病菌屠城記
病菌在歷史上的角色，最可怕的一個例子，就是歐洲人征服了美洲。一四九二年哥倫布發現新大陸，西班牙人的征服大業從此開始。西班牙征服者固然手段毒辣，殺人無算，但是他們帶來的病菌，殺死的美洲土著數量更驚人。病菌比人還要惡毒。為什麼歐洲與美洲之間惡毒病菌的交流會這麼不對等？為什麼美洲土著身上的病菌...
病菌屠城記
病菌在歷史上的角色，最可怕的一個例子，就是歐洲人征服了美洲。一四九二年哥倫布發現新大陸，西班牙人的征服大業從此開始。西班牙征服者固然手段毒辣，殺人無算，但是他們帶來的病菌，殺死的美洲土著數量更驚人。病菌比人還要惡毒。為什麼歐洲與美洲之間惡毒病菌的交流會這麼不對等？為什麼美洲土著身上的病菌不曾消滅西班牙「征服者」，並傳播到歐洲，一舉消滅95%的歐洲人口？在歐亞大陸發源的病菌，不單只在美洲猖狂，許多其他地區的土著也是擋者披靡。在非洲、亞洲的熱帶地區，歐洲拓殖者卻沒有像西班牙「征服者」一樣的勢如破竹，反而難以穿越當地的病菌壁壘。為什麼？
因此，源於動物的人類疾病是為人類模式的成因，也是今天人類健康的焦點問題（想想看愛滋病吧。這種具有爆發性的傳染病，就是非洲野猴身上的病毒演化的結果）。……
很自然地，我們是從人類的觀點來看疾病：如何殺死那些微生物以自保？另管這些微生物的動機，先趕盡殺紦再說！知己知彼，百戰百勝，醫學尤其如此。
因此，暫時把人類的偏見放下，從微生物的觀點來看疾病吧。畢竟，微生物和人類一樣是天競物擇的產物。微生物以各種奇怪的方式使我們生病，如生殖器潰爛或腹瀉。這麼做在演化上有什麼優點？為什麼微生物演化必須置人於死地？微生物殺害宿主，自己也沒有活路，這種同歸於盡的做法，又有什麼好處？
基本上，微生物的演化和其他物種沒什麼兩樣。演化選擇繁殖效率最好的個體，再幫它們傳布到適合生存的地方。對微生物而言，傳播的定義可以用數學來表示，也就是從頭一個得病的病人開始算起，總共感染了多少人。數字多寡端賴每一個病人能再傳染給多少人而定，還有微生物是否可迅速從一個受害者侵入到下一個。
微生物在人類社群之間傳播，以及從動物傳播到人類社群，演化方式各有不同。傳播能力愈高強的病菌，產生的後代愈多，在天擇上愈有利。很多「症狀」代表的意義其實就是我們身體或行為被詭詐的微生物改變了，使我們不得不被病菌利用。
就病菌的傳播而言，最不費力的方式就是一動也不動地等著被送到下一個宿主體內。靜靜地待在一個宿主身上，被下一個宿主吃進肚裡，正是這個策略的運用。例如，沙門氏菌（salmonella）的感染是因吃了被污染的雞蛋或肉類，旋毛蟲（trichinella）則隨著沒有煮熟的豬肉進入人體作怪，而日本人和美國人有時會感染的線蟲肉芽（anisakiasis線蟲造成的感染，一種線蟲的幼蟲鑽入胃壁後形成的肉芽）就是生魚片造成的，那些寄生蟲就是從魚肉進入人體的。但在新幾內亞高地流行的克魯病（Kuru和中樞神經病變有關，症狀為運動失調、震顫和發音障礙等），則是由吃人肉造成的。食人族的母親剖開了病死者的腦殼，還沒下鍋，一旁的小孩已迫不及待地把手指伸進人腦，在吸吮手指的同時，也吸入致命的病毒。
有些微生物就沒有那麼被動了，它們會利用昆蟲唾液這個便車。昆蟲咬了上一個宿主後，微生物就在其唾液中伺機而動，跳到下一個宿主身上。蚊子、跳蚤、蝨子、采采蠅等都可讓微生物搭便車，以傳播瘧疾、鼠疫、傷寒和嗜睡症。微生物最下流的手段就是利用母體的子宮做垂直感染，使胎兒在生下來的時候，已經受到感染，梅毒、德國痲疹和愛滋病的病毒都會這種伎倆。
#槍炮、病菌與鋼鐵：人類社會的命運（25週年暢銷紀念版）（Guns, Germs, and Steel: The Fates of Human Societies）
#賈德‧戴蒙（Jared Diamond）
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豬肉寄生蟲症狀 在 廚師漢克 - Hank Cheng Facebook 的最佳貼文
「豬肉該熟不該熟？！」
——
今天來跟大家聊聊豬肉
豬肉到底可不可以吃半生熟呢（七分熟）？
按照慣例，上網查了下資料
中文能找到的資料，普遍都在說生食豬肉相當危險，因為生豬肉裡頭常含在「豬旋毛蟲」這種寄生蟲，主要寄生在豬隻、老鼠與人類等哺乳類體內
在幼蟲時期，這些蟲會待在你的腸子裡，在感染初期，你會有腹瀉等腸胃不適的併發症狀產生
約一週後等蟲蟲長大了，便會爬啊爬的跑到你的肌肉組織裡，所以這時，宿主通常會感到肌肉痠痛與無力，發燒與頭痛也是其病發症狀
而少數嚴重者會有併發心肌炎、腦炎的情況，極少數導致死亡
看到以上那麼嚴重的症狀，說實在的，要是我肯定也很害怕不敢吃沒熟的豬肉啊！
往下繼續查資料後，發現台灣食安中心給的關於生食豬肉的建議
＿＿
食安中心：進食豬肉安全守則
1. 豬肉必須徹底煮熟才可食用，中心部分須在攝氏75度或以上持續烹煮至少15秒。
2. 如豬肉在烹煮後仍有粉紅色肉汁流出或豬肉中心部分呈紅色，便應再行烹煮，直至熟透。
基本上咧，就是告訴你煮豬肉的方式就是把豬肉丟進去煮，然後忘了他，熟了，才是正解，能活著是比好不好吃重要的！
——
接連看了不少中文資料後發現，很多文章都很雷同，且都很明顯地互相抄來抄去的，缺乏更進一步的科學驗證
看多了大多都在說豬肉超危險的啦，最好多吃蔬菜什麼的
挺有趣的，感覺都是擔心兒子受感染的媽媽會寫出來的文章
BUT
好加在我求學時期混歸混，英文倒是學得嚇嚇叫
於是改用英文查了以下這句
Is it safe to eat medium pork?
跳出來的資料就很有趣了
一些美國的網站文章提到，所謂的豬肉寄生蟲感染的問題，是在約1930-1950年代被政府重視的議題，那時美國每年平均約發生400起人類感染旋毛蟲病的案例
而到了20世紀的現在，這數字已降低到每年約10起
英文顯示的資料大部分都會跟你提到生食豬肉的危險，大概佔1/10的篇章
之後就會開始提到現在為何豬肉可以吃半生熟（七分熟）的原因以及相關機構做的實驗研究與認證
很少提到吃生豬肉會死啊什麼的（笑
不信你去google搜尋打「旋毛蟲病 死亡案例 人數」
你幾乎找不到確切的資料或新聞，有提到關於因為旋毛蟲病而死亡的
妙吧？！
但這種刻板印象，的確難以改變
某大一部分的台灣人們還是認為，豬肉一定要吃全熟的吧！！？
——
我們從另外一個面向來看這件事
這世界上，不吃豬肉出名的人是誰？
信奉伊斯蘭教的人們，我們稱做「穆斯林」
但你知道或了解，他們為何不吃豬肉嗎？
穆斯林們心中聖書「可蘭經」裡明文禁止他們吃豬肉
其實，不吃豬肉也不只是可蘭的專利，其實綜觀過去五千年來，豬肉的名聲一直都不是很好，各大宗教與文化其實都不喜歡豬且要大家不要吃豬肉
整理了一下，原因有以下幾點
1. 樣貌醜陋、懶散、愚笨且性貪婪，看我們罵人就知道了，「豬」是常常當作罵一個人的代名詞
2. 骯髒，且生活環境欠佳，各種泥濘與蚊蟲相伴，吃相難看且什麼都吃
3. 亂倫交配，豬在發情期時，是會對生出他的母親進行交配的，光這一點就可以讓各大宗教撻伐死豬這傢伙了
4. 再來我們明代的醫聖，本草綱目的作者李時珍也曾在他書中提到
『豬，吃不擇食，臥不擇埠，目不觀天，行如病夫。 其性淫，其肉寒，其形象至醜陋，一切動物莫劣於此，人若食之恐染其性」。
又說：「南豬味厚，其毒尤甚。」意思就是說南方的豬超毒的啦！所以，這自然會使人們聯想到在其它地方的豬也是有毒的！
從以上幾點來看，我們來想想，200多年前，在沒有冰箱的情況下的中國南方地區，他們在殺了豬之後，會是怎麼樣的狀況
蚊蟲蒼蠅到處飛，攝氏30幾度的酷暑下，豬肉不知道在這樣情況擺了幾個小時
且豬隻來源也搞不清楚，豬隻吃什麼，有沒有生病，是如何被屠宰的，屠宰後的狀況如何，這些細節，其實我們一概不知
再加上很重要的一件事！
「冰箱的發明」
冰箱，是在1834年由一個叫做雅可比·帕金斯的美國人，他發現了冷卻效應對於食物的保存是有幫助的，所以間接導致了之後一個蘇格蘭人在1862年做出了第一台冰箱
但你想想，就好比萊特兄弟做出的第一台飛機，如果你當時被邀請去試乘，你會去嗎？（笑
當然會很客氣地回答說
「哦 it’s ok 林杯先look一下就好！你們慢走啊！」
「記得回home吃dinner喔！」之類的幹話（笑
你不難想像當時第一台冰箱的樣子，肯定是又大又怪又不適合家庭使用的吧！
爾後呢，在1879年一個厲害的德國工程師做出了第一台「家用型」冰箱
同理，好比台灣進口的第一批汽車一樣，你覺得會是一台好開且一般家庭負擔的起的車嗎？
當然不可能
所以，一直到約1920年代，冰箱才開始在美國「普及化」
普及化這過程，我猜，少說也得個十年吧？！
而且這是美國啊，強大的美國啊！
你能想像第三世界國家的冰箱「普及化」時間嗎？
——
到現在2020年，冰箱不過普及100年而已
但冰箱的確是個偉大的發明啊，冰箱所衍生出的一系列科技與發明
直接的影響現在餐飲業的催生以及發展！
也可以說是你現在能吃到很多不同食物的最大原因呢！
拿鮪魚來舉例，在江戶時代時期，當時鮪魚的呈現方式是吃所謂的赤肉，且用醬油重重地醃製，為了去除且掩蓋鮪魚濃厚的魚腥味
日本的《古今料理集》記載，「鮪魚，賤魚也，不供品嘗。」
鮪魚，洄游魚類，跟一般魚一樣，得從鰓過濾海水獲得氧氣，但悲哀的是，鮪魚跟鯊魚一樣，無法自動控制他們的鰓
所以他們從出生到死亡，都不能停下來的一直游動，尤其是鮪魚，他們游動的速度相當快，平均時速達60-80公里之快
搞清楚這原由後，你就能想像當時日本漁夫捕到鮪魚後的窘境，高速游動下的鮪魚體溫是極高的，且魚肉含血量極高的鮪魚，在死亡後，如果無法迅速降溫，其肉體內富含的大量氨基酸將加速魚肉的快速腐化與酸化
所以也導致鮪魚在當時是種沒人愛吃的魚種，更別說現在大家愛死的鮪魚肚，根本是最容易腐敗的部位
根據小川顯道的著作《塵塚談》記載，享保19年間（1734年）的大條鮪魚半條帶頭附骨，224文，根據當時的米價與貨幣值換算，約莫是現在的5000日圓
5000日圓，買半條大鮪魚啊⋯⋯300年前的日本隨便補都是幾百公斤的鮪魚吧（笑
到現在2020年，東京豐洲市場舉辦的第一場鮪魚開標會，第一隻鮪魚(276公斤)以1.9億日圓（約新台幣5400萬）的價格標出⋯(一公斤約20萬新台幣)
這一切的一切，都歸功於冰箱以及相關冷藏與冷鏈系統的產生啊！
#真是太謝謝冰箱了
——
欸耨，回到豬肉
講了那麼多，豬肉到底能不能吃七分熟呢？
我的答案是可以，也不可以，端看你豬肉取得的來源而定
如果你現在是在環境較艱困的第三世界國家，那當然，吃七分熟豬肉是絕對很危險的一件事，不要做！！！
但國內現在自產豬品牌逐漸做了起來，各家大廠都很願意公開且透明化他們的養豬流程，且提供完整的生產履歷與各種機構的認證，加上台灣現在冷鏈系統與屠宰規章與條例逐漸完整化，其實很多豬待的環境都不如你想像的那邊骯髒
某些豬，如品牌豬，其實都養在每天會有人幫他洗澡，幫他洗地，餵食的飼料也都會挑選過，經過高溫處理，以免有任何寄生蟲的感染，且在屠宰時全程保持在無菌且低溫的狀態
那麼這些豬肉，我個人是很願意拿來做七分熟食用的
（養在乾淨的環境，所以幾乎不會出現寄生蟲，且吃的飼料也乾淨，屠宰的時候低溫且無菌，怎麼想都很尊榮啊！）
像是柔軟卻低脂的豬腰內肉，煮至全熟其實就會乾澀且難以咀嚼
經過簡單的鹽糖水醃製半天後，去除多餘且不必要的血水後，不管是拿來煎拿來烤還是拿來炸，我都是會將這塊豬肉的中心溫度烹調到約攝氏62度的狀態（也就是七分熟）
之後靜置1-3分鐘，讓中心溫度達到攝氏65度
這樣狀態下的豬肉一切開，肉色粉嫩，且流出透明略帶粉色的肉汁，一口咬下，柔軟多汁，絕對是吃豬肉的一大體驗！
講了那麼多，現在國內慢慢開始有能體驗到七分熟豬排的店家，一些日本來的炸豬排品牌店，提供伊比利豬的店家與餐廳
對於豬肉口感與肉汁體驗有興趣的你，不訪找時間做點資料後，挑戰自己一下
（特別強調，本粉絲團沒有在打廣告，或是慫恿你們去吃生食豬肉，若吃了之後有問題不要來怪我嘿！自己做的決定要自己承擔喔！）
以上，是我關於豬肉是否可吃七分熟的⋯簡短分享（顆顆
感謝你們花時間觀看，我們下次再見 <3
#廚師漢克
#七分熟豬肉
#豬肉的安全性
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rockhankroll
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天哪!!吃半熟豬肉居然....(#水水編)
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生豬肉充滿細菌，吃豬肉一定熟食。筆記～
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