為什麼這篇豬背油拉麵鄉民發文收入到精華區：因為在豬背油拉麵這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者sboy1111 (珠寶人)看板cookclub標題[問題] 日式拉麵幾個問題？ 關於背脂與麵體...
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2021-09-10 22:16:22
2020年牛肉麵清燉亞軍在這裡🏆不得不說得獎的招牌清燉牛肉麵實在無敵厚甲😋我們明明不是在吃一蘭拉麵，也是把湯全部喝光惹～ 店家雖然沒有氣派的裝潢（一開始我也有疑惑過才走進去）但牛肉、湯頭絕對都真材實料！！好吃到想哭！！ #胡董招牌清燉牛肉麵 湯頭看似如流水般清澈，喝下第一口湯我的背景就如漫畫閃...
本身喜歡日式拉麵，想要試著作出自己的口味，
目前已經嘗試過幾次，終於可以把豚骨熬到濃白，
但在製作上有些細節目前遇到瓶頸，
不知到有沒有人可以解答
[1.關於背脂]
http://yuyuko.org/sboy/sboy/photo/01.JPG
根據我在一些漫畫上看，這東西看起來像是在拉麵成品另外擠壓灑上去的？
而我在NAGI看到他們好像是先全放在一鍋，另外加一湯匙進去
我的問題是，這東西到底怎麼做出來？
去市場詢問一些肉販，也給他們看了照片，他們也不太了解怎麼弄
但是提到背脂，他們認為可能是類似豬板油的東西
因此我買了兩種，一種有帶皮，看起來的確有很多脂肪
另一種沒帶皮，老闆說就是背脂
http://yuyuko.org/sboy/sboy/photo/02.JPG
我直接下鍋只能煎出一堆豬油，我用水煮感覺就只是煮熟
想問問到底圖1那個怎麼弄得？
[2.關於鹽]
根據我熬了幾次高湯的心得，時間有4H有6H有8H等等，
通常顏色看起來濃郁，喝起來也蠻香的，但是"不鹹"，
就算我加了另外滷叉燒的醬汁，或是另外作的海鮮高湯，
還是沒有像在日本或台灣吃到的鹹度
是不是在盛碗的時候要特地另外放鹽？
還是應該怎麼做？
[3.關於麵體]
哪裡可以買到少量的日式鹼水麵？或是日式拉麵
我知道有些廠商有，但是一次要買50斤，感覺是業務用的
去了一些市場，有拉麵，但不是日式黃色那種麵
請問應該在哪找？
謝謝!
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→ supa64: 1:這玩意就是豬板油或是豬皮的油,煮過之後去刮油下來 04/03 21:59
→ supa64: 2:要看你煮的拉麵是哪種風味,鹽味就是得加鹽,其他風位 04/03 22:00
→ supa64: 就是用該風味的東西去搭配 04/03 22:01
→ supa64: 如果要日本風的鹹度可以補鹽,不過不建議 04/03 22:01
→ supa64: 通嘗是把高湯或是醬汁煮的比較鹹一點,畢竟拉麵的主體 04/03 22:02
→ supa64: 不是面,是湯 04/03 22:02
→ supa64: 3:面體的話可以找傳統市場看看看有沒有店家另外手工作 04/03 22:02
→ supa64: 因為拉麵麵體你要看是用怎麼樣的方式做然後比例 04/03 22:03
自問自達一下,結果剛剛看日本網站找到https://www.youtube.com/watch?v=go0nRT7gl-s
可以看到影片師傅把背脂放到網子裡麵去甩到碗上
重點在於，我之前煮得不夠久，甩不出來
看了另一個網站
http://bgourmand.blog.fc2.com/blog-entry-503.html
建議煮到快子可以輕易搓破的程度
如果在家不想甩到像上面影片一樣到處都是，可以打碎再裝到碗裡(NAGI大概就是這樣)
然後我麵在南門市場找不到
只有台式的
※ 編輯: sboy1111 (218.161.1.88), 04/03/2015 23:00:09
推 ppppoi: 覺得你超有心的.再研究下去就可以破解拉麵 04/04 01:24
→ genic: 背脂那就像滷肉一樣滷到軟爛 04/04 10:09
→ mrschiu: 煮15分鐘就軟了... 04/04 10:35
15分可以軟,但是甩不出,我之前就是卡在這裡XD我的方法是大約煮1-2H內,忘了測時間
然後用類似手搖杯的方法把背脂搖到跟泥粥一樣
再用湯匙撈到碗裡
※ 編輯: sboy1111 (218.161.1.88), 04/04/2015 13:40:40