今天參加高雄市海洋局舉辦的「海洋料理大賽」評審，令我驚豔、讚嘆不已，這場比賽展現難得一見的高水準，也很少見到主辦單位如此用心舉辦烹飪比賽，具體將高雄特色「五寶」漁產，透過星級飯店以精緻菜色方式推銷：魷魚、石斑魚、虱目魚、秋刀魚、鮪魚。

每場比賽只有一個第一名，對我而言，今天的比賽要選出第一名，實在是非常艱難的任務，我深深希望，除了得獎的前三名飯店推出比賽菜色外，希望每一間參賽飯店也都能推出今天的參賽菜單，與民眾共享好滋味。

說「每一間參賽飯店都是第一名」，這不是場面話或客套，而是由心中產生的讚美！今天品嚐到許多令人驚豔的料理，將五款不同魚種設計成道道精彩料理，實在精彩！

這次主辦單位網羅如此多高水準的參賽者菜色，實屬不易，我猜想背後促成活動的推手可真不簡單，五星級飯店主廚共聚參加比賽不足為奇，但每位師傅都使出渾身解術，推出如此精湛的菜餚實在真令人訝異。這次我真的開眼界了！

感覺今天不僅是參加一場比賽，同時也看到美食界一股新生命的產生，主廚們以在地食材、創意爆發出讓人驚艷的火花，真的很希望大家都能去這九家飯店好好吃一輪，品嚐主廚們將五寶以藝術化的方式巧妙融入菜餚。

在這裡也分享一下，這次參賽的高雄飯店名單：翰品酒店、義大皇家酒店、福華大飯店、圓山大飯店、華園大飯店、國賓大飯店、寒軒國際大飯店、漢來大飯店、水京棧國際酒店。

[食況轉播] 米其林二星 譽瓏軒 X 米其林一星 態芮 「譚何榮藝」

看到有點勉強的諧音字，就知道這又是「態芮 Tairroir 」主廚何順凱的手筆。這回他邀來澳門米其林二星餐廳「譽瓏軒 Jade Dragon」行政總廚譚國鋒，做一場「譚何榮藝」的四手餐會，還真是不太容易。

這根本是生存者遊戲來著！譚師傅是超級大忙人，不僅主理譽瓏軒，也擔綱澳門新濠天地的廚藝總監，每天分身乏術，赴台做餐會只能利用私人休假時間，與何順凱隔海討論菜單，談何容易。其實譚師傅也喜歡到了當地再決定菜單，才能因地制宜，入境隨俗。餐會在6月2號晚間登場，菜單在6月1號定案，譚師傅笑咪咪說這是survival game，何順凱有驚無險。

我非常喜歡譚師傅的手藝，先前二次去譽瓏軒吃飯，都吃得人仰馬翻撫肚痴笑，這次一得知餐會消息就訂位了。譚師傅曾在中國、泰國、香港等地工作，加入澳門新濠天地前，在曼谷半島酒店擔任中餐行政總廚長達八年。技術精湛，見識開闊，譚師傅做出來的菜既細膩又摩登，紮實的中菜脈絡貼合時代，將高級粵菜帶往新境界。譽瓏軒目前擁有米其林二星、亞洲五十最佳餐廳的肯定，我私心以為還能更上層樓。

譚師傅駕到，態芮變身為粵菜餐廳，開出的菜色有八成都出自譽瓏軒。開頭的點心很精彩，因為譚師傅把譽瓏軒的副總主廚與點心師傅聶康兆也帶來了！金腿蘿蔔絲酥、椰香蝦卷、松露蟹肉餃、黑椒燒汁和牛酥，以及欖角蒸鮮鮑、蔴薏佐海膽穿插其間，酥香、濃醇、清鮮、滑潤都有了，食欲暢開。

黑椒燒汁和牛酥是譽瓏軒的一樣招牌點心，摻了黃油與豬油的酥皮 ，層次多重且鬆化輕盈，包覆濃稠噴香的黑胡椒和牛餡，好吃理所當然。我卻更喜歡以同款酥皮製作的金腿蘿蔔絲酥，兼含白蘿蔔的甜與紫蘿蔔的脆，上湯調味更顯鮮美，雅緻脫俗。

北海道毛蟹酸辣羹也是譽瓏軒的一道招牌菜色，我初次去吃飯時就驚為天人，酸辣湯怎麼可以做到這麼高端！這次譚師傅也把酸辣羹帶來了，毛蟹拆肉、蟹殼熬湯，再與上湯和鎮江醋、紅醋結合，豆腐、木耳、冬菇、荸薺等等材料絲絲均等，自煉辣椒紅油潑辣勁香。不過這次的酸辣羹調味太重，酸味、鹹味、辣味都比我在譽瓏軒吃到的強烈，不若印象中那般細緻多層次，也欠了原版有的蟹肉蒸蛋白，比較可惜。

粵菜對蒸魚、蒸蛋要求高，花雕蛋白蒸野生斑球一石二鳥。蒸蛋鋪底，柔滑無氣孔，澎湖紅條安坐其上，肉質細嫩婉約，紹興酒高湯芡汁晶瑩飄香，鮮味瀰漫，伊比利火腿加強點亮鮮味。

椒鹽脆魷魚，將台灣現流中卷裹在脆麵衣裡，麵衣混合蝦籽、大地魚粉、墨魚汁以及麵粉、在來米粉、糯米粉，撞出渾厚鮮鹹味。波特酒、陳皮燴牛臉頰，用的是雲林芸彰牧場的牛肉，膠質多、軟腴黏唇，口感出色。

把主舞台讓給譚師傅，何順凱這次只做二道菜。喜歡諧音、雙關語的他，這次認真秀台語，一道「呵咾甲會觸舌」，意思是「讚美到嘖嘖有聲」，舌頭有入菜－紅糟滷鴨舌，搭佐煎鴨胸、薰衣草咖啡醬汁、煙燻茄子泥。另一道「薏高仙膽大」十分應景，出身台中的他取來正當時的蔴薏，與葛仙米藻（雨來菇）做成黏黏苦苦的湯汁，澆在海膽與綠竹筍粒上，非常涼爽消暑，海膽的鮮與蔴薏的苦簡直絕配，綠竹筍的清脆口感也不可或缺，放在開頭，真是討喜的開胃菜。

態芮的甜點主廚Angela，為了這次餐會特別前往澳門請教譚師傅。第一道甜點來自態芮夏季新菜單，以金桔檸檬為發想，用冷泡金萱茶搓洗愛玉籽，成為愛玉茶凍，再搭配金桔冰沙、檸檬糖片，茶的苦味與單寧將酸與甜襯托得好好，頓時退火。茶點也有新創作，哈密瓜塔必須一口吞沒沁涼甜潤，芝麻湯圓馬卡龍則是我的新歡，為了真的做出芝麻湯圓的口感，Angela在二塊蛋白霜餅中間夾入大福的餅皮，既有黏性，又不會因為冷卻而變硬，且加強馬卡龍的黏牙夾心，這樣的中式風格登上譽瓏軒的餐桌也非常適合呢。

Taïrroir 態芮
譽瓏軒粵菜廳 Jade Dragon Cantonese Restaurant

//五年前在法國🇫🇷總統府御膳房//
//CAP Pâtissier法國甜點師證照模擬考//感激臉書大人提醒( ´ ▽ ` )ﾉ
時光如梭呀....不過食譜就是這個樣子，同一個配方不同的手法，最後做出來的口感完全不一樣
因為這篇臉書提醒的文章，讓我突然發現我這一生跟法式甜點的塔類很有緣♪( ´▽｀)
Lenôtre 畢業考試的時候也是破例評審老師決定在塔類上要加分，尤其是在dégustation 試吃的項目評分

當五星級飯店負責人時，其中一項能讓年資跟實力都遠超過於我的法國冠軍團替我工作，也是因為跟我比賽fonçage 把塔皮入法式塔環的速度跟準確度贏不了我，
所以都願意一直在我手下工作到有一天可以突破我的梭形冰淇淋、入模塔皮、寫巧克力字、切東西切很快刀很銳利、出餐等莫名其妙複合了店鋪甜點但是又要照顧飯店餐廳各式各樣奇怪的老姐壓制......... 冰雕冠軍把整台壓麵機拆下來洗加洗冰箱、前三星餐廳的副主廚在刷鐵盤.........

之後厭倦主廚終身職跑去米其林飯店工作，也是我在那邊做方的圓的塔，還好主廚都很信任我所以都交給我負責

回台灣文華東方酒店工作，則是跟客座法國三星而且行政主廚是MOF的團隊一起工作，做了超薄塔皮（歐還好那個在以前二星餐廳就做到膩了，不過速度還是有讓法國團隊吃驚了一下）
之後還做了很「搞剛」的「蛋白霜塔皮」，歐，這就真的有點麻煩，不過對於熱愛手工藝而且巧克力做習慣，抹刀就是手延伸的人而言，其實做的很開心

雖然最近很累，導致個性愈來愈像個歐巴桑，但是每天都很開心
目前實習的地方並不是餐廳，每天都要餵飽同樣的人或是他們的貴賓（連飛機餐也要幫他們準備），所以當然每天的菜單都不一樣，所以大腦只好一直處於待命狀態，不像前幾週在餐廳實習的時候，每天都大同小異。
目前甜點部門裡面，包含我一共有兩個實習生(Ferrandi成人進修CAP甜點班的媽媽級學生)、外加一個學徒（19歲的小男生），這邊的前輩們都很和氣，尤其是大家長Chef Vaussion更是像大家的爸爸一樣，關心大家的大小事情。因為我們三個人今年都有報名CAP法國甜點師的考試（其他兩位是CAP課程的學生所以是和學校一起報名，而我則是以獨立應考的方式報名），加上常常少根筋的小男生在兩個禮拜內就要考CAP了，所以雖然甜點主廚從昨天開始放假，但還是在這週給了我們準備CAP的功課，以及在今天安排了CAP的模擬考。
模擬考從八點開始，監考官是另外一個甜點主廚，一邊觀察我們的一舉一動，適時的提供協助，還要一邊準備大老們的餐點。其他在工作的西餐主廚們也不時的因好奇跑來我們這區窺看，並不時的幫我們打氣，還端來了咖啡和茶。因為另一位實習生下午有事要先走，所以我們打算不進行午間的休息，直接一口氣完成，所以chef們還很貼心的幫我們準備了三明治，讓我們餓的時候可以直接拿著吃。
結束時，每個人都把自己的作品擺好(Moka, 洋梨塔、四個chausson aux pommes、手掌酥、千層派、以及以個以結婚為主題的杏仁膏裝飾)，監考的甜點Chef趕緊把我們的作品用手機拍下來，等到大甜點主廚回來後要給他看，其他Cuisine Chefs們也都跑來看，並且很認真的從外觀開始評審，很開心Chefs們讚美我的成品是看起來最讓人食指大動的(雖然說西餐主廚們在評論塔的色澤的時候，感覺好像在討論一塊烤牛肉)，接下來便是試吃時間，每個Chef都試吃了所有人的所有成品（不過因為昨天備料的時候沒有把蘋果醬準備好，所以三個人的蘋果派裡都沒有蘋果哈哈），並且議論紛紛的交換意見。最後因為我的成品比較細緻、而且沒有和其他人一樣烤不熟或是烤焦的大錯誤，所以大家都比較喜歡我的成品，鼓勵我說我做的很好，還很驚訝我居然是從去年八月才開始學做甜點，有個Chef還把我的塔打包回家給老婆小孩吃。
很開心可以為學校爭光（因為我是Lenôtre第一個在這邊實習的學生，其他比較多是Ferrandi的學生），也沒有丟G先生的臉（因為學姊說，要得到G先生芳心的方法就是當個讓他放心的好學生），當然打著小廚師女朋友的名號，受到了很多恩惠，不好好表現可不行。