#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
全文轉貼...
最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.

今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.

整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.

如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....

不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:

玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html

因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....

基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.

下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:

Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html

內在非常的濕潤.

最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.

必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.

玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html

裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!

但很騙人的事我回家才發現~~~

它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.

以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html

最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!

其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅

杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?

說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.

你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?

深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!

每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?

你會怎麼回答呢?

我每天晚上睡前吃一顆
第二天早上排便超快樂
但今天太趕著出門忙
出門前來不及嗯嗯💩
現在接了抱抱歸心似箭～～～～
好想嗯嗯啊～～～～

#安瑟薇暢快舒纖錠

說好了要幫大家找到更厲害的排便、代謝錠，說到就做到！而且這款比之前的棒更多唷！！
不只可以嗯嗯，還可以消水腫！因為它裡面有薏仁的成份唷！
以後大家只需要吃一種，就能達到許多效果囉！

我每天睡前吃一顆，第二天嗯超多！起床也沒有腫腫的腳唷！
便秘嚴重的人早晚各一顆喔！

它有：
⭐️八十種巴西酵素
【代謝專家】蔬果三階段發酵 純淨無汙染

⭐️山茶花萃取
【調節機能】調節生理機能 享食不油膩

⭐️綠茶萃取
【綠茶多酚】兒茶素超強抗氧化
我們選擇的巴西酵素’

#巴西酵素 農場土地資源豐富無汙染、擁有神奇之水

#純淨無汙染 原產地位於自然遺產保護區且未使用農藥的土壤

#神奇之水 農場地下石層中形成的湧泉水 被譽為神恩賜的水

食品 成分
麥芽糊精、綠茶萃取物、臘腸樹、山茶花萃取物、螺旋藻、巴西綜合蔬果萃取物（昆布、裙帶菜、紫菜、 香菇、檸檬馬鞭草、苦艾、西番蓮、金盞草、大飛揚 草、牛筋草、檸檬草、大茴香、馬黛茶、甜菊、瓜拿 那、薰衣草、貓薄荷、貓爪藤、肉桂、生薑、薏仁、 益母草、絞股藍、七葉膽、丁香、鬱金莪朮、咸豐草、 蓮藕、牛蒡、迷迭香、燕麥片、玉米、大麥、豌豆、 紅豆、亞洛豆、巴西紫豆、 芝麻、小米、大豆、爆裂 玉米、黑麥、黑豆、鷹嘴豆、雞豆子、扁豆、糙米、 鳳梨、香蕉、蘋果、木瓜、芭樂、甜瓜、哈密瓜、酪 梨、梅子、西印度櫻桃、檸檬、葡萄乾、芒果、楊桃、 西瓜、腰果、巴西堅果、山刺番荔枝、奇異果、西洋 梨、古布阿蘇樹果、巴西莓、卡姆果、柳橙、蘿蔔、 高麗菜、菊苣、甘藷、南瓜、木薯、番茄、羽衣甘藍、 青椒、紅甜菜、胡蘿蔔、長南瓜）、二氧化矽、聚乙烯吡咯烷酮、硬脂酸鎂
食用方法 每日 1 粒，睡前食用，請搭配溫開水食用，多食無益
劑型 錠劑 容量 每顆 0.5 克±5％；共 30 顆

⭕️注意事項
1.本品含有大豆、芝麻、芒果、堅果、奇異果及含麩質之穀物製品
2.特殊體質者或正在服用藥物者，請先諮詢醫師或醫療專業人員
3.本品含多種植物萃取，如有色斑屬自然現象，請安心食用

⭕️保存方式
請置於陰涼乾燥處，避免陽光直射、高溫及潮濕處， 開封後儘速食用完畢

⭕️素食族群 全素
保存期限 三年
有效日期 詳見外包裝
產 地 台灣
ISO22000 HACCP食品安全認證

⭕️本產品已投保華南產物保險公司產品責任險兩千萬，投保金額不等於理賠金額
每天一份量 一錠
本包裝含 30天份

⭐️順暢助攻 嗯嗯不卡卡💯
⭐️體內環保 健康好輕盈💯
⭐️促進新陳代謝、調整體質💯
⭐️每天神清氣爽，做好體內環保調整體質 ，有進有出清盈順暢💯

⭐️工廠標準ISO22000 HACCP認證
⭐️華南責任產險兩千萬
⭐️第三方檢驗不含381項農藥殘留
⭐️食品業者登錄

跟團請進連結👇
https://www.facebook.com/groups/120796115267386/

#安瑟薇暢快舒纖錠

說好了要幫大家找到更厲害的排便、代謝錠，說到就做到！而且這款真的很厲害喔！
別小看它，它裡面還有薏仁的成份唷！
不需要再多吃薏仁錠了🥰

我每天睡前吃一顆，第二天嗯超多！起床也沒有腫腫的腳唷！
便秘嚴重的人早晚各一顆喔！

官網價：1190元
我開團當然會有特惠價👍

它有：
⭐️八十種巴西酵素‼️‼️‼️
【代謝專家】蔬果三階段發酵 純淨無汙染

⭐️山茶花萃取
【調節機能】調節生理機能 享食不油膩

⭐️綠茶萃取
【綠茶多酚】兒茶素超強抗氧化
我們選擇的巴西酵素’

#巴西酵素 農場土地資源豐富無汙染、擁有神奇之水

#純淨無汙染 原產地位於自然遺產保護區且未使用農藥的土壤

#神奇之水 農場地下石層中形成的湧泉水 被譽為神恩賜的水

食品 成分
麥芽糊精、綠茶萃取物、臘腸樹、山茶花萃取物、螺旋藻、巴西綜合蔬果萃取物（昆布、裙帶菜、紫菜、 香菇、檸檬馬鞭草、苦艾、西番蓮、金盞草、大飛揚 草、牛筋草、檸檬草、大茴香、馬黛茶、甜菊、瓜拿 那、薰衣草、貓薄荷、貓爪藤、肉桂、生薑、薏仁、 益母草、絞股藍、七葉膽、丁香、鬱金莪朮、咸豐草、 蓮藕、牛蒡、迷迭香、燕麥片、玉米、大麥、豌豆、 紅豆、亞洛豆、巴西紫豆、 芝麻、小米、大豆、爆裂 玉米、黑麥、黑豆、鷹嘴豆、雞豆子、扁豆、糙米、 鳳梨、香蕉、蘋果、木瓜、芭樂、甜瓜、哈密瓜、酪 梨、梅子、西印度櫻桃、檸檬、葡萄乾、芒果、楊桃、 西瓜、腰果、巴西堅果、山刺番荔枝、奇異果、西洋 梨、古布阿蘇樹果、巴西莓、卡姆果、柳橙、蘿蔔、 高麗菜、菊苣、甘藷、南瓜、木薯、番茄、羽衣甘藍、 青椒、紅甜菜、胡蘿蔔、長南瓜）、二氧化矽、聚乙烯吡咯烷酮、硬脂酸鎂
食用方法 每日 1 粒，睡前食用，請搭配溫開水食用，多食無益
劑型 錠劑 容量 每顆 0.5 克±5％；共 30 顆

⭕️注意事項
1.本品含有大豆、芝麻、芒果、堅果、奇異果及含麩質之穀物製品
2.特殊體質者或正在服用藥物者，請先諮詢醫師或醫療專業人員
3.本品含多種植物萃取，如有色斑屬自然現象，請安心食用

⭕️保存方式
請置於陰涼乾燥處，避免陽光直射、高溫及潮濕處， 開封後儘速食用完畢

⭕️素食族群 全素
保存期限 三年
有效日期 詳見外包裝
產 地 台灣
ISO22000 HACCP食品安全認證

⭕️本產品已投保華南產物保險公司產品責任險兩千萬，投保金額不等於理賠金額
每天一份量 一錠
本包裝含 30天份

⭐️順暢助攻 嗯嗯不卡卡💯
⭐️體內環保 健康好輕盈💯
⭐️促進新陳代謝、調整體質💯
⭐️每天神清氣爽，做好體內環保調整體質 ，有進有出清盈順暢💯

⭐️工廠標準ISO22000 HACCP認證
⭐️華南責任產險兩千萬
⭐️第三方檢驗不含381項農藥殘留
⭐️食品業者登錄

跟團請到社團連結👇
https://www.facebook.com/groups/120796115267386/

無土種植豌豆苗的方法～和清炒豆苗食譜～簡單易學！太美味了！

種植豌豆苗：
1 磅豌豆子
4 杯水
3 個 (10”x12”) 鋁箔盤和蓋子
3 毛巾
廚房紙

食譜：
2 湯匙植物油
3 瓣蒜
少許鹽
自己種植的豌豆苗

Click here for English recipes: http://cicili.tv/grow-pea-shoots/ ‎

CiCi的聯絡方式：
http://www.cicili.tv
https://www.facebook.com/cicili
http://twitter.com/cicili
http://instagram.com/cicisfoodparadise

#美食天堂 #家常料理 #無土種植豌豆苗

© All Rights Reserved.