評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

大龍新城住戶配電箱成瀑布，引發住戶生命安全疑慮！市議員陳怡君要求北市政府扣查廠商6000萬工程尾款，並要求政風介入調查！

颱風將至，昨（8月27日）下午5：00，柯市長引以為傲的政績大龍新城，住戶變電箱成瀑布，插頭插座泡在水中，差點電死住戶。住戶怨，半個月前才抓好的漏水點，怎麼又比上次漏水更嚴重了呢？市議員陳怡君質疑，市府漏哪裡就補哪裡，根本無心找出源頭。

就在8月12日黃珊珊副市長首次視察大龍新城後表示，允諾2個月內改善住家漏水狀況。未料，不止公共區域水箱及水錶機房繼續漏水外，就連住戶家裡剛更新好不到半個月的配電箱，也在昨日大雨後，短短二小時內，配電箱成為小瀑布，水流從配電箱流到地面上，住戶家裡淹水嚴重，該住戶從房間出來時差點因為沒穿拖鞋，引發觸電，造成生命危險。

市議員陳怡君昨天接獲住戶陳情，抵達受災戶現場時正值下午5：30，住戶家裡已經成為水鄉澤國，正在裝潢的家裡家具已經泡爛，更危險的是配電箱的水流急速流到住戶家中，而這樣的狀況在八月已經是第二次了，上次市府表示已經修繕好且抓到漏水點的變電箱，比上次漏水更為嚴重，市議員陳怡君痛批市府，住戶反應到哪裡，市府就補哪裡？根本無心抓漏，所以才會一漏再漏越漏越嚴重，難道真的要等到出人命了，才來正視整棟大龍新城的驗屋過程出現重大瑕疵問題嗎？住戶表示，有人經過三驗交屋、更有人經過六驗才交屋，但房子還是出現不定時會漏水的狀況。市議員陳怡君質疑，房屋狀況層出不窮，最大的原因就是柯文哲市長好大喜功急於剪綵，所以市府草率逼住戶驗屋、交屋。有住戶發現重大瑕疵，經過六驗後，問題仍然無法解決。住戶表示，當時市場處、新工處、都發局表示，請住戶在屋況有問題時，只要登記房屋狀況，市府及廠商就到場維修。但根據住戶實際狀況卻是登記了多次，或向1999陳情，都會出現修繕緩慢，或被無視處理。

市議員陳怡君表示，除了住戶家中配電箱狂漏水之外。在公共區域水錶室、水箱室，上次新工處聲稱在黃珊珊副市長的指示下，已經抓到漏水點並在周圍塗上防水層，研判該抓漏有成。但市議員陳怡君昨（8月27日）晚上7：00至水錶室及水箱室察看，竟看到新工處自稱已經抓到漏水點及塗上防水層的水箱及水錶機房仍有多處繼續滲水積成小水灘，這樣的施工及監工品質，一而再三出包，柯文哲市長裝睡中，而讓沒有工程背景的黃珊珊副市長來扛責，台北市政府難道沒市長了嗎？是否由政風積極介入，查清楚究竟是設計的問題？還是施工的問題？

市議員陳怡君表示，即便有結構體建築物構造體及屋頂防水（含一樓露天頂板、陽台、露台）由廠商保固5年。非結構物，裝修、機電，由廠商保固2年。但大龍新城住戶報修數量比例多的離譜。市議員陳怡君說，這些住戶多是長者不具專業，所以應讓專業的第三方重啟驗屋程序，以釐清大龍新城屋況安全。

此外，根據台北市土木技師公會報告中，針對大龍新城滲水改善方式評估，土木技師公會表示：雖然大龍新城廠商提出之改善方式應可改善窗框滲水的問題。但若後續如因發生地震、颱風等特殊情形所致發生之滲水，則需另行委託專業單位進行評估與判斷。市議員陳怡君表示，就連專業的台北市土木技師公會都不敢擔保大龍新城窗框不滲水，那誰來保障這些住戶？

最後，市議員陳怡君要求北市政府應扣查廠商6000萬工程尾款，直到房屋確實修繕完畢後，才能放款。針對黃珊珊副市長二次勘查大龍新城現況表示「設計很扯！不符合民眾居住使用」，要求設計單位重新檢討，並要求政風介入處理！

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我剪輯製作的「北門高架橋拆除工程全紀錄」包含五段影片：台北市政府觀光傳播局製作的工程前期（尚未拆橋）紀錄片（我修正了影片裡出現的橋名）、皇昌營造空拍的拆橋首日紀錄片（我重新剪輯、調速、配樂）、網友林常容提供的拆除北門北面防護罩之紀錄片（非常感謝）、我利用北市府工務局新工處監視器畫面製作的拆除工程全期縮時影片，以及網友周孟賢提供的行駛於北門高架橋上之行車紀錄影片（非常感謝）。我在行駛北門橋影片所配的台語歌曲是羅大佑和林強合唱的《大家免著驚》（作詞：李坤城／羅大佑、作曲：羅大佑、編曲：花比傲），收錄在1991年9月發行的羅大佑專輯《原鄉》裡，歌詞裡提到遭受高架橋桎梏的北門，是我使用此歌的主因。

圍繞著台北市北門（承恩門）興建的北門圓環高架道路（亦稱北門高架道路、北門高架橋，或是簡稱北門橋），於1976年2月10日動工興建、1978年9月16日竣工通車，其建造目的乃為了方便車輛跨越鐵路以改善交通狀況。而在1982年5月1日忠孝橋通車之後，這座高架橋因銜接忠孝橋台北端，所以也被稱作忠孝橋引橋（引道）。

1966年，台北市政府以「整頓市容以符合觀光需要」為由，將東門、南門和小南門全面改建為中國大陸北方宮殿式建築，導致原貌盡失。原本北門也在改建之列，不過由於當時政府已計畫在忠孝西路上興建跨越鐵路的高架橋（並連結忠孝橋通往三重），而高架橋將會通過北門所在位置，因此決定不改建北門，而是直接拆除它。

1976年，跨越鐵路的北門圓環高架道路（北門橋）開工，在學者極力爭取下，市政府才同意修改興建方案，將高架橋改以彎道繞過北門所在位置，車輛可可從忠孝西路往西（重慶北路口）、忠孝西路往東（西寧南路口）與塔城街往南等三處上橋，並可從忠孝西路往東（重慶南路口）、忠孝西路往西（西寧北路口）、延平北路往北，與延平南路往南等四處下橋。

1976年3月，時任台北市長張豐緒指示工務局，應考慮北門高架道路竣工後，連接忠孝橋的可能性，可以使西寧南北路、環河南路一帶立體交叉，已改進該地區的交通秩序。當時公佈的北門高架道路工程內容如下：

主橋沿著忠孝西路，自重慶南路口以西起坡，興建四車道跨越北門圓環後，下至西寧北路口，另從該高架橋北側於北門城樓附近接一座八公尺寬匝道，沿延平北路跨越鐵路後，下至鄭州路附近。在塔城街口附近沿北門公園西側並建二車道之上坡引橋，漸轉向忠孝西路，便與延平北路之北向下坡道，形成南北交通之單向行車系統，工程預算包括北平路在內約為三億三千餘萬元，第一期工程以高架道路為主，從1976年2月8日開始打築鋼管樁基礎，並預計在1977年底以前完成。（不過後來實際的完工日期為1978年9月16日）

北門圓環高架道路的開工日期為1976年2月10日，完工日期為1978年9月16日，其效益為「跨越鐵道，便利忠孝西路東西方向及延平北路、中華路南北方向交通」。當時北門一帶的工程，除了這座跨越鐵路的高架道路外，還有其他配合為忠孝橋通車所興建的道路（北平路）、人行地下道（博愛路至延平南路至中華路、通過忠孝西路地下、公園路北平路口）、人行陸橋（中華路東側跨越鐵道至洛陽街口）與停車場（公路東站前廣場）等多項公共設施。

1978年9月16日，北門圓環高架道路正式完工，主橋長530公尺、寬15公尺，接著再進行與忠孝橋銜接之引道橋工程。引道橋由忠孝橋主橋銜接北門圓環高架道路之西寧北路口，中間引道橋寬8公尺，由忠孝橋至西寧南北路口後，岔成寬5.5公尺之兩單線道高架橋，與原北門高架道路橋面銜接，長220.5公尺。兩側自橋台上下主橋引道，引橋至西寧南北路口，均為長162公尺，寬10.5公尺之兩線道。至於引道橋跨越環河南路高架橋時，增高為4.3公尺。

在北門圓環高架道路完工後的十幾年間，北門被高架橋主線和延平南路匝道緊密包夾，且橋身逐漸擠壓到北門，所幸整體原貌終未受太大破壞。

1989年，華山至萬華間的鐵路地下化之後，當初為了讓車輛能迅速跨越鐵路而建的匝道之使用率便大幅下降。因此，首先，延平北路的下行匝道在1993年進行拆除。

再來，延平南路的下行匝道則於1995年於8月26日進行拆除，此舉解除了北門被延平南路匝道靠在身上的危境，不過忠孝西路上的忠孝橋引橋主線對於北門仍然繼續造成北面視覺上的遮蔽至今。

2000年1月1日，塔城街上行匝道亦被拆除。

隨著機場捷運及捷運二期路網將在未來幾年內陸續通車，台北車站周邊交通需求也將大增，台北市政府因此決定在2016年初的過年期間拆除北門高架橋（忠孝橋引橋），同時讓受高架橋困縛的國家一級古蹟北門得以重現風華。

台北市交工處表示，將以拆除引道、移除所有槽化設施、放大北門周邊空間，並將鄰近「忠孝西-中華路（塔城街）」與「忠孝西-延平北」所有車行動線拉直，讓道路維持接近垂直正交，為拆除引道後之最佳方案。新方案上路後，將能解決北門周遭動線複雜問題，行人經忠孝西路穿越中華路也不用再繞道開封街。另外，北門南側車道北移、集中後，也將擴大北門周邊腹地，有利未來古蹟廣場整體景觀規畫。

750公尺長的台北市忠孝橋引道，於2016年2月7日（除夕）開拆，並在2月13日上午完工通車，其動用之人數與機具數量，以及拆除範圍的長度，皆為歷年之最。而為了保護道路與附近的古蹟，北市府祭出「金鐘罩、鐵布衫」，同時設置了高架平台，讓民眾見證歷史。

忠孝橋引道距離古蹟北門的最近處僅有90公分的空間，周邊還有北門郵局、三井倉庫等古蹟，為了保護道路與古蹟，北市工務局決定祭出「金鐘罩」與「鐵布衫」兩項法寶。

在引道緊鄰北門的區段將採用鐵柵欄圍成「金鐘罩」，並以機械切割工法，避免碎石飛濺而傷及北門；並在周邊的古蹟與歷史建築一帶，設置十個建物傾斜計與十四處沉陷觀測點，以隨時監測。

北市工務局副局長黃治峯表示，忠孝橋引道的地下層就是捷運、高鐵、台鐵站，為避免施工影響交通安全，拆除工法將避免就地打鑿，而是採單元分割再吊移拆除。

而所謂的「鐵布衫」就是在北門周圍的廣場，鋪上2.2萬平方公尺的鋼板，其面積相當於52座籃球場，以保護廣場地表設施，這是北市歷年來拆橋工程中鋪設鋼板數量最多的一次。

黃治峯說，忠孝橋引道的拆除工程分為三階段，2016年1月6日至2月6日，會完成測量放樣、圍籬設置、臨時支撐架設等「第一階段」前置作業。

「第二階段」是拆除引道，在8天施工期間，每天會動員工程人員與義交等900多名人力，日夜輪班作業，還將出動700公噸的吊車、破碎機、高空作業車等。

「第三階段」乃路型調整與引道拓寬，工期為2016年2月15日至11月30日。