#我繪的手路菜 ​ 【紅燒牛肉麵】​ ​ /​ 每個人家裡，​ 總有幾道獨一無二的「媽媽味」，​ 今天，​ 我就來分享我的紅燒牛肉麵請大家視吃，​ 如果妳是在疫情下才開啟廚藝技能，​ 歡迎試做看看，​ 或是分享妳家獨特的紅燒牛肉麵配方唷！​ /​ ​ /​ ▌ 4人份食材：​ 番茄X2、牛腱1斤、洋蔥1顆、紅蘿蔔1條、蔥段2把、薑片6片​ （也可以牛腩代替，但是比較油！）​ ​ ▌魔法調味料：​ 花椒、胡椒少許、豆瓣醬1.5大匙、醬油半碗​ （依照個人口味做微調）​ 因為還有1歲老嬰不能吃太辣，​ 我還另外煮清燉口味，​ 撇開調味料另加高麗菜燉煮也超好吃呢！​ ​ /​ ▌開始料理​ 1、食材全部切小塊、蔥綁一起​ 2、薑片與牛腱一起拌炒出香氣​ 3、全部丟下去喇喇欸煮個最少1小時​ 4、另煮一鍋陽春麵搭配上小白菜上桌！​ *麵一定要分開煮湯頭才不會被麵吸光！​ ​ /​ ▌料理小訣竅​ 我一直秉持著2個原則，​ 》肉一定煮個1小時以上包準完美融合！​ 》燉湯香料越多種層次越豐富​ （一定要搭配上花椒帶出香麻味！）​ ​ /​ 第一次畫料理圖，​ 畫完才發現食材少畫洋蔥與薑片啊！​ 之所以嘗試分享自家料理，​ 實在是太多好吃的家常菜啦！（自己說）​ 沒辦法，每天我都被灌迷湯，​ 「馬麻～妳煮的比較好吃」​ 「馬麻，這個太好吃了」​ 讓我暈暈然的也想請大家「視吃」了！​ ​ ▌喜歡看我分享料理嗎？​ 1、看這個太邪惡了，尤其在深夜！​ 2、雖然我不會煮，但視吃也不錯啦！​ 3、太好了，明天的菜單就煮紅燒牛肉麵吧😋​ ​ ​📎 (作品來源)更多創作者作品 👉 @mamamia.artist

#鼎泰豐的宴客大菜 #你不知道的鼎泰豐 #這樣的鼎泰豐你吃過嗎？ 鼎泰豐老闆楊紀華請我吃飯，在台北101店。記得多年前，我曾報導了一個鼎泰豐的獨家新聞，300坪的101店租金抽成僅3.5％，創下百貨業界的最低。 我吃過101店幾次，直到今天第一次走進包廂區才知道300坪具體有多大，長長的走道兩旁都是包廂，讓我想起101店剛開張時也有一個新聞引起我注意：包廂低消8000元，當時我的第一反應是：鼎泰豐又沒有菜，小籠包牛肉麵吃到撐也很難達標。 幾年不見楊紀華，他的造型依舊數十年如一日，白襯衫，黑背心加黑長褲，但肚子明顯小了，甚至還有腰身，他透露因為腰不好，所以有特別訓練，他也在捷運大安站附近為鼎泰豐的員工成立健身房，緊盯員工有沒有去練身體。 鼎泰豐是國內首屈一指的幸福企業，光是洗碗工的薪水就是新聞，擁有第二外語能力的薪水更高，鼎泰豐的人事成本高達53％。 之前傳出發生勞資糾紛的吳寶春曾向楊紀華請教成功經營之道，楊紀華證實當時建言：調高員工薪水，很顯然吳寶春並沒有聽進去，其實這也是鼎泰豐今日全球連鎖160家，員工數量與素質追得上展店速度的最佳證明。 坐進包廂，先後啜飲兩支適合搭配中餐的紅酒，以各式小菜先行開場，過去的鼎泰豐被我評為只有點心而沒有菜，唯二有的就是涼拌豆干，海帶，粉絲名為小菜的小菜，以及炒青菜，但最近幾年涼菜種類大增，紅燒茄子，糖醋排骨，香辣牛肚，油燜筍，紹興醉雞，乾煸四季豆，還有季節限定的沙拉筍等，都做得中規中矩，甚至比坊間一般的江浙館子更好吃。 小菜吃一輪，點心吃一輪，每人再點選自己喜歡的湯品，我當然是要喝酸辣湯，同時也向楊紀華提出我內心的一個疑問， 雖然我以為鼎泰豐沒加雞血的酸辣湯已是味道最正，材料最多的酸辣湯，但多年前我吃到像蚯蚓般纏成一坨的豆腐絲，便開始懷疑切豆腐已是機器代替人工，果然我的猜測是正確的。 這頓飯的主角，自然是一年只賣一次的黑松露炒飯，鼎泰豐與黑松露發生關係，源於多年前楊紀華配合政府帶著師傅去巴黎用小籠包做美食外交，與米其林三星餐廳主廚廚藝交流得到的靈感。 一開始使用罐頭松露切片與松露醬包進小籠包中，用量大成本高，因此透過貿易商河洛Bruce的牽線，直接向義大利產地採購新鮮松露自行加工，也因為有了新鮮貨，才能從去年開始推出夏季限定松露炒飯。 目前鼎泰豐一年使用新鮮黑松露的數量高達1公噸，高居全球單一餐飲品牌的第一名，而黑松露小籠包和黑松露炒飯僅限台灣銷售，由此可知有多受歡迎。 但松露炒飯還沒上，楊老闆先出三道私房菜，是菜單上找不到，楊紀華的宴客菜：酒灼明蝦，紅燒刺參與腐竹炒雙蔬。 明蝦來自澎湖，放入大砂鍋淋入紹興酒熗燒至熟，雖是冷凍蝦卻能展現原食材的生猛鮮甜，一人一大尾，吃起來好過癮。 紅燒刺參亦是矜貴無比，選用1斤60條等級，由師傅花時間水發數天，讓小姆指尺寸的關東參長大成芭蕉般大，刺長肉厚好彈性，再以高湯煨製入味，氣派上桌，光是乾參成本便逼近800元，這不但是功夫菜，也表達主人宴客的誠意，真的受寵若驚。 至於腐竹炒雙蔬我以為是傳統加創新的吃法，腐竹炒青菜是江南普遍的吃法，炒雙蔬應該來自東南亞，不過楊紀華有點小煩惱，因為有客人不喜歡兩種青菜混炒，而習慣單純的味道，而我非常喜歡炒雙蔬，滋味更多元亦能達到互補，即使遇到不太喜歡的青菜，也可以輕鬆接受。 松露炒飯來了，我幾乎吃不下了，外場先把裝在米瓶子中的新鮮黑松露給客人聞香，由於新鮮加上保存得當，松露吐露的氣息極濃，之後師傅掀開現炒保溫的什蔬蛋炒飯，緊抓餘溫將40克的新鮮黑松露刨片貼附，直到看不見炒飯為止。 特別挑選什蔬蛋炒飯與黑松露送做堆，而不是蝦仁或肉絲蛋炒飯是有道理的，黑松露需要一個不複雜又清爽的環境才能被襯托出來，是繼松露小籠包和巧克力小籠包之後，另一道有國際語言的台灣美食，這樣的鼎泰豐你吃過嗎？ #吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新

今個星期，除了要參加渣馬之外，同時亦會觀看著名填詞人 - 潘源良的二次創作音樂會，我長於八十年代，聽廣東歌長大，他的作品，我細細個已經一字不漏，唱出數字人生；愛情陷阱，是那個年代的Megahit，大人細路都識唱，可見當年廣東歌的影響力。 未開跑，又未開Show，這晚與三位朋友，先來這間新開不久，隸屬如心酒店集團，走型格路線的川菜館晚飯，它的名字叫川流，英文名叫Sichuan Lab，它是＜＜潘源良生炒廣東話之有辣有唔辣＞＞的合作夥伴。 暗黑的門面，從窗外窺探裡面的吧檯，燈光照亮了酒架上的酒瓶，走進餐廳，環境以黑色為主調，牆邊的試管，井然有序地排列著，像其英文名：Lab，以四川菜作實驗，試圖將傳統川味，給予另一番面貌。 主理人相信大家都不會陌生，以前美麗華的雲陽閣，後來搬往時代廣場，以雲陽之名打進年青人市場，人稱德哥的陳啟德師傅，在行內的名望甚高，是首屈一指的川菜大廚，川流是其出山之作，自然有很大的期望。 十多年前首訪雲陽閣，印象最深除了辣子腸頭，泡椒田雞腿之外，單尾的大刀銀絲細麵，高超的刀功，造就出幼如髮絲的麵條，配以清鮮的上湯，吃得眾人交口稱譽，不知陳師傅會否經典再現？ （私房菜單就會做。）德哥說。 每位＄800，另加一，最少十位起的私房菜，我們只得四人，當然無緣品嚐。 看著餐單但選擇困難，就交由德哥安排吧，頭盤四小碟，特別砌成私房菜的模樣；松花口水雞、蒜泥本地黑毛豚白肉、燈影牛肉、豆素卷，一人份量為＄108。 本地黑毛豬味道又香又甜，脂肪均勻，插著竹籤架在小杯，沾上杯底的香辣惹味的蒜泥，一塊又真的不夠，皆因真的好吃；燈影牛肉一直是德哥的拿手好戲，薄得透光，像牛肉乾的燈影牛肉，清脆俐落不留痕，少少辣多多脆。 松花口水雞用上清遠雞，雪白的外表凸顯雞件的光滑，吃的時候才沾辣汁，天使魔鬼混合體；豆素卷是四道前菜之中，唯一不辣的代表，輕易地道出川菜並非一味得個霸道，其實是有辣有唔辣之信息，與潘源良音樂會的主題，不謀而合。 小籠包一籠四件，先把膠管插進小籠包，然後將裡面的醋注入，湯汁與醋得以充份地融合，玩味與食味兼備。 當紅沸騰龍躉鰭（＄288），鮮紅的辣汁絕非善類，肥厚的龍躉鰭，表演卻來得慢熱，剛上桌時吃一點，肉質與味道是沒有問題，只嫌仍未夠入味，滿載麻香的辣汁內，還有大豆芽，反而這是最精彩；待一會後再吃，龍躉鰭吸收了麻辣香，鮮與辣兼備，偶爾吃到膠質部份，滿心歡喜。 最有霸氣的川菜，掛著江湖之名的辣子雞，必佔一席，食材方面有酒店支持，自然可以不吝嗇地用靚料，頂級花椒散發出誘人麻香，熱燙的連骨雞件，沾上濃厚的江湖味，舒麻的餘韻悠長，夠薑的，叫個麵來伴花椒，包你大叫過癮。 總有人會嫌辣子雞有骨，吃起來不太方便，德哥說辣子雞本來就是這樣子，想啖啖肉的話，通常會取雞丁。 素煸花生芽，粗壯得像露筍，看似加大碼的豆芽，本質又爽又甜，點點香辣作催化劑，人人皆讚好的一味。 兩款湯羹：醋椒胡辣羮，酸乾菜鴨塊湯，一剛一柔，前者推得靚，厚度適中的湯身，裝載著平衡的酸辣；後者的鴨肉豐厚不粗，清鮮的基調，加入了酸乾菜，味道多一份鹹鮮。 五十二度慢煮樟茶鴨胸（＄150），德哥把傳統的樟茶鴨加以改良，五十二度慢煮出來，粉紅的肉色，軟滑而帶有彈性，鴨肉與煙燻香結合得天衣無缝，以西餐的手法，去演繹中菜的最佳示範。 最後追加了騸牯黃牛肉麵，閹割了的牛，其味特別濃；擔擔麵泛起一片紅油，濃郁鮮香。 雲陽年代，德哥創作了一些以酒作主調的雪糕，來到川流，以大麴混合朱古力，做出標榜著怪味，實際上是充滿燒酒芳香，濃甜朱古力的意式雪糕；另一款麻椒香子蘭意式雪糕，冰火交融，不知上了幾重天了。 備戰期間盡可能不碰酒精飲品，以綠豆漿代替酒，soya buzzer，混合了青瓜，添上清新爽朗感。 有機會想在此安排一桌私房菜，相信召集十位食友，一同見德哥真章，不太難吧？ 暫時十劃未有一撇，不如期待本周末來臨，欣賞潘源良的音樂會，我真想知道，廣東話點樣有辣有唔辣。