被稱作是「生命積木」的蛋白質，是人體細胞的主要成分，蛋白質提供重要的胺基酸，能有精力運作、協助復原，也能具有飽足感。除了動物性來源，植物中也能獲得優質蛋白質，例如豆類就是很好的選擇，且富含許多有益人體的營養價值唷！

豆類依照營養不同，可分為兩大類。一類以高蛋白質、高脂肪為主，如黃豆；第二類是以高碳水化合物為特徵，像是綠豆、紅豆等。而在生活中，夏天的刨冰、冬天的甜湯還是車輪餅、豆漿當中，各種美食都能找到豆類的蹤跡，這回就一起來認識「5個豆類的優點」吧！

❶零膽固醇養護多
豆類中的黃豆含有豐富的卵磷脂和豆固醇，有助於降低血清膽固醇。而黃豆中的卵磷脂有促進肝中脂肪代謝，防止脂肪肝形成的作用，亦含有植物雌激素(異黃酮)，可以減輕婦女更年期症狀，使骨質疏鬆得到預防

❷潤澤光透亮美肌
豆類裡有富含維生素B2營養(例如:納豆、紅豆、碗豆等)，能幫助促進體內脂肪代謝，保持肌膚濕潤，而含有蛋白質，能幫助皮膚製造膠原蛋白，使肌膚更白淨光滑，維生素A則能防止皮膚粗糙

❸護心防動脈硬化
富含氨基酸及纖維的豌豆，其所含的膽堿可預防動脈硬化，適合高脂血症及冠心病患者補充

❹富含優質蛋白質
鷹嘴豆、毛豆，含有豐富的植物性蛋白質，含量高達30%-50%，營養價值幾乎與肉相當，甚至可以代替肉類，這也是素食者蛋白質的良好來源

❺耐久澱粉保健康
黑豆內63%澱粉質是耐久性澱粉質。耐久性澱粉質不容易消化，因此會通過胃和小腸到結腸，結腸內的細菌會將耐久性澱粉質分解，變成有防癌作用的丁酸鹽（butyrate）

❤️豆類精選
➡️黃豆
其中含有人體所必需的各種胺基酸，還有維生素A、B、C和D，並富含油脂；有助降低血漿膽固醇水平，促進骨質健康和腎功能；還有較多的維生素、鈣，植物性雌激素（異黃酮）

➡️黑豆
其蛋白質的含量是牛肉、雞肉、豬肉的兩倍多，牛奶的12倍。胺基酸組成和動物蛋白相似，當中賴氨酸豐富並接近人體需要的比例，因此容易消化吸收

➡️紅豆
又名小豆、赤豆等，本身含熱量不高，富含鉀、鎂、磷、鋅、硒等活性成分，是典型的高鉀食物

➡️綠豆
蛋白質含量比雞肉高，熱量是雞肉的3倍，鈣是雞肉的7倍，鐵是雞肉的4.5倍，維生素B1是雞肉的17倍，維生素B2和磷的含量也較豐富，並具有降火消暑特性

➡️蠶豆
蠶豆營養豐富，富含膳食纖維、鈣、鉀、胡蘿蔔素等多種有益健康的營養素。含有磷脂和膽鹼，有助養護大腦和神經組織，增強記憶、健腦的作用

➡️芸豆
每100克帶皮芸豆含鈣達349毫克，是黃豆的近兩倍。富含膳食纖維，其鉀含量比紅豆還高。因此，夏天吃芸豆能很好地補充礦物質

➡️毛豆
毛豆既富含植物蛋白，鉀、鎂元素和B族維生素也特別豐富。更值得一提的是，嫩毛豆的膳食纖維含量高達4.0%，是蔬菜里的纖維冠軍，有助於控制血糖和血脂

➡️扁豆
扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、 磷、鐵及食物纖維

➡️豌豆
維生素B1含量是毛豆的3倍之多，夏天熱出汗會丟失一部分維生素B，因此豌豆很適合夏天食用補充，也富含維生素A，具有潤澤皮膚的作用，亦含磷脂，是構成骨骼、牙齒的主要成分。更含有分解亞硝酸胺的酶，有防癌抗癌的作用，維生素A和胡蘿蔔素含量也十分豐富

➡️鷹嘴豆
其形奇特，尖如鷹嘴，故稱此名。含有大量的卵磷脂、皂角苷、異黃酮，可以降低血液中的膽固醇，鉀可以排除鈉從而預防高血壓

➡️皇帝豆
富含鐵質、低熱量且無脂肪，可提供人體能量代謝的必要營養，尤其孕婦的鐵質需求，它還含有葉酸及鎂，葉酸能降低中風及心血管疾病的風險

💟豆類小百科
⚠️基因改造與非基因改造定義
a、非基因改造
未經人為改變物種之基因序列；以自然方式生產之食品

b、基因改造
指基因遺傳物質被改變的生物，指生物透過基因技術改變基因遺傳物質，不是以自然增殖或自然重組方式產生，其加工與組合步驟，較無基因改造元素者，能達成之改良特性：有增加生長速度、改良營養價值、抗蟲、抗病、抗除草劑、抗低溫、延長保存期限、耐運送或利於加工等

c、基改與非基改大哉問
長期進食基因改造食物，對健康是否有影響？目前雖尚無具體證明，但日常中基因改造食物，已在食用者不知情的情況下攝入，已傷害到消費者對基因改造食物的知情權和選擇權

⚠️患有急性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍的病人，避免吃豆製品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣

⚠️腎功能不全患者，不宜多食豆製品。豆製品中含有大量植物性蛋白，如果進食過多，易使體內生成的含氮廢物增多，恐加重腎臟負擔

⚠️痛風患者是可以吃豆類的，經研究指出，植物蛋白、蛋類和奶類是痛風患者獲得蛋白質的良好來源，可適量攝取

⚠️有三高(高血糖、高血壓、高血脂)的人，飲食模式是低糖、低脂、降壓，而豆類完全符合，建議每日攝取40mg-80mg，並均衡攝取各類食物

⚠️因動物性蛋白伴隨飽和脂肪與膽固醇，攝取過多易提升血管疾病風險，植物性蛋白則可降低心血管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖等疾病威脅

⚠️透過攝取豆類、穀類、堅果類，素食者能解決「植物性蛋白缺少某些必需氨基酸」的問題。不同食物可獲取不同種類的胺基酸，無論是葷食或是素食主義者，夠透過多元均衡與適量的飲食原則來獲得健康

#5個豆類的優點

[那些年你聽過的營養鬼話#12]

椰子油好棒棒！？

上週JAMA出現了一篇關於椰子油的文章（Ref 1），
讓我再次想起這個熟悉的鬼話”椰子油好棒棒！”

這些年來不知道聽多少人說過椰子油🥥有多神。
有一次到某生技的工廠觀光，
看見整架滿滿的椰子油，還有它們的宣傳影片，
那個宣傳影片的內容，
只能說我看了差點爆血管😤（脾氣很差），
然後那個產品居然還曾經出現在我娘家（遠目）

這篇JAMA的文章引用了今年發表的綜合分析（Ref 2），
而這篇綜合分析是搜尋了多篇椰子油的相關研究，
最後篩選出16篇做統計分析。
結果發現，椰子油與其他非熱帶性植物油相比，
會顯著地讓低密度膽固醇上升10.47 mg/dL；
高密度膽固醇上升4mg/dL。
而且即使把非隨機分組以及品質較差的研究排除掉，
這個結果仍然維持顯著。
同一篇綜合分析裡面也提到，
椰子油與其他非熱帶植物油相比，
對血糖、發炎、肥胖等沒有顯著的影響。

重點來了！

雖然椰子油讓高密度膽固醇上升了4mg/dL，
（這是很多椰子油支持者愛講的理論）
但別忘了它讓低密度膽固醇上升了10.47 mg/dL！
低密度膽固醇本身就是心血管疾病很重要的一個危險因子，
因此如果有心血管相關的問題或高膽固醇的問題，
建議還是避免大量使用椰子油為妙。

在2016年的紐約時代雜誌中，
有高達72%的民眾認為椰子油是一種健康的食物；
相對地，只有37%營養學家贊同。
哈佛大學公共衛生學院的醫學博士Frank M.Sacks，
在一篇社論中寫道：
“這顯示了椰子油及其相關行業在市場上的巨大成功！
儘管已知椰子油會使低密度膽固醇上升；
而低密度膽固醇是動脈粥狀硬化及心血管疾病的危險因子，
他們仍然宣稱椰子油是一種自然、健康的產品。”
沒想到不只台灣，在美國也是這樣的狀況…

有關椰子油的各種好處，不管是失智、減重或心血管，
各種”理論”幾乎都是以中鏈脂肪酸為出發點。

✨什麼是中鏈脂肪酸呢？✨

中鏈脂肪酸的定義為碳鍊長度6-12的脂肪酸，
以化學的角度來看，
因為分子量較小且是弱電解質，
在中性環境中很容易離子化，所以溶解度較佳，
這樣的性質主要是存在於碳鏈長度10以下的中鏈脂肪酸；
以生物的角度來看，
長鏈脂肪酸在吸收時需要與蛋白質結合形成脂蛋白，
先經過淋巴系統再進入血液循環，
但中鏈脂肪酸被小腸吸收後，
可以接通過門靜脈進入肝臟因此吸收效率較高（Ref 3）。

霸特！

🌟中鏈脂肪酸的好處可以推論到椰子油嗎？🌟

椰子油當中最主要的脂肪酸為12個碳的月桂酸，
以碳鏈的長度來說的確是中鏈脂肪酸；
但是在消化及代謝的途徑中，
95% 的中鏈脂肪酸是直接進入門靜脈，
70-75% 的月桂酸卻是以乳糜微粒（chylomicron）的形式吸收，
此性質比較接近長鏈脂肪酸。
且因為碳鏈長度 >10，溶解度也不像其他中鏈脂肪酸這麼好（Ref 4）。
因此，中鏈脂肪酸的各種研究結果，
並不能直接推論到椰子油上。

🌱椰子油適合高溫烹調所以比較健康？🌱

我在生技公司看到的椰子油宣傳影片，
裡面不停宣傳椰子油對高溫穩定適合油炸，
這點其實跟豬油的擁護者表示豬油適合油炸是一樣的.......
不飽和脂肪經過長時間高溫烹調容易變為反式脂肪，
這就是初榨橄欖油不適合油炸的原因；
相對地飽和脂肪因為結構中沒有雙鍵的關係不會變異，
椰子油中高達90%左右是飽和脂肪，所以的確對熱穩定。
（延伸閱讀：認識飽和、不飽和、omega-3、omega-6、反式脂肪酸 https://goo.gl/ZGLrcx）
但是！
飽和脂肪跟反式脂肪一樣是讓低密度膽固醇上升的因子，
所以就算油炸後比較不會產生反式脂肪，
吃太多飽和脂肪同樣是不好的。
椰子油有高達90%是飽和脂肪，
已經是所有油中的冠軍了！！！（Ref 5）

關於椰子油的文章其實在2017年3月就有寫過，
因為相關研究實在太多無法全部在Facebook貼文分享，
所以想進一步詳細了解的朋友可以參考以下這篇：

💁椰子油好棒棒？ https://goo.gl/UaFGqB 💁

除了將熱騰騰的新文獻補充進去了，也增加了一些額外的內容~

Reference:
1. Abbasi J. Coconut Oil’s Health Halo a Mirage, Clinical Trials Suggest. JAMA. Published online April 08, 2020. doi:10.1001/jama.2020.5186
2. Neelakantan N, Seah JYH, van Dam RM. The Effect of Coconut Oil Consumption on Cardiovascular Risk Factors: A Systematic Review and Meta-Analysis of Clinical Trials. Circulation. 2020 Mar 10;141(10):803-814.
3. W. M. A. D. B. Fernando, Ian J. Martins, K. G. Goozee, Charles S. Brennan, V. Jayasena and R. N. Martins. The role of dietary coconut for the prevention and treatment of Alzheimer’s disease: potential mechanisms of action. British Journal of Nutrition (2015), 114, 1–14.
4. 4. Laurence Eyres, Michael F. Eyres, Alexandra Chisholm, and Rachel C. Brown. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition Reviews Vol. 74(4):267–280.
5. 台灣食品成分資料庫2018年版

#那些年你聽過的營養鬼話 #椰子油與健康 #營養麵包 #打破迷思 #歡迎分享

「內臟」料理🔪

黑白切隨便切，隨便吃，知道吃了什麼嗎❔

有些器官內臟料理，名稱直白好懂
例如：豬肝、雞心、牛舌...等
😲但很多部位當成食物的時候，在菜市場和小吃店就有不一樣的名稱了⁉

⚠營養又地雷⚠
✔蛋白質、鐵質、鋅...補補補
❌毒素、衛生問題、脂肪、膽固醇...

🐷
軟管➡食道 脆管➡心管（主動脈）
腰子➡腎臟 大腸頭➡肛門內括約肌
腰尺➡胰臟 管頭➡氣管開口（會厭軟骨）
肥腸➡大腸 生腸/脆腸➡子宮
肚➡胃 粉腸➡小腸前段（十二指腸）
天梯➡豬上顎 肝漣➡橫膈膜

🐮和豬幾乎可以從頭吃個精光
四個胃（瘤、網、瓣、皺胃）因功能不同，在外型上也不太一樣，以下是常見的：
牛肚/麻肚➡第二個胃 牛百頁➡第三個胃

🐓只有兩個有藝名
雞胗➡雞胃 雞佛➡睪丸

東方人吃肉比西方少，但內臟的比例甚高！
尤其日本比台灣對內臟更加利用夠夠
有點可怕，但又神奇，亞洲不浪費的習性和優秀的烹調技術

#黑白切 #隨便切 #配薑絲完美
#我吃內臟但剛好不喜歡吃大腸頭

📣貪食人粉絲團： https://reurl.cc/qDkA0N
📣合作邀約請來信至： cocklion0817@gmail.com

創業於1981年的「世界的山將」，目前在日本已有70多間分店，並於2015年11月首度進駐台灣，插旗在信義區的市府店~
而世界的山將在台灣的第二間分店，就位於台北中山區的南京店，已經在2019年的10月份開幕囉，原本的市府店是傍晚營業、比較偏向居酒屋型態，南京店的氛圍則比較像是大眾食堂，餐點選擇也更多，並且在中午時段就開始營業囉！
另外，南京店還提供了一系列的名古屋特色料理，有生魚片、咖哩、火鍋、炒麵、炸物…等等，約近百種菜色喔！

🍭桌上有什麼🍭
●夢幻雞翅/5支/150元
●夢幻雞翅/50支/1400元
●名古屋名物定食（午餐限定）/190元
夢幻雞翅×3、味噌炸豬排串×2、海老天婦羅飯糰×2、烏龍麵、味噌滷小腸、味噌湯
●味噌煮烏龍/230元
●台灣拉麵配料/180元
●名古屋鰻魚飯/450元

🔥雞翅大胃王挑戰賽參加資格🔥
🔹️2男：15分鐘內完食
🔹️1男1女：18分鐘內完食
🔹️2女：20分鐘內完食
⚠️注意事項：
🔅挑戰賽僅限市府店
🔅參加活動者皆需打卡上傳照片
🔅一人限參加一次
🔅時間以店家提供的計時器為主
🔅此活動需事前報名（至少一天前來電報名）
🔅挑戰成功，餐點免費
🔅挑戰失敗需支付1400元及服務費10%
🔅星期五、星期六不接受挑戰
🔅詳細活動資訊以店內公告為主

🔰世界的山將
粉專： https://reurl.cc/W4Vln7

⛳台北南京店
地址：台北市中山區南京東路二段63號
電話：02-25676100
營業時間：週日~週四11:30~14:00、17:00~23:30，週五~週六11:30~14:00、17:00~24:00

⛳台北市府店
地址：台北市信義區忠孝東路五段15巷10號
電話：02-27651701
營業時間：週日~週四17:00~23:30，週五~週六17:00~24:00


背景音樂：
Music by Epidemic Sound (http://www.epidemicsound.com)