【芬蘭「以學生為中心」的在線教育: 不只是在家上網課這麼簡單 】

#文長慎入

這篇文章近8千字，有點長，發表於《上海教育》雜誌5月刊。本身我的全職工作是在教育現場，中文寫作其實不是我的強項，只想分享芬蘭教育現場經驗。一個月前的邀稿，幾次的視訊討論和政策解析，我大部分用口語敘述，文丹主筆，竟然有八千字，我也驚嘆文丹強大的文字力量。

寫作此文時，正值芬蘭中小學開展遠程教育的第四周。我們梳理了這四周內芬蘭如何起步做在線教育的戰略部署，從頂層設計、具體措施、線上教學現場、家校協作這四個方面逐一展開。希望這一套「起步動作」能對中國教育者有借鑒義。

2020年3月16日，芬蘭國家總理桑娜·馬林(Sanna Marin )宣佈整個國家進入緊急狀態：關閉所有公共場所，關閉邊境，關閉學校。

消息一出，整個社會進入了新的運作模式。就教育而言，從孩子到大學生，全部需要在線上課，這對哪怕是全球素質最高的芬蘭教師來說，也是前所未有的。

「對芬蘭基礎教育而言，傳統網課與它背道而馳。」赫爾辛基大學附屬學校的教師首先站出來質疑，讓小學生天天在家上網課的荒謬。

為什麼芬蘭教師是這個反應？

因為傳統網課，特別是教師一言堂式的網課，它的核心是知識傳授。它把教師放在教學的中心地位，是主導者；把學生放在聽從的地位，是被動接受者。

而芬蘭基礎教育之所以在21世紀領跑全球，是它把學生放在學習的中心地位，學生是主動學習者，是知識的創造者和體驗者，教師只是學習的引導者和促進者。這個過程不僅看重知識學習，同樣看重學習過程、學習體驗以及在過程中發展出來的軟實力。

如果芬蘭遠程教育，要走傳統網課的路線，那它就變成只看重知識傳播的網上課程。與其他國家的教育無異。

如果芬蘭遠程教育，走的是「以學生為中心」的教學法路線，那它仍然保留了自己的優勢和本質。堅持自己的本色，或許在未來的遠程教育領域，仍然能夠獨樹一幟。

疫情之下，芬蘭學校和教師被逼到了選擇的十字路口。

到底怎麼走？本文兩位作者作為芬蘭教育界的親歷者，試從芬蘭「停課不停學」政策的頂層設計、具體措施、線上教學現場、家校協作這四個方面逐一分析，揭開芬蘭給遠程教育下了怎樣的定義。

【分層部署的頂層設計】

隨著芬蘭國家總理桑娜·馬林對全國防疫措施的部署，作為教育政策執行者的芬蘭國家教育委員，3月16日當天就發文部署全國教師如何開展遠程教育。可謂非常及時。

一起來看這些措施：

1）3月18日起，關閉所有學校，從小學、中學到大學全部進行遠程教育；
2）幼兒園和學前班繼續開放，但鼓勵家長能在家帶娃就不要送去；
3）1-3年學生可以正常上課；
4）義務教育十年級學生可以正常上課；
5）特殊教育的孩子可以正常上課；
6）需要芬蘭語課程的移民孩子可以上課。

可以看出，芬蘭政府在做決策時不是一刀切，不是整齊劃一僅一個動作。他們依然是把學生的具體情況和長遠利益放在首位，具體問題具體分析和應對。接下來，我們來看這套「組合拳」如何解決不同群體的需求：

第一大群體：要畢業的高三學生，政府緊急處理春季高考。芬蘭之所以選在3月16號這個時間點官宣，是因為此時芬蘭春季高考已經提前被壓縮進入尾聲，不提前進入停課、封城、封國，是不能讓疫情耽誤這屆高三學生畢業和今年大學錄取。

芬蘭一年有兩次高考：一次是3月份的春季高考，一次是9月份的秋季高考。歷年，每到二月初的時候，芬蘭高三學生已經結課，接下來是長長的假期，同時也是長長的備考期，所有學生回家自學、備考。他們可以參加3月份的春季高考，如果覺得自己沒準備好，可以參加9月份的秋季高考。

與中國高考不同，芬蘭考生一次只考一門，但是一門要持續考6個小時。從早上9點一直到下午3點。考生帶著午飯坐在考場里，可以在考場吃飯，邊吃邊考，度過「漫長」的一天。

另外一點與中國不同的是，芬蘭高考一共四門。除了母語（芬蘭官方語言是芬蘭和瑞典語）必考之外，其餘三門，學生可以自由挑選。其餘三門的選擇，非常豐富：有第二官方語言、數學、物理、化學、生物、歷史、地理、哲學、心理學、社會學、宗教倫理學、生理衛生、英語、法語、俄語、西班牙語、意大利語等20多門課。學生根據自己的興趣愛好和預期的大學專業方向，選擇高考的考試科目。

定下考試科目後，並不像中國那樣一天考兩門，集中三天完成。芬蘭的做法是：這20多門課，每天只安排一個科目。這樣學生是隔幾天考一門，每個人結束高考的時間不同。這就是為什麼芬蘭高考一考就是一個多月的原因。

疫情之下，芬蘭政府果斷決策，將高考流程壓縮。由之前的一個月左右壓縮到2周內完成。

第二大群體：有些孩子並不適合遠程教育，要讓他們可以繼續上學。從國家層面看，芬蘭政府在做決策時真的是充分考慮到不同群體、不同年齡段學生的需求，於是安排不適合遠程教育的孩子可以繼續上課。這些群體包括：1）幼兒園和學前班的孩子；2）小學1-3年級的孩子；3）特殊教育的孩子；4）需要芬蘭語課程的移民孩子；以及5）義務教育的十年級的孩子。

比如幼兒園的孩子太小，一天的屏幕時間不宜超過1小時。那幼兒園可以照常上課，這樣醫護人員的孩子也有地方可以上學。同時也給家長自主權、選擇權，幼兒園照開，來不來讓家長決定。這背後還有一個考慮，是芬蘭幼兒園內是按小組分班，0-3歲師生配比是1:4，3-5歲師生配比是1:8，教室內人員聚集人數相對較少。

再看小學1-3年的孩子。他們平時只上半天課，每天基本12點、1點左右放學，下午半天要麼是學校托管，要麼去興趣班。平時他們上課可能連課本都沒有，因為一些芬蘭學校不給低年級的孩子發課本，他們覺得這一學段的重點是學生習慣和品格培養，學習動機的激發，以及鼓勵孩子社會化學習，而課本不是學習的必需品。這些孩子很難適應一夜之間所有科目都搬上了屏幕。

再比如有特殊需求的孩子。可能是那些接受特殊教育的孩子，他們對資源的要求很高，在家裡很難操作。也可能是需要芬蘭語課程的移民孩子，他們剛來芬蘭，平時所在學校會給這些孩子安排特殊的語言班，幫助他們融入。現在他們連芬蘭語都聽不懂，怎麼讓芬蘭教師給他們在線上課。

需要指出的是，芬蘭政府讓這些孩子可以正常去上學，並不是鼓勵家長這麼做。為了安全和健康，當局是希望家長有條件的話就讓孩子在家學習，沒條件的話也讓孩子有學校可去。這無疑給了家長很大的自主權和選擇權。

芬蘭政府在做的，是在維護每個孩子受教育權前提下，站在好的教育視角下做決策。至於家長在健康權和教育權中間怎麼選，政府完全是把這個決策權給了家長。

第三大群體：讓適合遠程教育的學生「雲上學」。這樣從四年級起，小學生、初中生、高中生、大學生全部「停課不停學」。

可貴的是，芬蘭教育領導者給一線教師和學生兩天時間準備。政策出來後，不是立即執行，而是讓教師和孩子有個過渡，比如給學生配備電子設備，讓學生把學校里的課本、學習用品帶回來；也讓老師有一定時間熟悉線上操作，並跟學生當面講清楚遠程教育需要注意的事項。

下面，具體介紹芬蘭如何部署遠程教育措施。

【芬蘭遠程教育的部署措施】

相較於學校教育，遠程只是物理空間上的轉變。這是芬蘭開展遠程教育的核心原則。

如果芬蘭在遠程教育中丟失了自己的教育優勢——比如教育公平、學生的自主權、學會學習、關注學生幸福感、對學生的個性化輔導等要素，而僅僅是一股腦兒學習大量知識，那「所謂第一」的頭銜便保不住。

事實上，在疫情衝擊下，芬蘭教育就是從以上這幾方面著手，確保孩子在家上網課不只是聽聽知識點這麼簡單，而是更看重非知識性教學的部署和支持，以確保基礎教育繼續在線上做到公平、高質、關注弱勢學生及學生的整體發展。以下幾個角度可以幫助我們理解芬蘭政府的著手點：

首先，學習材料。芬蘭政府第一時間規定所有基礎教育的教科書、其他學習材料和工具必須對學生免費。因為基礎教育是免費教育，是每個學生的基本權利，無論學生在哪裡，必須讓學生公平獲得學習資源。比如出版社提供免費的電子課本、科技公司提供免費的學習平台和內容。

其次，教學設備。相對於其他國家，芬蘭在遠程教育方面有一定優勢。比如全國性的硬件設備完善，網絡普及率很高。在2010年7月1日，芬蘭已經將上網列為基本人權，明文規定最低上網速度。芬蘭已有約95％人口可以上網，屬全球互聯網最普及的國家之一。

「雲上學」同樣給芬蘭教育帶來挑戰。這麼多年來，芬蘭教育一直在做的努力是不問學生出身，所有孩子都可以享受到一樣高質量的教育。現在孩子要呆在家裡上課，勢必強化家庭經濟背景對孩子學業成績的作用。比如，來自低收入家庭的孩子沒有設備可用。據2018年的調查，平均每個芬蘭家庭里有3個以上可以連結網絡的電子設備。由於爸媽也要在家「雲辦公」，如果家裡有兩三個孩子，設備遠遠不夠用。

為了讓所有孩子都能平等的「停課不停學」，芬蘭政府帶頭解決孩子的電子設備：

先是要求學校的電子設備外借，允許學生帶回家用。芬蘭一決定停課，學校立即和家長聯繫，調查多少家庭需要電子設備，學校馬上出借電子設備和充電器。

芬蘭總統更是第一個站出來呼籲科技公司捐出不用的電子設備，給基礎教育的孩子用。

緊接著，芬蘭國家教育委員會官方發文：請求公司將不必要的計算機捐贈給青少年進行遠程學習。

目標只有一個：所有芬蘭孩子可以平等接受在線教育。

此外，對於孩子是否可以使用手機上課，芬蘭國家教育委員會也做了規定。15歲以下的孩子，由監護人決定孩子是使用他們的移動設備還是家中其他設備進行遠程學習。15歲以上的人基本上可以自己決定，是使用移動設備還是家用其他設備進行遠程學習。

學習材料和設備都有了，接下來就是教師在線怎麼教。所幸，高質量的師資隊伍是芬蘭的另一大優勢，他們能相對快速地找到合適的教學方法。

第三，在線教學方法。如上所述，在應對遠程教育的教學時，芬蘭的定位並不是將教師轉變為18線的「播主」，因為那樣更多是在傳播知識。在芬蘭教育政策者看來，屏幕之外的學生能力培養才是最重要的學習內容。因而，在應對遠程教育時，芬蘭這邊更像是打了一套組合拳，從給學生自主權、組織小組合作、強化學生評估方式等等各個方面入手。出台的政策指導具體如下——

用小組合作開展在線教育，培養學生技能。芬蘭學生在一天和一周中，所在的在線小組可能會有所不同。這是因為教師用異質化分組的方式讓學生結隊：一方面鼓勵學生開展同伴學習，在群組中雲互動、共享信息、實時通話；另一方面培養學生在團隊中的溝通、協作和批判性思維能力。

用差異化教學開展在線個性教育和輔導。芬蘭教育部門繼續鼓勵教師在可能情況下，把學生的特殊需求放在日常交流、工作安排和遠程教學中。比如在線個性化輔導、獨立的作業等等。

用獨立學習的方式培養學生的自主權。在進入遠程教育的前兩周內，芬蘭並沒有急著讓教師成為「18線主播」，而是通過家校互通系統（Wilma）用文字、語音方式給學生佈置作業，讓學生適應在家獨立學習，這其實是在保護學生在學校培養出來的自主權。老師把任務發給學生，至於學生什麼時間做、用什麼方法做，學生自己可以選擇，並不是讓所有學生統一時間盯著屏幕。

用反饋和評估帶動在線教學。在芬蘭學校有個說法：「反饋是給孩子的禮物。」意思是說，在日常教學中芬蘭教師很喜歡給孩子及時反饋和過程性評價，肯定學生的優勢、鼓勵學生挑戰困難、給出改進意見。用反饋代替考試，用評估學習過程代替評價學生，這是芬蘭教育的閃光點，即使轉移線上也沒有丟掉。

另外，芬蘭政府考慮到在特殊情況面前，在線教育可能偏離《基礎教育法》中規定的課時數和教學量。所以芬蘭國家教育委員會給出的指導意見是：教學量和課時數可以減化，但是教學、學習和評估必須以課綱中設定的橫貫能力目標為導向。知識可以少學，但能力培養不能停。

以上這些做法，是要打破遠程教育「以資源為中心」開展教學，停留在蒐集、閱讀各種資料或是在不同平台切換的模式，芬蘭要做的是建立「以學生為中心」的在線教育，讓學生的聲音被聽到、讓學生主導學習內容、讓學生在合作中學習知識和能力。

不過，從頂層設計到一線教學，中間還有一道鴻溝要走。並不是所有芬蘭教師都能一開始就得心應手去應對。赫爾辛基大學教育心理學教授、芬蘭現象教學第一人科斯蒂·龍卡提醒：「芬蘭一線教師有自身優勢，也面臨挑戰。」

那我們就把鏡頭投放在芬蘭教師身上，看他們真實的線上教學。

【一線教師的在線教學現場】

赫爾辛基國際學校的科技資訊總監陳巧茵講述：「遠程學習很難以相同的方式重建學生之間以及師生之間自然發生的、寶貴的、及時的社會互動。老師們必須找到新的方法來提供及時的、具體的反饋意見，以支持學生的成長和學習。照顧學生的差異是我們教學重點之一，同時也是難點之一。要解決這些問題，遠程學習的平台選擇甚為重要。」

這個過程也是有方法的。

一是分階段性目標，循序漸進開展。

回到觀察芬蘭公立學校第一周停課，教師和學校還是處於一個慌亂的狀態，學校忙於確認所有家長的電子郵件和電話，保持資訊傳達。芬蘭教育系統獨有的全國性家校互通平台Wilma，這個時候發揮了巨大作用。它變成一個家校聯繫、學生學習進度溝通、作業指派、反饋學習情況等一站式平台。

此時，芬蘭教師們一方面要確定手邊有所有的教學資源，能夠在家工作的電子設備，也要確定每一個孩子在家是否有安靜的學習環境，穩定的網絡，所需的電子設備和家長支援。

停課第一周，基本停留在指配任務階段。芬蘭老師們透過和家長聯繫分配閱讀、數學、工作表和學習網站，也有指定戶外活動時間，美術、音樂創作、體育課都持續進行。

停課第二周，老師們各自透過個人熟悉的在線平台（比如Skype，FaceTime，Google Classroom）開始和孩子們做一對一或是小組互動。這個階段，芬蘭教師希望能更多地和學生連結，開始制定《遠程學習規範》——保持固定的作息時間，早睡早起和制定線上學習禮儀，準時上線，穿著合宜，準備好學習所需紙筆課本等。一連線，芬蘭老師是先開視頻但不開音頻，讓彼此可以看見。

停課第三周，芬蘭老師開始進行更深入的思考。希望為學生提供新的機會，讓學生以真實、有意義的方式學習。比如：

如何幫助學生處理由於緊急情況/危機而產生的煩惱、恐懼或孤立感？

作為教師，我可以幫助學生發展的最重要的知識和技能是什麼？該如何幫助學生建立自己的理解力？

這次緊急事件/危機給人們帶來了哪些真正的學習機會？這種情況給學生的好奇心和內在動力是否帶來其他新的可能性？

不同類型的學習者需要不同的支持和指導，該如何設計滿足他們需求的學習體驗？

教師如何以有意義的方式評估學生的學習情況？

最終，芬蘭老師們在熟悉學生需求和參考各大學習平台後，鎖定Teams和Zoom這兩個平台的分組功能能讓他們照顧差異，給不同小組指派不同任務、不同的討論和對話、或是大班教學。

二是抓重點，教學內容可以減半。

芬蘭老師們在制定課表時有許多考量。孩子上線時間、互動時間、思考時間、做研究時間和創作時間，統統都得考慮。教師之間達成一個共識：知識傳授部分，老師可以事先做好筆記或是短視頻，實際上線時間則鼓勵參與、社交互動和反饋。

於是在芬蘭學校內出現了兩種在線教學方案：

第一種，有些學校按照原本的課表時間上課，只是上線時間為一半，剩下一半讓孩子獨立學習。比如一節數學課45分鐘，線上學習只有20分鐘，另外25分鐘讓學生自主學習。

第二種，有些學校將所有學習移到早上，下午讓孩子和家庭自由安排。這種做法同樣是一節課只用一半時間在線教學，另外一半時間用來上另外一門課，最終實現半天上完全天的課，下午讓孩子自主學習。

各種不同做法，但是共通點是：芬蘭教育者理解遠程學習不能簡單地複製和平時一樣的學習體驗和跟隨原本的課表。老師同樣理解在家學習必然少了教師的及時指導、幫助和反饋，效率會低於學校，所以所有作業和任務都做調整、簡化。

即使一半時間線上教學，教師在線時也要盡量做到簡單、清晰，給學生時間和篇幅限制。例如，製作兩分鐘的音頻和筆記，讓學生學習自主管理時間。如果需要詳細解說，老師們通常就錄視屏解釋或是線上溝通。課表減半的另一個作用是，多出來的時間可以讓學生自主學習，讓教師開展個性化輔導和解答。

這樣屏幕兩端，一邊是學生在家上學，一邊是教師遠程辦公。那芬蘭學校管理層在抓什麼？答案是師生幸福感。

三是關注屏幕背後師生的幸福感。

教育管理者希望在動態中追蹤師生的在線教學感受和能力，進而不斷調整教學策略。一些芬蘭學校每週末會做問卷調查。請學生、家長、老師們反饋他們的工作量、情緒起伏、學習偏好和個人進度。

在這個過程中，師生的幸福感、情感起伏和社交需求得到了極大關注。

比如關注教師幸福感。芬蘭很多學校組織教師開展星期五在線咖啡（Friday Online Coffee）。忙碌了一周的教師，可以打開視頻，端起一杯咖啡，在線和同事們聊聊這一周的艱辛、挑戰或收穫，相互鼓勵、相互支持。

比如學生的社交情感化技能得到發展。在線學習無疑挑戰學校存在的必要性。為什麼要去學校？因為學習具有強烈的社交性。所以，芬蘭在線教育強調要有人、有臉，有人際互動。把學生分組，也是鼓勵他們可以在團隊中加強溝通技能、互動技能和情感化能力。

即使是不同步的學習 (asynchronous) ，老師在設計上也鼓勵互動。例如對於一個課題回答，學生除了自己作答，也要去看其他同學的解答、去評論、去給反饋。

老師在佈置作業時也要賦予同理心。合理的份量，鼓勵學生平衡螢幕前時間和線下時間，創造時間和機會讓他們和家人相處和對話。

同時，芬蘭學校繼續開展主題性課程，讓學生在做中學、在玩中學增強遠程教育的豐富性。比如家庭經濟課、手工課、音樂課、戲劇表演、體育課等繼續開展，只不過場景變成了家裡。這也表明芬蘭的遠程教育遠遠不止是上網課，對芬蘭孩子而言，在生活環境中學習、在大自然中學習早已習慣。

當然，這需要家長的支持。

【家校合作：父母不是孩子的第二位教師】

3月26日，芬蘭「停課不停學」的第二周，國家教育委員會負責人奧利·佩卡·海諾寧（Olli-Pekka Heinonen）公開表示：「沒錯，孩子遠程教育需要家長的幫助，但是家長們請注意：遠程教育不是在家上學（Home school/teaching）。希望你們不要成為孩子的第二位教師，教學和給孩子輔導仍然是教師的職責。希望你們能讓孩子自己管理自己的學習。」這便給全芬蘭的家長定調。

難道說芬蘭家長只能作為旁觀者，眼看著孩子掙扎、混亂嗎？自然不是。

芬蘭萬塔市教師撒寧·維塔寧（Sanni Virtanen）在芬蘭權威媒體《赫爾辛基日報》的文章受到了芬蘭教師和家長的廣泛認同：「遠程教育不同於家庭學校。家長們不需要懂數學、物理、英語，孩子遇到學習問題，請第一時間找教師輔導。家長一定要明確自己的角色，是在生活方面提供支持，比如跟孩子一起製作日程表，幫助他們飲食、休息、運動。」

芬蘭家長協會會長（Ulla Siimes）同樣提醒家長在新模式下千萬不要忘了身份：「教師和家長的角色劃分需要明確。組織教學的責任在老師，給孩子安全、舒適學習環境的責任在家長。」

給孩子提供健康飲食和舒適學習環境、幫助孩子合理安排學習時間和休息時間，以及督促孩子每天運動和戶外活動。這些就是芬蘭家長目前在做的。

相較於亞洲文化里鼓勵家長多參與孩子學習、多輔導孩子功課。芬蘭在做的其實是「少」，讓家長少插手教學、少插手孩子的功課管理。

芬蘭相信這種「少」一樣能收穫「多」的效果，因為一個人不可能成為另一個人的學習動機。

說到底，芬蘭中央政府「停課不停學」政策一出來後，芬蘭教育部負責頂層設計，芬蘭國家教育委員會負責部署遠程教育的具體措施，一線教師在摸索中開展線上教學，加上家長從旁協助。這是一個系統工程，也是各方各司其職、通力合作的過程。

以上也只是芬蘭中小學遠程教育的起步動作。至於最終能形成怎樣的格局，還得交給時間判定。

『如果孩子在升學制度下，變成聽大人話的順民，到了 18 歲那年，我們跟他說「你要多一點自己的看法，才能適應素養導向的題目」，你覺得，來得及嗎？當然來不及！所以，我的作法是：提早鍛鍊，並融入生活。』
　
2016 年 12 月，我幫兩個孩子建立了部落格。2017 年 4 月，分享了「【小學生】帶小孩寫部落格有什麼好處？該怎麼做？以及常見問答！」一文，在網路上被廣泛分享與討論。
　
2018 年 3 月，我將分享一年後的長期追蹤，以及個人心得。
　
因為一切的內容都是以孩子為中心，寫成本文，竟涵蓋了「作文」、「素養」、「口語表達」、「堅持」等領域。
　
　
▌能輕鬆搞定作文？
　
一年級兒子的學校導師，親自打電話給丸子（我太太），問說，可不可以請我們家兒子寫篇作文？
　
這是因為學校主管希望每個班都選出優良作文來展覽，但導師覺得，這些孩子才剛過一上，注音符號才剛掌握，中文沒幾個字會寫，怎麼寫作文？走都沒走好，硬要飛，也太辛苦。於是，就沒出這寒假作業去讓家長傷腦筋。
　
但開學後，學校還是希望每個班級出一篇，於是老師想到，我們家兒子有在寫部落格，應該比較有機會寫出點什麼，就打電話來詢問。
　
老師都親自打電話了，這還有什麼好說的，當然就盡力試試看。雖然從大班開始，兒子部落格寫了一年多，至今 428 篇，但多數就是流水帳 事實陳述，我也沒把握他可以做到什麼程度。
　
於是，晚上問兒子想寫什麼，再參考一下他部落格最近的內容，確認了以 Mobile Legends（手機遊戲）、寫部落格、均一教育平台，這三個他最近喜歡的主題為內容，進一步幫他串接，想個「網路學習」的文章題目，大概講一下作文結構，第一段要破題，接著三段舉例時，把老師們可能會不喜歡的手機遊戲放最後，然後再作個結論就可以了。
　
「你先用語音輸入法寫進部落格當草稿，爸爸會幫你看，確認後，我們再花時間抄到稿紙上。」
　
我想，接著應該可以安靜讀兩小時的書，不用理他，畢竟作文是每個小孩共通的痛苦回憶啊，哈哈！XD
　
沒想到，30 分鐘他就用語音輸入法都「念」好了，加上題目與自己的名字，共 804 個字！而且完成度頗高，我只有去掉一些重複的字句，改一下分段而已。
　
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▌題目：如何用網路學習
　
大家好，低年級的上課時間短，下課後，或者寒暑假作業完成後的假期，我都會用來學習，今天就由我來向大家介紹，我如何用網路學習吧。
　
首先我要介紹的是均一教育平台，登入後，你就可以開始學習各種年級的數學或者是其他科目，在裡面，我喜歡一年級或是二年級的題目，平台裡有收集徽章和升級等活動，可以讓你得到奬品，鼓勵大家去努力地回答問題，讓學習更加有趣。這就是為什麼我喜歡用均一教育平台來學習各種知識的原因，尤其是數學。
　
接下來我要介紹的學習方法是寫部落格，配合平板電腦的語音輸入法，可以讓你學習如何完整說一件事情，寫一篇好文章，因為寫了很多篇，現在我的語文能力進步了，如果你搜尋「皮卡丘部落格」的話，你就可以看到我寫了一年多，共四百多篇的部落格，有中文與英文的文章喔。我建議大家一天寫一篇，天天練習，到最後就會像我一樣寫了好幾篇，而且長大之後，你也可以看看你小時候寫的部落格，很明顯可以看到自己的進步喔。
　
最後我要介紹的可能會讓人意外，是手機遊戲。大部分的人會認為，手機遊戲容易讓人沈迷，根本沒辦法教孩子做什麼事情，但是其實手機遊戲可以讓你學習許多關於全世界的資訊。如果你想加強英文，可以像我們一樣，把「無盡對決」切換成英文版，還可以學習各國文化，比如說菲律賓的英雄—拉普拉普酋長，在宿霧打敗西方的入侵者麥哲倫，或者是韓國的英雄—李舜臣，在海上打敗日本，成為民族英雄。所以，不一定玩手機遊戲就是不好的，而是我們到底學到了什麼。
　
另外，在打輸的時候，想辦法上網找資料與教學影片，讓自己更進步。也可以觀賞職業選手的比賽，看他們如何彼此合作。這些都能讓自己學會「如何解決問題」。
　
用網路學習，是很有幫助的，網路是工具，是幫助我們學習的工具，我們長大後的世界，網路的應用一定非常重要，因為他讓我們更容易找到許多我們不知道的資訊。只要有大人的協助，選擇正確的方法與資源，用網路學習很棒喔，有空你也試試看。
　
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為了讓各位知道，他這一年間進步了多少，以下連結，是一年前的部落格文章，還在記錄事實的階段。我因為每天幫他確認，不容易觀察到一天一天之間的微小進步。但用一年這樣比較大的時間跨度來看，進步非常明顯。
　
（2017/3/11）去阿嬤家（早期典型的流水帳 事實陳述式部落格）http://bit.ly/2Phuw8n
　
　
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▌能超越手寫限制
　
我們這一代的學習順序，是先學ㄅㄆㄇ，然後寫國字，一邊學造詞造句，直到字彙量夠大，讀過的課文夠多後，才開始寫作文。所以，「字都還不會寫，寫什麼作文？」這樣的想法很正常，連我也是這麼認為的。
　
但在文章打好後，我請兒子抄到稿紙上時，看他一個字一個字刻，非常之慢，才發現科技的運用，會改變很多事情。一起看看這段影片。https://youtu.be/i-q-udnM3Wc
　
很慢吧！每個字都要想一下，慢慢的刻上去。因為他自己也覺得太慢了，後續多次的分心，一個小時，抄不到 200 字，照這速度，全部抄完估計需要 4 小時左右。今天還要繼續搏鬥 Orz
　
因為我對於這個畫面中，「飛速的大腦思考鍛鍊」與「手寫超緩慢」之間的差異，感到非常震驚，所以才特別拿手機錄下來的。左邊那張印出來的 800 字作文，是他大腦 30 分鐘可以搞定的。右邊的他，則因為手部肌肉協調性還在發育，困在寫字的泥沼中，需要 4 個小時，也就是 8 個 30 分鐘才能寫完。未來還需要好幾年，他才能寫到不費力的程度。
　
如果我們跟過去一樣，要他先拿出紙跟筆，試著打草稿，用寫的來思考，先不要說「作文」，這種速度的寫字，連「造句」都有困難。
　
要不是靠著 iPad、語音輸入法、部落格、印表機，協助大腦釋放出這樣的能量，我們可能還認為「小孩子字都不會寫，寫什麼作文？」
　
最可怕的就是這個，在不經意中，扼殺掉他發展「系統思考」與「長篇論述」的可能性。連自己失去了什麼，都不知道。
　
　
▌孩子或許是討厭寫字，而不是討厭作文。
　
另一個讓小孩討厭作文、不想寫、持續逃避的原因，也和手寫有關。
　
因為學校都要求寫在稿紙上，我們都曾經歷過，如果老師或爸媽覺得一句話寫得不好，要我們修改，只要「字數不完全一樣」，為了補一句話進去，你就必須一直擦到段落結束處，全部重寫。萬一你補字進去後，字數多，又擠出一行，那你就要擦到文章結束了。（暈）
　
實證研究告訴我們，人在親眼看到努力後的作品被毀掉，尤其又是被要求要自己去毀掉剛做好的作品時，動機最低落，也最容易反抗與否認。
　
也是因為發現了這個細節，為了讓孩子們不害怕作文，我從大女兒四年級開始，就請他們把草稿打在部落格的編輯區上，我也進後台去做修改，用 Insert / Delete / Backspace 等鍵，代替鉛筆和橡皮擦，讓他們覺得「我們是共同在完成一個作品」，而不是「爸爸都要挑錯，害我全部擦掉做白工」。
　
藉由數位科技，我們讓孩子能把「寫字」與「作文」分離，專心發展大腦的思考、整理與論述功能。
　
　
▌對「素養」的鍛鍊
　
前陣子的新聞，提到學測的「作文」（正式名稱為「國語文寫作」，簡稱「國寫」）考法非常新穎，不再是我們的年代，出個「四季」或「責任」這樣的主題，就讓學生去寫；而是提供素材閱讀，要學生思考後，寫下自己的想法。
　
這次考的，第一題是科學研究的成果解讀，第二題則是新詩解析與季節感知。仔細看那題目，光是要能大量閱讀並迅速理解，就能考出學生實力，更何況最後又要言之有物，難度更高。
　
因為方向改變頗大，大考中心也提前提供了參考試卷，提供了多種示範，甚至連人工智慧、猶太人屠殺、科學革命等，都一一入題。
　
這樣的趨勢是正確的，孩子將能直接以大人世界吸收資訊、反芻、提出論點的方式來學習並評估。
　
尤其台灣是明顯「考試引導教學」的社會，學測帶頭改變，自有指標意義。避免孩子成為考試機器，而是成為具有「素養（literacy）」的現代公民，這個十二年國教的目標，也更可能達成。
　 　
看看素養的定義，這次的「國寫」題目，的確非常契合。
　
「素養的定義內容需與生活面向有關，其中可能包括辨識、理解、解釋、創新、溝通、計算、使用不同內容與形式的印刷或書寫文件的能力，更重要的是，素養的定義需具備透過不斷學習，期使個人繼續發展知識與能力，以達成個人目標並參與公民社會。」（十二年國民教育 提升國民素養實施方案）
　
　
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▌如何訓練「素養」？
　
潮流雖對，但對寫八股作文長大的父母來說，就是問題了，我們怎麼讓孩子具有快速閱讀、抓重點、思考整理，然後迅速輸出的能力呢？
　
如果孩子在升學制度下，變成聽大人話的順民，到了 18 歲那年，我們跟他說「你要多一點自己的看法，才能適應素養導向的題目」，你覺得，來得及嗎？
　
當然來不及！
　
所以，我的作法是：提早鍛鍊，並融入生活。
　
在日常生活中，我們增加對科技、人文、歷史、地理、政治的討論。每一天的部落格書寫，都是他們從腦袋裡找出東西並整理成文字的練習，讓他們的大腦有更多頻道輸入，有更多的工具能協助產出。
　
　
▌口語表達也順便練好了
　
因為他們都是用語音輸入法，平常練習的知識輸出，就是講給 iPad 聽，由機器辨識並打成字。這個過程，也已經自然的鍛鍊了「把事情說清楚」的能力，只是由講給 iPad 聽，變成講給觀眾聽。
　
寒假去淡水紅毛城時，我跟兩個小孩藉由九面旗子，講了台灣過去複雜的政治與歷史。詳細內容請見「紅毛城到底是哪一國人蓋的？從九面旗子說起。」
　
之後小朋友開學，要準備「寒假我做了什麼有意義的事」的演講，他準備的三分鐘版本預演影片如下。因為還小，不露臉，所以由傑尼龜上陣 XD 語調很像平常他在寫部落格時對 iPad 講話的口氣，可見天天講，講了四百多次，也學會了怎麼好好表達一件事情。
　
➤ 三分鐘版本預演影片
➤ https://youtu.be/0QSY-NKFbuQ
　
　
▌找一件事，堅持兩年，很重要。
　
在這一年間，讓我最有感覺的，是「持續」的重要。
　
在當初看完《恆毅力》這本書後，我就決定「寫部落格」這件事，孩子不反對的話，我們就協助他走兩年。雖然現在才一年四個月，但事實已經證明，這決定是對的。
　
因為堅持兩年，我們才會看見一件事情的各種面向，孩子一定會遇到瓶頸、困境，也必須去尋求突破的方式。在親自經歷了突破之後，這樣的經驗就能內化，遇到下次更高層次的瓶頸與困境，也就自然能完成更高層次的突破。
　
一開始兩個孩子每天都會問「今天要寫什麼？」現在的他們，懂得提前想主題，提前思考要配什麼圖，白天遇到了有趣的事，也會主動說「今天我想寫這個」。
　
一開始兩個孩子寫出來的都是流水帳 今天發生了什麼事，我這做爸爸的，剛開始也會唸一下，但畢竟是他們的作品，也不好意思叫他們重寫。寫了一陣子，他們自己也感覺到流水帳沒什麼意思後，就會主動加進自己的感受，以及形成這些感受的原因。
　
一個部落格，讓他們擁有自己的工具、自己的舞台，進而形成自己的節奏、自己的想法，我覺得很棒。
　
網路時代，不只我們自己要改變，給孩子的教育，也要改變。
　
　
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▌適合對象
　
✔ 家長，您有幼稚園到國高中的孩子。課程內所傳授的技巧與概念，均已運用多年，確認可行。
　
✔ 即將成為父母，想先瞭解新時代教育方式與概念，看看其他的父母們在思考些什麼，自己又該做好哪些準備。
　
　
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✔ 半小時做好一個教案。
學會如何跟孩子分享任何知識主題，不管是廣島長崎原子彈、南太平洋群島或困難的性教育，都行。
　
✔ 旅遊不只是旅遊，讓親子關係增溫，還能學習。
把握全家每次親子旅遊的機會，讓孩子增進知識素養，懂的想的都更有視野與深度。不管是跟團或自由行，不管是國內或國外旅遊，都適用！
　
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如何讓孩子正確使用 3C 產品，成為他們感官與知識的延伸，成為 3C 的主人，而非成癮無法自拔的奴僕。
　
✔ 適應潮流，並且走在潮流前端。
在生活中協助孩子，適應這個新課綱與新時代的潮流。
　
　
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.17《大廚教你做台灣小吃》誠品生活新板店

本場活動摘要：
1.有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味
2.「燒酒雞」為什麼純酒
3.傳統豆花作法
4.魷魚如何挑選
5.在台灣菜有一個很重要的動作
6.羹湯魷魚為什麼不適合久煮
7.白糖粿的作法、油溫與判斷熟成的方式

3/17《大廚教你做台灣小吃》─101道全台經典特色美食，在家複製美味上桌
示範／ 呂俊男、 蔡依迪 （台菜主廚、本書作者）
03/17(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→沙茶魷魚羹、白糖粿
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

超人氣台灣小吃一網打盡，從南到北、從東到西，本書收錄各式麵飯、羹湯、鹹點、冰品、飲料、甜食。品項琳瑯滿目，一本書吃遍台灣101道特色美味，更讓你一次學會小吃的精髓，做出最道地的美味！
本書由長期深耕台菜與小吃的兩位帥氣主廚合作，以實務和教學經驗書寫，原汁原味配方、利用家庭器具烹調，並採Step by Step步驟圖記錄烹調細節，與烹調火候、成敗重點提醒，甚至傳授大腸包小腸的糯米腸、香腸灌製法，讓大家輕鬆複製市面上小吃的美味。
出版社：日日幸福

誠品書店與絲人空間線上的朋友、現場的朋友大家午安大家好，歡迎跟我們一同感受料理活動，今天的主題是台灣小吃，身為台灣人，有誰沒有吃過台灣小吃？

Q：台灣小吃可以在哪裡吃得到？
A：夜市、觀光景點旁邊的路邊攤、菜市場

如果在家裡就可以自己做台灣小吃，想不想學？想

Q：大家喜歡的台灣小吃是什麼？
A：烤魷魚、珍珠奶茶、蚵嗲、蚵仔麵線、肉圓、肉粽、棺材板、鹹酥雞、炒米粉…等

一般做料理活動只有一位主廚，可是我們今天請到二位年輕主廚。

★呂俊男主廚
台灣是小吃之都，也是我從小成長的故鄉，每當嘴饞之際第一個念頭就是故鄉的小吃。美食不僅滿足自己與家人的口腹之欲，更深入的成就感來自享用者的喜悅臉龐。

個人在餐飲美食研究與教學方面已十多年，一直保有烹調熱情(樂在廚中)，特別感興趣地方小吃，並將美食從個人廚房推向大學教育的課堂上，讓熱愛傳統料理的人有更多的機會認識此美味，更希望藉由圖文並茂的食譜書，燃起大家對台灣小吃與文化的熱情，並讓大家吃得更健康與幸福。

台南人，專攻台菜，第一本書以台灣小吃為出發，目前在高雄正修科技大學餐飲管理系擔任講師，也是中華文化交流協會理監事，代言「大古鐵器」主廚。

經歷
國立高雄餐旅大學餐飲創新研發碩士學會學程碩士
大華科技大學講師級專業技術人員
2016年加拿大海外廚藝傳統料理示範巡迴演出
電視節目《新唐人廚娘香Q秀》人氣特約主廚

證照
中餐烹調(葷食)乙級
中式麵食加工(油酥皮糕漿皮)乙級
烘焙食品(西點蛋糕麵包)乙級
中式米食加工(米粒米漿類)丙級

得獎
中華民國衛福部食藥署民國105年度優良廚師金帽獎
中華民國教育部第12屆技職之光技職傑出獎
高雄市政府106年度社會優秀青年
2015加拿大國際泛亞廚藝大賽金牌
2014年韓國國際料理烹飪大賽現場烹飪競賽金牌

★蔡依迪主廚

由於喜愛美食，而接觸餐飲相關領域，於求學實習間來到宜蘭渡小月餐廳，深受陳兆麟師傅對台灣菜餚認知與貢獻影響，除以台菜為首要，更結合地方美食小吃，將食材特性融入菜餚中。

秉持不斷學習與認真的態度看待每件事，期許自己能將台灣料理烹調出最好的滋味與樣貌，並期盼藉由推廣台灣小吃，讓國民美食在家輕鬆上桌。

如果你有參加過誠品信義店活動，我們曾經辦過掌廚人新書發表，是中華美食交流協會共同出版，其中一位國寶級、大老級的師傅陳兆麟，他就是渡小月與麟手創料理的創辦人。

蔡師傅也是非常喜歡做料理，專攻台菜、中菜，所以2位師傅都是喔。
目前在宜蘭一家相當厲害的餐廳工作，大家聽過渡小月嗎？目前蔡師傅在渡小月集團裡頭的麟手創料理餐廳擔任廚務部主任。

現職
宜蘭麟手創料理餐廳廚務部主任
中華美食交流協會研發委員會委員

經歷
國立高雄餐旅大約、大華科技大學講師級專業技術人員
2015年米蘭世界博覽會OPTOGO外帶台灣館台灣菜推廣
2015年馬來西亞美食展台灣館台灣菜推廣
2012年日本東京台灣觀光美食饗宴百人套餐美食推廣

證照
中餐烹調(葷食)乙級
烘焙食品(麵包)丙級

得獎
2010年台灣美食展國內廚藝競賽總冠軍
2011台灣美食展國際廚藝邀請賽總冠軍
2011行政院農委會世界豬腳節總冠軍
2013交通部觀光局台灣美食擂台賽餐廳組總冠軍

蔡師傅：
各位朋友大家好，我來自宜蘭，很開心看到各位專程來參加我們的新書簽書會。想必各位都喜歡台灣小吃，希望這本書可以帶給大家更美味的台灣小吃。

呂師傅：
大家好，我是來自府城的俊男老師，今天很開心在這邊跟大家分享我們第一本書，這本書也充滿了很多我的回憶，為什麼會以台灣小吃為主題出書？因為我高中的時候只要下了課肚子餓時，在家附近或是學校周圍就有玲瑯滿目的台灣小吃
透過小吃讓我們再回味兒時的回憶。

絲絲：
俊男師傅是台南人，依迪師傅是台中人，大家可以想想看這2個地方有哪些小吃喔。剛剛我問了2位師傅為什麼是這個主題，因為這是最貼近的日常。

在介紹台灣小吃之前，先介紹另外一位主持人-子瑜，在2位師傅現場示範的時候會為大家服務；絲絲會說明書中內容之後，再開始現場示範。

子瑜：
大家好，我是企劃子瑜，很高興今天跟絲絲一起主持2位師傅的新書料理分享會。

絲絲：我們倆都是誠品書店的企劃，企劃很多的講座、分享會、料理活動，只要找我們就對了！

今天出版新書的是「日日幸福」出版社，大家對於台灣小吃有沒有很了解？請子瑜來考考大家！

子瑜：
好！可以先想想從北到南有哪些經典的特色小吃喔。
首先問問大家，
Q：在宜蘭的經典特別小吃？
A：三星蔥油餅。

Q：在台北的淡水？
A：阿給。

Q：中南部的嘉義在地小吃？
A：火雞肉飯。

Q：台南有個小吃用炸的方式？
A：棺材板。

Q：台南的麻豆有什麼特別的？
A：碗粿。

Q：屏東甜的冰品？
A：綠豆蒜。

絲絲：
剛剛先熱身一下，進入本書重點，分為幾個篇章，日日幸福出版的書籍有很強烈的風格特色是，會詳細的介紹每一道食的源由、食材配料與鉅細靡遺的步驟。

Q：先請教師傅，為什麼台灣小吃這麼風靡人心，深受大家的喜愛？
俊男師傅：以我的定義了解，台灣小吃應該是我們從小到現今的一個回憶吧。有很多出國在外的朋友都會詢問我台灣小吃怎麼做，因為他們懷念這個味道，從小的記憶裡只要肚子餓吃點小東西，台灣小吃就是吃巧、吃好，這個根深蒂固在我們的腦海中，因此才想更發源這個小吃。

依迪師傅：
從小吃到大，不管走到哪，會想到最接近自己的東西。好比我在台中吃的魯肉飯、大麵羹，魯肉飯在各縣市的風味都不一樣，還是會覺得自己熟悉的味道最好吃。

【小吃令人回味的幕後功臣】

絲絲：
台灣小吃的調味料蠻重要，我認識一位北霸天的總鋪師林明燦，阿燦師傅說台灣菜，台菜、台灣小吃、辦桌，絕對有一樣東西不可或缺的，如果少了它就不能叫做辦桌的古早味、台灣味，大家猜猜看是什麼？

現場讀者：油蔥酥。

醬油、醬油膏、蠔油、五香粉，還有白胡椒等等調味料。

Q：除了以上說的還有什麼是不能缺少的？
俊男師傅：沙茶醬、蝦米(開陽)。
依迪師傅：剛剛講到油蔥酥，它的好搭檔就是蒜頭酥，一樣賦予食餚特殊的香氣。

第一篇 各地經典好味

「宜蘭卜肉」

Q：請蔡師傅講講在宜蘭的重要性是什麼？
A：出名的地方是因為三星鄉產蔥，以前日據時代的念法是甜不辣，台語念卜肉，這道菜的特色是一定要用五香粉，這是跟別的地方在炸肉的最大差異性。
只要是有咬勁的，纖維不要太長的，在這本書我是以梅花肉來示範，台語說的呷心肉，因為有咬勁、有肉又有油脂。

「嘉義雞肉飯」

Q：我們都吃過，請問蔡師傅為什麼雞肉飯發源於嘉義呢？
A：其實不可考了，查詢發現可能因為嘉義養火雞，因為煮起來沒有油脂、沒有咬勁，吃起來澀澀的，雞胸肉普遍是台灣人家裡最不喜歡吃的。一般會剝成雞肉絲，拌入雞油加上紅蔥酥增加香氣，精髓在紅蔥酥。

「屏東綠豆蒜」

Q：俊男師傅跟大家聊聊綠豆蒜？
A：最主要是綠豆先去皮，剩下金黃色的綠豆仁去熬煮，把它蒸熟。比較有名的地方是屏東潮州，一般稱為「燒冷冰」。同一種冰可以吃到2種溫度，1個是下面碎冰的口感，另1個是綠豆蒜煮熱淋在冰上，一口嘗到2種滋味。

第二篇 飽足主食麵飯

「米粉湯」

絲絲：這是我的最愛，喜歡粗一點的口感，大家喜歡吃粗米粉還是細米粉？
讀者：細的。(小幫手也喜歡細細的米粉)

「客家粄條」 大家一定都有吃過

「滷肉飯」

Q：請教俊男師傅，南北作法上有什麼差異嗎？聽說有滷肉飯、肉燥飯之稱~
A：南北差異取決於肉末的部分。南部可能是因為工人比較多，希望可以吃到肥一點的部分；北部的話，瘦肉比例比較多。

絲絲：而且這個滷肉都要自己切，不是機器絞好的。

「鹹粥」

絲絲：我自己吃過好吃的鹹粥在萬華三水街，味道還不錯。

第三篇 吃巧甜鹹點心

「拔絲地瓜」

絲絲：也是台灣小吃，好像比較常在餐廳吃得到。

「傳統刈包」

Q：請師傅講一下你心目中的傳統刈包是哪一種刈包？
俊男師傅：最主要是皮要鬆軟，一般我們稱「刈包」為「虎咬豬」，虎指的是發酵後的麵皮，裡面的肉會以五花肉下去滷，當然，裡面的醬油是關鍵。如何把豬油滷得肥而不膩，搭配五香粉、酸菜、香菜在一起吃，入口即化。

「鹹酥雞」

絲絲：
剛剛小姐一開始有講到，有時候要放縱自己時，買了一大包回來，有爽快的感覺。

第四篇 暖心暖胃羹湯

「魚丸湯」

「燒酒雞」

Q：蔡師傅來聊一下「燒酒雞」？
A：冬天進補不外乎「燒酒雞」、「薑母鴨」、「藥膳排骨」，這3種本書都有收錄進來。燒酒雞是以純酒的方式，不加水。為什麼純酒？我們把酒精濃度燒開的時候，會轉變成甘甜味，在做這幾道料理時，是不需多加其他調味料，吃雞肉的原味。

「排骨酥湯」

Q：師傅覺得心目中正宗的「排骨酥湯」去哪裡找？
俊男師傅：應該是高雄的六合夜市，他們的排骨會先用醬油醃漬一整個晚上，加上地瓜粉下去油炸，會慢慢的跟湯作結合，還有冬瓜，煮到快化掉的口感。

第五篇 消暑飲料冰品

「木瓜牛奶」、「地瓜芋圓」

「珍珠奶茶」

絲絲：我覺得波霸大顆的珍珠才叫做珍奶。書上的教法跟市售的有什麼不一樣？

俊男師傅：
我們盡量用一個比較天然的食材，是用黑糖熬煮的珍珠，取代坊間訴求的焦糖色素，希望帶給讀者，在家自己手作一個天然食材的來源作法。

「酸梅湯」、「菜燕」

Q：請問依迪師傅，書上收錄的「酸梅湯」有沒有是哪個地方的作法？
A：是以前在飯店實習時，台中的師傅教我們的，以南投醃漬軟的爛梅，梅子煮爛之後用手搓開挑籽出來，有傳統醃漬的功夫在裡面。

Q：「菜燕」是用什麼食材做成的？
A：洋菜。

「豆花」
絲絲：大家會做豆花嗎？我覺得布丁豆花那不是豆花，真正的豆花要這種的，傳統豆花。請依迪師傅說明一下做法。

依迪師傅：
傳統的豆花是用黃豆加水去煮，打成濃縮汁後加鹽滷。在家裡做可以去烘焙行買豆花粉，照著比例配方做就可以，成功率有99%。

Q：有人說要用內紙(音譯)，因為迪化街買的量很大，我們比較不適合，請教師傅的意見？
A：可以朝向豆花粉，可以把黃豆的溶液提高濃度，煮的過程中要稍微留意一下，盡可能不要有雜質出來汙染到豆花漿。

第六篇 嘗鮮創意小吃

「一串心」

Q：是2位師傅創作的嗎？
依迪師傅：是宜蘭羅東一位老先生自己在賣豆干、肉臟的小吃攤，無意間夾起來配著吃，覺得很不錯，以前一串5元，現在有漲價變10元XD

「芋包芋」

絲絲：這是哪裡的名產？
依迪師傅：這是夜市的創新小吃，根莖類的特色，一般我們吃到的是芋頭包著地瓜，我在書中分享的是包地瓜跟鹹蛋黃。因為有的人不喜歡都是甜的，利用鹹甜來轉換一下膩感。

「水果冰棍糖葫蘆」

絲絲：這個外面有在賣嗎？(我們又多認識了一個新的小吃)
俊男師傅：有，像中部的一中夜市、南部的六合夜市、瑞豐夜市都有賣。你可以先訂，有冰棍的、常溫的，在吃的時候先用糯米紙包好，再加上你要的材料，蜂蜜啦、楓糖啦、巧克力醬等等，再裹捲起來。

第七篇 醬汁高湯餡料

「海山甜辣醬」、「紅色米醬」、「白色米醬」都是利用「豬骨高湯」熬出來的。

絲絲：今天選擇哪2道菜來示範？
俊男師傅：由我來負責「白糖粿」。

大家有吃過嗎？沒有。
絲絲：白糖粿是哪裡的小吃？
俊男師傅：在台南、高雄屬於非常平價的美食，呈現出來的口感是外酥內軟，帶有花生、芝麻的香氣。

絲絲：
這個白糖粿因為要現做現吃，沒有辦法先做好，待會兒俊男師傅會現炸現做給大家享用。

Q：依迪師傅要做哪一道呢？
A：沙茶魷魚羹。

Q：誰沒有吃過沙茶魷魚羹？依迪師傅的做法有什麼不一樣？
A：都是天然食材，手工切，沒有啦XD最重要的是要用好的食材，連蒜頭酥都是自己做的。

絲絲：
在示範料理之前，有一位特別來賓來到現場，請他上台簡短的講幾句話，這位帥氣的男士也是一位大廚，是業界很有名很有名的中式麵點專家，也有在日日幸福出版食譜書。

讓我們歡迎很潮的主廚，中式麵點專家陳麒文主廚獻花、獻吻！

麒文主廚：
謝謝大家！恭喜兩位師傅出新書，裡面有很多大廚的台灣小吃，很期待兩位師傅今天示範的手藝部分，很早之前就認識兩位師傅，一看就知道忠厚老實，在絲絲姐一問一答下，差點無法招架XD祝福兩位新書長紅大賣！

絲絲：
最近很流行的話題是，台灣的米其林推出了，覺得很奇怪為什麼米其林沒有來評台灣小吃呢？台灣小吃應該才是正宗的台灣美食喔！

主持棒交給子瑜！

子瑜：
請依迪老師就先料理台位置，簡單介紹一下今天沙茶魷魚羹的食材。

依迪老師：
這道菜的靈魂人物就是沙茶醬，蒜頭酥、筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、水發魷魚。

剛剛俊男老師有問我一個問題：阿根廷魷魚跟墨西哥魷魚差在哪邊？

阿根廷魷魚是比較大隻的，愈大隻的魷魚，纖維質就愈粗，所以我們盡量挑小隻一點的魷魚，吃起來才不會咬不斷。

因為是水發的，用鹼水讓它膨脹，相對的纖維夠短，在咬的時候不會有乾魷魚的韌性。

Q：除了用水泡發外，還需要什麼？
A：如果要做水發魷魚，一般要放鹼塊，1公斤的水加10%的食用鹼。

記得：發好的魷魚一定要用流動的水再洗過一次。

還有九層塔，讓這道菜味道更提升的一個食材，最後放烏醋，酸酸鹹鹹甜甜。

我們在做這道菜的時候，記得熱鍋冷油，「爆香」在台灣菜是一個很重要的動作！
因為蒜頭酥已經事先炸好，在這裡用小火去炒，再放我們的沙茶醬，只要聞到香氣就好了，放入筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲。

Q：為什麼中式的羹湯會放筍絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲這些固定食材？
A：因為食材容易取得，價格便宜，只有竹筍要注意一下，若今天買到的是真空筍，有點用醋酸的方式去增加它的保存期限，它可以放常溫一年，所以我們川燙好竹筍後要走水(流動的水)，把醋酸味道沖掉，這樣才不會影響成品的味道和香氣。

再來放柴魚高湯，書中寫1.5公升，家裡4個人有的人可能剛好，食量大可能不夠，這邊要自己斟酌，你可以用倍數放大，如果有10個人要吃，就放大2.5倍，基本上不會有太大的差異性。

調味料會放鹽巴、胡椒粉，米酒，剛剛有先放進柴魚高湯了，一氣呵成，煮滾之後再來勾芡，下魷魚煮滾就接近完成。

Q：也是要像老師這樣，先把調味料放進柴魚高湯裡嗎？
A：柴魚高湯可以單獨使用在很多種的料理上，例如關東煮、蘿蔔湯，調味料額外再加的。

Q：除了真空包裝的筍子外，現在剛當季的麻竹筍可以做嗎？
A：只要竹筍類都可以，麻竹筍容易取得，而且比較大支；為什麼用綠竹筍，綠竹筍的肉比較細，纖維不會這麼粗。價格上來說，麻竹筍比綠竹筍便宜到接近快一半，所以有生意考量可能會用麻竹筍，但是在家吃好一點、嫩一點的，可以用綠竹筍。

綠竹筍常見的方式是拌沙拉，買回來洗乾淨用冷水放一把米放一支辣椒去煮，煮到30~40分鐘後，浸泡1個小時，涼拌的綠竹筍就完成了。

Q：為什麼煮竹筍要放辣椒？
A：因為早上採起來的時候，有人吃起來會澀，所以我們用辣去轉換澀味。

在等待沸騰的時候先講解勾芡水，冷水1:1。

子瑜：
現場讀者如果想要自己煮柴魚高湯，書裡面第223頁就有教大家自製健康的柴魚高湯。如果不放心市售的柴魚高湯，自己動手作最安全了。

依迪老師：
剛剛講到最後加魷魚，魷魚為什麼不適合久煮？脹發後的魷魚本身吸了很多水，長時間去煮，魷魚的水分就會被煮出來，魷魚本身會變得比較柴，不會像有的吃起來是脆的、Q的。

等到快滾的時候，把切成片、切成塊的魷魚放下去。

子瑜：
在旁邊已經聞到了味道，真香(台語發音)，吃台灣小吃就要講一下台語，我的台語不太輪轉，請多包涵。

依迪老師：
所以我也要用台語來講解示範料理嗎XD
在上班都講台語比較順，所以剛剛有跟人講說，不用刻意講國語；就像我遇到不會講台語的人，你可以用國語跟我溝通，不用刻意講台語~

沸騰的時候，慢慢的倒入芡水，在倒的時候手拿著湯匙要撥動濃液，太白粉水有個特性是，攪拌後的沒有馬上使用，它會往下沉澱，可能上半段是水、下半段是高濃度的太白粉水。有可能一倒進去會馬上結塊。

蛋花拉高，下到鍋裡，輕輕撥動就好。

勾完芡之後，跟各位提醒一下，做羹類如果有要放到醋，羹要濃一點，為什麼？
醋會分解太白粉的支鏈，造成本來是濃稠的變成液狀，當醋加進去的時候就會稀釋濃度了。

子瑜：
在吃這些羹湯的話，醋真的是精華，把香氣發揮出來。
這道菜有推薦哪裡的口味特別道地、特別好吃嗎？

依迪老師：
其實我沒有特別推薦耶，基本上我不挑食，只要有味道、吃得飽、不要太貴，我都可以接受。

Q：如果在外面吃到時覺得羹沒有很濃，又做得不香，怎麼這樣也可以賣？
A：這好像大家心裡常會出現的台詞吧，這樣你也會賺錢嗎？這生意怎麼這麼好做？

子瑜：
今天台北的天氣春寒料峭，有點涼意，我們喝個羹湯來暖暖胃。
就像剛剛絲絲有介紹到這本書有101道全台的特色美食，板橋南雅夜市從頭到尾的小吃都一網打盡，只要你買書回家做，不會有難倒你的台灣小吃。

緊接著請俊男老師來示範「白糖粿」。

俊男老師：
現在下午4點，這個時間剛好小朋友放學，這道菜非常的簡單，放學嘛總不會在攤子前面等太久。

麵糰依書上的配方先揉好，需要時間的靜置，20分鐘或是更久，靜置過程中它會愈來愈乾，到可以塑形，有點像黏土，這時候只需要準備一鍋熱油，怎麼確認是想要的溫度呢？丟一小塊麵糰下去，看到冒泡泡就可以了。

製作白糖粿非常簡單，只要搓長條，稍微壓扁，下鍋時旋轉一下，因為沒有麵筋，做好立即下鍋炸讓它定型。

Q：也可以變換其他造型嗎？
A：一般外面像台南高雄有點牛舌餅的形狀。依據文獻，以前是做成圓形，中間戳一個洞，入鍋油炸也行。聽說以前是接織女的眼淚。

俊男老師：
記得壓扁一點，厚度不會太厚。
現在想要考大家，剛剛說的手法有學起來嗎？
先搓圓，再搓長條，接著壓扁、旋轉，捲完要馬上下鍋，炸好的時候你觀察它會浮在油面上，最後起鍋時可以把油溫拉高，避免它吸油。

今天準備芝麻、花生2種口味。

麒文主廚接主持棒！

Q：請問還可以做成像皮卡丘這樣的形狀嗎？
A：這就有點困難，是可以做成白蛇XD

子瑜：請問老師芝麻、花生粉有需要再特別處理嗎？
俊男老師：當然外面買的有些未調味，你可以加糖粉、白砂糖，砂糖的顆粒比較粗，比較有口感，糖粉就帶微微的甜味。

子瑜：除了可以加芝麻、花生粉，可以多點創意例如巧克力粉、肉桂粉嗎？
俊男老師：其實有想到跟目前流行的髒髒包做結合，變成髒髒白糖粿，吃的時候沾的滿嘴。

Q：怎麼判斷它已經熟了呢？
A：看到浮在油面上，油溫拉高炸到金黃，呈現外酥、內軟的一個口感。

Q：油溫要控制在幾度比較適當？
A：控制在160度左右。

俊男老師：
這道要趁熱吃，在外面看到放很久，反潮了，可以要求老闆回炸，才會吃到酥脆的口感。

Q：糯米麵糰若沒有一次用完還可以冷藏保存嗎？
A：當然，原則上不要超過2天，畢竟裡面有糖類的東西，容易發酸。

子瑜：
每個人應該都對台灣小吃有特殊的回憶，跟家人、親朋好友、曾經的男朋友女朋友呀，像我自己是在花蓮東華大學念書，有個自強夜市，裡面有經典小吃是棺材板，發展成當地很有名的小吃。

那是我第一次跟初戀男友約會時吃的小吃，記得男友說因為我吃到棺材板滿足的神情對我一見鍾情。這是我自己對台灣小吃特殊的回憶。

絲絲：
今天很有趣，第一次在誠品書店炸白糖粿，很像誠品書店白糖粿專賣店，2位師傅炸的滿頭大汗，攝影師看不下去還幫忙擦汗，所以當廚師真的好辛苦，在油鍋前就是為了在座的各位做好吃的料理。

大家知道嗎？
俊男師傅今年幾歲？32歲，是2個小孩的爸爸喔！
依迪師傅今年幾歲？35歲，還沒結婚、單身，各位朋友注意囉，缺男朋友、缺女婿，不妨跟有輕有為的依迪師傅聯絡一下，聊聊天。

Q：書中「酸辣炸皮蛋」當中的皮蛋是一整顆入滾水嗎？
A：這一道是把皮蛋帶殼下去煮，最主要的目的是把中間鴨蛋黃的部分原來的流動狀藉由煮熟變凝固，在炸的時候才不會沾染的到處都是。

吃光廚師做的菜與給予讚美，是對廚師最大最大的肯定，請大家不要吝嗇。

【試吃心得】

「沙茶魷魚羹」

湯姐：
我跟前後排的一致認為，比夜市的香，後來研究是因為柴魚高湯的香、濃郁。

「白糖粿」

現場讀者：
因為我是高雄人，能夠在台北吃到覺得很開心，謝謝俊男師傅。

現場讀者：
米粉類比麵粉類好，而且時間很快就能炸好，油又乾淨，謝謝老師！

絲絲：子瑜剛剛站在油鍋旁邊有什麼心情？
子瑜：就是覺得廚師很辛苦，又特地從高雄上來為讀者分享這麼美味的經典小吃

絲絲：
今天由呂俊男師傅、蔡依迪師傅親自挑選的台灣小吃，放到這本書當中，或許會有一些遺珠，但是大部分都已收錄在裡面，也希望大家經由我們的推薦能夠喜歡這本書，買回家自己做。

也感謝今天的買書大戶，陳麒文主廚1個人買了15本書！
更要請2位師傅個別發表推薦這本書與新書發表的心情感想！

俊男師傅：
今天非常開心來到這裡，可以把書本裡的內容跟細節分享給大家，最主要還是希望大家不論身在何方，能把台灣小吃的精神，發揮極大化。不管是做給家人、朋友分享，也是這本書的意義所在。

依迪師傅：
今天是初體驗在書店做菜給大家吃，跟在學校或其他活動場合感覺完全不一樣，推薦這本書最大的好處是完全純天然食材，不需要在外面吃有的沒有的添加物，尤其現在的文明病，如果從飲食開始做起的話，可以減少身體上的負擔，更因為包含了全台灣的小吃，也不用出門就可以在家做來吃，謝謝。

絲絲：
這本書有101道的台灣小吃食譜，還有基礎調味高湯的示範，希望帶給大家回家能動手做自己最喜歡的小吃口味，這是2位老師衷心期盼也是出書的目的。

-----【食譜】-----

【白糖粿】
份量：4人份
材料
A熟黑芝麻粉30g 、熟花生粉30g、細砂糖30g
B糯米粉270g、細砂糖60g、水236g

做法：
1熟黑芝麻粉與一半細砂糖拌勻為芝麻糖粉；熟花生粉與剩餘細砂糖拌勻為花生糖粉，備用。
2材料B的糯米粉、細砂糖放入調理盆，倒入水，混合拌勻成黏稠狀，放一旁靜置20分鐘，再分成每個約35g小塊，每塊搓圓後稍微壓扁再拉長，扭轉成麻花狀。
3準備一鍋油，以中火加熱至150℃，做法2米糰放入油鍋，炸至表面呈金黃色且酥脆，撈起後瀝油。
4炸好的白糖粿務必趁外皮熱時，取一半裹上黑芝麻糖粉、一半裹上花生糖粉，溫熱吃起來能感受到皮香脆內Q軟。

成敗叮嚀：
☆油炸的火候不宜太大，能避免米糰膨脹而裂開。
☆請用乾淨油品油炸，勿使用回鍋油，可以避免麵糰吸附油中雜質而影響成品外觀及味道。

【沙茶魷魚羹】
份量：4人份
材料
A
魷魚（水發）1尾（300g）
紅蘿蔔90g
竹筍（去殼）90g
黑木耳90g
九層塔30g
B
蒜頭酥20g（P.217）、雞蛋2個、柴魚高湯1500g（P.223）
調味料：
A沙拉油15g、沙茶醬50g、烏醋30g
B醬油20g、鹽20g、白胡椒粉10g、米酒20g
芡汁：
太白粉15g、水30g

做法：
1剝除水發魷魚的外表薄膜及中間硬管，用清水洗淨，由長端開始橫切，再轉90度，接著交錯切成格子紋，再切成片狀。
2紅蘿蔔去皮後切絲；竹筍、黑木耳切絲；雞蛋打散，備用。
3竹筍、紅蘿蔔、黑木耳一起放入滾水，以大火汆燙30秒鐘，撈起後瀝乾，接著汆燙魷魚約1分鐘，撈起後瀝乾。
4沙拉油倒入炒鍋，熱鍋，放入沙茶醬、蒜頭酥，以小火炒香，倒入柴魚高湯煮滾，再放入紅蘿蔔、竹筍、黑木耳與調味料B煮滾。
5均勻倒入拌勻的芡汁，再淋上蛋液，輕輕撥動讓蛋凝固呈現絲片，接著放入魷魚拌勻，最後淋上烏醋，加入九層塔即可。
成敗叮嚀：
☆芡汁必須拌勻後再倒入湯中，並且沿著鍋邊均勻倒入。
☆若使用乾魷魚，則必須將乾魷魚泡軟，大約需要浸泡2小時。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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99年元智中語系網站設計理論與實務第3週上課

今天談的是延續上週的GOOGLE文件與YOUTUBE上，
並進一步提到一個重要的觀念：WEB 2.0。
什麼是 WEB 2.0 ?
今天上課的重點都圍繞在這個議題上，大綱:
從Web 2.0的應用談Web 2.0的特性
Web 2.0 的定義
Web 2.0的成功範例
從Web 2.0到中國文學創作與學術研究
Web 2.0與文學設計概念
結語

並在將GOOGLE文件中的重要概念分享權限進一步說明清楚，
若能好好善用GOOGLE文件的功能，將使工作的效率與便利性大大提升，
也就是以往需要程式撰寫的部份，都可以用GOOGLE文件來取代，
這樣就可以讓一般人，不寫程式也可以達到寫程式一樣的結果，
這也就是 Web 2.0 概念下的產物。
此外，YOUTUEB影音的下載也是大家都非常關心的議題，
並進一步分享多年來經營YOUTUEB的心得，上載超過 2600個影片後，
超過280000關看人次，大家最喜歡看什麼影音，什麼人在看，
透過 YOUTUEB所提供的 WEB 2.0 工具，讓所有資料一目了然，
對創作者來說，無疑是多了一項神兵利器。

最後，所要提出的還是會歸數位內容的運用，亦即 WEB 2.0與中國文學能擦出什麼樣的火花？
這是這次課程所最想討論出的結果，也是大家值得去思考的問題，
畢竟懂技術多半不懂文學，懂文學的對技術多半沒興趣，
所以這兩個領域若能融合的巧妙，就如同咖啡加了適量的牛奶，就變成拿鐵或卡布奇諾了。
待續......

吳老師 99/09/28

上課影片：
01說明GOOGLE部落格的統計分析功能
02用GOOGLE文件建立問卷的流程
03如何設定GOOGLE文件問卷結果可以跟別人分享
04WEB2.0與網站建置問卷調查結果與分析
05WEB2.0簡報開頭
06同學問卷調查結果分享
07WEB2.0簡報說明
08分享YOUTUBE的統計分析結果
09下載YOUTUBE影片並上傳到論壇中

吳老師教學網：
http://3cc.cc/10g
部落格：
http://terry55wu.blogspot.com/
論壇：
http://groups.google.com/group/yzu_net?hl=zh-TW

YOUTUBE：
http://www.youtube.com/terry28853669

元智大學,中語系,中文系,網站設計理論與實務,吳老師,GOOGLE服務,GOOGL文件,YOUTUBE,線上問卷,線上教學,資訊科技融入教學,吳清輝老師,e化創新,優質化,雲端計算,虛擬電腦

99年元智中語系網站設計理論與實務第3週上課

今天談的是延續上週的GOOGLE文件與YOUTUBE上，
並進一步提到一個重要的觀念：WEB 2.0。
什麼是 WEB 2.0 ?
今天上課的重點都圍繞在這個議題上，大綱:
從Web 2.0的應用談Web 2.0的特性
Web 2.0 的定義
Web 2.0的成功範例
從Web 2.0到中國文學創作與學術研究
Web 2.0與文學設計概念
結語

並在將GOOGLE文件中的重要概念分享權限進一步說明清楚，
若能好好善用GOOGLE文件的功能，將使工作的效率與便利性大大提升，
也就是以往需要程式撰寫的部份，都可以用GOOGLE文件來取代，
這樣就可以讓一般人，不寫程式也可以達到寫程式一樣的結果，
這也就是 Web 2.0 概念下的產物。
此外，YOUTUEB影音的下載也是大家都非常關心的議題，
並進一步分享多年來經營YOUTUEB的心得，上載超過 2600個影片後，
超過280000關看人次，大家最喜歡看什麼影音，什麼人在看，
透過 YOUTUEB所提供的 WEB 2.0 工具，讓所有資料一目了然，
對創作者來說，無疑是多了一項神兵利器。

最後，所要提出的還是會歸數位內容的運用，亦即 WEB 2.0與中國文學能擦出什麼樣的火花？
這是這次課程所最想討論出的結果，也是大家值得去思考的問題，
畢竟懂技術多半不懂文學，懂文學的對技術多半沒興趣，
所以這兩個領域若能融合的巧妙，就如同咖啡加了適量的牛奶，就變成拿鐵或卡布奇諾了。
待續......

吳老師 99/09/28

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01說明GOOGLE部落格的統計分析功能
02用GOOGLE文件建立問卷的流程
03如何設定GOOGLE文件問卷結果可以跟別人分享
04WEB2.0與網站建置問卷調查結果與分析
05WEB2.0簡報開頭
06同學問卷調查結果分享
07WEB2.0簡報說明
08分享YOUTUBE的統計分析結果
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99年元智中語系網站設計理論與實務第3週上課

今天談的是延續上週的GOOGLE文件與YOUTUBE上，
並進一步提到一個重要的觀念：WEB 2.0。
什麼是 WEB 2.0 ?
今天上課的重點都圍繞在這個議題上，大綱:
從Web 2.0的應用談Web 2.0的特性
Web 2.0 的定義
Web 2.0的成功範例
從Web 2.0到中國文學創作與學術研究
Web 2.0與文學設計概念
結語

並在將GOOGLE文件中的重要概念分享權限進一步說明清楚，
若能好好善用GOOGLE文件的功能，將使工作的效率與便利性大大提升，
也就是以往需要程式撰寫的部份，都可以用GOOGLE文件來取代，
這樣就可以讓一般人，不寫程式也可以達到寫程式一樣的結果，
這也就是 Web 2.0 概念下的產物。
此外，YOUTUEB影音的下載也是大家都非常關心的議題，
並進一步分享多年來經營YOUTUEB的心得，上載超過 2600個影片後，
超過280000關看人次，大家最喜歡看什麼影音，什麼人在看，
透過 YOUTUEB所提供的 WEB 2.0 工具，讓所有資料一目了然，
對創作者來說，無疑是多了一項神兵利器。

最後，所要提出的還是會歸數位內容的運用，亦即 WEB 2.0與中國文學能擦出什麼樣的火花？
這是這次課程所最想討論出的結果，也是大家值得去思考的問題，
畢竟懂技術多半不懂文學，懂文學的對技術多半沒興趣，
所以這兩個領域若能融合的巧妙，就如同咖啡加了適量的牛奶，就變成拿鐵或卡布奇諾了。
待續......

吳老師 99/09/28

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03如何設定GOOGLE文件問卷結果可以跟別人分享
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06同學問卷調查結果分享
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08分享YOUTUBE的統計分析結果
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