《解憂餐桌。小米酒種02》

瓊漿搖搖晃晃，在杯中的小世界撞出了波瀾。我想起小米酒、枇杷酒、梅酒等一連串微醺味，在酒飲的世界中，複雜和美好有時是同義詞，台東滋味可不僅於小米酒，諸如「釀造」、「浸泡」和「蒸餾」等製酒法，引動的滋味可豐富了。


多想無益，我依舊決定由小米酒談起。這幾年有幸認識不少部落朋友，經常分享他們的手釀滋味，由開始的驚喜，到近期的品評，我必須承認，有時候越喝越讓人困惑，因為一個小米酒各自表述，每個部落的定義都不同。


先不提釀法，光是原料就頗具玩味。名為小米酒，卻少見純以小米釀的酒，通常會混著糯米，有些根本是純糯米，然而名稱皆為「小米酒」。個人觀點，或許和部落所在地區有關，山區通常種植小米，金黃搖曳於山陵斜坡處，平地則多為糯米，有著水渠推動稻浪。酒中的小米比例越多，滋味越偏酸，糯米比例越高，風味則偏甜韻。在我的品飲經驗中，阿美族釀的多為糯米酒，滋味偏甜，布農族和排灣族則偏小米，滋味偏酸。魯凱族則是糯米和小米混搭，甜中帶酸。


這種區分法並不精準，因為時代不同，考慮原料時，自有思量處。譬如以糯米為原料釀酒，出水率高，酒水較多，以小米釀酒的話，酒水較少，加上這幾年的小米售價節節升高，想用純小米還真是要下重本。然而歸根究柢，釀製小米酒這件事情，本質上不能套用商業思惟，釀酒是為了慶典中的「分享」，針對豐收一事給予感謝。


順著這個思惟，我猜測以往釀酒時，每個部落都有自己的米種，且多是世襲保種。只不過，往事如煙，昔日今朝，少有人在意釀酒與米種間的關聯，譬如糯米品種中，僅有關山電光社區的黃翰，特別選擇原生品種的糯米種植，以此糯米做出的甜酒釀，滋味帶著漂亮的野感，那是種醇厚的甘甜。至於小米品種，排灣族的拉勞蘭部落曾想推廣一款名為阿碧隆(Abilung)的釀酒小米，然而這款特殊的小米品種生長期較長，多數人還是喜歡選用市面常見的小米品種，譬如農改場推出的台東一號到八號小米品種，產量穩定容易控管，或是一些生長期較短的品種。


「只要是糯小米，都能釀酒。」在金鋒種植小米的高世忠表示，真要區分，可能只有新米和舊米的差異，新米入倉儲存，舊米釀酒慶祝，這是習俗，也是滋味差異，因為舊米釀出的風味較佳。經營聖果蜜多釀酒廠的翁際然先生則表示，幫許多人代釀小米酒後，發現比較農改場提供的小米品種和金鋒一帶的原生種小米後，前者浮現的油脂較多，但滋味的差異倒是不大。


聽完分享，我知道目前少有人願意正視小米品種和釀酒間的關係，但是內心深處總有不甘，記得日本漫畫《夏子的酒》，女主角辭去工作回鄉，致力復育哥哥認為的夢幻之米「龍錦」，她想要釀出日本第一名的酒。


那，什麼是台灣第一的小米酒呢？


小米酒可以被精緻化嗎？或者該問，以族群分享為主的小米酒被精緻化後，是否會失去原本的意義？讀著夏曉鵑撰寫的〈失神的酒：初探酒與原住民社會的資本主義化過程〉，我內心困惑，輕啜杯飲，在甘韻中思考。


To be,or not to be, that is the question.


(待續)


PS.解憂餐桌：臺東慢食節一季一次與大眾的美味約會即將在八月18、19日開始囉！本次主題為台東在地的含酒精性飲品與料理－「酒釀」，地點在台東市鐵花村，時間由下午四點到晚上九點，歡迎參加。

Ps.小米酒主照片由
Ps.照片由拾光快門影像工作室 Dfusion Photography提供
https://www.facebook.com/DfusionPhotography/