《食在宮廷》
對於研究清代的宮廷飲食乃至於部份的傳統魯菜，這本《食在宮廷》是舉足輕重的一本著作。不過，這本書的原作者卻並非中國人，而是一位日本女子。

原名嵯峨浩的愛新覺羅浩，原是日本藤原北家閑院流嫡傳三條家嵯峨實勝侯爵之女，曾祖父正親町三條實愛是明治维新初期的功臣(明治維新後改姓嵯峨)，祖父嵯峨公勝是貴族院議員和侯爵。嵯峨浩的祖母中山南加，則是明治天皇的生母中山慶子的妹妹。

嵯峨浩於1914年誕生於日本東京府，1937年4月3日，與末代皇帝溥儀之弟溥傑在東京千代田區的九段軍人會館（現九段會館）結婚。

而溥傑當時是在1928年到日本的學習院高中留學。在此之前，他與後來成了張學良情婦，後來成為畫家，逝世前捐贈多件現存於台北中國文化大學華岡博物館作品的唐怡瑩有過一段婚姻。1933年三月，溥傑從學習院高中畢業後的那年九月進入了日本陸軍士官學校本科，並在1935年七月畢業，進入日本步兵第五十九連隊做為實習士官。而嵯峨浩正是日本關東軍為了強化「日滿一體」，而為溥傑精挑細選的妻子。

嵯峨浩與溥傑結婚後，於1937年九月回到滿洲。由於當時的「滿洲宮廷」還是沿用著清朝舊制，連廚師也是清宮出來的。因此，愛好烹飪的她，就是向宮廷廚師長常榮氏等人學習烹調的。《食在宮廷》這本書原本是用日文寫的，1961年由東京ハースト婦人画報社出版。中文版則由曾任中國食品報社副總編輯與北京市食品研究所副研究員的王仁興教授翻譯，並於於2012年由北京三聯書店出版。

這本書分成介紹清朝的宮廷、清朝宮廷的食事、清朝的歷史、皇帝的日常生活、皇帝的食事、承德離宮等的第一部份，以及介紹了包括松鼠黃魚、燒明蝦、瓦塊魚、紅燒肚當、紅燒鯉魚、糟熘魚片、清炒蝦仁、抓炒魚、炒魷魚、乾燒鯽魚、拌蝦腰、燻魚、清蒸比目魚、蟹肉海參、紅燒魚翅、奶汁二白、燴蟹肉、清蒸鯉魚、酥魚，豆瓣鯽魚、燴兩雞絲、白斬雞、燴雞蓉、清蒸口蘑鴨、肥雞火燻白菜、豆絲鍋燒雞、叫化雞、炸八塊、雞片燒豆腐、雞丁蝦仁、炒木樨肉、荷葉肉、紅燜肘子、燒羊肉、扒羊肉、酥肉、蘇灶肘子、腰丁腐皮、炸丸子、炒肉末、紅燒獅子頭、焦熘裡脊、爆三樣、扣肉、白肉、紅燒肉、熘肉片、糖醋櫻桃肉、蔥椒羊肉、鍋肉蘿蔔、齋菜、冷菜、花果類菜、鍋子菜、湯菜、宮廷點心、宮廷小菜等166種宮廷菜餚的來歷、用料、做法、注意事項及食用方式等的第二部份。

其實清宮飲食要一直到了乾隆的時代才開始逐漸重視起來，而其風味特色，根據嵯峨浩的說法，則有山東烹調、滿族固有烹調、以及蘇杭烹調等三種。

由於明朝時，宮廷廚師多為山東人，因此山東烹飪在清朝宮廷中也原封不動地留了下來；滿族固有飲食，則源於其遊牧生活所承襲的以羊、雞等獸禽肉，尤其是羊肉菜為日常飲食原料的烹調方式；至於蘇杭烹調，則是因為乾隆前後兩次巡視江南都到蘇、杭二州，因此特別喜愛當地美食，還命蘇州廚師張東官為御廚。

1945年日本戰敗後，溥傑、溥儀在奉天機場被蘇聯紅軍逮捕。 而嵯峨浩則和末代皇后婉容一起，作為戰犯隨部隊輾轉東北。婉容死後，嵯峨浩和女兒愛新覺羅・慧生被釋放，並經過一年多的輾轉回到日本。

1955年的時候，嵯峨浩的大女兒愛新覺羅・慧生寫信給周恩來，希望與能讓自己與母親與失聯多年的父親取得聯繫。1960年，溥傑獲得特赦後，嵯峨浩終於自東京經香港，於1961年5月12日到達廣州與溥傑團聚。

只不過，他們的大女兒慧生，卻在1957年她19歲時，因為與同為學習院大學二年級的青森縣出生的男同學大久保武道相戀，被身為貴族的母親強烈反對，而在該年12月10日，被發現與大久保武道頭上有彈孔地一同陳屍於伊豆半島的天城山，被判定為一起殉情事件，成了當時轟動一時的「天城山心中」（あまぎさん しんじゅう）。

然而，在慧生的母親嵯峨浩看來，卻是種種跡象都顯示慧生並不喜歡大久保，甚至還對大久保的追求感到困擾，因此認為應該是大久保脅迫慧生與他同死的單方面情殺事件。
#食在宮廷 #嵯峨浩 #清朝宮廷飲食

#在溫州遇食神
#味融酒家 #胡穎健
#海鮮和河鮮不是一種鮮
#原來豆瓣魚只能是鯉魚不能用黃魚
#魚鮮料理科學化
去年與李秀媛秀媛大牌一起走訪溫州，然後在料理.台灣雜誌寫了一篇「三張菜單看甌菜」，介紹我在溫州看到當地人吃海鮮的大陣仗。

其實停留在心中久久揮之不去的是味融酒家，創辦人胡健穎用科學方法研究魚鮮料理，醉蝦分河蝦與海蝦，兩者口感大不同；生魚片不能直接放在盤子上，這樣的溫度容易滋生細菌，就連一道燉雞湯也用麵團嚴實封口，這頓飯吃得味美，也吃得頭頭是道，在認識溫州菜的同時，也見識中華料理的進步。　

味融酒家的菜單：
冷菜十味碟（江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等）、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。

我以為在溫州遇見了食神！味融酒家創辦人，廚師出身胡穎健，以科學方法開發新甌菜，他認為美食其實很簡單，用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。

他的好朋友，有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說，甌菜菜系形成不到一百年，特色是兩輕一重：輕油、輕芡、重刀工，而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路，融合粵菜、海派、川菜，甚至是西餐等菜系的烹飪手段，懷抱深刻情感與高度熱情，創新甌菜亦保留傳統。

老菜講究地道，古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法，找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞，放一點當季蕈菇提香，再用紹興酒揉麵團，封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙，然後小火十小時燉煮，不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座，而麵團也沒浪費，掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。

黃魚是甌菜的代表食材，不管怎麼吃，有兩個必須：一是必須來自東海野生，確定是大眼黑尾，二是必須揭掉黃魚頭皮，露出魚骨才能透出香氣。

一如紅燒青浦甲魚，甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌，即使冷透再食亦無腥氣，而且添加了陳放十五年的豆瓣醬，色紅味濃。胡穎健透露，一開店就開始存材料，這是時間的滋味，無可取代。

最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究，從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字，讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力。

例如：撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中，但盤子竟繃上一層保鮮膜，目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C，不但口感好亦不會大量孳生細菌。

此外，使用活梭子蟹為材料的江蟹生，在醃漬之前，必先經過零下50度C殺菌，並在冷凍狀態之下切塊，好讓調味料慢慢吃螃蟹裡，入味而有溏心。

令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼，一為海蝦一為河蝦，食客只知前者口感乾脆，後者質地軟糯，對比滋味極為美妙，卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水，而在生醉前要將活蝦凍昏，時間約兩分鐘。

「高濃度白酒不能殺菌，冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法，吃醉蝦不用手剝，而是口咂，從蝦腹間開小口細細嘬，整尾蝦肉自然溜進嘴裡。

與豆芽炒在一起的泥蒜，正是廈門著名小吃土筍凍的土筍，清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌，口感像豬腸子，雙層肉膜互蹭的咕溜咬感，這是台灣少見，在沙灘上蠕動的食材。

說到溫州菜，不由得想與它的頭頂鄰居，以海鮮聞名全中國的台州菜相比較，我吃過台州菜的代表，拿下米其林一星的新榮記，而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異。

「台州是臨海的小漁村，台州菜多以濃味調理，然而江鮮有江鮮的做法，海鮮亦然，如同江鮮無法做刺身，海鮮必須用最好的溫度體現，否則大江南北的味道不都一樣了嗎？」

突然靈光乍現，想起我最愛吃的四川豆瓣魚，鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味，這不是掩味而是融合，若豆瓣魚改成了黃魚等海魚，雖然高級，吃起來便不像豆瓣魚。

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#花雕雞

雖然它早已紅得過時，我很老土沒吃過，台酒花雕雞麵那麼方便也沒想去吃，就在某日逛小北百貨不知怎地和花雕酒對上眼，就莫名其妙的買回家，擱了好一陣子這兩天有些冷感覺來一鍋雞應該很過癮，就研究起花雕雞來。

完全沒概念，看了n個食譜～媽呀～竟有n種做法，光阿基師就操作過3種不同味型的花雕雞，總結簡單地說：根本是只要加了花雕酒其餘愛怎麼炒就怎麼炒就叫做花雕雞，真的是這麼隨便？？我決定溯源追究一下。

其一，花雕屬黃酒，和紹興酒一樣出於江浙，所以花雕雞是江浙菜？不不～爸爸從來沒做過，那不是江浙菜。
其二，有些作法加了宮保、花椒甚至豆瓣醬，有川菜味型，可是在川菜館裡沒見到呀？也發現這類作法會以乾鍋呈現，這時突然閃過一個菜名～重慶雞公煲，掃圖一看，全都明白了，原來一般人把花雕雞和雞公煲的作法攪和在一塊，成了四不像的花雕雞。
其三，懷疑起花雕雞是創意菜，非地方菜系？谷歌由來，第一句話就是～廣東地方傳統名菜，原來是粵菜呀！這樣就知道n種手法裡誰最道地了，是粵菜師傅何京寶，而且他的作法最簡單。以前我以貌取人不喜歡他的造型太誇張，所以不想看他做菜，有一次對葡國雞感興趣就看他做，他這人和名字一樣挺風趣的，還有欣賞他做菜時沒有驕傲的自信，就這麼喜歡他了。

所以這次作法來自阿寶師傅的食譜，作法簡單備料也很家常，星期三第一次做，味道令人驚艷無比，吃著吃著⋯想到洋人的紅酒燉雞，搞得好像很高級，吃了這花雕雞突然有感天壤之別～洋人那個是什麼東東啊！
星期五晚餐很重要，老爺回家吃飯日想給他個驚艷，再做一次花雕雞，他吃到暈了～哈哈哈😄酒下太重了，好吃到好奇外面賣的是什麼味道，喊明天就去市民大道吃花雕雞！
既然他要帶我去吃，就暫緩po文，吃過商業版的再說吧。坐了一小時的公車，候位半個多鐘頭，花了快二千大洋，這一頓⋯⋯在家吃就好啦！原諒我的嘴太刁，真的真的在家簡單做就可以比餐廳更好吃了啦！套句我常看的烘焙YouTuber說的「跟著我的step by step，你也可以在家輕鬆做出」花雕雞。

剩下的湯汁，阿寶師傅說可以下個烏龍麵，我覺得粄條寬扁比較能掛湯汁，而且容易糊化收汁，果然我的想法是對的，最後的炒粄條真是個美麗的ending ，後來去餐廳他們推薦加粿條煮火鍋，跟我的想法頗為相同，這點還讓我有些小得意，不過還是堅持一下～炒粄條更優啦！

這個禮拜兒子幾乎天天吃雞，跟老爺咬耳朵～兒子搞不好會說下個禮拜絕對不准出現雞，兒子耳朵超利馬上回嘴～是那條魚太難吃了啦！
前個禮拜我們去一家湖南老店吃飯，店家大推豆瓣魚，是五十年的招牌菜，搞得不點來吃很不給面子只好點了，女兒當場變臉她愛四隻腳的勝過二隻腳根本不吃水裡游，我則幾乎不吃魚也只好勉強試試，請店家做最小尾的魚，誰知送上來一條快四十公分的大鯉魚，太。大。真。的。很。恐。怖！嚇得更沒食慾了，礙於禮貌～人家的招牌耶～勉強吃到過半已經快反胃，趕快去結帳要速速離去，店家好意要打包，說明要逛賣場不方便而婉拒。兒子出店家後鄭重聲明～媽媽，這一個禮拜不准再出現魚！
不過這次兒子卻說花雕雞味道很好，繼續煮吧！嘻嘻😁可見它的風味頗迷人，冷冷的天大家不妨也來上一鍋喔～

材料
鯉魚、豆瓣醬、鹽、糖、薑末、蒜末、酒釀、香油、肉末、蔥花、白醋

做法
1.殺好的魚先灑上鹽，靜置10-20秒再洗去魚的表面黏膜。
2.在頭尾各切一刀，將魚背抽出帶有腥味的筋，在魚身切上數刀。
3.熱油鍋將薑末與蒜末爆香，絞肉下鍋拌勻，再加入3大匙豆瓣醬炒出焦香味，加入適量的水。
4.鯉魚下鍋，並加入酒釀與適量的鹽與糖，燒5分鐘後翻面，將湯汁收乾。
5.起鍋前添加適量白醋調味，將魚取出，鍋中湯汁勾芡加入少許香油與蔥花，將醬汁淋在魚上即可上桌。