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《幸運時刻》

鈴蘭是法國人最喜愛的花朵之一
在XVI世紀法國國王偶然的機會收到了一小束鈴蘭後無比的喜愛
決定每年五月當作禮物送給貴族們以示祝福
然而這個習慣也流傳至今日

在法國每年的五月一日大家都會互送鈴蘭作為禮物
因為鈴蘭寓意著幸運和幸福
收到了一束鈴蘭就好比收到了一個幸運符
如果妳收到的鈴蘭上剛好有十三朵鈴鐺似的小白花
那你將會是今年最幸運的人

就在寫這篇文字時突然想到
從小到大收到的鈴蘭花都是出自鄰居婆婆的花園
每年婆婆都會把帶著露水的鈴蘭包成一小束一小束送給我們
然後偷偷告訴我她特地找了鈴鐺特別多的給我 今年我會非常非常的幸運
如果有剩就會放在看門人的窗口 與來去的路人們分享

想到那時候我也不只鈴蘭這一個幸運物
記得有一次在學校我帶剛帶上那幅耳環就剛好與喜歡的男生擦肩而過
從此之後那幅小小的心型耳環便是我的愛情幸運物
如果那天我穿得很可愛 就一定會搭配那副耳環
說來神奇 有好幾次就真的遇到了那個人

我一直覺得萬物皆有靈性
在我認定它們那一瞬間便從某種角度上賦予了它們生命

聽起來有點像是心理學說的自正預言
因為我相信 所以它才會成為真實的

鈴蘭也是Dior先生最喜歡的花甚至可以說是痴迷
他深信鈴蘭會為他帶來好運
所以無論是禮服的設計靈感還是香水的基調都少不了鈴蘭的身影
甚至會在衣服的裙襬邊縫上一株鈴蘭當做幸運符
若隱若現任由她靜雅的香氣溫婉整件衣裙

鈴蘭偏愛冰冷所以在溫暖的台灣看不太到
所幸《迪奧香氛世家系列》今年的限量版
推出了以 Toile de Jouy 經典的約依印花為限定包裝、搭配圖騰香氛絲巾
其中的《幸運時刻》以鈴蘭般清新飽滿的白色花香譜寫迪奧先生深信鈴蘭能帶來好運的軼事
用香瞬間宛如灑上幸運祝福

PS：這一整個月都是陰雨綿綿一直擔心拍攝當天的天氣
結果3號一早還沒等我反應過來就被溫暖的一縷柔光喚醒
謝謝鈴蘭帶給我的《幸運時刻》

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死於安樂：八旗軍由盛轉衰的歷史教訓｜知史百家

歷史春秋網

清代八旗軍早期戰鬥力甚強。從統一女真各部並征服蒙古、朝鮮，到推翻明王朝政權的歷次戰爭中，可以說是所向披靡。然而入關後不久，八旗軍便開始出現戰鬥力衰退的跡象。隨著清王朝在全國的統治日趨鞏固，戰事日漸稀少，這支軍隊也逐漸蛻變衰敗，及至晚清亟需用兵之際，它已完全變成一支不堪任戰的糜爛之師。本文將著重從軍事領域的各個不同側面，揭示其由盛轉衰的歷史教訓。


一、八旗軍由盛轉衰的歷史概況

八旗軍是清太祖努爾哈赤創建的軍事組織。他起兵後不久，便對女真族氏族社會時期就存在的兼具生產和軍事職能的社會組織──牛錄進行改造，先後建立了黃、白、紅、藍、鑲黃、鑲藍、鑲白、鑲紅8旗。皇太極時，又按民族分為滿八旗、蒙八旗和漢軍八旗。各旗設立都統、副都統、參領、佐領等官職，逐級統轄。從努爾哈赤創建八旗到1644年清軍攻佔北京這一階段，八旗實行兵民合一，兼具軍事、行政和生產等多方面的職能。兵丁平時狩獵務農，戰時自備武器糧秣，隨軍作戰，「出則為兵，入則為民，耕戰二事，未嘗偏廢」，堪稱一支能征善戰的精兵勁旅，作戰時軍紀頗嚴，有進無退，甚至在死傷慘重、屍相枕籍的情況下仍很少有人退縮逃陣。它曾以精兵6萬，採取集中兵力、連續作戰、逐路擊破的戰法，擊敗明朝10餘萬大軍，取得了薩爾滸大捷；用兩年的時間攻克明軍防守關外的寧錦防線，殲滅明軍5.4萬人；後來又在山海關與明總兵吳三桂合兵擊敗李自成大順軍，逐一消滅各地的反清力量，在建立清王朝、統一全中國的戰爭中發揮了重要作用。

清軍入關並建立全國政權後，建立了八旗常備兵制度，將整個八旗組織原封不動地移入新的社會體系之中，成為完全由國家供養的職業軍隊和職業預備役軍人集團。八旗官兵攜家帶口，按建制集中居住在軍營之中，駐於京畿地區的部隊稱「京營八旗」，駐於全國各戰略要沖之地的部隊稱「駐防八旗」。軍營內生活設施齊備，旗兵及家屬不得私自外出。官兵嚴格從旗人內部選拔，「生則入檔，壯則當兵」。都統、參領、佐領等各級軍事長官同時又是行政長官，平時督促士兵從事生產、養活家口、操練武藝，戰時率部出征。為了維護自己的政權支柱，酬謝八旗軍功貴族，清廷開國之初即給予八旗將士相當優厚的待遇，期以免除官兵後顧之憂，專心練武，保持原有的軍事素質。同時也嚴格規定，八旗官兵不得做工經商或從事其它謀生之業。然而，事與願違。從順治、康熙年間起，八旗官兵便已出現追求享受、戰鬥意志衰退的傾向。在前線指揮戰鬥的親王、郡王和貝勒們「逗留觀望。不思振旅遄進，竟爾營私適己，希圖安便，或逶兵甲之不全，或托舟楫之不具，借端引日，坐失事機」。在平定三藩之亂的戰爭中，八旗軍以往的主力地位已被綠營兵所取代。雍正、乾隆年間的一些重要戰爭，如柴達木之戰、平定大小和卓之戰、大小金川之戰中，儘管參戰的八旗官兵數量有限，其中一些號稱精銳的八旗部隊的表現卻不如綠營兵，昔日敢打敢沖的作風已不復存在。

嘉慶至清末，八旗軍逐漸演變成專靠國家供養的社會救濟組織，失去了起碼的戰鬥能力。1799年清軍在鎮壓白蓮教大起義時，曾一度把京營八旗中最精銳的健銳營和火器營派往前線，結果因軍紀敗壞，不聽約束，未及投入戰鬥就被迫撤軍回京。清朝末年，有人建議從八旗軍中挑選壯丁加以操練，使之恢復入關時驍勇善戰的面貌。而深知其弊的慈禧太后、光緒皇帝此時早已不抱任何幻想，回答說：選練八旗丁壯是多年前的老辦法了，你們卻不知今天的八旗兵早已無可練習。

八旗軍的衰敗主要表現在以下幾個方面：

官兵素質低下。八旗軍入關以後，尚武精神迅速失落，好逸惡勞的現象到處蔓延，直接導致了八旗官兵體能和軍事素質的全面下降。人人耽於安逸，優遊渡日，很少把心思用在練功習武上，掌握良好的鞍馬騎射技藝的官兵越來越少。1815年，嘉慶帝閱看左右兩翼前鋒營官兵射靶，200人內竟無一人能5箭全部射中。八旗兵每逢上操、應差大都是僱人頂替。在皇帝和大臣都要出席的玉泉山閱兵大典上，也是由僕人攜帶著兵器，騎馬乘車趕赴演武場，儼然一副老爺兵的模樣。當時京城中盛傳的謠諺「糙米要掉，見賊要跑，雇替要早，營營要少」，說的便是這幫旗下大爺每次領歲米月糧時都要刁難發放者，臨陣交鋒時唯恐奔逃不及，操演檢閱時都要預僱替身，平日儘量少到營中當差巡城的情形。上述不正常現象的長期存在，必然使八旗軍中充斥人殘技疏、羸弱不堪任戰之人。清末甲午戰爭中，京營八旗中最精銳的部隊神機營赴山海關佈防。有人在蘆溝橋遇見他們，但見「前二名皆已留髯，第三名則一十一二齡童子也，余多衣不周體，蹲踞道旁，不願前進」。這樣的老弱殘兵當然不會在槍林彈雨的戰場上有什麼作為。

訓練形同虛設。清朝建立以後，逐漸建立起較為完善的軍事訓練制度。但因承平日久，這些制度實際上並無人認真執行。平日規定的每月練習步射、騎射，每年合操、考試大都草草了事。有的將領還肆意篡改條例，減少訓練次數，減輕訓練強度。如乾隆年間廣州駐防八旗的火炮訓練時間就由每年4周減為2周，射擊訓練的次數由10次減為5次。有的駐防八旗部隊，甚至因操場被出租賺錢，乾脆取消了火槍和火炮的射擊練習。

軍隊風氣敗壞。清軍入關以後，軍紀鬆懈、風氣敗壞的現象開始出現。終年仰食於官府的八旗官兵拋棄了以往淳樸簡約的社會風尚，以遊手好閒、華衣美食相標榜，追求安逸舒適的生活。平日裡很少有人按時巡城出操，而是「三五成群，手提雀籠雀架，終日閒遊甚或相互賭搏」，「肆無顧忌窩竊、窩娼、窩賭」。將領整日「居家彈箏擊築，衣繡策肥，日從賓客子弟飲」；士兵穿衣爭用綢緞，飲食必求醉飽，甚至將剛發下來的餉銀拿出來揮霍一空，剛領到的糧米轉手賤賣給商舖，換取銀錢大吃大喝，鬥雞走狗、入班唱戲以及抽大煙之風到處蔓延。一些人倚仗著自己的旗人身份，以為反正在生活過不下去時，官府要予以接濟，所以「多有以口腹之故，而鬻房賣產者，即如每飯必欲食肉，將一月所得錢糧，不過多食肉數次，即罄盡矣。又將每季米石，不思存貯備用，違背禁令，以賤價盡行糶賣，沽酒市肉，恣用無餘，以致閤家匱乏，凍餒交迫，尚自誇張，謂我從前曾食美物、服鮮衣。」一月的餉銀不足數日之需，餉米領出以後便行糶賣。

清中、後期，統治階級政治上的腐敗也嚴重地影響了八旗內部。在生活方面，一些軍官為了私人目的指使手下旗兵去做各種小差使、跑腿，打仗時則在隊伍中挑選精兵專門保護自己。一些軍官藉口各種公務對兵丁錢糧私行科斂。如旗人辦事，需要佐領出具保結，佐領往往要收受銀錢才出具手續，使旗人本來就難以養家餬口的兵餉被層層剋扣。還有一些軍官利用手中的權力對屬下兵丁放印子錢（高利貸）。有人甚至與商人勾結起來，讓兵丁先向米鋪借錢，到發放祿米的時候，則由軍官串通米鋪代領，剋扣折算欠款，等到兵丁缺糧少米時，只能向米鋪高價購買。軍官和米鋪商人靠這種卑劣手段獲取重利，不少普通兵丁卻因此家境日趨貧寒，負債纍纍。在用人方面，八旗將領往往以自己的隨營子弟立有戰功及鞍馬騎射技藝出眾為由，將他們提升為軍官。或不顧年齡的限制，挑選心腹及家屬中的孩子和老人當兵吃糧。像防禦和驍騎校這樣較低的軍官職務，簡直可以公開用錢來購買。太平天國戰爭期間，一位名叫陳升的廣州駐防八旗馬甲，就因為捐獻了2500箱火藥而被提升為防禦。八旗軍內部腐敗現象的盛行加速了官兵貧富分化的進程，使官兵關係趨於惡化，對軍隊戰鬥力的削弱有著不可低估的影響。

裝備殘缺廢損。按照制度規定，八旗官兵出征作戰時都應自備兵器糧草，清軍各級組織對官兵自備兵器的殘缺廢損情況平時要定期進行檢查。但從乾隆年間開始，相當一批八旗官兵的自備兵器已是徒存名目。有的八旗兵丁藉口經濟困難不按規定置辦軍器，還有人將已有軍器典當換錢，甚至偷偷地把軍中利器──火炮砸碎賣廢鐵。清廷三令五申，仍是屢禁不止，最後只好在軍器點驗時實行照顧政策，不再點驗旗員內護軍校、筆帖式以至六品武職的軍器。到了乾隆末年，那些沒有經過點驗的官員所擁有的軍器、盔甲大部分朽壞。皇宮各門所備兵器也都成了擺設，不具備起碼的殺傷功能。

當然，八旗兵衰敗的根本標誌還是其戰鬥力的喪失，是其作為一個武裝集團已失去執行自身職能的基本能力。而對此最嚴格、最全面的檢驗應當是在你死我活的戰場上。1659年鄭成功攻南京之役，鎮守南京的總管喀喀穆統八旗軍不敢迎戰，只好以綠營出擊，已初露衰弱之象。康熙年間平定三藩之亂，大將軍多羅順承、郡王勒爾錦駐兵荊州，勞師數載，不敢進兵。聽說吳三桂軍隊到來，匆匆將大炮埋在土中倉惶退去。貝勒尚善、察尼、鄂鼐等領兵進攻岳州，藉口舟楫未具、風濤不測，屯兵城下一年之久，不敢一戰，聽到退卻的命令，竟「三軍歡聲如雷」。清中後期，八旗軍將無敢戰之膽、兵無縛雞之能的實情已為舉國上下所熟知，連清廷也不敢輕易把他們派上戰場了。

二、八旗軍衰敗的原因：

八旗軍從興盛走向衰敗是一個複雜的歷史過程，是多方面因素綜合作用的結果。

首先，也是最根本的因素，八旗軍的興衰與清王朝的興衰是一致的。作為與廣大人民利益根本對立的封建貴族政權，清王朝的統治最終走向腐朽是歷史的必然。作為這一政權的統治工具，八旗軍由盛而衰也符合歷史發展的規律，並且是清王朝走向沒落的一個縮影。早在「康、乾盛世」時代，清王朝就開始顯露出種種敗兆。最明顯的表現是封建貴族們出於其追逐財富、剝削壓榨廣大民眾的階級本性，上至皇帝大臣，下至各級官吏、豪紳，皆一改清初較為簡樸的風氣，肆意侵吞和揮霍人民的勞動果實，追求紙醉金迷的糜爛生活。康熙6次南巡，費用浩大，銀子花得跟淌海水似的。乾隆的豪侈則遠遠超過他的祖父和父親。為遊山玩水、尋歡作樂，他倣傚康熙6次南巡，途中修建行宮30處，運河上的隨行船隻達上千艘。每到一處，地方官百般討好，搭綵棚、辦筵席、進貢山珍海錯和土產方物，酒無虛日，城開不夜。乾隆還大興土木，修建宮殿、苑囿，如擴建康熙時修建的避暑山莊，建外八廟；擴建雍正時期建的圓明園，增建長春園、綺春園等，不知耗盡了多少民脂民膏。清朝的王公貴族、文武百官也上行下效，無不沾染上奢華沒落的風氣，貪污成風，賄賂公行。而歷朝皇帝大都對此睜一隻眼閉一隻眼，不作深究。康熙朝掌握大權的索額圖、明珠、徐乾學和高士奇等人無不是聲名狼籍的貪贓枉法之徒。乾隆的內侄福康安也仗著自己的寵貴地位和特殊功勛，搜刮民財，生活異常奢汰，動輒拿出上萬金幣犒賞軍中將士，家中每日裡姬妾僅買花就花費數萬錢。最典型的是乾隆晚年執掌朝政的和坤。他任軍機大臣達24年之久，專權和貪婪之名，連外國人都知道得清清楚楚。1799年，乾隆死後，嘉慶將他治罪抄家，僅其家產的一部分就值2.2億多兩，相當於當時國庫5年多的收入。和坤的兩個僕人被抄沒的家產也值700多萬兩白銀。可見他們貪贓枉法已達到何種嚴重的程度。

清朝封建政治的腐敗必然會深刻地影響到八旗軍官兵，這是導致八旗軍衰敗的最根本原因。但八旗軍本身在治軍指導思想以及相關制度、決策上的種種謬誤弊端，也是十分重要的原因，直接加速了其衰敗過程。

其一，對變化中的國家安全環境缺乏清醒意識，缺乏整軍經武、進行改革的危機感和緊迫感。清軍入關以後，所面臨的社會歷史環境發生了四大變化：由以遊牧狩獵經濟為主的滿、蒙少數民族聚居地區進入到以農業經濟為主、漢族佔絕大多數的關內廣大地區；由部族軍隊變成國家軍隊；由戰爭時期進入到相對和平時期；由以冷兵器為主的時代進入到火器時代。與此同時，隨著歐洲工業革命的開始和歐洲通往東方航線的「開闢」，西方殖民勢力加快了從海上東侵亞洲各國的步伐，佔領了爪哇、蘇門達臘、菲律賓、印度、緬甸等許多中國周邊國家，將其變為自己的殖民地，甚至入侵中國的澎湖、台灣，竊據澳門。原先地處歐洲的俄羅斯也在短短近百年間，越過烏拉爾山，迅速佔領東、西西伯利亞的廣闊疆土，成為中國的北方強鄰。這些「千古未遇」的強敵逼處四鄰，虎視眈眈，給中國的安全環境帶來極大威脅。

上述變化客觀上要求清朝統治者從實際出發，對確立於戰爭年代的八旗制度進行改革，特別是將原先「軍民合一」的八旗軍的軍事組織職能與社會組織職能剝離開來，建立適應當時世界局勢及和平時期軍隊建設的軍事體制，將八旗官兵家口的生計問題交由社會去解決；要求清朝統治者不能僅僅滿足於應付國內問題，而要學習近代西方先進的軍事技術、編制體制和軍事思想，盡快使自己的軍隊擺脫落後狀態。

但清朝統治者卻無視這些客觀需求。他們死抱住「祖宗成法」不放，片面強調「辦理一切事件，皆法祖宗」，把建立適應新的社會環境的軍事制度與優待八旗軍功貴族對立起來，把學習西方先進技術與保持旗人的尚武精神對立起來，軍事改革嚴重滯後。一旦有人主張對八旗制度做這樣那樣的變革，都遭到嚴厲斥責。例如，清中後期，旗人貧富分化日益嚴重，貧窮者不得不將清朝廷分給他們的土地大量典賣他人，單靠朝廷發放的兵餉俸祿生活。而隨著旗人家庭人口迅速增加，往往一份兵丁糧餉要養活十幾口人，致使許多貧苦旗人家徒四壁，有的旗人因為貧窮一輩子不敢結婚，有的旗人跑到農村去討飯甚至餓死。而清朝統治者眼看著大批旗人窮困潦倒，卻不肯對這一過時的制度進行根本性改革。嘉慶帝在聽取某御史關於派京城中的八旗閒散人丁到口外、西北一帶耕墾的建議時，曾大發雷霆說:「若如該御史所奏，八旗男婦皆以紡織為務，則騎射將置之不講。……於國家贍養八旗勁旅，屯駐京師本計，豈不大相刺謬乎」。另一方面，抱著「天朝上國」自大心態的清朝統治者，以為憑著老祖宗」馬上打天下」的騎射功夫足以揚威天下，因而無視近代西方軍事技術的高速發展，無視西方列強「船堅炮利」的現實，閉關鎖國，固步自封，聽任自己的軍事技術停滯落後。清軍征緬作戰時，已發現緬人所使用的來自西方的火槍性能遠遠超過清軍的火槍，但沒有引起乾隆皇帝的足夠重視。英國使臣馬戛爾尼出使中國時，曾帶來一支裝備有新式武器的衛隊。他邀請清朝名將福康安檢閱衛隊演習新式武器。福康安卻不屑一顧地說：「看也可，不看也可。這火器操法，諒來沒有什麼稀罕。」英國送給清王朝的新式火炮，被收藏到圓明園倉庫之中。直到百餘年後，露出強盜真面目的英國侵略軍打上門來，攻佔京城，火燒圓明園，又把這些沈睡多年的火炮重新搬上船運回國。鴉片戰爭失敗以後，清朝統治者雖然不斷接到中國軍事技術專家們關於仿製西洋火器的建議，卻並沒有產生學習西方先進技術的緊迫感，仍把這些先進火器打發到倉庫中去睡大覺，並再次下諭，命令八旗官兵們學好滿語、騎射功夫。

其二，當迫於現實壓力不得不進行改革時，卻往往以錯誤的思想做指導。頑固守舊的清朝統治者通常對改革抱著敵視的態度，但在客觀形勢的逼迫下，在陳腐的八旗制度實在難以維持下去時，不得不對其進行某些局部的改變。但在這種時候，卻往往是從優待八旗貴族、解決旗人生計問題出發，著眼於賙濟八旗老弱，為其提供起碼的衣食之需，背離了軍事組織以增強戰鬥力為宗旨的改革方向。比如，為了遏制旗人因為典賣土地，負債纍纍，經濟地位日益惡化的趨勢，清廷動用巨額公款代八旗兵丁回贖「民典」旗地，代還債務，賞賜銀兩錢糧。設立養育兵制度，從那些戶口滋盛，餘丁繁多，因無法補上兵額而生活窘迫旗人家庭中挑補養育兵，每月發一定數量的兵餉或祿米。在挑選馬甲等薪餉較多的職位時，不是以身體是否強壯、軍事素質好壞為標準，而是對貧乏孤寡之人，對無人贍養者，對年老者實行照顧政策，讓其領取更多的薪餉。有時，採取用國庫款項或挪用軍費經商，減少營馬數量，削減裝備和訓練方面的開支，將訓練場地和一些公共建築出租賺錢的辦法，來接濟貧困旗人。

這些措施，從本質上說是為了維護陳腐落後的八旗制度，解決旗人一時生活之需，而不是著眼於解決軍隊的機制問題，對整個軍事制度進行脫胎換骨的改造，所以並不能從根本上制止八旗官兵生活水平日益下滑的發展趨勢。為救濟貧困而增加的兵額與餘丁數量的迅猛增加相比，無異於杯水車薪。康熙年間是五名丁壯招收一兵，乾隆年間已達到八名丁壯招收一兵，其後兵、壯比例更為懸殊。靠著一名士兵每月一兩銀子、五斗米贍養一家十幾口人的情況相當普遍。康熙、雍正、乾隆年間為旗兵贖回的土地很快又被賣掉。平日對八旗官兵的補助賞賜，也只能救一時而不能救長遠。但從另一方面看，這些以解決八旗生計為核心的做法卻嚴重地危害了八旗軍的建設。為了供養養育兵，救濟貧苦旗人，八旗將領採取減少戰馬和戰船數量的辦法，將原先給戰馬買草料或製造、修理戰船的錢來救濟士兵家口，甚至將戰鬥力比較強的騎兵兵額裁掉，挪出錢來養活更多的養育兵，使八旗軍隊中充斥戰鬥力較低、甚至完全沒有任何作戰能力的冗員。八旗將領用軍費和出租軍產經商，也對清軍內部腐敗現象的蔓延起到了推波助瀾的作用，一些人乘機大肆出售軍用牧場、演炮場，造成八旗戰馬數量銳減，士兵無處進行火炮射擊，就連射程比較近的火槍射擊，也因為操場長度不夠而只能在秋收後舉行。而八旗官員整天忙於經商，自然無心進行正常的軍事訓練，平日操演擺花架子，敷衍了事也就不足為怪了。

其三，軍事功能與社會功能混為一體，軍隊臃腫不堪。為了維持八旗成員特殊的政治、經濟地位，清廷將八旗官兵及其家屬全都包下來，給予他們授官襲爵，佔有土地、人丁等許多方面的好處。而長期供養「數十萬不士、不農、不工、不商、非兵、非民之徒，安坐而仰食於王家」，必然要給清朝的中央和地方財政帶來十分沈重的負擔，不得不竭盡全力搜括民財予以支撐。清軍軍費支出大體可以分為三部分：一是兵餉馬干銀，主要來自於中央財政支出，其數額在雍正中期以前每年約1900萬兩左右，雍正末年以後每年約為2600萬兩左右。二是歲米月糧，由國家徵收的糧食中統一撥給實物，也有一部分糧米採取折成銀兩的辦法發放。三是武職養廉銀、兵器火藥製造費、軍事工程修造費等，主要由地方財政支出，大約每年500萬兩左右。在上述巨額軍費支出中，僅兵餉馬乾銀一項每年即佔康熙朝中央財政支出的70%，佔道光朝中央財政支出的72%。而其軍費的一半以上都耗費在人數最多時僅有27萬人的八旗軍身上。如嘉慶朝60萬綠營官兵每年兵餉馬干銀約1200萬兩，僅佔當年總數的46%，其餘1400餘萬兩為八旗官兵兵餉馬干，約佔總數的54%。

但在上述管理模式下，清廷每年花費的巨額軍費並沒有真正增強八旗軍的實力。這是因為在八旗俸餉總額中，官兵的家口、馬匹耗費佔了很大的比重。僅以西安駐防八旗為例，其官兵的俸餉佔餉銀總額的42%，所支糧食佔糧食總額的7.4%；而供養官兵家口的費用則佔餉銀總數的20.5%，所支糧食佔糧食總額的90.5%；養馬費用佔餉銀總數的37.5%，馬匹飼料糧佔糧食總數的2.1%。而馬匹飼養費項目的設立在很大程度上帶有補貼旗人家口生計的性質。清中後期，各駐防八旗軍營都大幅度減少，實際養馬數額，私下改騎兵為步兵，出租牧場，馬匹飼養費實際上是空有名目，大部分被挪做它用。即使是作為兵餉發放的軍費，也有相當數量花在為救濟旗兵生計而內部招收的養育兵身上。這些年幼體弱的「童子軍」數量十分可觀，乾隆年間總數即達到2.6萬餘人。嘉慶後期數量更多，僅八旗驍騎營中已達26872人，佔驍騎營總兵額的33.4%。他們每月所領的餉銀為3兩、2兩、1.5兩不等，按平均數計算，則每月耗銀不低於5萬兩，每年耗銀不低於60萬兩。但這些養育兵實際上是在空吃糧餉，根本不具備起碼的軍事技能，也就無法在戰場上發揮其應有的作用。

更為嚴重的是，隨著八旗人口的不斷增加，八旗軍費日益增長，大大超出了清廷的財政支付能力，一旦遭逢災害、戰爭，收入劇減，軍費將無法保證按足額發放。清中、後期，由於西方列強的侵略和掠奪，國內農民起義風起雲湧，本來就捉襟見肘的清朝財政瀕於崩潰，清廷不得不在咸豐年間將旗餉減成發放，京營八旗官兵只能拿到原餉的六、七成。在一些地區，旗兵俸餉拖欠扣減現象更為嚴重。如光緒末年奉天旗人在兩年間總共發了9個月的俸餉，加上扣減攤派，每兵所得不及餉額的十之一二。而這種「既要吃皇糧，又吃不飽皇糧」的現象的出現，對本來就難以維持生計的旗人家庭無異於雪上加霜。一些旗人紛紛逃亡，另覓生路。有的旗人還違禁私下做起了小生意補貼家用，而無心上操應差。更多的人則因為長期享受優待政策，產生強烈的依賴心理，把當兵看成是一種謀生的手段，把遊手好閒、追求安逸奢侈的生活看成天經地義的權力，清廷補貼賞賜稍不如意，就四處鬧事。清代京營八旗兵丁曾幾次為增發津貼等事項，在皇宮門前或親王府中聚眾喧嘩，幾乎釀成大規模暴動，令清朝君臣都頭痛不已。

其四，治軍不嚴，訓練鬆垮，姑息成風。清廷給予八旗官兵特殊的優待政策，也使得「從嚴治軍」的信條在他們身上無法真正實行。事實上，八旗士兵在社會上惹事生非，打架鬥毆，作姦犯科，久已成為京城和各八旗軍防地的一項公害，各級旗營軍官總是曲加庇護，地方官吏也很少敢出面拿問，致使旗營無賴的氣焰愈加囂張。八旗軍的訓練，大都是虛應故事。不僅平日射箭拉弓，視為具文，就連三年一次的大閱兵，也不過臨時稍為演習，過後即置而不問。負責監督軍訓的御史大臣們雖心知肚明，卻仍層層欺瞞，不願意說出真相。一次，某王爺奉命閱操。有一名步軍校遲到，按例要受到鞭打的處罰。執刑人解開他的衣服，卻發現一大堆小古董從其身上掉下來。王爺問是怎麼回事。步軍校哭著回答說：「家中有人十口，每月只有五兩俸銀，吃不飽飯，只好從古董店裡領一些小古董到集市上販賣以養家口。今天早上正逢隆福寺廟會，所以上操遲到了。」最後連王爺也只好將他放了不加責罰。乾隆、嘉慶皇帝對八旗軍內部隱瞞真相、姑息遷就的情形並非毫無所知，也曾多次批評八旗官兵和監察御史。但他們除了在口頭上提倡「鞍馬騎射功夫」外，並沒有採取什麼有效措施來改變這一局面。相反，卻不斷降低軍官和士兵的軍事技能考核標準。如乾隆以後規定，各旗挑選馬甲時不再校閱騎射功夫，只是將備選之人傳赴衙門，令其拉弓，即行選取。據收藏在東洋文庫中的《雍正朝鑲紅旗檔案》記載：當時世襲祖先軍官職務的大多數人，軍事技能考試成績並不好，許多人的步射、騎射成績評語都是「劣」，個別為」平」，幾乎沒有得「優」的，卻都能照樣任官不誤。這些新的考核標準實際上是姑息了僅把當兵作為謀生手段的的八旗子弟，縱容了旗人不習武藝，整日遊蕩的風氣。

其五，實行封閉的用人制度，人才危機日益嚴重。軍隊是擔負專政職能的特殊武裝集團，只有廣泛吸納社會上的優秀人才，才能有效地履行這一職責。但八旗軍始終是關起門來，在自我封閉的小圈子裡搞軍隊建設。八旗制度規定軍職世襲。兵員都從旗人子弟中選募，旗人不得與漢人通婚，以保持血統的純潔；初級軍官主要靠世襲或由官學中學習滿漢語言、騎射功夫的八旗軍官子弟中間選拔。屬於中級軍官的佐領，有勳舊、世管、互管、公中諸種，除公中佐領外，都是由某一個或幾個世家子弟承襲。高級將領如都統、副都統全都由滿洲貴族世代壟斷。由於世襲範圍十分廣泛，八旗軍職的陞遷失去了競爭力，失去了公正性，使得八旗軍官隊伍中充斥昏庸無能、不思進取之輩。特別是清廷常派缺乏行伍經歷及戰爭閱歷的皇親國戚擔任大軍統帥。這些人從小生長在深宮官府之中，過慣了驕奢淫逸的生活，大多不具有擔任軍隊統帥的素質，卻硬被置於關係到戰爭勝敗、國家安危的重要崗位上，由此往往埋下失敗的種子。清軍在征討噶爾丹、平定準噶爾等作戰中屢次受挫，都是由於任用了昏庸無能的八旗貴族做主帥所致。比如清軍對準噶爾用兵時，雍正皇帝先後派出怯懦無能、寡謀魯莽的滿族貴族傅爾丹、馬爾賽為將，結果損兵折將，一敗塗地。而雍正皇帝不自省用人不當的教訓，反而極力庇護敗軍之將，遷怒於漢人將領。賜給傅爾丹御帶，卻將漢人寧遠大將軍岳鐘琪關進監獄，將漢人署寧遠大將軍紀成斌處死。有的八旗將領不僅無能，而且怕死，在戰場上鬧出不少笑話來。康熙年間的烏蘭布通之戰，擔任前敵將領的正白旗副都統色格，臨陣怯戰，推托中暑而下馬。他的家人說：「二品大員如此臨陣退怯，將來回去有什麼臉面見人呢？」又把他扶上馬。色格卻再次從馬鞍上滾下來，躲進草叢。等到打完仗回營時，還是渾身顫慄不已，身穿甲冑、蒙著大被抖到天亮，一時傳為軍中笑談。封閉的用人制度所帶來種種不利影響，從上述例子中可見一斑。

其六，以體恤八旗官兵為由，不願利用寶貴的臨戰機會對八旗軍隊做適度使用。清廷和八旗將領為了優待旗人，保存「國之根本」，一方面禁止他們與漢人接觸，免受漢文化的熏染。另一方面又以體恤生命為由，不願意在一些小規模戰爭中適度地使用八旗官兵。早在平定三藩之亂時，八旗大軍頓兵昆明堅城之下，不思進取。漢人將領趙良棟欲發動進攻，即遭到定遠平寇大將軍彰泰的反對，理由竟是「皇上豢養之滿州，豈可輕進，委之於敵？」其實不僅彰泰，康熙、雍正、乾隆皇帝在歷次南北戰爭中都有不願多用八旗兵的想法。如1767年征緬甸之役，用兵25000名。其中綠營兵22000名，八旗兵僅僅3000名，綠營兵數多於八旗8倍有餘。1787年鎮壓台灣林爽文起義，用綠營兵10000名，八旗赴前敵者僅100名。1853年鎮壓太平天國起義，清軍調集綠營兵53436名，八旗兵僅4999名，綠營出兵人數較八旗多出10倍有餘。即使是派八旗軍上戰場，打仗時也往往是由綠營兵甚至臨時招募的勇營兵打頭陣，八旗兵在後跟隨。這樣做表面上看起來是對八旗官兵的體恤優待，從長遠觀點看卻是坑害了他們。在相對和平時期，每一場戰事都是檢驗軍人素質和軍事訓練水平的難得機遇，也是將帥們積累作戰指揮經驗的極好機會。然而從清朝統治者到八旗官兵都千方百計逃避上戰場，只滿足於在平日的操演教閱中走過場、擺花架子，以領取糧餉度日。清後期，八旗官兵除了蒙古、吉林、黑龍江馬隊還稍能打仗以外，京營八旗和各駐防八旗大都是兵無縛雞之能，將無才智之士。當時荊州旗營官兵甚至連自己軍營中的財產都保護不了，還需要花一大筆錢僱人替他們站崗放哨，以防止小偷偷竊財物，由此不難看出其軍事素質之低劣。

綜上所述，八旗軍由盛轉衰是在特殊的社會歷史條件下出現的現象，它的衰敗與封建統治階級腐朽沒落的趨勢是相一致的。但同時也要看到，任何軍隊從戰爭年代進入和平時期，都要面臨嚴峻的考驗。古今中外的軍隊都要經過這一關。八旗軍由盛轉衰的事實，一定程度上反映了和平時期軍隊建設過程中某些普遍傾向。清朝統治者對和平時期軍隊建設的影響認識不足，固步自封，拒絕改革，直接導致了八旗軍的迅速衰敗。這一歷史教訓對後人仍然具有一定的警示作用。

（本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版，特此鳴謝。）

網站簡介：
歷史春秋網（www.lishichunqiu.com）成立於2010年6月，是一個以歷史為核心的文化資訊門戶網站，提供中國古代歷史、政治軍事、經濟文化、中醫養生、書畫藝術、古董收藏、宗教哲學等內容。致力於傳承國學經典，弘揚中華優秀傳統文化。

豬扒向來是香港庶民美食代表，從茶餐廳到粉麵店，都找到用豬扒做的美味菜式，豬扒包、焗豬扒飯、吉列豬扒，港式、中式、日式做法，不論用平價的急凍貨抑或用本地豬扒，都各有風味，豐儉由人。

鋒膳
地址：灣仔石水渠街69-71號年威閣2樓B號鋪
電話：2267 0288
營業時間：12nn-3pm，6:30pm-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2Jg4Oh8

焗豬扒飯在不少高級粵菜館都有提供，這間藏身灣仔舊區內的鋒膳就做得出色。大廚兼老闆黎兆鋒(Nansen)出身飲食世家，爸爸黎汝森入行超過四十多年，曾是鄭裕彤開設富萬年酒樓（已結業）的總廚，後來自立門戶開了東湖海鮮酒家，Nansen從小已懂吃愛喝，兩年前開了這間私房菜。


晚市貴，平均消費過千多二千元，午市亦不便宜，用一級食材來做碟頭飯，賣百多元的番茄豬扒飯，不用茄汁，用新鮮荷蘭番茄來做茄醬，鮮酸開胃，豬扒用日本黑豚，肉香豐富，賣相標青。價錢更包括一碗足料鮮甜的爵士湯，是貴族版焗豬扒飯。

翠華餐廳
地址：灣仔駱克道54-62號博匯大廈2樓
電話：2542 2288
營業時間：7am-1am
詳情： http://bit.ly/2BX4K36

連鎖店的焗豬扒飯又平又好味。但眾多店中，哪家出色？早陣子，入行30多年的中菜名廚鍾志強，為我們實試5間連鎖店的出品後，挑選了翠華餐廳為連鎖店中的焗豬扒飯之王。

翠華餐廳的焗豬扒飯全是即叫即焗，色澤金黃，醬汁飽滿，香氣撲鼻。豬扒是厚切，口感、肉汁都豐富，入口一咬，鬆軟程度恰到好處，配料豐富，蘑菇、甘筍粒、洋葱、西芹及紅蘿蔔。醬汁調味也豐富惹味。美中不足是飯，雖然有香味，但煮飯時下得太多水，令飯太濕，未能粒粒分明。賣$72，價錢比其他連鎖店都貴些少。


炊豕店
地址：銅鑼灣加路連山道11號地下
電話：2805 6665
營業時間：星期一至日12nn-9pm
詳情： http://bit.ly/2TC245a

炊豕店於2013年開業，只賣家常菜，秘製豬扒、南乳豬手、滷水蛋、滷水雞翼等，再放在白飯上吃，簡單卻美味。帶骨豬扒以薑葱蒜醃足一日再炸香，肥瘦均勻，入味腍滑，再淋上手切五花肉的台式肉燥，是最原始的滿足肉香。除了白飯，亦可配粗麵或幼麵。全店裝修懷舊，綠白瓷磚、手繪黑尾公雞碗、斑駁的藍綠鐵凳，全是老闆珍藏。最近在中環開分店，坐得較舒服。

豬大王
電話：9069 3886
地址：旺角黑布街99號昌明大廈地下C號鋪
營業時間：11am-11pm
詳情： http://bit.ly/2MU2ywT

豬大王單是店名，已告訴大家主角是豬，屯門、旺角都有店。豬大王以雞翼、豬扒聞名，豬扒醃得入味，即叫即煎，厚身但鬆軟，鹹香入味，非常可口。另外豬雜亦出色，店主Mo哥表示單是洗豬雜便要花一整個上午，每款都要花個多小時沖水把內臟裏的血沖洗掉，各款內臟該爽的爽，要粉的粉，質感味道都是應有的準繩。小店平時所配搭的粉麵及湯底都只是平平，建議加錢轉加芫荽皮蛋湯，甘鮮下火。

Porker
地址：中環威靈頓街55號地庫
電話：6706 5298
營業時間：星期一至五12nn-3pm，6pm-11pm；星期六及日12nn-10pm
詳情： http://bit.ly/2NJglXu

日本吉列豬扒專門店，是人氣燒肉店298 Nikuya的姊妹店，裝修以撲克牌為主題，環境有些逼狹，位於地庫內，勝在隱蔽。

餐牌以豬肉為主題，採用鹿兒島三元豚，提供吉列豬柳、吉列豚肉餅、吉列豬柳三文治等不同吉列吃法，所有豚肉在日本屠宰後，經過控制溫度、濕度熟成起碼一個月，令肉味更濃，肉質更柔軟。即叫即炸，外層酥脆，配合豬扒外的肥脂，入口油香。每天都會轉換用過的油，沒有討厭的油味。

除了吉列豬扒，還有多款豬肉不同部位的小吃，吉列煙肉、香荽豬耳、醋豬雜都是惹味之選。

老友記
地址：中環華賢坊東17號地鋪
營業時間：11:30am-8pm（星期一休息）
電話：6189 6898
詳情： http://bit.ly/2Cm59gr

人氣小店，裝修以舊屋村為主題，撥輪電話、嘉頓玻璃杯、初代紅白機、上下架床，是打卡勝地。賣懷舊小食如豬扒包、燒賣、魚蛋、豬油渣銀針粉等。豬扒包跟別處不同，是洋葱豬扒包的版本，洋葱炒得焦糖化，爽甜，豬扒分量足，肉多，麵包是軟身豬扒包，略為薄身。

編輯：楊志強

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一聲鳥鳴，劃破長空。

拍翅下，見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑，古木蒼翠，偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子，石牆上的斑駁，在無聲歲月中落地生根，盤踞在石縫磚隙中，一身老氣，對照出旁邊高聳的新型村屋，卻又顯得特別驕矜。

那是一千年以前的事兒。渺渺時空，茫茫人海，都從中原南下，先在江西再往廣東後遷居於此，得豐盛水土，自稱「客家」，勤儉刻苦，莫失莫忘，且保留了中原古韻。

天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」，某年風災後只剩下三層，靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井，那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉，只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士，寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室，門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」，仍舊雋刻在硃砂紅木上，以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易，正是千古江山，英雄無覓。


尋常巷陌中，那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑，一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前，然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。

惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏，一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾，罎罐碗碟、沙煲罌罉，銅皮木製陶瓷，公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋，有些是民國，甚至清朝時候製的，全是舊食具，也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥)，伸手把器笑謂：「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅，我唔保留就冇㗎啦！」

聯哥是這盆菜店第三代傳人，也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷，圍村生活一點一滴改變了，舊東西正在消失中，他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中，電話猛烈又急促地響起，幾乎是從早到晚響不停，原來不少識途老馬惠顧過他，從此愛上那獨有的圍村客家風味，每年如燕歸來，都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎！對唔住！」


一般盆菜店為增生意，多設外送。聯哥寧願賺少些錢，卻堅持傳統，規定只可在鋪吃，或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜，外送拎出去市區食，完全唔夾！要喺我哋條村食，咁先有風味！」他竭力保衛不單是一個失傳飲食，還有它的良美附景──

這天，就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋，但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做，係我至有！」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工，早在各有各活兒在忙，有的在巨型鑊前炒呀炒；有的將各款食物舀進銻盆，包上保溫錫紙；有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路，直抵盛宴氛圍。

顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋，傳統喺祠堂食！」
頂着七百多年的歷史，鄧氏宗祠的雕樑畫棟，青磚紅瓦，在風霜刀劍下，仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫，鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等，無法撼動的熱鬧場面，記載着族人的昌盛，如一樹繁花。

繁花散落處，是這個過萬呎的大地堂前，擺好的二十多圍筵席，喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙，同埋點丁燈，先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數，所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱，坐八個人，後期改為圓枱，人數再沒有規定。

開席了！祠堂門前的一根火苗，燃點藥引，數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開，硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下，驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋，祠堂門前燒炮杖，村兄弟聽到炮杖聲，就知道開餐，走嚟食。」

上菜講次序，先來的是湯，其他出場不分先後，離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿，消滯去膩，最後才是小盆菜。「食到咁上下，主人家會逐枱敬酒，都係最長輩嗰個行先，譬如結婚，就由老爺奶奶率領。」

鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋，味道其外，碗碗藏鄉情，像添菜，「主人家客氣啲，客人嚟到好似唔夠食，覺得唔好，會抽個裝食物嘅桶，譬如冬菇豬肉，睇吓邊啲唔夠，逐圍添加。」如有吃剩的菜，也會送給朋友親戚，充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的，主人家都會分給同巷，或隔離巷的鄉里，這份鄉土人情在城市裏，真正少見。

舊日請喜酒，取好事成雙，連餸菜也呈雙數，如「四簋」、「八簋」，但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音，有長長久久之意頭，才有九缽。其實九大簋還有一款飯，加起來共十款，就是飯菜齊備，十全十美，人生的圓滿就捧在一手間，見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅，請食盆菜已經好好。係富貴人家，捨得使，先請九大簋，請最好嘅俾人食！」

昔時九大簋食材貴重，主人家一頓飯宴，揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場，筵開百席是閒事，設流水席，大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇，相比今天這樣的場面，當年盛況，由衷地帶點悲壯。

一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立，唔似盆菜嘅食物混埋一齊，一菜一碗，比盆菜好食。」
簋，在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物，後來簋經過演變，叫兩杉四缽。「杉，係大碟。缽，即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝，唔好撈埋一齊。」

現時九大簋已全然以碗盛載，還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同，天熱煮清啲嘅好似梅子鴨，天冷煮南乳鴨，就濃啲。」口味的轉換，使人不易生厭。菜式獨立，百菜百味，使味蕾每次都有新衝擊，吃出其中的風味，這才是九大簋精緻之處。

近年在香港，大時大節吃盆菜愈演愈烈，愈趨普遍，但對吃九大簋，大眾多聞所未聞。

「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過，味道唔得，冇咗啦！美心啲大廚都嚟試食過，跟足啲餸推出，出晒報紙、電視，最後都係冇做。你唔係我哋圍村人，又唔係好似我做咗咁耐，係做唔到嗰種味！」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山，靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異，主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼，如村有魚塘，便有淡水魚。或者宴席主人家的要求，捨得出錢的，便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族，傾盡識才，續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款，陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜，加埋雞鴨飯，總共十款。」

獨特。自家佳餚自家味
做九大簋，逐樣做，炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊，比起盆菜，工夫多，利錢低，但聯哥廿多年來，仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲，卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品，首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手，係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕，門鱔來價貴，外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海，舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚，所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」

再者，聯哥是元朗原居民，魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋，要煮出真正味道，他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬，係用黃豆加麵粉自己整；黃酒雞嘅黃酒，用糯米同酒餅自己釀；子薑菠蘿嘅子薑，每年六七月啱時候用醋嚟醃，味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂，更重要還有手藝。

「煮九大簋，主角係做小盆菜嘅炆豬肉，豬肉炆得好，啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹，成個盆菜都好味。」

他選腩肉和前胛，斬了件，燒熱巨鑊，下油，加入豬肉、香料、糖，之後加水。大灶火力猛，豬肉容易黐底，所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉，炆上一小時，來來回回翻廿多次。要懂得用力，不須太大力，順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟，才下麵豉醬和南乳，既不黐底，醬料香味發揮得最好。他還有秘技，就是炆好的豬肉，不要趕着吃，攤放兩至三小時，更臻入味。

眾望所歸的炆豬肉，樣子紅彤彤，乾淨利落，不見有油水蔓延，鬆軟不油膩，吃時展露山賊氣質一口吃掉，入口的瞬間，豬皮帶點嚼勁，豬油與醬汁完美的邂逅，令嘴角上揚的味道，毋須言語，就有口水直流的魔性！

宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉，手法技藝是傳承自聯哥父親，也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農，懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋，就會叫他來幫手。

「老竇完全係義務，永無托手踭，每次做完喜事，封番封利是仔，小小心意！唔會賺到錢。大家同村，你幫我、我幫你，人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起，就跟父親到祠堂煮九大簋，他充當小幫手，切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢，有得玩又有得食！」而父親負責掌勺，他看得多，慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞，鄉親為屏，長年累月浸淫在筵席的氣氛中，團聚的熱鬧、鄉里的恭親，種下對老鄉土深微綿邈的感情來。

九五年，其父因年邁而退休。「成條村都冇人做，我唔接手做，九大簋就會失傳！」他惟有繼承父親的衣缽，把手藝延續下去，也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。

「老竇係業餘，搵唔到食。我要開鋪，煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名，三日打魚，兩日曬網，大拍烏蠅。同村的人知道他的難處，也念起他兩父子經常為村出心出力，都不時帶朋友回村，藉詞宴客，特意叫聯哥煮九大簋，讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。

「最感激係同宗兄弟鄧達智，市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界，在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後，經過報道，盆菜開始廣受大眾認識，聯哥越見名氣，即使沒賣廣告，生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城，政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。

人情，就是人人為我，我為人人，交心而生。「老竇教我，對鄉親要好，因為同村都係兄弟，自家人，有力出力，有心出心。」他對父親的教誨，仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖，他一切都以村事為先，年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意，也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手，他從來都是義不容辭。

每朝六七點，天邊方呈魚肚白，沉睡的鄉村，巷弄後小門半掩，漆黑中廚房亮着一團燈光，冒出縷縷煙霧，傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影，汗涔涔地已提起鑊鏟，鏟挖着鑊中豬肉，繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早，一直做到晚上六七點，十二三個鐘㗎！但一啲都唔辛苦！」
他奮力以煙火、菜甜、肉香，留住屬於圍村風味的九大簋，以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶，透過節日、慶典，寄語一代又一代人的祝福，不忘祖、不忘根，如一根無形的絲線，把人與人拉近了。

撰文：孟惠良
攝影：陳秉謙、魯雋華

屏山傳統盆菜
地址：元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話：2617 8000
營業時間：11am-9pm
詳情： http://bit.ly/2UxOwEC

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