#後宮防疫日誌 午安哇🌞🌞🌞 歡迎來到小太監的台語小教室✌️✌️✌️ 每次有人質疑小太監會不會講台語，我都會說：開玩笑！我可是本省籍娘娘教出來的學生欸！然後顯擺一下幾個單字： 「嗨一噗熊」（照相） 「去U拿啊」（樹林） 「龍柱回桃」（浪子回頭） 😎哇洗歹丸郎，哇凍蘭欸共歹易！😎 😎484覺得很厲害，發音很標準吼😎 （長公主：確認過發音，是外省二代皇上教出來的程度⋯🙄） 不過這些都沒什麼大不了的啦（叉腰）要説我會的詞裡，最道地的還是那句「印洗鵝」啊～ ✨想讓吵死人不償命的小太監閉上嘴？那必須得靠娘娘牌晚餐啊！！ ◼️週日晚餐 🔸豆豉鮮坷豆腐煲（印洗鵝） 🔸青椒炒肉絲 🔸滷牛肉&牛肚 🔸炒高麗菜 🔸螞蟻上樹 🔸菇菇蛋花湯 ✨我們第一次買好市多的坷仔，吃起來很新鮮也蠻大顆的耶！娘娘先把坷仔裹粉快速川燙過水，這樣能夠讓坷仔不會縮小太多～除了印洗鵝以外，還有我跟長公主最愛的菜包肉！這次用滷牛肉來包真的好好吃啊😍放上一片泡菜更美味！謝謝娘娘❤️❤️❤️ #對了小太監沒有翹班也沒有上班摸魚喔 #實習是排班制今天輪空（耶 #散裝式暑假開始很不錯的 #就可惜沒有大份量家庭分享包 （長公主：你是把暑假當薯片了嗎⋯） #小太監的偷師日誌 #晚餐 #晩ご飯 #娘娘今天煮什麼 #快鍋 #壓力鍋 #快鍋料理 #不沾鍋 #飲食記錄 #飲食日誌 #飲食日記 #食譜 #家常菜 #晚餐吃什麼 #自己煮 #今天也是吃很好的一天 #多謝娘娘賜教

防疫在家胡思亂想，如果明天嗝屁了，心中有沒有遺憾？認真想了想，打開冰箱，決定要吃了那瓶封在玻璃罐中的 #蘿蔔乾。 那年和名廚許堂仁小胖一起去燕子湖方向盡頭處的孟鴻土雞城吃飯，路邊農戶的蘿蔔乾吸引他的注意，小胖先聞了聞，再撕一小塊輕咬，然後全數買下一大桶蘿蔔乾，並當場分了我一把，這一把一直收著，不捨用。 小胖師傅走沒幾年，最近晚上在超級美食家節目中分享了他在民國八十年出版的「家常豆腐」，所以忽然間很想吃他驗證過的蘿蔔乾。 家裡存了好多蘿蔔乾，有整條曬乾，也有切條切丁和刨絲的，還有圓片的蘿蔔錢與客家庄買回來的白雲片片。 最昂貴的應該是陳放五十年以上的老菜脯，現在非常流行，大家都說這曾擱在阿嬤的牆腳或床底，褐轉黑微微酸，不像菜脯倒似梅乾。 最珍貴的則是十多年前好朋友送的陽台菜脯，她把陽台當曬場，一條條小指般的蘿蔔乾，鹽結晶閃亮亮，整齊塞進瓶子裡，美到不行。 我非常喜歡菜脯經過日曬所散發的那股甜味，但很多已失去舊時味，就像榨菜，大頭菜一樣，吃起來完全不鹹，卻有一股莫名的甜，而且很濕潤，不用冰也不會壞，除了鹽巴以外，有更多甜味劑和防腐劑的添加。 #菜脯有基本法：切粒，泡水，試鹹，擠水，最後乾鍋炒香，喚醒它的本味，榨菜和大頭菜亦然，不過遇到滿滿甜味劑的醃漬物，這招沒效，本來就不鹹，甜也泡不掉，只好棄之不食。 許堂仁師傅送我的蘿蔔乾該怎麼吃？想到冷凍庫裡的那一把紅辣椒，既然天天宅在家需要提振精神和增進食欲，那就炒個 #辣椒蘿蔔乾！ 保師傅給的配方如下： A菜脯2：B辣椒1：C大蒜1：還要一點黑豆豉，調味則是醬油，砂糖和米酒。 為了表現賢慧，不採快刀斬亂麻法，我認真細切ABC在0.2立方公分，然後菜脯經過基本法，但在鍋中烘乾後，加油潤之，再噴醬油，米酒，砂糖調味後盛起。 然後就簡單了，B＋C入油炒，油要多，火別猛，炒幾2至3分鐘見油色轉紅，放入豆豉，醬油和砂糖略拌，最蘿蔔乾來會合就完成了。 盛起一大碗，放涼，結結實實裝進玻璃罐裡，看著好得意，但，吃起來卻不行。 原因出在「假熬」（請用台語發音），硬要把ABC切成辣椒籽大小還得意洋洋，明明菜脯就是要大一點才好吃，而且也不能炒太乾又不捨加油，導致辣椒炒菜脯的口感細碎又乾硬，很塞牙縫，覺得囉嗦又不爽利，事倍功半。 氣在心裡的是蘿蔔乾硬的不好切，冷凍辣椒解凍後滑手不好切，想用擠蒜器被保師傅制止，他說大蒜也要用切的，所以我就乖乖的切片切條切粒，切得手痛死了，卻不行。 不過這瓶辣椒蘿蔔乾卻很開胃，吃炸醬麵也拌一點，吃韭菜盒子也放一點，吃餛飩湯也硬要配，因為不覺得好吃也不敢送人。 明天的我還不能嗝屁，至少在炒出一盤成功的辣椒蘿蔔乾之前，那麼簡單卻做不好，實在氣死我也！ #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家的王瑞瑤 #中廣流行網超級美食家 #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新不重播

Raw 2020夏季菜單 很開心能在RAW吃到，幾道大巧不工的菜。 不管是盤子裡、盤子外，RAW的氣氛一向好玩。是活潑、帶著很多實驗性，熱鬧，也招式百出的。前年那半顆帶皮上桌的小玉西瓜，今年春季菜單的自製小海鮮罐頭，五週年的四十手聯彈、剛結束的Akame師徒餐會，都會讓人一邊跟兩位主廚說，你們真的很會欸，一面大笑，太有趣了。 然而這個夏天最讓我回味無窮的，是大巧不工的銀鱈和鵝肉。 好啦，我知道大巧不工講得太文言了，直白一點的說，就是跟RAW平常費工、配件又多的菜式比起來，看起來好像沒什麼，但吃下去卻覺得太絕妙了。 RAW的桌邊服務特多，給拍給錄的moment也多，吃法這樣、那樣的，趣味。所以當鵝肉粉粉的、安安靜靜扁扁平平的躺在大盤子上面被端來時，我第一個想法是東張西望，少來，不要騙我，一定又有什麼機關。哪有這麼簡單的菜？ 的確不單是那幾片柔滑單純的鵝肉。一團帶黑似炭的球球，也被端上來，但幾乎可以說貌不驚人。原來是一片片和高麗菜鋪平捲好，烤得一層層汁水互融的鵝肉。 很樸實耶。 滋味卻是太迷人了。意仿鹹水鵝的做法，柔嫩而香滑，鹹味恰到好處。淋了肉汁的高麗菜捲鵝肉片，也香郁不失清雅。唏哩呼嚕的，像薄薄的粉色舌頭，一下子就滑吞進去了。嗯～明明蠻撐的，卻好想再來一盤。 那個瘦到腰不知道已經比我少多少吋的Chef Alain 出來，我說好吃欸，他才說，那皮很花時間耶。原來他去調查台式鹹水鵝的時候發現，鵝肉通常比西餐常見的熟度更深一點，就是呢，有點老。但他和團隊試做自己喜歡的熟度，嫩粉粉的出爐時，又發現，啊這皮咬不動。想要忽視皮咬不爛這件事卻做不到。 結果他們連續試了將近半個月，發現整隻鵝下熱水燙，燙完冷卻，再燙，鵝皮會慢慢的來到柔軟好嚼的程度，大約來回燙個八次就可以了，而鵝肉竟然不受影響，再烹調到西式常見的粉色程度就可以了。欸，沒有開玩笑，真的要八次。燙完鵝嫩了，然後人老了這樣。 所以上一季菜單時那些編義大利麵跟水蓮的血汗團隊，就可以幸災樂禍的看這一季菜單燙鵝團隊在那邊薛西佛斯式浸燙、浸燙、浸燙……。喂～沒有這回事。老編腦補。 我非常享受這樣細心、緻巧，卻又簡單呈現的鵝。非常。 銀鱈也很喜歡。就是工整老實地做一道熟度剛好的超厚鱈魚，當然搭了一點花枝的Q滑、檳榔心的脆，比例上很薄巧的點綴。但因為用了西瓜綿的酸香帶醬味來調味，西瓜綿在取湯的時候本來就會有許多細小的西瓜子跑出來，主廚看了想，乾脆放上甘草瓜子，給這道菜一些新鮮感。 這個效果非常棒。甘香而韌脆，細小而帶核果香的瓜子，有許多義大利菜裡撒開心果碎的經典風味組合精髓，但又比開心果好很多，非常搭台味的西瓜綿滋味，整道鱈魚立刻說起了台南腔的台語。同桌的台南人，文文的點頭說，巧。 Don’t get me wrong，RAW還是充滿年輕感的樂園。把紅酒燉牛肉做成肉鬆麵包形式，有梗。讓人想說欸這裡也要賣一組九宮格……沒有！咬下去就是松露奶油爆漿的法菜無誤，搭一杯紅酒，勃根地感跟經典臺味麵包衝突又有趣。 但那肉鬆當然是……，先花三、四個小時燉完、拍鬆，再花四十分鐘到一小時焙炒至乾鬆的RAW血汗style啊。喔不，是國家工藝獎style。 好啦，本季工藝獎應該頒給甘蝦壽司那一道菜裡，仿海苔的金針菇。不，你會說，這道菜裡面哪裡有放金針菇？有有有，你看一下捲在破布子醋飯上的，那一圈如微縮版麻蓆的，就是工工整整去切好，然後在鍋上壓平乾煎的金針菇梗。詫異，嘴巴差點闔不起來。工藝獎快拿去。 當然，嘴巴闔起來以後，回過頭來說，甜點中的枸杞做成雪酪、白豆豉豆腐乳做成冰淇淋，亦是本季菜單亮點。有一點花梢，但忠於本味。喜歡。 #rawtaipei @raw_taipei #finedining #michelintaipei #台北餐廳