挑選土是種菜人的第一關🚩
常見的栽培介質其實不一定是土。土壤是地母岩經長時間風化、再經由地上的動植物交互作用後變成的細小礦物質顆粒，供植物生長所需的空氣、水與養分，依排水性大略分為黏土、壤土及砂土。而外面賣的栽培介質可分為「土壤」與「無土介質」，常見的介質如下，分別提供不同植物或供不同的生長階段使用：

🔸培養土：最常見的通用栽培介質，其實是由天然土壤、椰纖、泥炭土、有機質等調製而成的混合物，排水性與酸鹼適中，適合各種蔬果栽種，天然土壤品質不一，要注意是否經過殺蟲殺菌，否則不乾淨的土反而容易滋生病蟲害。

🔸泥炭土：其實並非土壤，而是千年埋在地底的「苔蘚植物」分化後的細碎顆粒，肥分豐富，十分乾淨不易生病蟲害，質地最細密保水，適合蔬果幼苗、芽菜、microgeens生長，第一次種植甚至不需施肥。但是純泥炭土太細密，排水、通氣性不足，容易積水造成爛根或是缺氧，若沒有調配其他排水較好的介質，對於蔬菜後期長大的階段較不利。

🔸赤玉土：赤玉土是非常大顆粒的砂土，成分主要是火山灰堆積而成，含有一定磷鉀肥，PH呈微酸性，高通透性，排水能力佳，蟲卵細菌少，稍微保水，常用來種植多肉植物，或是混合泥炭土與有機質等來種植香草及室內植物

🔸椰纖土：椰殼的纖維加工製成，排水性良好，需混合有機肥否則無肥分，不保水，主要用於加強基質的透氣性，在蘭花、石斛上使用較多。

🔸珍珠石：非土壤，成分是天然石灰岩的一種，經高溫燒成的多孔隙白色粒狀物，清潔無菌，呈中性，通氣、排水性良好，不保水，與赤玉土同樣是大顆粒介質，用來播種、扦插及增加土壤排水性，又因白色反光不吸熱，可助喜低溫的種子順利發芽。

🔸蛭石：非土壤，為雲母礦石經高溫處理燒製而成的灰褐色具有光澤的物質，質輕清潔無菌，且保水、排水、保肥及通氣性均佳呈微酸性，顆粒大小與珍珠石、赤玉土相當，不保水，適用於扦插、播種及瓶器栽培。

🔸發泡煉石：非土壤，為更大顆粒的介質。乃經特殊方法煉製燒結而成的膨鬆的石礫狀產品，具良好的排水性和通氣性，無菌、無臭，為優秀的介質，但不保水，水耕栽培、覆蓋盆土美化、花盆底部用。

🔸樹皮：塊狀，比發泡練石更加大顆粒，不能直接拿來種植，通常用於盆土美化、鋪在花盆底部排水、保土用。

常常顆粒大的土如赤玉土、珍珠石排水性強但是不夠保水，很保水的土如泥炭土又不夠透氣容易爛根，因此也有許多人會自行調配介質，原則是顆粒愈大的砂土排水性愈好，適合喜愛乾操的植物如（香草、多肉、室內植栽）；而顆粒愈細的黏土適合喜愛潮濕的植物（芽菜、蔬果幼苗等）

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本來不相信，但人到信義路四段152號抬頭看，天啊！真的是一整棟的「申浦尚宴」，李慶興師傅，真有你的！老兵不死，老菜不凋，台北老味道就靠老前輩您繼續延續。

離開紅豆食府又離開春申食府的李慶興，真的如明光食品老闆陳琳龍所言，12月初開了一整棟，一至四樓共170個座位的上海菜館，還提供電梯方便老人家上下。
我佩服他在餐飲界打滾50年還充滿鬥志，愈戰愈勇，砸上千萬元成立全新品牌。

我認識李師傅是二十多年前的紅豆食府時期，不知道他是大陳島人，師承復興園唐永昌，是台灣非常少數與1949來台的大陸老師傅習藝，至今還在第一線仍未退休的人。

那日邊吃邊聊，聽到許多老故事，李慶興十幾歲入行，退伍後再回復興園負責外燴，二十幾歲被蔡辰男挖去一品大廈的實驗廚房隨園，之後經歷復興樓，來來飯店俱樂部，逸香園等，而且一直陪著唐永昌直到老人家八十幾歲離世。

小菜陸續上桌，話閘子也打開，李師傅說上海知名小菜㸆菜心，唐永昌傳授的作法不是芥菜心而是青江菜心，只加金蘭醬油和兩杓火胴燉土雞的高湯，搖鍋半小時直到㸆乾為止，有甘味也有苦味，當時火胴燉土雞賣價上萬元，現在這種菜根本出不了。

而大陸老輩子師傅的功夫一流，他記得唐永昌有一道招牌菜是香糟扣肉，抓碼很重，若火候不到的師傅操作此菜，往往味道過重救不回來。

濃油赤醬是上海菜的特色，但是為求老少咸宜，李慶興也著手修改，並從食材中推陳出新。

滷醬牛肉棄牛腱改牛頸，質地不易乾柴；蔥油海蜇頭附上一碟又臭又鹹的蝦醬，更貼近的家鄉味。

冬筍燒肉特選一口一粒的新鮮小冬筍，家常菜立刻變得不一樣，小冬筍整粒燜燒，吸收了五花肉的油脂去除了澀味，冬筍咬下竟透出黃玉米的香甜氣息，而且嫩脆無比。
李師傅透露，去殼小冬筍每斤成本高達1000元，他尋到產地，建議筍農用保麗龍箱延長保鮮期，我問他產地何處？他露出神秘微笑，不能說就是不能說，這可是獨家食材。

黃魚湯麵改陽春細麵變關廟寬麵，耐煮不糊爛，細碎的老鹹菜提鮮，雖非煨麵但湯頭亦有一定濃度。

從上海取經回來的腐皮黃魚卷，在李慶興眼中是老菜梅子黃魚的創新版。他說，年輕時學的梅子黃魚，魚肉切絲加肥肉抓碼調味，包成春卷再油炸金黃。
腐衣黃魚卷則取整塊黃魚肉，也是透過醃料去腥增鮮，用腐衣包起再油炸，口感滋味大提升。

鍋巴甜筒是想辦法把平面的鍋巴捲成甜筒狀，油炸令米飯膨脹酥香，再填進類似八寶辣醬的雞鬆一起入口。
我很好奇硬梆梆沒彈性的鍋巴要如何捲成甜筒？供應此食材的明光陳老闆搖頭說不知，李師傅也三緘其口，但最後仍拗不過我，終於脫口說了「噴水軟化」的關鍵作法。

白菜獅子頭上桌，好大一球，醜陋酥爛的白菜如蓋頭覆上，燒㸆入味無庸置疑。取杓一挖，內有乾坤，原來獅子頭裡面包著一顆鹹鴨蛋啊！絞肉以糟頭肉加五花肉，還有蘇打餅和荸薺調整口感，燒得軟軟甜甜的，尤其是混到沙沙的鹹蛋黃時，滋味特別。

李師傅為熟客端出了只送不賣的禿肺，禿肺是什麼？相信很多人不知道，記得三十年前剛接觸美食路線，閲讀一些前輩美食家的文章，形容禿肺和䰾肺有多好吃又有多難得，二十多年前赴江南採訪，第一次喝到小小一副的䰾肺湯，原來食家迷戀的是魚內臓，禿肺指的是青魚內臟，在台灣就是草魚。

正如同南台灣的虱目魚腸，若不能與時間賽跑搶新鮮，很快就變一坨腐敗之物而已，李慶興仗著長時間與市場攤販往來的好交情，有能力搜羅中央市場全部的草魚內臟，但即使如此，夏天氣溫炎熱，禿肺不能冰藏，一下子就臭了，只待秋冬才能贈予熟客。

以紅燒下巴的調味所燒製的黑胡椒禿肺，第一眼嚇我一跳，這哪是草魚肝？這根本接近煎豬肝大小了，才想起台灣食材愈來愈不同，以前草魚重約一斤大小，現在一尾草魚動輒三，四公斤以上，我甚至還吃過七公斤的巨無霸大草魚，難怪禿肺跟印象中的珍饈截然不同。

李師傅的禿肺只要草魚的肝與泡，泡就是魚膘，沒有腸，因為洗腸子太費工了，也根本沒人會洗。魚肝肥嫩味濃，魚泡軟Q黏唇，燒出上海菜的濃油赤醬，還撒了點細磨的黑胡椒粉，味道雖然老扣扣卻十分勾引人，禿肺的迷人原來如此。

李慶興一路走來都堅守上海老菜的本幫路線，經手過的餐廳都是大店沒有小館，但我很好奇，全新的「申浦尚宴」和過去那幾家有什麼不同？他得意的說「菜單裡都是我愛的菜，就是申浦尚宴最大的特色。」

（想找申浦尚宴的地址和電話，就用手指點一下最上方的#申浦尚宴，就會出現店家的fb）

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