評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。

該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。

例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。

討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。

對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。

在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。

台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。

此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。

在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。

以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。

在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。

關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。

「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。


作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。

關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。

若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。

況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。

#高雄美食 #旗山老街美食懶人包 #五一連假

【高雄。美食】旗山老街美食懶人包。完整的旗山老街美食攻略就看這篇，跟著在地人吃山城特色美食，精選11家吃好吃滿｜附菜單

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五一連假，一起到高雄山城走跳吧，順路吃一波美食😋

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旗山老街陳麵線羹 — 飄香超過20年 x 銅板價 x 料好實在 x 俗擱大碗

⭕️ 推薦：大碗點起來超~滿足

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🔎 旗山老街陳麵線羹

💲 均消：NT$27.5/人

⏰ 營業早上到下午

二~五 06：30~13：30

六~日 06：30~17：00

📍 高雄市旗山區中山路76號

📞 0913-789-386

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羊肉大王—旗山區在地美食，讓人懷念的美味就藏身在路邊小店，必點炒羊肉，晚餐就來吃個羊肉炒飯吧！

⭕️ 推薦：青菜炒羊肉 + 羊肉湯

📎 店家資訊

🔎 旗山老街陳麵線羹

💲 均消：NT$25/人

⏰ 營業早上到下午

二~五 06：30~13：30

六~日 06：30~17：00

📍 高雄市旗山區中山路76號

📞 0913-789-386

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旗蹟簡餐咖啡部屋—超濃郁牛奶鍋，爆量海鮮放好放滿，晚餐來這吃個火鍋暖暖胃

⭕️ 推薦：牛奶鍋

📎 店家資訊

🔎 旗蹟簡餐咖啡部屋

💲 均消：NT$215/人

⏰ 供應午餐、晚餐

一~六 11：00~14：30 / 17：00~21：00 (周日公休)

📍 高雄市旗山區中正路173巷7之1號

📞 07-662-8978

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屏東肉圓 — 旗山在地美食 x 每日現做蒸肉圓 x 在地吃法 x 飄香超過40年

⭕️ 推薦：蒸肉圓兩吃

📎 店家資訊

🔎 屏東肉圓

💲 均消：NT$25/人

⏰ 營業下午到晚上

一~日 15：00~19：00

📍 高雄市旗山區中山南街1巷5號

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洪家當歸鴨 — 傳承祖父流傳下來的好味道，飄香60年，深具歷史記憶的口味

⭕️ 推薦：當歸鴨麵線、豬腳、米血

📎 店家資訊

🔎 洪家當歸鴨

💲 均消：NT$45/人

⏰ 營業早上到晚上

一~日 08：00~20：00

📍 高雄市旗山區延平一路670號

📞 07-661-7807

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旗山老街豆花漾 / FB粉專—頂級非基因改造黃豆x遵循古法x純手工x無添加化學原料x品嚐古早的美味

⭕️ 推薦：豆花漾

📎 店家資訊

🔎 旗山老街豆花漾

💲 均消：NT$30/人

⏰ 營業下午到晚上

一~日 11：00~19：00

📍 高雄市旗山區中山路2號

📞 07-662-4998

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旗山紅糟肉 — 來到旗山一定要吃的小吃，必吃紅糟肉

⭕️ 推薦：紅糟肉 + 肉羹

📎 店家資訊

🔎 旗山紅糟肉

⏰ 提供早上~晚上時段

二~日 04：00~20：00 (全日供餐，週一公休)

📍 高雄市旗山區延平一路435號

📞 07-662-3256

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里港海鮮粥 — 每日現熬美味湯頭，搭配新鮮海鮮，必吃海鮮拉麵，真的超鮮

⭕️ 推薦：海鮮粥

📎 店家資訊

🔎 里港海鮮粥

💲 均消：NT$80/人

⏰ 營業午餐、晚餐時段

11：00~14：00 / 16：00~20：00

📍 高雄市旗山區延平一路463號

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旗山老街碧蓮餐館 / FB粉專—隱藏老街的超人氣酥皮濃湯，超酥脆的酥皮尬上香濃的玉米濃湯

⭕️ 推薦：酥皮濃湯 + 焗烤雞肉飯

📎 店家資訊

🔎 旗山老街碧蓮餐館

💲 均消：NT$132.5/人

⏰ 營業中午到晚餐都吃得到！

一~日 11：00~21：00

📍 高雄市旗山區中山路47號

📞 07-662-1918

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黃家飯館 — 在地美食，用餐時段人潮滿滿滿，必點排骨飯

⭕️ 推薦：排骨飯、滷蛋、涼拌下水

📎 店家資訊

🔎 黃家飯館

💲 均消：NT$77.5/人

⏰ 提供中午~宵夜時段

一~日 10：30~21：00 (全日供餐)

📍 高雄市旗山區延平一路534號

📞 07-662-9222

#今天終於出門了 「隔離菜單曝光」
隔離16天我要去吃火鍋！！！
以下提供給各位這14天直播有出現的「隔離餐」菜單
不包括我自己偷偷吃叫來的餐😍😍😍😍

#謝謝各位哩民
我今天已經開始謝客了
今天第一批六個人一起吃火鍋
保持一公尺距離 🍲🍲🍲🍲🍲🍲🍲

🥗3/17(Day1)
①半隻雞 ②貢丸湯 ③雞心
④雞肉飯 ⑤雞肉涼麵 ⑥青草茶

🥗3/18(Day2)
①半隻雞 ②德國豬腳＋辣醬
③鮑魚湯 ④貢丸湯 ⑤豆漿

🥗3/19(Day 3)
①連珍芋頭三寶(泡芙，蛋糕)
②撈王豬肚湯+貢丸
③愛心特制便當
(蛋白蝦仁炒蛋+蔥爆沙茶豬牛羊肉+魚片)

🥗3/20(Day4)哩民愛心餵食
①肯德基蛋塔6顆
②郭媽媽愛心便當
(沙茶羊肉空心菜+咖哩飯)
③甘蔗雞半隻
④維他命C

🥗3/21(Day5)哩民愛心餵食
①芋頭麻糬，芋泥塔，芋泥花生捲
②甘蔗雞半隻 ③櫻桃，桃子，葡萄
④芋頭西米露 ⑤羊肉鍋
⑥東區粉圓 ⑦16茶

🥗3/22(Day6)哩民愛心餵食
①生菜沙拉 ②蛋糕 ③生魚片
④豬舌頭 ⑤成都楊桃汁 ⑥東區粉圓
⑦味噌湯 ⑧烤肉串
⑨老天祿(鴨腸，豬血糕，鴨翅豆干....)

🥗3/23(Day7)
①花生豆花 ②起家雞重量盒 ③慶成雞肉飯
④超大包燒燙燙滷味 ⑤水蜜桃 ⑥Switch + 羊毛氈手作

🥗3/24(Day8)
①香菇雞湯 ②油蔥半雞 ③燙青菜
④肉鬆滷肉飯 ⑤炸豆腐 ⑥紫米粥
⑦檸檬愛玉

🥗3/25(Day9)
①炸鮭魚便當 ②一份鵝肉 ③好吃米腸
④連珍兩份芋頭甜點 ⑤哩民手作鳳梨酥
⑥地瓜片 ⑦萬華仙草 ⑧哩民手作兔兔吊飾😍

🥗3/26(Day10)
①貢丸湯 ②炸芋泥麵包 ③炸沙拉船麵包

🥗第十一天
烤師傅 豆花 貢丸湯
甘寶雞 不二家蛋黃酥

🥗第十二天
牛肉壽喜燒麵條
一盒小潘裸裝
半隻鹽水雞

🥗第十三天
粉圓大王 小潘蛋黃酥 檀島蛋撻
可不可紅茶 章魚燒

🥗第十四天最後一天
皇上皇🐔半隻雞
皇上皇燒臘三寶飯
台四川泡菜 紅油花枝抄手
菜肉餛飩湯 鵝肉川鵝肉🦢劍潭捷運站
好大一缽炒米粉

然後還有兩條芋泥蛋糕…一天吃完…