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在 象印強火力電烤箱產品中有4篇Facebook貼文,粉絲數超過9,047的網紅絲人空間(李絲絲),也在其Facebook貼文中提到, 【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店 本場活動摘要: 01.全世界最會種稻米的是哪一個國家 02.什麼是「品飯員」 03.洗米主要的目的 04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡 05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種 06...
象印強火力電烤箱 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的精選貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.23 《飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.全世界最會種稻米的是哪一個國家
02.什麼是「品飯員」
03.洗米主要的目的
04.用筷子去攪拌煮好的飯,用意在哪裡
05.戲稱為永遠的對照組是什麼米種
06.冠軍米「鹿鳴米」的小故事
07.如何判斷好吃的米
08.滷肉飯最早的起源
09.因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的
10.如果沒辦法摔肉的話怎麼辦
11.只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼
12.口述肉燥作法
03/23(五)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/ Hsiao-Chien Liao廖曉倩(HOLA主廚)
►示範料理│ 麻油雞飯、台味三杯雞、韭黃鹹蛋肉餅
►活動時間│ 🍄03/23(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
洪于茹
韓嵩齡的編輯手記
誠品書店以及絲人空間粉絲頁線上朋友好,我們現在直播由寫樂文化出版的《飯人食堂》新書分享會,有任何疑問歡迎線上提問,跟現場的朋友問好,大家午安大家好,大家中午呷飯丫沒?
今天在座的各位都是飯人,哪一個飯?吃飯的飯。
各位誰沒吃過飯,有誰沒吃過飯的?在一片生酮飲食的潮流下,戒澱粉顯得相當重要,是維持曼妙身材的重要步驟,可是,今天我們反其道而行,我們要吃飯。
絲絲我是澱粉控、麥食控,每餐一定要有飯或是麵,若沒有吃就沒有飽足感,請問大家是吃飯配菜還是吃菜配飯? (((吃菜配飯)))
好像都是這樣厚,以前飯是主角,現在是配角,喝喜酒還是吃尾牙有沒有白米飯?沒有。到底吃飯這件事情會不會胖?今天要吃飯配菜,今天請到一位又年輕、又可愛又會做菜的主廚。
先考考大家,
Q:知不知道全世界產米產量最多的國家在哪?
A:(中國、印度)而且吃米飯都是以亞洲人居多。
Q:那全世界最會種稻米的是哪一個國家?
A:(((((異口同聲:臺灣!)))))
絲絲:我以為你們會說日本,大家好厲害呀。
Q:臺灣最棒的米是什麼米?
A:鹿鳴米,是全國稻米比賽的總冠軍。
Q:有人知道鹿鳴米是**號嗎?透露一下,產地來自彰化縣二林鎮。
A:…..
大家有沒有聽過穀東俱樂部?是我還蠻推崇的,由賴青松老師引進臺灣的。我們今天要講述一個米的歷史,米的故事。
Q:大家知道米有哪2種?
A:蓬萊米、在來米。
Q:請問我們現在吃的是在來米還是蓬萊米?
A:蓬萊米。
我們以前有吃在來米,現在還能在哪邊吃到?
蘿蔔糕什麼糕之類的。
有很多似是而非的答案,還有一些觀念是我們現在吃飯的人所不知道的,今天邀請到主講人好好的講清楚說明白,他是我的好朋友,也是出版這本書的總編輯-寫樂文化發行人韓嵩齡韓總編!
韓總編:
歡迎大家今天來呷飯!
Q:是不是編了這本書,才對米飯有更深入的了解?
A:對。編這本書之前叫做飯痴XD搞不懂自己每天吃的飯是什麼,做了這本書之後,包括剛剛絲絲秀給大家看的鹿鳴米,我才知道,原來臺灣人很會種米。剛剛的QA,媽媽們回答臺灣,我們真的有點小感動,因為我們都覺得日本米很好吃,其實臺灣很會種米,差別只在一個小小的地方。
日本把米當作是一道菜,臺灣把米當作飯。
到日本看到料亭、高級餐廳,接到你的預訂,當天才會磨米、碾米今天需要的份量、現場煮給客人吃。假如你沒有到,老闆會很生氣,因為他是為了你而準備的,這是台日文化的不同。就種米本身,臺灣人非常非常厲害,臺灣的農事所非常厲害,待會兒會跟各位稍微分享,更多的細節都在書裡面喔。
絲絲:
接下來要介紹,有她在可以把米變的更為好吃,她是誰呢?我剛一直在賣鍋子,就是特力和樂的產品,我千萬不能走進去HOLA,不然會一直買一直買,像我看到桌上擺漂亮的盤子、碗筷都好想買。
大家知道HOLA有廚藝教室喔,今天把主廚請到現場,她就是廖曉倩主廚,歡迎主廚!
曉倩主廚:大家午安!
絲絲:
飯人食堂的首場活動,2月3日在臺中大遠百店示範過,今天的料理和那天的菜完全不一樣,我們今天的飯更香。
曉倩主廚:
那我怎麼對得起臺中的鄉親們XD
絲絲:歹勢歹勢!怎麼辦!我明天就要去臺中耶XDD今天把菜單換了新的,聽說有加碼料理?!
曉倩主廚:三道還不夠多,要加碼。
Q:曉倩主廚平常在HOLA負責哪一個部門?
A:在HOLA COOKING 士林店。
Q:找妳上一堂課要多少錢?
A:我們有實作課程跟示範課程,實作課程示範3道菜800元。
Q:今天要用什麼鍋來煮?
A:鑄釜鍋。
現在先把時間交給韓總編,告訴我們飯的歷史、米的由來,還有臺灣蓬萊米之父到底是誰!
韓總編:
大家好!謝謝大家今天來。
每次回到這邊,對於我們在做生活風格類書籍的出版社,有一種回娘家的感覺,因為每年總會有這麼1、2本書會到絲絲這個地方來,絲絲這個地方愈來愈熱鬧、愈來愈難排,對我們來講,我們的書能在絲絲這邊辦一場發表會,都是一種光榮。
這次出版的書比較特別是,這是一本講米的書。
我們跟HOLA鑄釜鍋做一個深度的合作,內容上比較有趣的地方是,因為一般食譜書就是食譜書,剛開始接到這個任務也找了很多資料,對米很不了解,是米白痴,心想是不是也有很多人對米也不甚了解呢?
於是想著在書裡多一點內容來介紹臺灣的米,尤其在品種這一塊,也因為這樣跑了一趟臺中農改場。臺中農改場有一個很奇特的組織叫做「品飯員」。
他們最特別的地方在於說,臺灣這麼多各個不同品種的米,臺稉9號、臺南11號或者我們講池上米,其實這個命名是由臺中農改場來命名的。在臺灣稻米品種改良有一定的地位,在接觸的過程中發現,完全巔覆於公家機關的一個想像,他們的研究員非常的年輕,講到米飯這件事非常有熱情,最重要的是他很瘦!他天天都要吃飯,不見得吃飯就會胖喔。
當地有一個品飯研究室,每週會固定評比全臺各地送到臺中農改場做品飯紀錄,一字排開都是電子鍋,你看到的也不是功能多強大的鍋子,在煮飯的程序上有一個內化的標準,準備煮飯最後有鋪一層紗布,紗布的用途是什麼?吸收蒸氣。若沒有紗布的話,水蒸氣很容易跑到飯裡面。
那時候看他們在煮飯,有問過煮飯的程序,不是用飯勺,這讓我產生好奇,因為大家都用飯勺,他們用筷子去攪拌。從飯緣插進去中心中劃圓,再由左至右寫一個十字,讓空氣進去後再攪拌。這個用意在哪裡?
不是用扁平實心式的飯勺,用壓的話會破壞米粒的完整性,所以用筷子或是有梳齒狀的飯勺,做攪拌的動作。
我一直以為那是實驗室,說穿了就是煮飯、吃飯的地方,可是卻不如想像中的輕鬆,真正厲害的是品飯員。一次要吃4~5種米飯,每個人都會有一個盤子,盤子上要註記編號,到時候才知道吃到的飯怎麼去紀錄,這就叫盲測。
品飯的時候會有一個對照組,臺稉9號戲稱為永遠的對照組,包括米性、吃起來的口感,品飯的步驟是:先聞、觀察外觀(生米、熟飯都要)、咀嚼去感受它的口味跟黏性,尤其當我們吃到好吃的飯會覺得甜,我覺得好的米飯沒有絕對,例如有些老人家牙口不好,可能特別喜歡吃比較軟一點的,推薦臺中194號;像越光米大家都覺得很好吃,口感上比較硬一點。
任何一種食物的品測都要喝水,淨化口腔的味道,根據幾項來評分,有一個制式的表格。品飯員的成員來自於哪裡呢?除了研究員之外,其實會有在那邊工作的老員工,要在農改場工作的時間夠久,才能夠長期、持續性的獲取know how,有很多媽媽,因為她們最懂米了。
去了農改場才發現,臺灣的米品種很多,大家去超市、去市場買的米,我們買的是什麼米種?例如剛剛讀者說的池上米,很少用品種編號,老實講你要吃所謂的精品米,應該要先從研究品種開始,是不是單一品種。很多碾米廠為什麼叫某某米,我契作收回來的a、b、c,經過後製處理出貨,給它一個名字,如果是單一品種的米對於碾米廠來說是比較小眾,雖然如此我們還是可以找得到單一品種的好米,尤其現在臺灣網路上買米、直接跟農夫買米都不會太麻煩的。
很多品種在書裡有做完整的交代,我們花了一半的篇幅在講米的學問、米的歷史、米的品種。我特別舉一個案例,剛剛絲絲提到的鹿嗚米,其實它是一個很有趣的米。
大家都會覺得日本的越光米很好,早期有很多的臺灣農民拿回來臺灣種植過,因為臺灣人對日本米的接受度很高,如果它很好種,產量又高,這是一門好生意,很早就有人引進來,但是越光米很難種,為什麼?因為臺灣、日本的緯度差異很大、日照時間不同,很容易塌掉,長不起來、低產量,水土不服的概念。
後來我們看到的這個米,叫做「臺南16號」,是一種混血米,背後其實是有台大農業系提出的基因選種,選了一個臺灣米種跟越光米混種,95%的基因是越光米與5%的臺灣米種,提高存活率、生產量,而且兼具越光米的口感和品香。
看到的日本米,我們會覺得很美,書裡有解釋,稱為「心腹白率」,有點像毛玻璃那樣的透明感,這個品種大概在2012年被研發出來,這個米我在家裡試煮過幾次,顆粒很完整,出來的品項非常的漂亮,但是大家在洗米的時候要稍微泡一下,待會兒我們會講黃金7步驟,農改場的品飯員怎麼煮飯。
臺灣有很多的米種,只要你有心一定找得到。如果你是在超市買,在這邊分享我個人小小的心得,現在市面上賣的包裝米一定會標示是第幾期稻作,米,只要是愈新鮮,就會愈好吃,所以小小的步驟就可以讓你知道,相對來說最新鮮的米,包裝的日期愈近。其次再以一等、二等的區別等等小細節供大家參考。
洗米呢,我自己以前都亂洗,很多說法:洗幾次、是否瀝乾、是否蓋紗布,在農改場裡面,煮飯沒有這麼講究,但是有一些小細節一定會做到的,像是輕快淘洗、開大水流,因為水流會去沖米,洗得比較快,他們的作法是洗2次,再用過濾水洗1次,洗米主要的目的不是乾淨的問題,而是洗去蛋白質,蛋白質過多會導致一個狀況,口感會比較硬。
洗完米之後要加水,加水這件事呢,一般人大概都是1:1.1、1:1.2都有,農改場比較特別的是以重量來抓水量,而不是容量。家裡若要做到這麼精確,就需要電子秤的幫助了。
浸米很關鍵。
剛剛提到的越光米,以一般的煮法煮好了吃它,口感會稍硬,所以在浸米這邊可以做一個小動作,讓它多停留在水裡面一點,因為其實米會吸水,讓它浸個半小時水吸得多,出來的口感就會更軟更好,例如待會兒大家會吃到臺南16號,更是需要多一點時間來伺候它。
電子鍋去煮的話,若沒有控制浸米的時間,煮出來的飯稍微會硬一點,所以當你開始挑剔某一個品種的時候,你要試著去了解這個米的特性,要微調一下煮飯的方法,要不然我們就挑最好伺候的臺稉9號來吃就好了,因為你隨便煮,它都隨便好吃。
加熱的部分,各個鍋形都不太一樣,直火的鍋具像陶鍋、鑄鐵鍋在最近這1、2年蠻熱門的,我自己試過電子鍋、鑄釜鍋,反而會比較傾向於使用鑄釜鍋,特別是趕時間的時候,刻板印象都以為鑄鐵的鍋具會很慢,其實這比電子鍋快。
因為新式電子鍋會把浸泡時間算進去,除非你用快煮模式,不然會花到大約40分鐘左右的時間,當然如果你利用炒菜時間來煮飯不受影響,若是想要煮了馬上吃,建議用鑄釜鍋比較快,大概15分鐘。可以用時間來評估你使用的鍋具。
燜飯這個步驟,不管是鑄鐵鍋、鑄釜鍋、陶鍋,都一定少不了這個步驟。
打鬆,剛剛也講了,用筷子、用有齒狀的飯勺,保持米粒的完整性。
大家開始在吃滷肉飯了?!
正好提一下,書裡面有訪問到徐仲,他吃過非常多的米,我問他滷肉飯的故事,他說:滷肉飯最早的起源是以前臺南有錢人家的精緻點心,小吃食,下午肚子有點餓想要吃小東西,所以經典傳統的滷肉飯、肉燥飯所使用的白飯不是單一品種的米,它是用稉米跟秈米去混合比例的。
稠稠的醬汁可以掛在米飯上,不會是那種稀稀的在碗裡面,吃起來又鬆、又軟又有口感,我覺得徐仲講的很有意思。
也許大家下回在做肉燥飯、滷肉飯的時候,可以試試看2種不同品種的米,例如臺稉9號+臺中194號,也許大家可以在廚房實驗看看。謝謝大家!
絲絲:
謝謝韓總編很有趣的介紹,關於這本書裡面米的歷史、故事,想必大家對米有初步的了解,我們身為以米為主食臺灣人怎麼可以不知道米的故事呢,而且米的種類這麼多,臺灣又這麼會種米,米的知識都包含在《飯人食堂》這本書裡面。
大家現在吃到的加碼料理-滷肉飯是總冠軍鹿鳴米,用HOLA鑄釜鍋燒出來的,滷肉是這樣,北部人說滷肉飯,把五花肉切成小塊;南部人說肉燥飯。今天吃的是南部口味,是我們曉倩主廚的獨門手法,大家吃起來香不香?(((香)))雖然只有1、2口,歹勢!待會兒有機會請曉倩主廚口述一下招牌肉燥飯怎麼做。但我們今天的重點是米,不是肉燥喔。
這本書裡面有非常多的食譜,
除了有曉倩主廚的食譜之外,也有好幾位料理達人的貢獻,包括了蘇發福老師,老師曾經來到信義店示範過;小林&郭郭,是一對夫妻很會做菜;小小米桶老師在網路上也有相當高人氣,由蘇發福老師、小林&郭郭、小小米桶來設計本書的菜單,現在就要請曉倩主廚開始示範今天的3道料理。
曉倩主廚:
滷肉飯好呷嘸?(((好呷)))
其實這應該算南部的作法,但是我融合了中部的口味,因為我是臺中人。大家有沒有發現肉燥裡面有個甜味對不對?甜味來源來自哪裡?對!就是洋蔥。還有加了香菇,主要材料就是洋蔥、香菇、絞肉就可以變化出好吃的肉燥了。炒個米粉加上去是不是也很厲害?!
現在要為大家示範用鑄釜鍋一鍋2道菜。
利用上面這個蒸盤來做「韭黃鹹蛋肉餅」,底下可以來做「麻油雞飯」。
韭黃鹹蛋肉餅作法也蠻簡單的,先準備3分肥7分瘦的豬絞肉,蒸出來的口味會更好,韭黃大概一把的量,切成碎末。
Q:曉倩主廚,請問剛剛有說用鑄釜鍋要一鍋煮2道菜,是怎麼做到的呢?
A:利用蒸隔,不用浪費空間,上面一樣可以讓你做烹煮的部分,而且可以保留食材的原汁原味,為什麼我這樣說呢?因為底下在烹煮的過程中會產生蒸氣,利用這個蒸氣把上頭的食物給煮熟,利用米飯產生的水氣幫助上面食材的熟成。除了很省時,也省瓦斯。
曉倩主廚:
今天準備大約500克的豬絞肉,切碎的韭黃放進來,加點蒜頭增加香氣,切蒜頭可別傻傻的直接切,先把它拍碎再切末,這樣也可以保護我們的手不會受傷,在切的過程也比較省事。如果不是韭黃的季節,換成蔥可不可以,當然可以,也非常的好吃。
接著是調味料的部分,濕性的材料先下,這樣才能巴附住我們待會兒下的調味料,來點米酒,提升香氣,讓菜更甜,大概2小匙的量;給它一點顏色,1湯匙的醬油;吃辣嗎?加點白胡椒。加點香油,除了豬油本身的香之外,讓味道更有層次。糖的部分一點點就好,因為有鹹味,現在主要的調味料都進來了,少了一顆蛋。
Q:為什麼要加蛋?
A:可以增加滑嫩度。
曉倩主廚:
妳們要不要上來做XD大家都好厲害。因為單吃豬肉的話會有點澀澀的。
都講的好好喔,絲絲教的好!
絲絲:
開玩笑,在座的每一位少說有30年的廚藝經歷耶XD
曉倩主廚:因為有濕性材料,我們來加玉米粉,玉米粉做什麼用的?讓所有的材料都能充分的黏合。
絲絲:曉倩主廚好詐,先用小口的滷肉飯讓大家開胃,在飢腸轆轆下等待3道料理XD
曉倩主廚:利用萬能的雙手,把盆裡的材料抓勻,充分調和。接下來就是最舒壓的時候了,摔它。
Q:摔有什麼功能呀?
A:可以讓肉的筋性跑出來,吃起來比較Q。
曉倩主廚:
如果沒辦法摔的話怎麼辦?就同一個方向不斷的去攪拌它。
它一定也會出筋性的。大概要摔個20多次。這樣摔也有另一個效果是幫助所有的材料黏合。
要記得準備的盆子大一點,才不會在摔的過程中掉出來的比盆裡的多XD
好了就鋪滿蒸隔,待會兒出來的水分全部都是這個食材出來的水分,如果想要上桌漂亮的話,可以把它捏成肉餅。
我直接利用蒸隔圍成一圈,一樣很漂亮,這個鍋子是可以直接上桌的,很美喔,我們就盡量鋪,鋪到一個表面張力,因為待會兒我們還要加料厚,絲絲手上拿的蒸隔還有空間嗎?有厚,太好了。
咦!我突然出現台中腔耶XD
接著因為菜名叫「韭黃鹹蛋肉餅」,需要鹹蛋的部分,可以增加整道菜的鹹香味,先對開再對開,4開它,待會兒再鋪上來,盛盤起來的顏色會非常的漂亮。
絲絲:
跟大家講,如果你有鑄釜鍋一鍋二菜,有飯又有菜,是非常方便的,而且有防噗功能,非常棒。
曉倩主廚:
下層來煮麻油雞飯,喜歡麻油雞飯嗎?
麻油雞飯一定要帶點薑片,薑片帶皮切就可以了,一鍋大概4、5片就夠了,還有香菇,在事前先泡開,在這邊講一個香菇的笑話好了,也不算笑話,是一個真實發生的事,有一天我有個朋友在晚上的時候覺得肚子餓想要吃烤香菇,可是家裡只有乾香菇,於是把它拿去泡水再到烤箱烤一烤,拿出來發現又變成乾香菇了XDDD
麻油雞飯一定要有麻油對不對?但是我們不要太早下,先用一般的油種,但橄欖油比較不適合,我們在做煸炸動作的時候,等鍋子熱了之後再把油加進來,可以避免油品過度烹調,而且溫度上來的時間也很快,你想想看嘛,鍋子熱了之後油進來,是不是一下子就起來了,所以我們掌握這樣的步驟,今天用的是葵花油。
絲絲:
鑄釜鍋聚熱效果好,為什麼做的這麼厚重,一定有它的原因,它又跟一般的鑄鐵鍋不太一樣,外型就很不同、重量又超重的,為什麼長得不像一般鑄鐵鍋這麼漂亮?
曉倩主廚:
因為像這種高升的直升設計,特別拿來煮飯,所以剛剛吃的飯有沒有粒粒分明?(有)有沒有跟家裡的大同電鍋不同款?(有)
以我自己的經驗,用大同電鍋煮出來的飯比較濕黏,再來是形狀好像沒有這麼漂亮,筷子一夾邊邊就碎掉,可是大家剛剛拿到白米飯嘗起來的味道怎麼樣?應該是很Q吧。
再來,鑄釜鍋跟鑄鐵鍋有什麼不同?很厚、很重,很費力差點拿來當壺鈴深蹲了XD一般鑄鐵鍋是0.3公分厚,鑄釜鍋有0.5公分厚,為什麼要這麼厚?要讓你煮飯好吃呀。讓這個鍋子的蓄溫好,吸收這個熱能之後,幫助我們的食材達到一個很好的烹調狀況。
絲絲:
從生米煮成熟飯只要10分鐘就煮好了,所以剛剛韓總編在前面講米的故事時,曉倩主廚己經把飯煮好,然後我們就端出去了,是不是超快!在家裡用直火煮飯的朋友有嗎?
曉倩主廚:
在口感、形狀上來講真的都不一樣,大同電鍋開蓋後是平平的;鑄釜鍋打開後是有形狀的,會站起來,因為蓄熱很好、熱對流很好,可以讓水分跟米粒有個滾熱的狀態,其實也算省時喔。
我們都知道米飯不是一開始就煮熟的,需要經過燜的動作,煮10分鐘、燜10分鐘就好了,糾快耶。
回到鍋子來,先下一點油把薑片煸香,要煸到什麼程度呢?焦、黃,沒錯,還有一個辨別的依據,因為薑的纖維蠻粗的,看到薑片邊邊有稍微縮起來,纖維跑出來就OK了,你也不用煮太久。
雞腿肉事前先醃拌一下,醃拌的材料非常簡單,有米酒、鹽巴、一點點黑胡椒,靜置大概30分鐘左右的時間,雞肉下鍋的時候也不用著急,煎到表面有上色之後再翻拌,就像絞肉下鍋不要急著把它弄散,到時候怕會吃到肉泥了。待會兒把米呀、水呀兑進來後再加麻油,麻油不耐高溫,煮久容易苦。
到目前為止我都還沒有下調味,因為先加調味料下去再下米去煮,會不容易煮熟,一定要等到最後再加調味就好了。任何的烹調方式都是這樣子的。
看到雞肉有均勻上色後就可以準備加麻油,這時候加麻油也有一點是因為雞肉出汁後,鍋內再怎麼加溫的沸點都不會太高,在這當下加麻油是最恰當的。
2杯的米兑進來,2杯的水進來,1:1的比例就可以了,也要注意原始食材的湯汁狀態,如果出汁很多,水就要少一點點,這樣烹調出來的比例才會正確。
絲絲:
不要看這個鍋子很小,其實鍋子很深,容量蠻大的,所有的食材放進去只占3分之1。不同的米種所需要的水量有此微不同,在《飯人食堂》裡有詳細介紹。
曉倩主廚:
食材全下鍋之後,上蓋放進來,蓋上鍋蓋,等10分鐘之後移開爐火,讓它燜10分鐘,這樣就好了。米放進來的時候先不急著加水,吸附鍋內原有的香氣,再加水。
可以開始休息、講電話、看韓劇,多好。
Q:火候大小?
A:因為鍋子底部沒有很寬很大,所以大約中火就可以了。
待會兒看到一個現象再轉小火,這個地方是非常關鍵的,通常我們只要看到鍋子開始冒蒸氣的時候,代表什麼?裡面的水滾了,所以這時候轉小火,利用鍋子的熱能讓它繼續烹煮10分鐘。
曉倩主廚:
剛剛有講到鑄釜鍋的設計上面,在造型上可能會覺得很奇怪,因為一般的鑄鐵鍋比較寬,比較矮一點,鑄釜鍋是直升,可以達到很好的熱對流效果。
還有一個很特別的設計是有2個鍋蓋,等於說下面在烹煮食材的時候,上面空間就不要浪費,例如下方煮飯、上方可以煮個瓜仔肉。
如果想要上桌,可是鍋子厚重又燒燙燙,這時候有隔熱手套的配件包,本身還可以拿來做隔熱墊使用的。
煮飯好吃是這個鍋子的入門而已,再來它燉滷的功夫很厲害,5公分塊狀的芋頭8分鐘就可以煮好了。
接著不要浪費時間,要做三杯雞。
Q:考大家,三杯雞是哪三杯?
A:麻油、醬油、米酒。
曉倩主廚:
一樣先熱鍋,準備食材,需要薑片讓味道更好,切一點辣椒可以更開胃,蔥白切一下,加蒜頭,讓香氣更好。
怎麼辦?我剛一回頭看到乾香菇在桌上。剛剛忘了炒乾香菇了XD好糊塗喔,我在做蛋糕的時候也常發生這種現象,一回頭發現奶油怎麼在我桌上XD
絲絲:
大家知道嗎?在台上做菜、教菜其實很難耶,要講話、要教大家還要顧鍋子,要怎麼補救呢?
曉倩主廚:
既然食材都帶來了,也不能浪費,不如就加在三杯雞這邊好了,一樣都能吃得到。
下的順序很重要,先下薑片去煸需要一點時間,再加蒜,趁這個時間我們來準備雞肉,對開成6塊,我們不用一定要先做抓醃的動作,要抓醃也是可以的。
絲絲:
大家平常想要上曉倩老師的課,可以到士林店。
曉倩主廚:
士林店有一個漂亮的廚藝教室,去年12月開幕。一進口就看得到,有個透明的玻璃窗。剛剛提到陳鴻,就想到我媽在廚房煮飯,還要在客廳二邊跑,要看陳鴻上菜XD在座各位有沒有不認識陳鴻?我79年次都認識了。
絲絲:不用問我幾年次,我是一定認識陳鴻的,他可是我們第一代天王級型男料理偶像。
也在這邊預告一下,陳鴻出新書囉!
05/12(六)15:00《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品書店新板店
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
06/22(五)15:30《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》誠品信義旗艦店
紅藜野筍素蒸果、桂花荔枝薏仁羹
陳鴻,終於要來上菜了~拭目以待!
曉倩主廚:
薑片煸得差不多了下蒜頭,把剛剛的乾香菇也一起下下來,記得水分要先擰乾,不然會炒不香,這是我第一次吃到有香菇的三杯雞XD
香菇一定要煸,時間也一定要夠。
絲絲:曉倩主廚今天有一種食材都不要帶回去的FU
我們今天的菜名要改一下,台味香菇三杯雞。
曉倩主廚:感覺很不錯耶,這個可以把它淋在義大利麵上,會非常好吃。鹹蛋苦瓜也適合~
絲絲:有很多台式、中式的料理去做成PASTA,口味都非常好,尤其像豆腐乳,搭義大利麵就非常好吃。
曉倩主廚:
香菇一定要炒到有味道出來,需要久一點點,聞到香味再下雞肉,剛剛有說一下鍋的肉不能馬上去攪拌它,因為一直攪拌的話汁會愈縮愈多,再怎麼吃也不會很嫩,我們等到雞肉有一點上色之後再去做翻攪這樣就可以了。
麻油2湯匙、醬油要酌量、米酒,先準備起來才不會手忙腳亂,因為都是鹹,我們加二砂糖1茶匙進鍋裡,再下三杯的調味,等到糖有點融化稍微拌一下,顏色也會更亮。
剛剛有說到這個鍋子的設計是窄身的,熱度、水氣都會在鍋子裡,只加一咪咪的水量就可以產生很多的水了。
最後最後上桌前3、5分鐘下白胡椒,我習慣再加入一點點醬油膏,因為會變得比較亮,裡面也有修飾澱粉,在收汁效果上的呈現會更好。再下辣椒、九層塔稍微拌炒一下就完成了!
絲絲:
剛剛提到的鹿嗚米,5月份在HOLA才正式上市,很珍貴,米有季節性的。鑄釜鍋也有一個捷報傳來,得到德國「2018年度紅點設計大獎紅點獎」殊榮。
曉倩主廚:
麻油雞飯煮好了,但是我們還沒有調味,推薦這個「毓秀麻油薑泥」,非常的簡單,材料非常的純粹,麻油、薑末、一點鹽巴,可以呈現非常好的風味,我們調味就這麼簡單,加進去後稍微拌一下,就完成了。
絲絲:鑄釜鍋也有一個特色是一鍋煮2菜的時候,味道不會混在一起。
曉倩主廚:應該說它的密封性非常好,上下的食物不會有重覆的味道汙染。我剛剛在來的路上因為把韭菜放在行李箱,從士林帶來,店裡的服務人員問我說,老師是不是有帶韭菜來?心想妳怎麼知道XD因為味道比較強烈,很怕被路過的人白眼了XDD
如果把九層塔換成乾辣椒,麻油少一點,就變成了宮保雞丁。
大家都處理九層塔的時候會把梗挑掉,其實這個梗是整個香氣的來源。
口述肉燥作法:
作法很簡單,先準備一顆洋蔥,切丁切末都OK,2盒絞肉,先下一點油要炒洋蔥,把甜味、琥珀色炒出來,再加切丁的香菇,最後把絞肉放進來,剛剛有講絞肉切記不能一直攪拌,會變成肉醬,等到上色、顏色固定之外,形體也會比較有口感。
再來先放冰糖、醬油、米酒,蓋上鍋蓋。為什麼不用加水?因為鑄釜鍋會把食材的水量逼出來。還有加秘密武器-八角。
絲絲:
想要特別再說一下書中有趣的內容。
在此之前的臺灣人都是吃在來米的,「蓬萊米之父」磯永吉,在1912年把蓬萊米帶到臺灣,因為奉獻45年的歲月在稻米的科學研究上,因此在1957年以71歲高齡退休返回日本時,獲頒贈景星勳章,同時贈予終生食用蓬萊米每年1200公斤,表彰對臺灣農業無可抹滅的貢獻。
準備來抽獎了!
待會得獎的人,先跟台上主廚拍照,鍋子我們包裝好了再讓你帶回家,因為鍋子有點重,要記得叫計程車喔XD
韓總編:
剛剛有講鍋子很重,在廚房操作是個缺點,但我有研究一招,如果家裡是三口爐,可以放在前面,就不用一直移動它,拿來煮飯、燉湯、炒菜都很方便。
陳小姐發表感言:
我真的太高興了,因為剛剛我才買這本書,沒想到被主廚抽中;也要感謝我女兒,因為她才回家沒多久的時間,被家隔壁大樓的磁磚砸到傷到眼睛,她就說我可能要去買張樂透看看會不會中大獎。
剛剛在抽獎的時候,還把手貼在眼睛上祈禱,搞不好還會被抽中,好神準喔。
【QA時間】
Q:有沒有用糙米煮過?
A:依然需要事前泡水8個小時,以烹煮時間大概是15~20分鐘。
因為營養價值高,在外殼來說要做催芽的動作。
Q:怎麼做清潔?
A:這個是屬於黑琺瑯塗層,好處是很好清潔,但是有一個地方害怕什麼?害怕冷熱高溫,溫差太大,煮完熱騰騰的菜之後,比較不建議直接沖冷水,可以用熱水讓整個溫度降下來,再做清潔,因為有黑琺瑯可以抗銹、抗氧化,也不用再特別照顧。
等到清好了之後放到爐火上去烘乾,鍋緣跟鍋體是最容易碰撞的地方,只要在鍋緣塗上一點食用油就可以達到保護的效果了。
Q:如果鍋子煮到焦掉的話怎麼辦?
A:只要沖入一點熱水再煮滾,稍微再以木鏟、矽膠鏟去推一推,焦掉的地方就起來了。這個鍋子建議使用木鏟、矽膠鏟做料理。
Q:剛剛的韭黃鹹蛋肉餅,如果不吃鹹蛋可以用什麼食材取代?
A:竹筍不錯、茡齊不錯,也多了纖維質效果很好。
Q:鍋子可以煮白粥嗎?
A:把米洗乾淨之後,丟到冷凍庫後,拿出來會有龜裂,這時放到鍋子煮都很快,糊化效果很棒。如果怕噗鍋,建議使用1.5杯米量、9杯水。煮滾後開個小縫讓它水蒸氣可以跑出來。
Q:煮了三杯雞後怎麼使用清潔劑?
A:中性洗劑都可以,記得不要用鐵刷。
Q:請問煮蘿蔔糕、芋頭糕都不是用蓬萊米,用的米我都找不到?
A:雜糧行,比較大的超市都有賣在來米。加工類製品大部分是在來米。
Q:一等米、二等米的分別?
A:其實這是基本參考,我覺得最重要還是新鮮度,再進一步可以換米種口味。
絲絲:
在一片戒澱粉的風潮下,寫樂文化出了這本書,讓我們知道米的歷史、源由,而且從曉倩主廚這邊設計出很多道的食譜,非常高興跟大家共度一個米食的時光。
農民種植稻米好辛苦,我們一定要支持好米、吃好米,但是你要讓一鍋飯上天堂還是下地獄,煮法跟使用的鍋具就相當重要,水放的不對,糊化的效果不好,好米煮成失敗的飯也是有差的。
謝謝大家今天的參與!
★相簿縮網址 https://goo.gl/UYjVD5
--------------【食譜】-------------
【 麻油雞肉飯+韭黃鹹蛋肉餅】 (一鍋兩菜)
下層:麻油雞肉飯
食材
白米1 杯、米酒0.5 杯、清水0.5 杯、去骨雞腿肉300 克
麻油0.5 大匙、沙拉油0.5 大匙、老薑片 6 ∼ 7 片
日式醬油1 茶匙、鹽巴1/4 茶匙
作法
1. 雞腿肉切成2~3cm大小,兩面都灑上少許鹽巴&黑胡椒( 份量外) 備用。
2. 鍋內倒入麻油跟沙拉油,放入薑片以小火煎4分鐘直到薑片邊緣稍微捲曲。
3. 原鍋內加入雞肉拌炒至雞肉變白。
4. 加入洗淨瀝乾的白米、米酒、清水跟調味料攪拌均勻。
5. 火力轉為中火煮滾,此時轉小火,蓋上鍋蓋計時10 分鐘。10分鐘後關火不開蓋,繼續燜10 分鐘即完成。
上層:韭黃鹹蛋肉餅
食材
韭菜1 把(取白色段切碎)、豬絞肉90 克、生鹹蛋黃3 顆(切半)、蛋白1 顆
醬汁
醬油膏1 大匙、米酒1/2 大匙、白胡椒少許、香油少許
玉米粉1/2 大匙、砂糖少許
作法
1. 將絞肉拌入切碎的韮菜白和所有醬汁材料,攪拌均勻。
2. 先置於調理盆中用力摔打絞肉約15~20下。
3. 將絞肉捏成圓餅型或丸狀,每顆上方塞入半顆生鹹蛋黃。
4. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮至冒出蒸氣,轉小火蒸煮10 分鐘後即可熄火、夾出上蓋蒸盤盛盤(記得蓋回外鍋蓋讓下鍋的白飯續燜)。
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【台味三杯雞】
食材
去骨雞腿肉 2付(切塊)、薑片 10片、蒜仁10顆(拍碎)、辣椒丁 適量
醬汁
米酒 2大匙、醬油 2大匙、糖 1/2大匙
白胡椒 適量、黑麻油 2大匙、九層塔 適量
作法
1.先以少許米酒、鹽預先醃雞肉5分鐘,比較入味。
2.熱鍋,加入黑麻油、薑片、蒜仁煸炒至有香氣,續入雞肉炒至金黃,再加入米酒、醬油、糖、白胡椒。
3.蓋上鍋蓋煮3分鐘左右開蓋,不熄火,再續滾幾分鐘至收汁即可。起鍋前拌入九層塔
寫樂文化
韓嵩齡的編輯手記
HOLA 特力和樂
絲人空間(李絲絲)
#飯人食堂
#韓嵩齡
#寫樂文化
#廖曉倩
#特力和樂
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#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮,最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的,要利用什麼
02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講/韓嵩齡( 寫樂文化創辦人)
示範/廖曉倩Hsiao-Chien Liao( HOLA 特力和樂 愛生活主廚)
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角,是炊煮完美的米飯!
本書收錄50道跨界創意料理,單吃白飯也令人銷魂!
這是臺灣米史上最好吃的年代!
本書同場加菜:蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案,「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」!
從國民小吃(滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯)到創意一鍋飯(炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點),還有一鍋兩菜同時上桌!
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」,看見廚事的趣味、食材的精華;識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間,流轉數百年的精采故事!
本場特邀廖曉倩主廚親自示範,敬請蒞臨。
出版社: 寫樂文化
大家午安大家好!
我是誠品企劃,我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio,有美食、新書的料理分享會,今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。
Q:這本書的重點是?
A:米飯。
因為我們每天都吃飯,如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。
Q:大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢?
A:電鍋,按下去就好,不用顧火。
Q:有用直火煮飯的嗎?
A:鑄鐵鍋。
Q:用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢?
A:一個有鍋巴,一個沒有鍋巴。
Q:大家是吃飯配菜,還是吃菜配飯?
A:都有。
Q:大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎?從哪裡來的?
A:蓬萊米,口感比較軟Q。
日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。
今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事,什麼是好的米,米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師,品咖啡師,是不是有品飯師呢?臺灣有品飯師這個職業嗎?有喔,需要品飯的米種、來源,到底品飯師的工作性質是什麼?歡迎寫樂文化,韓嵩齡總編輯。
韓總編:
大家好。
一開始想要編一本米飯的書,我常去日本旅遊,飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯,我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲:
不用配菜,像日本最有名的越光米,光是米飯就能一碗吃光光。
韓總編:
所以第一個要做跟臺灣米有關的,當然臺灣人種米也種很久,種米的人也多,尤其這幾年看得見小農的用心,那麼,為什麼大家先想到的都是日本米好吃?應該是我們有還沒發現到的小細節,包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼?
後來編完這本書之後,發現我們在家裡面只要稍微講究一點點,我試驗過,真的只要稍微講究一點點,飯就會變的更好吃。
今天跟大家分享的是,我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法,我拜訪了臺灣的農改場,稻米品種改良最重要的基地在臺中,其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品,只有在臺中農改場專門一個單位,誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。
Q:你研究過、重視過吃下去的米飯嗎?
A:其實我是普羅大眾,只會感嘆日本米好吃的那一位,從來也不會想到這個問題。
絲絲:
待會兒請總編分享,教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。
說完關於米的故事,我們要用做的,如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯,如果沒有她,大家都會餓著肚子。
今天非常特殊,是寫樂文化與和樂一起合作,使用鑄釜鍋來料理。
歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚!
曉倩主廚:
大家好!
看我的身材就知道我是飯人,很會吃飯XD
剛剛主持人講到一個重點,到底是吃飯配菜,還是吃菜配飯?有沒有一個畫面是,你看到一個很好吃的菜的時候,沒有飯就感覺少了什麼一樣,看到一盤肉覺得超下飯,一定要有飯,飯超重要的。
絲絲:
我以前的想法是就用電鍋煮飯,然後配菜,吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀?但是日本人不一樣,除了吃飯之外,還會研究更高的米的境界,待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。
曉倩主廚:
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜),兼顧營養、健康、口感,把這2道好菜介紹給大家。
韓總編:
剛講到一個重點,愈簡單的尤其是台式料理,飯愈重要。
大家有沒有一個概念是,魯肉飯要配什麼米?是在來米還是蓬萊米?其實我問過一位臺灣小吃的行家,他跟我說臺灣魯肉飯的起源,南部說詞是肉燥飯,應該是南部府城有錢人的小吃,當時家裡面的廚師在做肉燥,飯的比例是有講究的,它不是蓬萊米,也不是在來米。
它是蓬萊米跟在來米各半,各半的原因在,在來米是鬆的、蓬萊米是黏的,讓它們混在一起,讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏,醬汁無法巴附上去,所以飯重不重要?很重要。
在以前,我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好,很多日本料理的飯類品項,都是等客人預約才煮,今天接的預約是多少人,就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始,但日本卻是從碾米開始,店裡設置一台碾米機,要吃多少就處理多少的量。
一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡?後來去採訪臺中農改場,實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的,品飯員一年要吃上百種以上的米飯。
臺灣在種米這件事情上,其實很強。臺灣米的品種有上千種,每一年增加好幾十種的新品種在研發,他們使用的也不是特別厲害的電子鍋,這裡面有一個小撇步,大家有發現到嗎?就是「紗布」。
「紗布」的作用是什麼?鍋煮好飯跳起來的時候,鍋蓋掀開來的時候有一層紗布,這個紗布的作用是,飯煮好的時候會有蒸氣,蒸氣一上來就可以吸水,不會滴回飯上面。
接下來要評測的時候,要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。
記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子,飯煮好之後用筷子去撥鬆,心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎?他們用筷子的作法是,中間直的下來,橫的過去,採十字四分法。四分法以後,再把飯撥鬆,這叫鬆飯。
如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身,主廚在炒飯的時候都是撥飯,不是壓飯,為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明?有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒,其實這都不是重點,即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮,重點要把飯裡面的水分拉出來。
大家可以試試看用中間有空隙的飯勺,讓飯比較有空間產生膨鬆感,如果沒有就用筷子畫十字,覺得以前吃的飯都白吃了XD
就這麼一點小小的動作,就可以讓飯變得更好吃。
臺灣米的品種有很多,待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。
舉個例子,超商御飯糰使用的是什麼米?大家只知道壽司米,其實大多數是用臺粳9號,臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米,因為它不貴,做什麼料理都可以。
品飯員吃飯很有趣,在工作的時候,一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯,一定有一種是臺粳9號,農改場是以臺粳9號的米的風味值,來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。
在臺灣,如果是比臺粳9號好,基本上可以稱為極品米。
品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄,在所有美食裡面都一樣,叫做「盲測」。
第一個要先聞味道,再來是觀察外觀,要看什麼呢?米的好壞,新腹白綠。
隨便拿一個生米,你看一個好的米是非常透明,甚至有點像玻璃的質感,米的好壞在這一點就差很多。
所謂「腹白」,好的生米,白白的叫做白堊,比例愈高,等級愈差;腹白比例愈低,等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀,比較它的黏性、硬度。
所以品飯員要先聞、先看,最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼,需要一直去咬,而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯,純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易,蠻痛苦的事情XD
每試吃一個品種之間就用開水漱口,分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。
見識到農改場研究員的品飯功夫,一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種,詢問了為什麼能一吃就知道,他說,因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感,因此記得這個味道。
臺灣米的品種,為什麼我們會不知道?
幾個地方成為米的名稱,在農改場、農民角度來說,實際上米的名稱都是碾米廠來命名,而且是以品種命名的。
例如池上米,是地方農會命名的,有個標準依循。
相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210
※品飯員教你煮出完美白米飯
1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前,會以筷子輕輕鬆飯,不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米,不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼,感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水,並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評,分5種標準來打分數。
※臺灣精品米出列
→桃園
桃園3號
→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號
→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號
→雲林
益全香米
臺粳9號
→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號
→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號
→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號
→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號
以我的角度來說,大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣,大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植,但是不好種,在種植過程中,因為氣候不同,很不容易種成功。
臺灣最大的品種「臺南11號」,占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼?因為很好種,存活率高、結穗率高。
精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種,你要知道的是什麼品種就是什麼米。
例如為什麼特別把臺南16號來說,因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配,有95%的基因是日本的越光米,所以是口感最像越光米的臺灣米,,也因此稱為台版越光米。
「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子,又有米香,而且在家裡隨便煮,都很容易粒粒分明、亮亮的,也不用特別再加油,唯一的缺點是口感太Q。
長輩想吃軟爛一點的口感,會覺得偏硬,我的解決方法是泡水。
煮飯黃金七步驟
選好米:
新米首選,煮出好風味
當你選到什麼品種都有的情況下,還有一件事情可以做,目前市售的米都有標記時間,哪一年的一期作或二期作,盡量選最新的米。
如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米,在一般賣場選購就以日期為標準,例如現在買米的話,要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米,過一陣子,2018年的一期作就出來了,愈新的米、口感愈好,新鮮最好吃,任何食物都一樣。
洗米:
輕快淘洗,洗去過多蛋白質
洗米也是品飯員教我的,他們的作法是,大水柱快速攪拌,洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉,尤其目前都是真空環境的碾米廠,其實不會髒,沒有髒的問題,就把蛋白質洗掉,因為蛋白質多的話,比較硬;蛋白質少的話口感較好。
洗米的動作就是2次或3次大水流,把表面的蛋白質洗掉,講究一點就用過濾水、礦泉水,你覺得比較安心的水再洗過一次。
加水:
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄
每位媽媽都有各自的方法,問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點,如果要很精確大概就是1:1.1的比例,多補一點水,這個多的水到底補到哪裡去?
品飯員不是用量杯,而是以重量計算,1:1.135秤重的方式,非常精細的數字。我個人是以均質的做法,1:1.1的比例,不管哪一種米都差不多,當然,你可以以自己的經驗來推算。
例如,
臺粳9號,米粒較小,吃起來的口感比較軟,1:1.1。
臺南16號,米比較Q,需要比較多一點的水量。
浸米:關鍵中的關鍵
提高米粒含水量,甘甜Q 彈達陣
以前我完全完全不知道這件事情,有個朋友是用陶鍋煮飯,洗完米瀝乾之後,上面蓋一層濕的紗布靜置,我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD
靜置的動作是好的,紗布會吸水,而且不會因為忘記時間吸過多的水分,米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感,我的方法有2種,1個是拉長浸水的時間為1個小時,另1個就是浸熱水,讓它吸收快一點。
剛剛跟絲絲提到這個部分,有位廚師朋友跟她說,可以殺青,把生味先弄掉。白米泡熱水以後,口感會比較好,當然各種說法都有。
一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。
加熱:
水溫100℃,米粒完美熟化
「糊化」,就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏,就是經過糊化的效果。
不同的鍋器,例如直火式的鑄釜鍋,電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋,但很貴,價錢2~3萬元以上,這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。
剛剛提到的大同電鍋,有個小小的問題,沒有這麼重的重量與厚度,去形成內部在加熱時的密閉環境,米飯的熟成效率可能會上生下熟。
燜飯:
深入米心進行熟化,好吃的關鍵時刻!
使用電子鍋的便利性是一鍵到底;鑄釜鍋的好處是很省,時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋,我晚上要吃飯,變成是我白天需要先設定好,讓它時間到了要去煮,要不然等到晚上回家才煮飯,時間都拉長。可能菜做好了,飯還沒好。
像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋,可能10分鐘就煮好,關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候,飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的,比較能同步作業。
打鬆:
讓飯粒有空間伸展,更鬆Q 好吃
不論任何一種鍋子煮,最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯,盛飯的時候,因為我習慣只盛上緣,未來丈母娘看到就說,這樣盛出來的飯會不好吃,教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。
※吃米-50道跨界創意料理
§ 國民小吃飯:從小吃到大的好味道
滷肉飯/肉燥飯/台南蝦仁飯/爌肉飯/豬腳飯/梅干控豬腩飯
雞肉絲飯/客家鹹豬肉炊飯/清水米糕/高麗菜飯/金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理:創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯/金華火腿菜飯/海南雞飯/日式鮭魚杉菜炊飯/親子丼/
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯/栗子小魚糙米炊飯/海味牡蠣炊飯/
韓式媳婦飯/薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯/印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜:宴客、宵夜都5分鐘上桌!
鮮菇美人腿+三杯雞、泰式海鮮蒸+粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉+絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮:超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶
絲絲:
種米的農夫很辛苦,種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前,先考考大家有沒有吸收米的知識。
Q:剛剛韓總編有說,媲美日本越光米的臺灣米種是什麼?
A:鹿鳴米,又叫臺南16號。
Q:大家平常吃的米是什麼米呢?在來米還是蓬萊米?
A:都有。
因為我住北部,住家附近的飯館供應2種米,吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米,因為在來米偏乾的口感,發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代,都是吃在來米。如韓總編說,若不是引進日本越光米品種來改良,我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。
Q:除了臺南16號,還有一種香米,吃起來有芋頭香味,叫什麼名字?
A:益全香米,郭益全博士研發團隊所發明,吃起來有一點點的芋仔味。
因為時間關係,曉倩主廚默默做好一鍋飯了。
煮飯有的用電鍋、電子鍋居多,以直火來煮飯的人比較少,可是今天搬來黑黑又很重的鍋子,它是什麼鍋?
曉倩主廚:
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢?一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分,而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。
一個鍋子要這麼厚做什麼?
剛剛韓總編有說,一般以大同電鍋來煮飯的時候,因為鍋蓋比較輕,煮的過程比較容易溢失水分;但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重,所以它在烹煮過程中,呈現很好的密閉狀態。
米、水、任何放在裡面的食材,都能保留它的原汁原味。
絲絲:
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品,今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。
第一道是「五目炊飯」
長久以來大家都是吃白飯,但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯,
五目炊飯有什麼特色?可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。
每天單吃白米飯是不是很無聊?
我們簡單的以蔬菜,不僅能增加米飯的纖維質,加上豆腐含有蛋白質,很累的時候使用這個鍋子,很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。
今天示範是以3杯的米量,把冰箱很常有的食材,紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆,先把米放進鍋底,再加上切絲的食材們,煮好了之後直接上桌,省下洗很多盤子的時間,除了使用新鮮香菇,還能加上乾香菇,因為經過烘烤,把香氣濃縮在裡面,這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。
絲絲:
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們,請曉倩主廚拿著鍋子走秀,鍋子小巧,容量蠻大的。
曉倩主廚:
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯,我們就用市售的日式風味醬油,吃起來會有甜甜的,不需額外加糖、味啉,加點清酒or米酒一個瓶蓋的量,經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。
如果炒高麗菜的時候,加入一點清酒,味道更鮮甜喔。
再加一點白胡椒,讓風味更完美。
接下來是水量。水的部分很簡單,因為是3杯的米量,我們用2杯水加一點點,大概是2+0.8杯的水。為什麼?因為蔬菜有含水量,把這個水量也計算進來。
剛剛韓總編有提到,水量是關鍵,決定一鍋米飯是不是上天堂。
如果是直火,請以中大火的火力,待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙,就把火關小一點,小到煙不再冒出來,煮10分鐘就好了。
第二道「紅麴藜麥蒸雞」
絲絲:
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀?現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用?!
曉倩主廚:
沒錯!這個鍋蓋就是要你一鍋兩用,簡簡單單的上菜。今天不煮飯,單純燉湯、煮菜可不可以,都可以。
紅麴有甜甜的味道,不用再加其他調味料,藜麥有豐富的蛋白質,加到米飯中,一來口感更好,二來營養價值非常高。
紅藜麥是進口,來自秘魯,顆粒比較大。
絲絲:
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥,膳食纖維高,也能增加色澤。
曉倩主廚:
飯煮好了,鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔,不要把米粒給破壞掉或壓糊,這都會影響米飯吃起來的口感。
今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻,大家知道什麼是鴨間稻嗎?請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉,悠遊在稻田間。
準備雞腿or雞胸肉切塊,加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒,再加上紅麴醬、豆腐乳。
大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳?因為味道甘甜,利用它們代替其他的調味,滴點香油,讓油脂味道更加豐厚,接著拌勻,醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。
2.5杯的米加上0.5杯的藜麥,共3杯。
絲絲:
如果使用臺東紅藜,量可以不用這麼多,為什麼?因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠,約6分之1杯。
關於臺東紅藜,可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。
這道料理非常的簡單,呈現出來的效果是非常好的。
曉倩主廚:
一鍋兩用現在要派上用場,2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平,預醃好的雞肉放入內鍋蓋,上蓋跟下蓋的食材混雜嗎?不用擔心,大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道,而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段,讓味道更好。
剛剛的五目炊飯開始冒煙,先轉小火再煮10分鐘,時間到千萬別著急開蓋,因為米飯不是一口氣就煮熟的,需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作,可以讓米飯更飽滿,待會兒看到蒸氣一樣先轉小火,再燜10分鐘。
二道菜有沒有很輕鬆?而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理,也可以做甜點,煮稀飯也非常的棒,不需要在烹煮過程中不斷查看,可以一鍋到底,這個時間可以用來做什麼呢?輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間,還可節省能源。
特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質,也可以進烤箱烘烤,都沒有問題。底下有集水點,這個集水點的設計讓你在烹煮過程中,滴回食材上,滴回去做什麼用途?保留食材的原汁原味。
如果用鑄釜鍋做魯肉,不用加一滴水,炒一點洋蔥,因為洋蔥會出水,出水的時候絞肉放進去,加點調味蓋上鍋蓋不用理它,打開後是非常美味香氣足的魯肉。
而且是內、外鍋蓋都有集水點,即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的,例如煎牛排。
這個是什麼塗層呢?是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵,會生銹,所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果,是好清潔、不沾鍋的好效果。
鍋把也有人體工學的設計,鍋子有6斤重,這樣拿不是很沒有安全感嗎?實際拿過之後真的覺得人鍋合一,還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。
鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以,青江菜或想要加的蔬菜,就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間,可以製作瓜仔肉,省時又方便。
Q:用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎?
A:看你要不要而已,剛剛沒有鍋巴,如果想要吃到鍋巴,可以在時間快到的時候把火力開大,有個小撇步,在鍋邊淋一點點油進去,味道會更香。
Q:請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異?
A:藜麥的水量大概是0.8杯,今天因為跟米一起煮,建議直接算1杯1杯的量。
Q:煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形,鑄釜鍋會嗎?
A:溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯,也會有溢鍋的情形,大多數會直接外溢,但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小,會在鍋裡的某個高度,不用擔心。
Q:因為不沾鍋會有使用年限,若表層不小心剝落也不能再使用,鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限?
A:跟一般鑄鐵鍋一樣,不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處,經常開關開關都有有磨損現象,可以用使一點油去做潤鍋,避免再一次接觸到空氣。
Q:鑄釜鍋最多可以煮幾杯米?
A:4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。
Q:鑄釜鍋只有這個尺寸嗎?
A:對,這是經心設計的最萬用。
【現場試吃心得】
讀者:吃起來跟日本一樣的味道。
絲絲:
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈,品飯員的故事,還有邀請到蘇發福老師等好多位老師,一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始,發揮米的特色來做米料理。
最近流行生酮飲食,可是寫樂文化反其道而行,努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養,而不是過量的澱粉。
韓總編:
其實澱粉不會胖,而且不吃澱粉反而會胖。
曉倩主廚:
這本書真的是我們精心設計的,把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致,有了鍋子、有了書,剩下就看各位了,讓每一餐吃的美味、吃的健康,這才是最重要的。
----------【食譜】-----------
【五目炊飯】
食 材-
白米 2 杯
紅蘿蔔(中型)1/4 條(切絲)
竹筍(中型) 1/4 條(切絲)
牛蒡 1/4 條(切絲)
香菇 5 朵 (切絲)
豆皮 2 片
鴻禧菇 1 小把(約市售的1/4 包)
四季豆 6 根(切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙(如高湯已有鹹味,依口味調整分量)
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
作 法 -
1. 鍋中放入白米,依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中,蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣,轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘,即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。
【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片(切小塊)
紅藜麥 1 大匙
蔥 1 支(切段)
醬 汁-
紅麴醬 1 大匙
豆腐乳 1 塊(或味噌1/2 大匙)
玉米粉 1/2 大匙
香油 少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉,最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋,同米飯煮法,以中火煮到冒出蒸氣,轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可(記得蓋回外鍋蓋,讓下鍋的白飯續燜)。
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【Cooking Studio】2017.08.12《一定要學!鈴木主廚的義大利料理》 誠品台北信義店 直播文字記錄
鈴木主廚的美味秘訣
鈴木主廚的美味秘訣
鈴木主廚的美味秘訣
本場活動摘要:
1.義大利麵的湯汁要多還是要少呢
2.在鍋底加橄欖油放了蒜頭進來,再把鍋子拿到爐上加熱,冷鍋冷油的概念。為什麼用這樣的方式呢?
3.如何確認馬鈴薯煮好了
4.為什麼要這樣做翻鍋的動作呢?
5.只要需要做拌的動作,都必須?
6.1%鹽巴的水怎麼知道是1%呢?
7.為什麼要一下子收乾,一下子把水分加回去呢?
8.清炒VS醬類,在麵條的選擇
08/12(六) 誠品信義店Cooking Studio特別加場!
《一定要學!鈴木主廚的義大利料理》
示範/ 主廚鈴木彌平 Yahei Suzuki(日本義大利料理廚師協會理事長、
薄多義義式手工披薩t薄多義料理顧問、本書作者)
►活動時間│08/12 (六) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│
托斯卡尼麵包生菜沙拉 Panzanella、鮭魚奶醬義大利麵 Spaghetti con salmone affumicato e panna、米型麵義式蔬菜湯 Minestrone con pasta corta
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
鈴木彌平1967年出生於日本茨城・水戸。
19歲在「La patata」工作後自此踏上義大利料理的道路。
自2007年東京米其林評鑑在日本出刊至今,連續十年獲得一星的榮耀。現任日本義大利料理協會的執行委員長。
本書除了公佈日本主廚鈴木彌平餐廳人氣料理的完整配方之外,且全部由主廚親自演繹示範,詳盡的步驟圖道出許多不為人知的料理技巧,美味秘訣更能提昇菜色的變化度與風味,一目了然,清楚詳盡。
更針對台灣能輕鬆取得的食材來安排菜色,即使沒有烹飪技巧,在家也一定能輕鬆做出。
本書絕對空前!
義大利料理大師鈴木彌平親自來台示範製作;
絕對完美!
米其林等級配方加上食物攝影大師徐博宇拍攝的絕美照片,搭配精湛的料理技巧與溫暖動人的料理典故,讓每道菜更添餐桌話題!
本場特別於週六加場演出!
日日幸福出版
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歡迎大家參加由「日日幸福」、「薄多義餐飲」共同主辦《鈴木主廚的義大利料理》全臺灣唯一一場讀者見面會。
先來做個市調。請問在場的讀者有吃過米其林餐廳嗎?(有)好羨慕你們喔!絲絲姐謙虛說沒有吃過(我也沒有吃過 :p)
雖然絲絲沒有吃過米其林餐廳,但有個經驗比大家多。曾主持過米其林餐廳的活動。米其林一星、二星、三星,都來過信義店!誠品的料理活動已經舉辦十年了,這十年裡,中外大廚都曾來到現場,但是,也很久很久沒有邀請到米其林星級主廚來到現場,等了好多年,今天終於再度等到了,請大家告訴我,今天來到現場的主廚作者的名字是(((鈴木彌平)))。
由日日幸福傾全力來製作這一本書,叫做《鈴木主廚的義大利料理》。
今天擔任本場重要翻譯的是「辜詠文」小姐!
目前,鈴木主廚擔任的是日本日本義大利料理協會的執行委員長。有關於鈴木主廚的背景,他是連續10年獲得米其林一星的義大利料理主廚。
→19歲開啟義大利料理之路
→留學義大利鑽研廚藝
→Piatto Suzuki主廚
鈴木主廚認為:「熱情是唯一法門。」
很高興每年得到米其林,但是最高興的是每一位上門的饕客把他的料理吃光光。
連續十年真的相當不容易,國外有很多很多廚師,如果他的星星掉下來了,他會覺得看的比生命還重要。可是,鈴木主廚認為:「對於料理的精進之路才是他一直做到的一件事情。而不是執著於米其林。他非常的謙虛,對於料理的口碑是得到全日本的歡迎,所以才一直蟬聯了十年的時間。歡迎鈴木主廚出場(((尖叫聲)))!
鈴木主廚:
大家好(中文)!,剛剛練了半個小時的大家好,也有準備小抄,趕緊看了一下才出來跟大家打招呼XD
除了這句還會其他的中文嗎?(薄多義薄多義薄多義、VentiVentiVenti、SpaghettiSpaghettiSpaghetti)因為鈴木主廚是薄多義餐廳的顧問,當然要會呀。
主廚從8月7日(星期一)開始做書的宣傳,連一句薄多義OR Venti的名字都沒有說喔XD
Q:請問鈴木主廚多久來一次臺灣呢?
A:大概2個月來一次臺灣,每次待一個星期左右。
今天,其實是鈴木主廚在臺灣的最後一天,明天就會回到日本。所以大家要把握今天在誠品信義店最重要的一場,在場的讀者非常的幸福,現場可以目睹到米其林一星主廚的示範,還可以吃到親手做的料理。
(大家請不要只記得吃,要記得買書喔!)
Q:請問鈴木主廚,大家會以為這是一本翻譯書,這是翻譯書嗎?
A:這是一本MIT的食譜書。包含從食材的採買、製作、拍攝等等,都是在臺灣完成的。
作者要寫一本書,其實相當不容易。不管是文字書、圖像書,尤其食譜書更是不簡單,要花多久的時間在短期內備齊食材,然後做好多好多的菜。這是一本實際在臺灣採買所有的食材、在臺灣做菜、在臺灣拍攝,非常難得在教授義大利料理的專門書。就是由日日幸福出版的這本《鈴木主廚的義大利料理》!
Q:得到米其林這樣的殊榮,對您生命中的意義是什麼?
A:身為一個專業的廚師,一位職業的料理人來說,當然,得到米其林一星是非常光榮的。但是我從來沒有想過要得到米其林一星。假設今年沒有拿到米其林星星星的話,明年應該不會再找我來了吧XD(不會!料理才是最重要、美味才是最重要的~)
Q:請問您,在臺灣擔任餐廳顧問的時候,認為臺灣的廚師學習的態度如何呢?
A:在擔任顧問的期間,我有個小小的癖好就是「很愛逛菜市場」。原來只是計畫自己去逛、去採買,也沒想太多,有時候餐廳的師傅們知道的話,會在凌晨2點多,在住宿飯店大集合,等著一起去菜市場,讓我覺得非常驚訝和深刻。
Q:看到現場這麼多讀者,您的心情怎麼樣呢?
A:感覺非常的感動,因為在日本出版業界也是有賣不好的狀況,尤其在書店舉辦這樣子的活動其實很少了。很謝謝大家,臺灣人對義大利料理這麼有興趣,還專程到場,真的很開心。
在日本也好、臺灣也好,經營實體書店相當不容易,近年來大家都在網路上買書,不在實體店面買書,可是在網路書店買書,是沒有辦法吃到料理、沒有辦法跟主廚互動,也沒有美麗的主持人,所以誠品書店是不是很好?((((((是))))))
也因為不景氣的關係,在日本沒有辦法舉辦像Cooking Studio的活動,鈴木主廚覺得臺灣非常厲害!
首先歡迎特別來賓上台致詞。
最美麗的主持人,林姿佑小姐:
其實在8月初,有幸參加了鈴木主廚的餐會,真的非常非常美好而且非常細緻的一個餐食。因為我不諳日文,只能用微笑溝通,主廚也很可愛,而且在料理當中的麵包也做的非常非常好吃、非常香,希望大家把書買回家,鑽研一下,也支持鈴木主廚,讓他有動力、更大的信心再來臺灣發表最棒的書籍,也祝福現場發表會大成功,謝謝大家。
****************************
剛剛提到做一本書很不容易,除了作者,要有出版社,有出版社就要有一位主編來編這本書,版面、文字、潤飾、校稿等等,她是一位靈魂人物而且跟在師傅旁邊學,筆記的鉅細靡遺,重點寫下來,就是她的工作。也曾在Cooking Studio做過菜的林睿琦主編。
首先,非常榮幸可以出版這本書。因為要請到日本米其林級的廚師到臺灣來,不是一件非常容易的事。謝謝薄多義餐廳的大力支持,尤其日本師傅來到臺灣的採買、備料等等事務,給了我們很大的協助來拍攝這本書。
今天支持活動的薄多義餐廳的廚師們,請給他們熱烈的掌聲。
奧利塔協憶公司,從中幫了我們很多的忙,因為溝通、協調是一件非常龐大的事情。
主廚不會中文,其實非常謝謝翻譯辜詠文小姐。由於日本人做事都非常的嚴謹,包括食材的配方、義大利文,每一道食譜前的小故事、典故、區域的介紹,這些資訊都必須非常正確、詳盡、清楚的去翻譯,非常的辛苦,也請給辜詠文小姐熱烈的掌聲。
這本書的食物照片,是一位非常有名的食物攝影大師徐博宇所拍攝的。其實他已經不拍食譜了,但大家可以在超商、速食店等地方看到,很多的食物攝影都是徐大師的作品。因為私交的關係而拍攝這一本書得罪了不少人,欠他一個很大的人情,非常的不好意思。食譜上的步譜是由助理大一(音譯)拍攝的,今天也有來到現場。
一本書可以得到這麼多人的幫忙,真的非常的感謝!
很辛苦的原因之一是,日本人做事都非常的嚴謹。當初在拍這本書的時候,跟主廚確認一道菜有6-8個步驟,在拍攝的當下發現米其林大師有好多秘訣呀!一定要給大家知道,於是請攝影師持續的拍照,主廚很納悶為什麼要一直拍?一直問為什麼。因為嚴謹的態度讓他在每一天要拍攝的進度都設想好,所以提出要拍的時候,他必須得停下來,其實打亂了他的節奏,但是鈴木主廚人真的很好,都沒有生氣。隔天為了因應像這樣的情況還調整了他的步驟。
其實這本書製作完成後,他們也覺得:講的好詳細喔!
甚至薄多義的老闆都不諱言,買了這本書回去學會全部的料理都可以去開餐廳了XD在臺灣做書真的非常不容易,還要特別謝謝一個人,沒有她就沒有這本書,就是我自己XD
真的謝謝老天爺的幫忙,做了這本書之後,真的深刻的感受到什麼叫做「一期一會」,因為需要龐大的人力、物力來完成,真的很難,所以希望大家可以多多支持這一本很棒的書,請大家人手一本,謝謝。
**********************
作者把書寫出來,編輯把書編出來,誠品的工作就是把書賣好。絲絲的角色就是賣書人,有這個義務跟責任,要把書賣好,還有另一個責任就是要把發表會辦好,因為誠品書店就是用書香和菜香來結合的書店,請大家支持誠品唷!
接下來,請鈴木主廚來講這本書的內容。因為這本書是在臺灣拍的,有去逛過市場,對臺灣菜市場的印象是什麼?怎麼跟菜販互動呢?大概逛了幾個市場才買齊所有食材呢?
台北、台中、台南、高雄等,去了好幾個地方的市場。因為想要確認各個地方市場上的食材差異度有什麼不同。
Q:逛市場的時候有吃什麼臺灣小吃嗎?
A:很喜歡滷肉飯、火鍋、台南的牛肉,好吃!
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(插播)
另一位特別來賓終於到了!歡迎中廣流行網-超級美食家的主持人王瑞瑤小姐。
請瑞瑤姐致詞之前,要先感謝,中廣流行網-超級美食家節目,在前一天的直播上強力放送今天的活動。第二個要感謝的是,美味生活HowLiving直播平台,也是在直播大力預告今天的活動,非常的謝謝!
瑞瑤姐:
謝謝大家今天星期六聚在這裡,看到很多好朋友,大家好。在這裡要跟大家推薦鈴木師傅,因為我透過薄多義餐廳的關係,認識了鈴木師傅,在這本書裡頭的序,我寫的很清楚。在我第一次看到鈴木師傅的時候,老實說,當我聽到薄多義的老闆特別邀請米其林一星的主廚來擔任顧問的時候,我內心是很吃驚的,原因是因為幹嘛要這樣做呢?尤其薄多義是平價的餐廳,事後知道了想在臺灣展店的計劃就理解了。第二個是因為,居然從東京邀請來米其林一星的主廚,想看看主廚驕傲的樣子,不知道會怎麼電臺灣的廚師們,很好奇XD
在我第一次去上課之後,真的獲益良多。從怎麼樣煮義大利麵開始,什麼樣的手法去做義大利的餃子,甚至燉飯,各式各樣的細節都讓我恍然大悟。原來,日本人做義大利料理是這樣,而且鈴木師傅很妙,在上課的時候會告訴大家,如果大家很愛做廚師,或想以廚師為業,就應該要做一個修煉之旅,而且是很辛苦的修煉之旅。
因為臺灣多數的廚師都沒有出過國,甚至去到義大利,就跟我一樣。我寫了30多年的美食,到去年才踏上義大利的土地,老實說蠻汗顏的,而且我發現,其實我過去的採訪,都是聽人家講,搞不好師傅是老實的、是不老實的,可是味道這件事情,是很難傳遞。走訪了其他地方,才發現,哇嗚!這個世界很大,很多事情都好有趣。
鄭重的跟大家推薦這本書!可是我要說的是,書沒有這麼好讀,因為這本書非常的紮實,像一本教科書。希望大家可以從很基本的方式,細微的方式去察覺一下鈴木師傅認真做義大利的方法,也是一本非常貼近大家的需求跟想法!謝謝大家!
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昨天在廣播中,破天荒第一次在錄音室做菜,在書店做菜已經很稀奇了,還搬到錄音室做菜,不畏於場地限制,很有親和力的鈴木主廚依然大顯身手。
特別感謝姿佑、睿琦、瑞瑤的致詞,還有靈魂人物-薄多義餐飲集團湯皓雄總經理與夫人,謝謝他們默默的支持,以及薄多義餐廳的師傅們:阿龍師傅、阿文師傅、阿華師傅,感謝他們三位協助鈴木主廚來做米其林的示範料理。
三位師傅是經由米其林一星主廚親自傳授功夫唷!非常榮幸由四位師傅聯手料理給我們吃。
鈴木主廚:
請大家不用擔心今天的試吃,因為都是由我們實力堅強的三位師傅所製作的,一定會比我做的還好吃。我的部分用看的就可以,試味道就好XD
來介紹書上很重要的觀念。
請問大家對義大利料理的印象是什麼?義大利麵、披蕯、燉飯等,早期都是存在這樣的概念,對其他的部分一無所知。為什麼日本的義大利餐廳這麼的普及,其實早臺灣20年以前,對義大利料理的鑽研早了很多步。
【前菜與沙拉】有什麼重點要提醒大家呢?
鈴木主廚:
請問大家知道凱撒沙拉是那一國的料理嗎?
是美國的料理沒有錯。
現在臺灣在義大利料理上也開始普及化,進步、流行起來,所以這本書最大的用意是,除了讀者之外,在餐飲業界工作的廚師們也可以把這本書當成教科書,買回去學習,這樣一定會有很大的幫助。
每個章節都有主廚說重點的單元(包含怎麼切蔬菜、怎麼淋橄欖油等,很小的小細節),一般的食譜只有大圖與文字,但是書上都是主廚的手親自料理,是非常詳細的。希望大家從最基礎開始認識義大利料理,把它學好。
【第一主菜】義大利麵&燉飯
如果大家會唸pasta、Spaghetti跟risotto的話,請不要再說義大利麵了。如果在國外說要吃義大利麵,是沒有人聽的懂喔。
「白酒蛤蠣麵」是主廚最喜歡的一道料理,有獨特的見解。
鈴木主廚:
蛤蠣是東方才有的食材,在義大利是拿不到的,只有在臺灣或日本,經常使用這個食材,西方使用的多數是海瓜子這一類。蛤蠣比起海瓜子,味道是更纖細的。為什麼我會拘泥於白酒蛤蠣麵的蛤蠣,是希望把這纖細的食材應用在義大利料理上,做出一道完美的白酒蛤蠣麵,這是一直在追求的目標。
Q:請問現場,認為義大利麵的湯汁要多還是要少呢?燉飯要有湯還是沒湯?請鈴木主廚講解有關醬汁的收汁程度。
鈴木主廚:
剛剛提到在薄多義餐廳擔任顧問,剛開始看到薄多義提供的義大利麵時,覺得湯汁太多了,但是覺得薄多義餐廳是大家認識義大利料理的第一個窗口,會認為這樣湯汁的義大利麵是剛好的。因為對東方人來說,比較好入口,是習慣這樣的吃法,等到以後習慣義大利料理,會逐漸的去減少湯汁的部分。像日本,以前也是如此。
如果,吃完了義大利麵還剩下湯汁怎麼辦呢?可以用麵包來吸附它的湯汁唷。
不過臺灣人目前還沒有一邊吃麵、一邊配麵包的習慣吧?
基本上在義大利餐廳用餐時,是左手拿麵包、右手拿叉子的方式。有機會到薄多義用餐時,除了pasta外還要多點一個麵包唷XD
【第二主菜】海鮮&肉類
鈴木主廚:
我是一個菜市場迷,發現到臺灣的市場賣的海鮮種類眾多而且還很新鮮。義大利人有個很特殊的習慣:他們會生吃牛肉,但是卻沒有生吃魚的習慣。由於沒有生吃魚的習慣,所以他們的魚是不新鮮的。大家的刻板印象會認為義大利四周環海,都會有新鮮的漁獲,實際上,去這麼久,還沒有吃過新鮮的魚。
大家或許會發現,他們在做料理時都要專程去買不新鮮的魚。但是我們現在在臺灣,專程到了臺灣,當然要採買當季新鮮的海鮮食材,運用在許多料理上。請大家不要浪費這個比別人幸福的地方。
至於書裡肉類的部分,都是使用大家一般都能買得到的食材來用。
【甜點】
對於一位專業的西餐料理主廚,從前菜到甜點,全部都要會做。
鈴木主廚:
首先義大利的甜點有個特色是:「在顏色上看起來並不是特別的鮮豔」,食譜上多數是介紹義大利鄉土樸素型的甜點,雖然沒有這麼好看,但是在家裡是很輕易操作的。
「沙巴雍」在義大利人來說,是感冒最常食用的。假如現在覺得好累,需要補充元氣的時候,沙巴雍是首選!
請問鈴木主廚,今天要示範那三道,讓我們來學習跟享用的呢?
鈴木主廚:
在示範之前,先向大家說謝謝。
被這麼多人包圍的情況下做菜,已經很久沒有在日本看到、發生過了。真的覺得很感動!
其實大家都是為了吃而來的吧XD((((((是為了主廚與吃而來的))))))
其實這次來臺灣的目的,是為了今天這場誠品的活動而來的。前面幾場都只是預習、熱身而已,噢不,對不起對不起,是從昨天開始就認真XD開玩笑的啦,其實每一場都是很認真在工作的!
因為大家都很餓了,所以我的動作會很快,一下子就瞬間完成,請大家要注意看。
▲托斯卡尼麵包生菜沙拉 Panzanella
請問大家在家裡會吃麵包嗎?吃甜的那種嗎?會吃剩嗎?吃不完的就變硬了…今天用的是愈硬的麵包愈好!
用硬麵包,首先在大碗裡加水、醋(只有黑醋不行,因為顏色不漂亮),讓硬麵包變軟,這樣已經有一半的硬麵包變軟的效果了。再加入小番茄,把汁擠出來讓麵包去吸收湯計,橄欖油、西芹、洋蔥、小黃瓜、黑橄欖等食材(如果家裡沒有,請不要專程去買),有點醃漬的動作,靠橄欖油的力量把它們混在一起,泡一下,再加點歐芹,捏的碎碎或是個人口味,再加少許的橄欖油增加香氣。封上保鮮膜,送進冰箱冰1-2小時,醃過後比較有自信,也能更入味。是不是蠻簡單的呢?那是因為事先把蔬菜都準備好了,看起來才會容易XD
今天的示範料理,其實是要教大家怎麼擺盤最好看,中看不中吃XD
薄多義三位師傅是從一大早開始準備的,一定最好吃!
鈴木主廚走秀的時候,覺得自己好紅XD在日本沒有發生這樣的情況,是不是要來臺灣工作比較好呢XD沒想到自己好有人氣XD
請問大家是真的在拍還是假裝在拍呢?不是在整我吧XD
試吃的時候好安靜唷,大家肚子真的很餓,原來真的是來吃飯的XD
那就一邊吃,一邊看我繼續下一道菜。
▲米型麵義式蔬菜湯 Minestrone con pasta corta
今天使用的都是蔬菜,但如果是喜歡吃豆子的也可以自己加進去燉煮。
首先在鍋底加橄欖油放了蒜頭進來,再把鍋子拿到爐上加熱,冷鍋冷油的概念。為什麼用這樣的方式呢?希望蒜頭的香味能散發到橄欖油裡面,做出蒜油。如果做法是相反,在已經加熱橄欖油的鍋子加蒜頭,會發生蒜頭表面被橄欖油包覆住,如此一來,蒜頭的香味就沒有辦法釋放出來。
有看到、聞到蒜頭開始滋滋作響的感覺嗎?
接著開始放所有的蔬菜進來鍋裡,加點番茄醬(水煮番茄罐頭)進來煮,才不會太乾,接著就煮到蔬菜變軟。其實就完成了蔬菜湯的部分,因為今天的示範還會加上米型麵,當然也可以加pasta。
不管你到義大利的那裡,都可以看到這樣的料理。各個地區有不同的食材,內容物會隨之調整。
為什麼會有這樣的變化,其實跟日本的味噌湯很像,每個家庭每個家庭喜歡的配方不同,到不同地區去就會看到不一樣的內容物。如果家裡還有剩下的香菇還是其他菇類都可以加進來煮,但有毒的菇就不用放了XD
因為需要時間燉煮,我們先去看麵包生菜沙拉。
從煮pasta回到蔬菜這邊。
要調整蔬菜湯的濃度,加了飲用水。
今天準備的是「生的米型麵」,會直接放進蔬菜湯裡煮,會利用蔬菜湯的水分來煮米型麵的感覺。(用家裡剩下的飯也可以當作米型麵來製作,也是很好吃的。)
絲絲:跟大家抱歉!因為今天是高規格的型式,6台電磁爐火力全開,因為不小心跳電了,現正搶修中。
現在米型麵蔬菜湯也燉煮的差不多囉。大家看得到米型麵嗎?(看不到)
接著鈴木主廚端著米型麵往讀者方向走去,噗通一聲雙膝跪下!(觀看直播時都以為要土下座了,震驚的一幕)。後來主持人分享:鈴木主廚在現場,一排接著一排.....跪了好多次,只為讓大家看清楚鍋裡.......
馬鈴薯最重要的地方,就是輕壓一下就碎了,這樣的口味是最剛好的程度。煮的過程中若不能順利的壓碎,代表還需要時間燉煮。
絲絲:
大家是不是給鈴木主廚一個掌聲呢!剛剛鈴木主廚現場跪在讀者面前,給你們看米型麵的樣子。
真的很不好意思!謝謝鈴木主廚這麼沒有架子,很有親和力!
剛剛看到鈴木主廚噗通一跪,真的嚇了一大跳!目的只是為了讓大家看清楚米型麵的樣子。
快煮好的時候加橄欖油,可是加熱的時候香氣會不見,請記得加橄欖油、起司的時候,一定要關火再加。
加進去後,請好好的攪拌均勻。
現在做翻鍋的動作不是耍帥唷,是為了讓空氣進入醬汁與米型麵裡面。
如果把油用攪拌的方式去打入空氣,會變成美奶滋。大家應該會覺得美奶滋的口感很好、很順口,就是因為這個原因。
如果把美奶滋加熱,是不是會油水分離呢?所以請大家記得:只要需要做拌的動作,都必須離火操作。完成!
所以米型麵義式蔬菜湯,這個味道非常溫和、清淡。
★這邊請注意:「絕對不要加味精」!
為什麼呢?因為待會兒蔬菜會呈現香氣、香味、鮮味。
★因為今天準備的是蔬菜,油脂偏少,所以加少許培根。
★現在做的動作就是要讓蔬菜像冰碳(音譯)一樣出水,如果蔬菜的大小原來是手指圈起來一個虎口大,我們把水分逼出來,會變得很濃縮、縮小,表示精華都被我們逼到外面來,這是最重要的部分。
★剛剛有提到這本書有60多道料理,如果一道一道去試成功,就可以開店囉。如果真的照書上的操作去完成,會有80%的功力出來,剩下的20%就是火候的掌控。
★為什麼要這樣做翻鍋的動作呢?把空氣拌進去後,會讓整體的味道更柔和,滋味更均勻。記得要離火操作!
★在義大利,湯很特別,不是用喝的,是用吃的。
若是大家想要吃濕一點可以不用收很乾。
鈴木主廚特別提醒大家,不能只有試吃,也要買書回家做唷!
▲鮭魚奶醬義大利麵 Spaghetti con salmone affumicato e panna
這是一道絕不會失敗的料理。
現在大鍋子準備的是煮麵水,準備一鍋加「水的1%的鹽巴」的煮麵水,不建議用鋁鍋(會生繡,對身體不好),建議用不鏽鋼材質的鍋子。
★1%水的鹽巴怎麼知道是1%呢?
最快的方式是:加鹽巴後試一下味道,若是有吃到鹹味(約0.7~0.8%)就可以了(因為大火煮的時候水分會消散,鹹味會增加到接近1),把麵放進去蓋蓋子煮,一開始煮的時間記得攪拌一下,就不再動它。
煮麵水滾了之後來確認麵條,麵也煮的差不多了(有點老花,看不太清楚麵心XD),可以準備起鍋加入醬汁這一鍋。
首先在平底鍋上,一點橄欖油,如果家裡有奶油,可以準備奶油(這是食譜上沒有寫到的小秘訣。有就加,沒有可別專程去買唷!)滾了之後加鮭魚,再加一點白酒(大家家裡應該沒有剩白酒吧,如果家裡沒有的話不放也沒關係),加入白酒要特別注意的是讓酒精徹底的揮發出來。
剛剛加的鮮奶油要讓它燉煮一下,收到有點偏乾是最剛好,發現收汁的差不多時,再加少許的煮麵水,讓湯汁回到一開始的程度。現在要做的動作是「用拌的方式,把麵跟醬汁拌在一起,均勻的拌好之後,記得把平底鍋移開爐火,再加入帕瑪森起司,再繼續拌的動作」,接著盛裝、擺盤,完成!這是不是也很容易呢 :)
請問這道料理是不是也需要讓大家拍照呢?(((是)))真的需要拍照嗎?我的臉還好嗎?讓我擦個汗XD
★這邊加奶油的用意是因為,煮起來的香氣會更濃郁。
★如果真的要下定決心來做這本食譜書上的料理,很推薦大家可以買鋁箔包小小的一瓶放在家裡冰箱,請大家一定要買喔。
★為什麼要把酒精揮發出來呢?如果白酒未揮發完成,緊接著下下一個食材,就會有一股不是很好的氣味。如果有依照把酒精揮發出來,只會留住白酒的香氣。
★為什麼要一下子收乾,一下子把水分加回去呢?
這樣才能讓鮮奶油的奶香味留下來,吃起來不會有膩膩的口感。
★檢查麵條怎麼樣算好了?請看麵心是不是還有白色的部分,若看到白色表示還沒煮好。(在臺灣、日本的時候發現,大家普遍過於追求pasta軟爛的程度,導致麵條好像沒有煮熟的狀態。)
★pasta不是用炒的,而是用拌的方式。什麼是拌的方式呢?把煮好的麵撈起來,放進剛剛奶醬這一鍋之後,輕輕的拌就可以了。
鈴木主廚說:
我終於理解為什麼大家專程聚集在這邊了。有個很大的力量!因為試吃的量太驚人啦!XD如果在日本,試吃的量只有現場的三分之一左右,一小口,試個味道而已,原來臺灣試吃給的量這麼大方,這麼多。
從暑假開始在日本做巡迴的料理演出,對象是餐飲學校為專業的師傅們上課,從北海道、福岡、大阪、廣島等地,全國這樣子跑,給師傅們試吃的量真的是一口就結束了,不過因為試的量太少,所以都會提供到十道左右不同的料理作試吃。
Q:請問鈴木主廚,在日本公開示範料理的免費場次活動中,有這麼多觀眾嗎?
A:在日本想要享有免費機會看我做菜,是不太可能的。必須要先繳交入場費,不過,會有很多很厲害的獎品。現場的大家也不是免費來看的對吧?((((((買書))))))大家都會買書吧?((((((會))))))
剛剛主廚提到,吃到餐點是需要付費的,現場的大家是不是很幸福?(幸福)因為出版社就叫「日日幸福」 :D
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絲絲:
回家大聲的告訴你的親朋好友,我今天去吃米其林餐,在那裡?在誠品。
一定會有人說你騙人XD
但,我們真的在誠品書店吃到了米其林餐!不是一道,是三道,而且還親眼看到了米其林一星鈴木主廚本人。
請用最大音量告訴鈴木主廚:今天的料理好吃嗎?
((((((((((((( 美味しい(おいしい )))))))))))
【試吃心得&QA時間】
讀者:首先感謝鈴木主廚,做了這麼美味的料理,歸功於團隊的結合,謝謝日日幸福、薄多義、絲絲。
Q:想問的是書裡第45頁「風味薄切旗魚生魚片」,這是不是要醃漬2次,在市場購買生魚片的等級來做呢?
A:其實能夠上市場去買最新鮮的食材是最建議的。這是一直以來推崇的觀念!若是因為天候因素或是真的買不到旗魚,冷凍的魚種也可以,但是一定要可以生食等級的魚種,才能拿來做這道料理。補充:有發現到臺灣旗魚的品質是可以拿來生吃的,這點可以放心。其實當季的魚種都可以,例如鮪魚,不一定非要旗魚。
Q:米型麵太棒了!風味非常棒,因為過去吃的時候程度不一,今天都是彈牙的口感,謝謝主廚。是否能介紹不同類型的做法?
A:如果大家能詳細的閱讀書裡的內容,相信臺灣的讀者包含餐飲界的師傅,在這方面的知識能逐漸的增加並知道好吃口感的經驗會愈來愈多。
Q:剛剛翻到書上的「章魚馬鈴薯沙拉」,裡面需要焙茶,是否能直接用茶包呢?用焙茶煮的理由是什麼?沸水煮章魚一個小時,是指全程嗎?謝謝
A:焙茶當然可以用茶包。與其說用茶包,不如說是用茶包比較方便。
用焙茶的理由是,希望能把焙茶的香氣帶進去章魚裡,讓味道更好。
為什麼要用沸水煮章魚,這個動作是因為,如果不這麼做的話,章魚就沒有辦法在水裡翻滾,不好去做燙的動作。
義大利人在煮的時候是不會放焙茶的XD義大利的料理就單純是章魚,但是會覺得腥味過重,於是我們加了焙茶。
Q:Spaghetti的種類這麼多,我們可以照自己的選擇去做,還是有一定的規則去遵循呢?
A:清炒類的,只有醬汁的部分,推薦的是長條型的麵;若是紅醬、白醬類型,推薦用一般的短麵,長麵也可以。
Q:請問鈴木主廚,在日本,是日本料理比較受歡迎還是義大利料理比較受歡迎呢?
A:日本人確實還是比較喜歡日本料理。 :)
義大利料理在日本人氣是排第二名的。不過在日本可以看到一個特殊的情況是,在義大利料理餐廳會使用日本當地的食材或是日本料理的技術、元素來做義大利料理。這樣的料理是比較有人氣的。
對於義大利的料理、歷史,都還不斷的在吸收新的知識,不過,怎麼樣選擇新鮮的食材,或是料理上的技術,日本還是超越了義大利一點點。
為什麼這麼說呢?因為義大利人是不會殺魚的XD
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鈴木主廚感言:
謝謝大家專程留在這邊吃到最後,謝謝大家!
因為今天是最後一場了,剛剛在試吃的時候如果覺得好吃。請記得一定要買書,回家一邊看一邊煮,如果有不懂的地方,雖然我明天回到日本,但是很歡迎大家到薄多義用餐,我們師傅都在努力工作,也可以請教他們。
*************************【食譜】*************************
【鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna】
材料:(四人份)
鮭魚(切成約2cm) 320g、紅蔥頭(切片)1瓣、圓直麵 320g
特級初榨橄欖油30ml 、鮮奶油480ml、白酒40ml
帕瑪森起司粉適量、鹽、現磨黑胡椒適量、蝦夷蔥適量
準備工作:鮭魚切成2公分片;紅蔥頭切片;帕瑪森起司塊磨粉備用。
作法:
1. 將麵放入加鹽的沸水中煮。
2. 橄欖油10ml與紅蔥頭片放進平底鍋裡,小火加熱後,放入鮭魚片。
3. 待鮭魚片稍微加熱後,接著加白酒轉大火讓酒精揮發。
4. 接著,轉中火,倒入鮮奶油稍作燉煮。
5. 加入煮麵水調整醬汁濃稠度。
6. 麵煮好後瀝乾水分,倒進平底鍋拌炒。
7. 關火,加入帕瑪森起司粉與20ml橄欖油充分乳化醬汁。
8. 食用前撒上蝦夷蔥裝飾即可。
9.
這邊用鮭魚跟煮麵水來調整醬汁濃度,一旦放入煮好的麵就要立刻拌勻,然後馬上裝盤。
【米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta】
材料:(4人份)
大蒜(對半切)1瓣、 洋蔥80g、馬鈴薯80g 、紅蘿蔔80g、西芹80g
培根塊40g、 高麗菜苗4個、四季豆10根、 水煮番茄罐頭400ml
雞高湯或水320ml、米型麵200g、帕瑪森起司粉適量 、特級初榨橄欖油40ml、鹽、現磨黑胡椒適量
準備工作:
大蒜對切;馬鈴薯、紅蘿蔔、培根塊、洋蔥、西芹與高麗菜苗均切1公分小丁;四季豆川燙泡冰水冰鎮後,切1公分小丁備用
作法:
1. 先將水煮番茄罐頭的蒂頭,籽仔細的清除乾淨。
2. 橄欖油20ml與大蒜放入湯鍋中,開小火爆香上色後離火。
3. 接著放入馬鈴薯、紅蘿蔔、培根、洋蔥、洋蔥、西芹與高麗菜,放進平底鍋再以小火炒至蔬菜有光澤後,加入番茄罐頭。
4. 然後倒入雞高湯或水同煮。
5. 邊煮邊撈除浮沫,並煮到蔬菜變軟,湯汁較少。
6. 直接倒入米型麵,煮到喜歡的軟硬度。
7. 關火。加入橄欖油與帕瑪森起司粉充分攪拌至醬汁乳化後,加入四季豆拌勻。
8. 完成調味即可裝盤。
9.
在拌炒蔬菜時,一定要小心,千萬別讓蔬菜黏鍋底,否則容易產生焦味。這道料在乳化的步驟,一定要用力充分攪拌,將空氣拌入,才會有Creamy的口感。
【托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella】
材料:(4人份)
法國麵包400g、 小黃瓜2條、西芹2支、 小番茄16顆 、紫洋蔥1/2顆、義大利香芹適量、紅酒醋100ml、飲用水100ml、鹽、現磨黑胡椒適量特級初榨橄欖油適量、去籽黑橄欖20個
準備工作:
法國麵包切成一口大小;小黃瓜、西芹切滾刀塊;小番茄對切;紫洋蔥薄片;義大利香芹撕碎備用。
作法:
1. 盆裡倒入紅酒醋及飲用水再放進法國麵包泡軟備用。
2. 紫洋蔥泡冰水約30分鐘後將水分瀝乾。
3. 在盆裡加入所有生菜與黑橄欖後,加入鹽、現磨黑胡椒與橄欖油調味拌勻。
4. 接著加入擠乾水分的麵包丁與義大利香芹一起拌勻。
5. 裝盤後,可依個人喜好加進配方分量以外的紅酒醋增添風味。
6.
這道料理在義大利使用的是已經變硬的麵包,在台灣取得不易,所以不妨將法國麵包用烤箱燒微烤硬之後再使用
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日日幸福
主廚鈴木彌平
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
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