《信報》專欄

「三星在望的Chef Maxime?」

大約一個月前到Ecriture晚飯，吃Chef Maxime的全新菜單——配合餐廳剛翻新的環境，我笑說Chef Maxime應該是準備好要迎接三星了。我常說，如果我要在香港吃「非常法國」的法國菜，Ecriture是不二之選。香港不是沒有出色的法國菜，譬如Caprice、L’envol都是我常去的，連同Ecriture，是最能辨識大廚風格的法菜餐廳。但分別掌舵Caprice的Chef Guillaume和L’envol的Chef Oliver均已把法菜簡化許多了，不管是味道結構或邏輯思維上。偶爾還會從Chef Guiiaume的一兩道菜吃到很典型法式思維的菜式，但不算常見。只有Chef Maxime擇善固執，牢牢守住法國人那套「喜歡複雜」的典型思維。

Chef Maxime早年在Amber擔任Chef de Cuisine的時期，是Amber菜品處於巔峰狀態的那幾年，我也是在那個時候就開始留意他，有種「終非池中物」之感。Ecriture四年前開張幾個月後就摘下二星對我來說毫不意外，他確實已在那個水平上。

這四年來，一路見證他的成長，對於烹飪技術突破的追求，還有菜式味道結構的複雜度與完整性，他都一絲不苟。這一年間吃過太多印象深刻的菜品，譬如他把傳統的鹽焗做法，變通成糖焗，用黃糖去焗乳鴿，濃惹的鴿肉吸收了來自糖分的自然甜味後，再配上偏鹹的鴿汁去吃，對比強烈、味道的張力極強，很是好吃。好幾個月前，Chef Maxime推出了全素食菜單，其中一道節瓜撻，用鷹嘴豆泥作餅底，再採用至少兩種不同顏色的節瓜片，層層疊疊圍成圈，手法嚴謹、工整細膩，漂亮得捨不得吃掉。但這個節瓜撻不是當作pizza來吃的，奉客時切下一小片，再配上番紅花汁和天婦羅炸節瓜花一起吃，賦予菜式的完整性，這就是fine dining的精髓。

新菜單上有一道生蠔菜式，我稱它作「不沉悶的生蠔菜式」——什麼是沉悶的生蠔菜式？不外是為了忠於原味而惰於思考，用個富含酸度的食材去把生蠔提鮮，又或者再配個魚子醬來個鮮上加鮮，就算是完成了菜式。Chef Maxime的生蠔，有蒜味牛油煮過的法邊豆、用風乾牛肉醃製過的地膚子（Tonburi，一種藜科植物的加工品，貌似魚子醬）、海水、生蠔出汁、酸奶油，完全不落俗套、複雜性強，但邏輯完整、表達成熟！生蠔、海水和生蠔出汁有三層同一脈絡的umami，蒜味牛油法邊豆和飽吸風乾牛肉鹹鮮味的地膚子賦予第四和第五層umami，形成umami的五重奏，再以酸奶油製造平衡。請注意，法邊豆和地膚子都是一個載體，它們的umami是經過和別的食材一起烹調而吸收的，所以比較輕微、比較間接，也在五重奏裡形成了輕重有別的層次感，非常非常高招。在這道菜也看到Chef Maxime的傲氣，別人總是喜歡魚子醬和生蠔配在一起，他就採用一個「偽魚子醬」來代替，但以更高的技術含量來完成！吃罷這一道菜，我衝口而出：「如果這不是三星的菜，什麼才是？」

圖解：
1. 這個節瓜撻是素食菜式，連餅底都是鷹嘴豆泥製成。
2. Chef Maxi me不落俗套的生蠔菜式，以完整的菜品邏輯和技術含量大玩umami五重奏。

#ecriture
#maximegilbert
#frenchfinedining
#michelintwostars
#foodcriticschoice
#agnescheefoodcolumn

「云歆廚房」×「寶地紅油小辣辣花生醬」

《紅油花生豆乳雞》🥜

材料：
雞丁 200克
寶地紅油小辣辣花生醬 1匙
豆腐乳 1塊
醬油 半匙
砂糖 2茶匙
白胡椒粉 適量
五香粉 適量
木薯粉 30克 (視沾量調整)

做法：
1. 豆腐乳壓成泥，並將所有醃料混和，與雞丁拌勻，保鮮膜蓋好放置冰箱2小時(隔夜最佳)。
2. 木薯粉均勻倒入盤中，將醃好的雞肉平均的裹上木薯粉。
3. 熱油鍋，炸至金黃。

是不是很簡單吃起來又很高級！

中秋節來了🌕
沾醬創意、肉類醃料都很重要，
用吐司或生菜夾肉片，
加紅油小辣辣花生醬，超秋！
應該會風靡全場喔！
瞬間成為最高級烤肉料理🥜
你們也快發揮創意來賦予它新生命～

寶地花生醬

#云歆廚房 #紅油花生豆乳雞
#豆乳雞食譜 #寶地花生醬
#中秋節烤肉 #最秋沾醬！

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📍食在尖沙咀 - 滿滿意式風情氣氛
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呢間酒吧餐廳非常近尖東地鐵站，星期日晚去都有唔少客人聚餐同飲酒，設露天用餐位置，最記得就係餐廳音樂非常有氣氛，仲有少少電影睇，燈光昏黃有情調，都幾舒服㗎！至於隱藏西班牙餐單，雖然餐廳以意大利菜式為主，當中加入唔少西班牙風情，例如燒烤乳豬，即烤串燒等，感受異國風情
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☗ Grilled New Zealand Lamb Meatball Skewers $178 👅7.3/10
串燒餐單都真係搵咗一陣，原來佢哋放咗喺Drink Menu入面。懸浮串燒打卡一流😍魚肉、豬肉丸見得多，但用羊肉整成既丸又真係好少見！肉丸有輕輕羊肉香，但唔算話好濃，口感幾厚實有嚼勁，帶有肉汁，配搭上其他茄椒一齊食，增添惹味同層次，另外下層仲有沙律解膩/

☗ Steamed New Zealand Mussels $168 👅6.8/10
2款款式青口，肉質尚算鮮甜，帶輕輕炒過既煮法，略嫌份量較少/

☗ Four Cheese Pizza $178 👅7/10
薄餅以輕薄香脆做餅底，加上蕃茄醬係底，所以整體感覺較輕盈，唔會覺得太制或膩，4式芝士味道香濃再唔算好膩/

☗ Grilled Angus Striploin $308 👅7.3/10
揀咗五成熟，賣相煎得幾唔錯😎肉質軟腍有肉汁同牛香，但係就有啲韌🤫旁邊仲有啲豆角，粟米，蘆筍同紅蘿蔔/

☗ Ice Volvano $138 👅7.4/10
IGable Cocktail ~面頭熱情果殼裝住少量dark rum，店員會係你面前用火槍燒面頭，營造好似火山嘅效果🔥～飲落果香同酒味相互交集，幾值得一試/

☗ Tiramisu $98 👅7/10
經典Tiramisu 做法，Creamy得黎有可可同咖啡香，用上傳統手指餅，口感層次都唔錯，係略嫌冇乜酒香/
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✨整體黎講，呢度個音樂同環境都好有氣氛，仲有小電影睇下，而食物就正常發揮，幾適合一大班朋友暢歡飲酒！
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👅味道: 7.3/10
🍽賣相: 7.4/10
🏰環境: 7.4/10
🙇🏻‍♂服務: 7.3/10
💎CP值: 7/10
⚖人均: $200
🔺服務費: ✅
🍽用餐時段：晚餐(星期日)
↩回頭值: 50%
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📍 Gusto - Taste Italian
尖沙咀麼地道61號冠華中心地下3A, 5及6號舖
🚇港鐵尖沙咀/尖東站 P2 出口, 步行約2分鐘
🕓星期一至日 12:00 - 22:00
📞35759991
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🔎✨ #hkfs尖沙咀 #hkfs意大利菜

今天的影片介紹我們夫妻買回來的costco商品。早上在市場和超市買來的檸檬做成發酵鹹檸檬和蜂蜜醃檸檬片。葡萄柚全部剝掉。下午去costco後來介紹購買商品。我們每1、2個月會去一次Costco。今天主要是購買肉類、乳製品、蔬菜、紅酒。然後再用這些食材做晚餐。分享雞肉絕品的製作方法，請大家一定要收看喔。



【影片內介紹料理】
鹽發酵檸檬
蜂蜜醃檸檬
長芋明太子素麺
貝比生菜和生火腿沙拉
烤球芽甘藍
鹽麴醃雞腿排




【相關影片】
●日本人夫婦的Costco好市多必買商品 / 購買商品保存方法 / 簡單無誤的烤牛肉的做法 / 自製培根的簡単做法
https://youtu.be/rIab2KyA7f4
●好市多購買商品介紹 / 鮭魚排5種吃法 / 不要和別人比較自己的生活方式
https://youtu.be/DKb-UoX99FI
●日本夫婦在台灣10年的秘密 / 自製燻製培根的做法 /帶著老公做的便當去公園野餐
https://youtu.be/Ly8lwvVqN30
●6種日本的萬能醬料和4種常備菜 / 用小V鍋做發酵調味料 / 發酵奶油・韓式辣醬醬・鹽麴・醬油 / 大蒜味噌・生薑味噌 / 鹽鮭魚鬆・吻仔魚的醬油煮
https://youtu.be/RK97msnCDms
●燉牛肉變成濃郁咖哩 / 用Lekue矽膠模的簡單料理 / 使用自製蜂蠟保鮮膜蔬菜保存方法
https://youtu.be/hZa7wkBLbCw



【影片內營養補助食品】
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【Instagram】
https://www.instagram.com/nihonjinfufu/
在Instagram上每天的飯也會上傳，如果可以的話請關注。
感謝您一直以來的鑑賞。


Music：
Kiss the Sky - Aakash Gandhi
Laserdisc - Chris Zabriskie
Shattered Paths - Aakash Gandhi
No.9_Esther’s Waltz - Esther Abrami
Chris Zabriskie の Laserdisc は、クリエイティブ・コモンズ - 表示 4.0 ライセンスに基づいて使用が許諾されます。 https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
ソース: http://chriszabriskie.com/honor/
アーティスト: http://chriszabriskie.com/



#日本夫婦在台灣 #costco必買 #好市多必買

嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款不需要冰淇淋機，自己在家就可以輕鬆又快速完成的抹茶冰淇淋，好吃程度完全不輸給市售貴鬆鬆的高級冰淇淋喔。

夏天是享用冰品的季節，過去曾動念想添購一台冰淇淋機，但評估到最後通常是凍箱客滿沒地方塞冰膽、以及冰膽容量太小只能做少量，然後想到一年365天會使用機器的頻率，就直接打消念頭了。

幸好還是有很多不用靠機器的做法，像這次我們要跟大家分享的手工冰淇淋食譜，算是目前為止做過最輕鬆、材料最簡單(只有四種)、口感質地意外地濃郁滑順且無冰晶，你能想像它操作起來只要20-30分鐘、然後就交給冷凍庫，而且全程不用開火煮醬汁，不用等它慢慢冷卻，也不用在冰凍的過程反覆攪打，這簡直太神奇了。

用這個方法自製冰淇淋，可以變化出數十種口味，例如加入即溶咖啡的咖啡口味、加入Oero餅乾變成淇淋巧酥口味、加入切小塊的巧克力變成巧克力口味、加入水果變成水果口味等等，請大家盡情發揮想像力，動手做出你最喜歡的手工冰淇淋。

📍 我們的IG: https://www.instagram.com/sweetdumplingofficial/  
📍 我們的FB: https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

這支影片還有無人聲的 #ASMR​​​​​​ 版本：敬請期待
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抹茶冰淇淋 怎麼作呢？
下面是 抹茶冰淇淋 的做法與食譜：

☞ 冰淇淋容器：800ml
☞ 建議提前將金屬打發盆冰凍

✎ 材料 Ingredients
打發用鮮奶油 250g
煉乳 170g
牛奶 50g
抹茶粉 15g

✎ 做法 Instructions
1. 將抹茶粉過篩
2. 用牛奶將抹茶粉調勻
3. 在搽茶糊裡加入煉乳，充份的混合均勻，如果有太多結塊，可以用網目適中 (不要太細) 的篩網過濾
4. 將鮮奶油倒入事先冰凍數小時的金屬打發盆 (夏天一定要冰盆)，以中高速打到鮮奶油接近硬性發泡，若無法冰盆，也可以在盆底墊更大冰水盆或冰敷袋。
🍦 由於鮮奶油中沒有加糖，所以打發起來比較沒有光澤，尖勾也比較不明顯，要留意不要打過頭
5. 拌入事先調好的煉乳抹茶醬，用攪拌機以中低速充滿攪勻
6. 把完成的冰淇淋糊倒入金屬的容器中，冷凍 4-6 小時
7. 剛取出的冰淇淋會很硬不好挖，享用前可以把冰淇淋放在冷藏庫5-10分鐘，比較好挖
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影片章節 ：
00:00 開場
00:31 食材介紹
00:55 製作抹茶冰淇淋基底
04:22 打發鮮奶油
05:54 製作抹茶冰淇淋
07:55 以紅豆粒餡、白玉丸子、黑糖蜜搭配抹茶冰淇淋
09:45 製作抹茶冰淇淋技巧分享與注意事項
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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#不用冰淇淋機器的自製冰淇淋
#濃郁回甘抹茶冰淇淋
#簡易甜點

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

FB Page：
https://www.facebook.com/sweet.dumpling.studio/

[ENG CC] 雞肉焗烤飯 做法原來這麼簡單 香濃好吃 清冰箱料理 Chicken and rice gratin, an easy recipe

今天要跟大家分享我家焗烤飯做法,超級簡單又可以順便清冰箱喔.

所需材料:雞里肌肉 120公克 ,洋蔥60公克 ,玉米粒 50公克,紅椒 50公克,黃椒 50公克,青椒 50公克,蒜末 1茶匙,鮮奶 200公克,奶油 20公克,白飯 200公克,
乳酪絲 適量, 乳酪粉 適量,鹽 適量, 黑胡椒粒 少許.

感謝您觀賞今天的影片.
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更多家常菜:
https://youtu.be/61hMRWJKylI 2道簡單鯛魚料理
https://youtu.be/0LjN0rOEcyU 豆芽菜炒肉片
https://youtu.be/Iwg8VO5IXrs 蕃茄麵疙瘩
https://youtu.be/YakCJM2Zyjs 金瓜炒米粉
https://youtu.be/UeZMA75QYSo 古早味筍干滷肉
https://youtu.be/GypJSO9IcRw 家常三杯雞
https://youtu.be/Tgh-qBr-BVA 萬用蕃茄肉醬
https://youtu.be/67xDOv44wOU 咕咾肉
https://youtu.be/kuJJxWWz9WQ 砂鍋魚頭
https://youtu.be/U6Z6A4aPht4 梅干扣肉
https://youtu.be/UN_8yL3kXYA 蒜香鮮蝦粉絲煲
https://youtu.be/Fb-wdiUWTk4 豆豉鮮蚵
https://youtu.be/PdP-iz9rUWk 魚香豆腐
https://youtu.be/R_YK5ONo4UE 芋頭米粉湯
https://youtu.be/Oi9TWDcP4-0 芋泥球
https://youtu.be/PL-7g8XadO0 鹹酥雞
https://youtu.be/YMQ0kec7R80 爌肉飯
https://youtu.be/mPGlRCJ4HGI 蘿蔔泡菜
#焗烤飯 #雞里肌肉 #清冰箱