想我應該會把這個種一直玩下去. 因為在我的感覺中. 以" 健康" 程度. 這個種裡面有蛋白水解酶. 幫助了你分解一些蛋白質. 對於消化道來說會比較好. 也是近年來標榜長時間發酵麵糰可以帶來益處的原因. 只是我看到別人都有好的容積比. 我的還是用比較多麵糰的做法. 不過, 氣孔對了應該就可以了! 你看~ 這次養米麴發現的能量不滅定律:

明明我加溫是33度.但因為發酵, 溫度可以跑到37~38度. ( 我設定43度要提醒我, 免得酵種熱死! ) . 本來一直有打算做鹽麴, 米酒等等的食物. 但就是因為麵包製作佔據了我的大腦~ 現在....慢慢加進來了. 蠻有趣的!
~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的一些紀錄~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

七月起, 很多聚會的入場都是出示打疫苗證明就可以. 當然入會場後沒人戴口罩了.
我覺得我們很幸運. 因為去年的畢業生好像是線上畢業典禮.
週四下午去了兒子的學校. 那是領畢業證書及總成績的日子. 看著他的同學們驚覺自己的兒子都長這麼大了~ 那些以前看起來超級稚氣的小孩們. 各個西裝筆挺. 真的很不一樣.... 當初因為兒子得上中學才舉家移回德國. 這之前應該沒做過甚麼有趣的蛋糕....

芒果蜜餞及鏡面外加乳渣芒果膏裙襬

不過, 經過八年的訓練... 我把這個輕乳酪蛋糕又升級到德國人適合的喜歡的口味. 周五早上五點多我就起床開始烤蛋糕. 放涼並冷藏. 等到下午三點才能進慶祝會場上桌.
用心就可以搶頭香! 在眾多同學家屬帶的蛋糕中第一個被全數取光

因為要自己帶回自己的盤子. 所以吃完晚餐後我就先去把蛋糕盤帶回放桌上..... 沒想到有人特地跑過來讚美我的蛋糕有多好吃.... 所以趁機宣傳一下我的Youtube影片
https://www.youtube.com/watch?v=1J4QQBxtqpA
詳細食譜: 用 16 cm 不鏽鋼鍋做輕乳酪蛋糕食譜 Einfach japanische Käsekuchen mit Topf backen Rezept . Easy Japanese cotton cheesecake recipe use pot.
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/16-cm-einfach-japanische-kasekuchen-mit.html
26公分模具的食譜及注意事項:
德國家庭必備模具26公分輕乳酪蛋糕食譜 切蛋糕器具與方法 Japanische flaumig Käsekuchen Torte Rezept Japanese cotton cheese
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/05/26-japanische-flaumig-kasekuchen-rezept.html

這次就是用26公分模具做的

我覺得這就是德國人可愛的地方. 他們不管是好或不好都會不吝於讚美或是指正!

很多時候, 我們認為自己很厲害都是自己想的做法. 例如, 有粉絲頁留言說他都是靠自己研究做法... 但實際上, 沒有前人的經驗我們根本不會做麵包. 都是一直以來的傳承. 從中不斷地, 利用書本, 上課或是影片等等的材料來模索.例如: 你為什麼打麵糰要打到薄膜? 這個薄膜的依據是甚麼? 是你自己發明的拉薄膜嗎? 我的文章中總是會連結很多的我看到的讀過的好文. 沒有他們的經驗我可能會走很多冤枉路. 這並不是我自己的研究. 但我們有吸收利用. 所以應該時時保持謙虛的心態才是...

就如同薄膜要怎麼解讀? 基礎發酵要多少度? 要多久? 這都是你汲取別人的經驗來了解, 但是實際上操作久了以後才會有自己經驗的一個過程.

當然, 這當中有很多的" 實驗" . 而基礎是不變的. 這個輕乳酪蛋糕食譜就是這樣來的. 我混合德國的特殊食材乳渣的原因是因為這個食材吃起來非常清爽. 而且它沒有加鹽. 一般輕乳酪蛋糕裡的奶油乳酪都會加鹽. 雖然蛋糕中有的人會說加一小搓鹽. 但我的感覺是這個蛋糕用奶油乳酪加乳渣的" 鹽量" 會少很多. 雖然味道不是很強烈. 但以檸檬汁及糖來補足. 冷冷地吃會很有味道. 而芒果乾及乳渣奶油是強化味道用的. 但這些訓練都來自於不斷地吸收別人的東西來想來改. 所以, 我不覺得我的食譜是抄來的. 因為食材一樣但比例不同外觀及口感也會不同. 麵包更簡單. 因為單純的食材用不同比例的液態就會展現出不同的樣貌. 但是, 如果我沒有看到書上用Mascarpone 可以做麵包. 我想我應該也不會想到用它. 這就是學習. 真的不是我自己創造的...但經驗已經變成是我自己的. 不論失敗或是成功.

這次我婆婆也一起去了慶祝會. 她事前在我身邊看我擠蛋糕裙時一直說不知道是甚麼味道? 因為她最近膝蓋不舒服都用拐杖. 所以到達會場後. 我問她要不要我幫她拿蛋糕. 她馬上說拿我做的就好😍😅 結果老爺回報我的蛋糕最早被拿光時她還說早就知道會如此😁 我把食譜影片連結給她. 她當場就看了. 然後告訴我這麼複雜當然好吃. 事實上, 德國蛋糕很多都是東西混合一下就可以烤的. 這樣要打發蛋白的蛋糕很少. 我婆婆還驚訝我沒有放泡打粉!

酒足飯飽後. 晚會一直到11點. 年輕人還有續攤. 到公園去聚會.....
永遠不會忘記今年農曆六月14日的月亮....
好圓好亮! 但我的心情真的五味雜陳

兒子, 不管你的未來如何. 都不要忘記, 家裡的燈都會為你打開. 媽米永遠愛你....

他早上5點半到家! ( 結果燈早關了~ 因為太陽出來了😂😂😂

#德疫誌

【食材百科】山草藥看似樹枝其實都是寶

⭐夏天濕度高易誘發風濕痛症
⭐宜配搭祛濕食材
#星期四食材

舒筋活絡山草藥
不少人都經歷過筋骨痠痛，例如肩頸不適，或者常用電腦工作而患上電腦肩，坐姿不好引致腰骨痛等，很多人都覺得是小問題不值得去看醫生，叫家人幫手按摩一下，或者貼張鎮痛貼就算。中醫理論認為「肝主筋、脾主肌肉、腎主骨」，筋骨痛症都與臟腑健康息息相關，平日適當調理肝脾腎，有助預防及紓緩這些慢性痛症。其實山草藥店或藥材舖收藏了不少舒筋活絡的「寶物」，看上去都是啡色一條條一塊塊的，例如牛大力、鬆筋藤、巴戟與伸筋草，它們都有強筋活絡的功效，不妨用來煲保健湯水調理身體。

牛大力 — 性平，有補虛潤肺、強筋活絡的功效，有助紓緩腰肌勞損、風濕性關節炎等症狀。

鬆筋藤 — 又名寛筋藤，性涼，有舒筋活絡、祛風止痛的作用，有助紓緩風濕痹痛、腰肌勞損、跌打損傷等症狀。

巴戟 — 性溫，有補腎陽、強筋骨、祛風濕的功效，有助紓緩肝腎不足的筋骨痿軟、腰膝疼痛等症狀。

伸筋草 — 性溫，有祛風散寒、除濕消腫、舒筋活血的作用，有助紓緩風寒濕痺引致的關節酸痛等症狀。

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Herbs to soothe joints and improve blood circulation
Many people have experienced different types of joint pain such as neck discomfort, mouse shoulder (shoulder pain caused by long hours of working in front of computer), and soreness around the waist area due to bad postures.

They seem to think these discomforts are minor problems. Instead of going to the doctor, they would ask their family members to massage their body or use pain relief patch.

According to the Chinese Medicine theories, the liver governs the joints, the spleen governs the muscles, and the kidneys govern the bones. Since musculoskeletal pain is closely related to the health of our internal organs, we must take good care of the liver, spleen, and kidneys to relieve the symptoms above.

We can actually find many ‘treasures’ that can soothe the joints and improve blood circulation in Chinese Medicine halls. They are generally brownish in color and come in bars or strips, for instance, millettia root (‘niu da li’), Tinospora sinensis (Lour.) Merr (‘song jin teng’), Morinda root (‘ba ji’), and Herba Lycopodii (‘shen jin cao’). These medicinal herbs can strengthen the joints and promote blood circulation, so do consider using them to make soup.

Millettia root (‘niu da li’) — mild in nature; can nourish and moisten the lungs, strengthen the joints, promote blood circulation, and relieve muscle soreness and rheumatoid arthritis.

Tinospora sinensis (Lour.) Merr (‘song jin teng’) — also known as ‘kuan jin teng’ in Mandarin, and it is cool in nature; can relieve joint pain, improve blood circulation, dispel wind from the body, and relieve rheumatic arthralgia, muscle soreness, bruises, and injuries.

Morinda root (‘ba ji’) — warm in nature; can nourish the yang in the kidneys, strengthen the joints and bones, dispel wind-dampness from the body, and relieve the pain on joints, bones, waist, and knees that are caused by the deficiencies in the kidney and liver.

Herba Lycopodii (‘shen jin cao’) — warm in nature; can dispel wind and cold, dispel dampness from the body, reduce edema, soothe the joints, promote blood circulation, and relieve joint pain that is caused by anemofrigid-damp arthralgia (‘feng han shi bi’)

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#男 #女 #我煩躁 #濕熱

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☀️山金車在德國是相當有名的天然傷藥
☀️有些人的體質就是容易隨便一撞就瘀青
☀️自然療法，化瘀活血，天然無副作用
☀️刺激並協調新陳代謝，促進快速癒合

【產品特色】
🌾山金車作為一種重要的治療創傷草藥，是很好的跌打損傷藥膏。
🌾可用於加速瘀傷，拉傷，扭傷等鈍性損傷癒合，活絡血管，幫助循環。
🌾擦在皮膚上有點黏稠感，幫助傷口隔水，吸收快，不少運動員也喜歡隨身攜帶。
🌾主要活性成分為倍半萜內酯的山金車，對於消炎、減少腫脹、促進傷口癒合和改善瘀血等都有很好的幫助。
🌾山金車對於肌肉和肌腱充血、擠壓傷等損傷，也有幫助止血、止痛的作用。

【使用方法】
每天3至5次輕輕地塗抹於皮膚上傷處或遵醫囑。
⚠️10％ 1歲以上幼兒及成人、孕婦也可使用。
⚠️30％ 6歲以上兒童及成人、孕婦也可使用。

【注意事項】
👉請勿使用於開放性傷口，使用後請用肥皂徹底洗手。

✈️📦物流運送過程皆有可能導致外包裝紙盒、塑膠盒或塑膠罐擠壓輕凹陷微損（無影響品質正常使用、出貨），在意者請斟酌下單。

店名：陸二村家 Village LuL
電話：02 2732-0292
地址：台北市大安區和平東路三段228巷41號
營業時間：am11:00 - pm21:00
公休日：星期日
FB粉絲團：https://m.facebook.com/Villagelul/?locale2=zh_TW
關於：
台灣騎樓獨有的建築，一股濃濃的青草香味,這熟悉的味道和懷舊情調，這是我對阿公的記憶，睡在阿公的三和院房間內聞得到濃濃的青草滷香味，不用一丁點的醬油，甘醇清香.半夜兩點他總是騎著單車載我從老家去採古傳配方草藥，傳承三代，童年的回憶是驚險有趣的探險樂園，每一處地方都有精采大發現，這股文化的涵養讓我擁有屬於我自已的文化美食，讓大家不會忘記這個味道。

地址：台北市大安區和平東路三段228巷41號

Special building with arcade, strong smells of grass, this familiar smells and nostalgia atmosphere is the memories I have for grandpa, sleeping in the bedroom of grandpa’s San-ho -yuan ( three-section compound), you can just smell the very strong grass marinade, not using a drop of soy sauce, it tastes sweet and fresh, he always take me on his bicycle to pick the secret herb that passes on for 3 generations at 2 o’clock in the morning, my childhood memories is full of exciting and interesting adventures, I can always find something amazing in every places I’ve been, it’s this kind of tradition allow me to have my own culture cuisine, the flavor that no one will forget once they tasted it.

青草又名百草
強調可以消除疲勞、清熱退火、生津止渴、健胃整腸及預防暑熱，能增強抵抗力，改善體質，對治療失眠、便秘、膽固醇過高，或在美容、減肥方面都十分有效，可消炎、解毒，對於痛風、黃疸、肝炎、肝硬化、糖尿病、高血壓、抗癌、解毒、清涼、解熱散瘀等功效，可治毒蛇咬傷、跌打損傷、支氣管炎、扁桃腺炎、肝炎、乳腺炎、利尿、消炎、止痛、治療急性乳線炎、感冒發熱、支氣管炎、胃炎、活血行氣，散風理咳，鎮痛解熱、化療搭配可改善白血病症。
#Meck大叔#陸二村家#豬肉村套餐

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青草又名百草
強調可以消除疲勞、清熱退火、生津止渴、健胃整腸及預防暑熱，能增強抵抗力，改善體質，對治療失眠、便秘、膽固醇過高，或在美容、減肥方面都十分有效，可消炎、解毒，對於痛風、黃疸、肝炎、肝硬化、糖尿病、高血壓、抗癌、解毒、清涼、解熱散瘀等功效，可治毒蛇咬傷、跌打損傷、支氣管炎、扁桃腺炎、肝炎、乳腺炎、利尿、消炎、止痛、治療急性乳線炎、感冒發熱、支氣管炎、胃炎、活血行氣，散風理咳，鎮痛解熱、化療搭配可改善白血病症。
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