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在 讚美之泉在這裡譜產品中有2篇Facebook貼文,粉絲數超過4萬的網紅Fan-Chiang Yi 范姜毅,也在其Facebook貼文中提到, 【黎巴嫩詩人 卡里·紀伯倫 : 音樂短章】♩. ♪ 我坐在我心愛的人身邊,聽她談話。我一聲不吭地聆聽著。我感覺到在她的聲音裡有一種力量,我的心為之震顫。那種力量產生電流般的顫動,把我同自己分開。我的心靈於是飛向無邊無際的天空,它認為世界是夢,軀體是窄小的牢房。 我愛人的聲音同一種魔力相交,那魔力...
同時也有13部Youtube影片,追蹤數超過13萬的網紅約書亞樂團 Joshua Band,也在其Youtube影片中提到,祢在我身後 收錄在〔父的筵席〕 Acoustic Live MV - https://youtu.be/zZ4iDeIm4rk 官方歌詞MV - https://youtu.be/3fYd-N-eEfE Acoustic Live官方歌詞MV - https://youtu.be/Ox6Gmz...
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讚美之泉在這裡譜 在 約書亞樂團 Joshua Band Youtube 的最佳貼文
2020-12-03 20:00:00祢在我身後
收錄在〔父的筵席〕
Acoustic Live MV -
https://youtu.be/zZ4iDeIm4rk
官方歌詞MV -
https://youtu.be/3fYd-N-eEfE
Acoustic Live官方歌詞MV -
https://youtu.be/Ox6Gmzbz12c
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約書亞樂團第20張敬拜讚美專輯〔父的筵席〕
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祢在我身後(單曲)
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讚美之泉在這裡譜 在 約書亞樂團 Joshua Band Youtube 的精選貼文
2020-11-19 20:00:05穿越
收錄在〔父的筵席〕
完整現場敬拜MV -
https://youtu.be/4nMj7F-smJM
官方歌曲敬拜MV -
https://youtu.be/sr-Oh6mD_Do
官方歌詞MV -
https://youtu.be/JBPjyqxWmvE
Acoustic Version -
https://youtu.be/CK2eJ_T0SHY
官方歌詞MV Acoustic Version -
https://youtu.be/fwSt4gbhIuM
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讚美之泉在這裡譜 在 約書亞樂團 Joshua Band Youtube 的最佳貼文
2020-11-12 20:00:49父的筵席
收錄在〔父的筵席〕
Acoustic Live MV -
https://youtu.be/sig7WISX34c
官方歌詞MV -
https://youtu.be/Og3P2nhn3yU
Acoustic Live官方歌詞MV -
https://youtu.be/sHESy5aw4kQ
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【黎巴嫩詩人 卡里·紀伯倫 : 音樂短章】♩. ♪
我坐在我心愛的人身邊,聽她談話。我一聲不吭地聆聽著。我感覺到在她的聲音裡有一種力量,我的心為之震顫。那種力量產生電流般的顫動,把我同自己分開。我的心靈於是飛向無邊無際的天空,它認為世界是夢,軀體是窄小的牢房。
我愛人的聲音同一種魔力相交,那魔力支配了我的感情,讓我滿足於無言的魅力,疏遠了她的聲音。
人們,她就是音樂!當我所愛的姑娘說了一些話之後嘆息時、因某些話微笑時,我聽到了它;它有時斷斷續續,有時連貫流暢,有時說了半句留半句,我聽到了它。
我用聽覺當眼,看到了我所愛的女人心靈的影像,結果使我全神貫注於音樂的表現,即心靈之聲的感情精髓,而不是談話的精髓。
是的,音樂是心靈的語言,曲調是彈撥感情之弦的和風,又是叩擊感覺之門的纖指;它喚醒回憶,再現被夜晚隱蔽的事件和往昔。
音樂是有感染力的細膩的曲調。假如它是令人悲哀的,便在想像的篇章上,回憶痛苦和憂傷的時刻;假如它是令人歡愉的,便回憶安適和欣悅。
音樂是令人憂鬱的聲音的總匯。你聽到它,它會使你駐足,讓你的心中充滿焦慮,像幻影一般為你描繪不幸。
音樂是令人欣悅的旋律的彙編。你感受它,它便掌握了你全部心靈,並在你的胸腔裡歡快地起舞。
它是琴弦的顫動聲,攜著太空的聲波進入你的耳際。它也許成為一滴灼熱的淚珠,從你眼中流出。這滴淚珠因情人遠離的痛苦和時光帶來的傷口而形成。它也許作為一個微笑從你嘴唇綻出,那實際上是幸福和安謐的代名詞。
它是臨終者的軀殼,有來自精神的靈魂,還有來自心田的意識。
有了人之後,音樂給他以啟示。因為音樂是天上的語言。和其他語言不同,它講述的內容髮自內心,只對內心述說,因此它又是心靈的語言。它似愛情,其影響普及眾人。沙漠中的游牧民族歌唱了,宮廷中國王及左右們震動了。失去愛子的母親把音樂和哀號交融在一起,令無動於衷和鐵石心腸者心碎。欣悅者把音樂和自己的歡樂一起廣為傳播,它是鼓舞遭難者的頌歌。音樂像太陽,用陽光照亮了田野的花朵。
音樂似明燈,驅逐心中的黑暗。照亮心靈,展現其深層。按我的標準,樂曲是真正的自我的影像,或是活生生感覺的幻想;心靈彷彿是明鏡,立於世界上,照出各種事件、行為,反映出那些影像和幻想的畫面。
心靈是迎著品評之風的一朵柔嫩的花朵,晨風撼動它,露珠壓彎了它的莖。飛鳥的鳴囀喚醒了朦朧中的人,人便聆聽,感受,同它一起歌頌智慧——飛鳥悅耳的旋律和細微感覺的創造者。那種鳴囀激發了他的思維,他便問自己和周圍,這不足掛齒的飛鳥的歌聲道出了什麼樣的秘密,竟能撥動了他的感情之弦,向他啟示前人的著述中所包含的意義?他探索,詢問:飛鳥是在呼喚田野上的鮮花,還是在模仿樹木上的枝杈?是在效仿流水淙淙,還是在同整個大自然同席暢飲?不過他找不到尋求答案的途徑。
人聽不懂飛鳥在枝頭上說些什麼,也不明白流過鵝卵石的叮咚泉水和從容不迫推向岸邊的陣陣濤聲在說什麼;他不了解滴落在樹葉上的雨水所講的故事,不懂雨水用輕柔的指尖叩擊玻璃時所談的事情;他不知道微風對田野上花朵訴說的情感。但是,他覺得他的心明白和理解所有這些聲音有意義;因此,有時他因歡樂而震動,有時又為痛苦和煩惱而歎息。有一些聲音用神秘語言同他密談,智慧把它置於他的本質之前;於是他的心靈和大自然多次交談,而他卻困惑地站著,張口結舌。或許眼淚代替了語言,眼淚是最流暢的翻譯。
快到我這裡來,清醒的人!同我一起去回憶的舞台,看看在被歲月掩去的民族中,音樂居於什麼樣的地位。來吧,讓我們沉思默想音樂在亞當之子的各個階段具有的影響。
迦勒底人和埃及人把音樂當作偉大的神靈來崇敬,向它膜拜,讚美它。波斯人和印度人相信音樂的本質是人類之上帝的靈魂。一位波斯詩人說過這樣意思的話:“音樂是天上仙界的一位仙女,戀上了一個人,便從天界下凡。天神們獲知後勃然在怒,派遣強風追趕,強風把仙女打得衣衫飄零,衣衫的碎片被風刮散到世界的各個角落。仙女本人並沒有死,她活著,居住在人的耳朵裡。”
一位印度哲人說:“優美的旋律加強了我對美好的永恆的希望。”
在希臘人和羅馬人那裡,音樂是強力大神。他們為它建築了宏偉的神廟,向世人講述著它的崇高;他們為它建起了高大的祭壇,獻上最美的祭品和最芬芳的薰香。這尊大神,他們稱之為“阿波羅”。他們賦予它最高級的讚美形容詞,使它像被河水沖浮出來的樹木那樣豎立起來。它左手抱琴,右手撥弦,昂首挺立,氣宇軒昂,眼睛直視前方,似乎洞察萬物的奧秘。
他們說,“阿波羅”的琴聲是大自然的迴聲,它是將飛鳥的鳴囀,流水淙淙,微風吹拂和樹枝搖曳移植過來的自然之聲。
在希臘人和羅馬人的神話中有這樣一個故事:樂神奧爾甫斯奏出的琴聲打動了動物的心,以致一些兇猛野獸也跟隨著他。植物也是這樣,花兒伸頸探望,樹枝偏斜搖晃。連沒有生命的物質也聞聲而動,紛紛為之綻裂。
他們說,奧爾甫斯失去了妻子,他為之哭泣,哀悼她,悲愴的曲調充滿了原野。大自然因此而慟哭,天神們動了惻隱之心,為他打開了永恆的大門,以便他同妻子在靈魂世界相遇。
他們說,罪惡之女殺死了奧爾甫斯,把他的頭顱和琴扔進大海。頭顱和琴在水上漂流,最終漂到了一個島嶼,希臘人稱之為“歌曲之島。”
他們說,載著奧爾甫斯頭顱和琴的波濤,自那時起,就用它的聲音編成令人動心的輓歌和令人悲哀的曲調。這些輓歌和曲調充滿天空,水手們都在傾聽。
在那個民族的光榮已成過去之後,我們稱這些話為源自幻想和奇談,是想像力創造出來的夢想。但是,這些話證明了音樂在希臘人的心中具有多麼深遠和巨大的影響。他們說這些話基於一種堅定的信仰。假如我們把這些話稱之為來自細膩的感情和愛美之心,是一種詩的誇張,那於我們有什麼損害呢?
亞述人的遺跡為我們提供了一些圖畫,它們描繪的是國王的隊伍行進時,是以樂器為先導的。他們的歷史學家同我們談起音樂時,說音樂在各種儀式上是榮耀的標誌,是各種節日里幸福的象徵。是的,沒有音樂的幸福如同一個被割去舌頭的姑娘。音樂是地球上所有民族的喉舌,人們用頌歌稱頌神明,用樂曲讚美幸福。當時如此,現在亦然,唱頌歌是一種義務,如同在神廟中做祈禱一樣,也像對所崇拜的力量做火祭一樣。神聖的火祭起源於內心的感情,祈禱也是受心靈指導和感情震動的完成品。
自由的氣息因言詞而變得更加激昂,同時也引起了大衛王的後悔。於是,他的頌歌充滿了巴勒斯坦大地;他的愁緒創造出來自懺悔的激情和內心悲愁的動人旋律。作為中介,他的蘆笛位於他和上帝之間——蘆笛向上帝要求寬恕他的疏忽。他的錚錚琴聲發向他心田深處,隨著血管流向指尖。這些手指的功用在上帝的人們那裡都是偉大的。他對人們說:
“你們為主歡呼吧!用號聲讚頌吧!用笛子和弦琴讚頌他吧!用鼓讚美他吧!用豎琴和風琴讚頌他吧!用鐃鈸聲讚美他吧!讓每個人都讚美主吧! ”
《聖經》說,一位天使在世紀末到來,在世界各國吹著喇叭,靈魂都應聲而起,附著在軀殼上,在恩主前復活。作者高度讚揚了音樂,給予音樂以上帝遣往人類靈魂的使者的地位。作者只提供了他感情的一個畫面,按照他那個時代的人所奉行的言語方式。
據傳說,在人子耶穌的悲劇之初,弟子們在出發去他們導師被捕的橄欖園之前,唱了讚美詩。我現在彷彿正聽著這些發自悲哀者內心深處的讚美詩。他們當時看到不幸將降到和平使者的頭上,便吟唱了送別的動人曲調。
音樂走在去打仗的軍隊前面,鼓勵士兵燃起熾熱的決心,鼓舞他們去戰鬥。音樂具有一種魅力,統一意志,將士兵們組成不可分割的隊伍。在去戰場廝殺的軍隊前面,在走向死亡之地的戰士前面,沒有詩人,沒有演說家;筆和書都不陪伴他們。走在他們前面的是音樂,像一位偉大的統帥,為他們衰弱的身體注入無法形容的力量,使他們心中迸發出對勝利的熱愛,從而克服飢渴和行軍帶來的疲憊,全力以赴投入戰鬥。他們歡欣鼓舞地跟隨著音樂,追隨著死亡,來到萬惡的敵人的土地上。亞當之子就是這樣利用世界上最神聖的事物,把世界上的邪惡撒遍大地。
音樂是牧羊人孤獨時的伴侶,他坐在一塊石頭上,被羊群包圍,為他的羊隻奏出它們聽得懂的樂曲,羊隻安謐地吃著青草。對牧人來說,蘆笛像一個從不分離的親密朋友,一個可愛的伙伴。蘆笛用優美的旋律代替山谷可怕的寂靜,用動人的樂曲驅逐了孤獨,讓空間充滿溫馨的甜蜜。
音樂引導著旅人的轎駝,減輕疲勞的程度,縮短旅途的漫長。於是,良駝不再行走在荒漠,除非聽到引駝人的歌聲;駝隊不再承受沉重的負荷,除非在駝頸上系上鈴鐺。這不是創舉——智者在我們這個時代用樂曲馴獸,用悅耳的聲音伴隨它們。
音樂伴隨著我們的靈魂,伴我們跨越生命的各個階段。與我們同呼吸,共患難。在我們歡樂的日子裡,音樂像一個觀察者;在我們不幸的日子裡,音樂像一個富有同情心的親人。
嬰兒從幽冥世界來到我們塵世,接生婆和親友們以歡樂的歌聲迎接他,以欣喜的樂曲表示歡迎。當他見到光明時,以啼哭問候他們,他們則以歡呼聲作為回答,好像他們以音樂同時光競賽,看誰讓他理解神的智慧。
嬰兒啼哭時,他的母親靠近他,以充滿溫柔的音樂之聲歌唱,他便停止啼哭,因表現出母親疼愛的曲調而高興和睡著。在母親愛的歌聲和悠揚的曲調中有一種力量,能促進睡眠,讓孩子合上眼皮。她在樂曲中糅進了從容,使曲調更加悅耳;她在樂曲中抹去了畏懼,使曲調充滿慈母氣息的神奇,讓孩子入睡,心神飛向靈魂的世界。倘若母親以西塞羅的舌頭說話,或者朗讀伊本·法里德的詩篇,孩子就不睡了。
男人仔細選擇生活的伴侶,兩顆心因婚姻而合二而一。他們聽從智慧從一開始就寫在他們心上的忠告,於是親朋好友相聚,在新婚夫婦結為百年之好時高唱頌歌,讓音樂成為證婚人。在我看來,我彷佛就是它——一個摻有甘甜的恐怖的聲音,一個歌頌上帝創造萬物的聲音,一個喚醒沉睡的生命、讓它前進、傳遍和充滿大地表面的聲音。
當死神來臨,演出生命戲劇的最後一個場景時,我們聽到憂傷的聲樂,看到它悲哀的陰影遮蔽天空。在那令人痛苦的時刻,心靈告別美麗世界的海岸,在永恆之海中游泳,扔下物質骨架,留給歌唱者和號喪者。人們大聲地吟唱悲哀,用濕土覆蓋那個物質,以受壓抑的聲調和表示憂傷焦灼的歌聲讓它安眠。只要黃土上面的濕土不干,他們就不斷重複那些曲調為它送殯。假如它變得陳舊,只要心懷念著逝者,它的迴聲就留在人們的細胞裡。
我同一位被上帝賦予好嗓子的人坐在一起,上帝還贈給他譜曲的哲學領悟力。我看到聽眾圍坐在他周圍,傾聽著,自慚形穢。他們屏息不動,像屈服於向他們啟示若干秘密的詩人那樣凝視著他。直至吟唱者歌罷一曲,他們才久久地喘息——啊! ——啊!這是被歌曲掀起波瀾的內心發出的喘息!對這些心來說,嘆息是甘甜的。 “啊”,是被回憶激起的從乾渴之心發出的感慨;“啊”是小小的詞,但是長長的話語;“啊”不是聽見歌手說話的人,也不是看見他面孔的人發出的聲音,而是那位伸長耳朵傾聽斷斷續續歌聲的人發出的嘆息——歌聲中活生生的氣息為他展現了過去生活故事中的一章,袒露了他心中隱藏的秘密。
我是怎樣審視一位敏感的聽者的臉龐啊!我看到他的面部表情一會兒雙眉緊皺,一會兒舒展,隨著曲調的起伏而變化。從他的動作我看出他的性格,通過他的外表我看到他的內心。
音樂如詩似畫,反映出人的不同狀態,描繪心中的掠影,闡述內心愛好的幻象,把意念鑄製成性情,說明肉體最美好的渴望。
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【Cooking Studio】2017.08.05《 掌廚人:十年火候熬一刻真味》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.紅燒魚的故事
2.宜蘭三星蔥的特色
3.什麼季節的辣椒比較辣
4.什麼是「爐端燒」
5.米跟高湯的比例
6.煎牛肉的重點
7.燒肉醬汁的材料
示範/ 吳文智、 謝一新(「 新天地餐飲集團」東區店廚藝總監、「 赤沐TAIKO和洋爐端燒」負責人)
►活動時間│08/05(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 紅燒魚、日本長谷園伊賀牛肉炊飯
►直播位置│ 誠品中臺灣
特別來賓/ 謝一德( 爵色時尚創意餐飲股份有限公司負責人)
為了提升臺灣美食文化,積極號召各地餐飲業者於1992年成立「中華美食交流協會」,這個廚師與餐飲業者的交流平臺,目的在促進產業升級發展、培育專業優秀人才、發展臺灣美食的創新價值,協助產業朝國際化發展。
每位廚師心中總是有一份難以抹滅的記憶,可能是剛當學徒時的那道白菜滷或是爆香出來的紅蔥頭……。
本書收錄全台共88位名廚故事,從入行遇到的困難,至今對料理的理念和感慨。
透過本書將珍貴的經驗保存下來,除了用手藝做菜,他們更是用心做菜。
佐以食物背後的人情味,一一寫下所有他們關於食物蒸炒煎炸的獨門記憶,每篇皆附一道懷念的菜色,是那樣的食材、火侯與時間,才會演繹地剛剛好。
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7月份在信義店發表會,當天出席了70位的廚師們,書店從來沒有湧進這麼多位穿著廚師袍辛苦的廚師們,非常壯觀。今天,中南區的廚師大集合,不能輸給臺北。
為什麼有這套書呢?
大家都知道,台上一分鐘、台下十年功。看到廚師們精湛的廚藝,一位廚師最開心、最有成就感的事情是什麼?一位廚師的成就感來自於每位饕客上門吃著說好好吃,不僅好吃,還吃光光。他們有沒有動力繼續往前走料理這條路,也是來自於每個人是不是喜歡他們做的菜。歷經很多歲月的洗禮,做出美味的料理給大家吃,所以今天有個生日禮物誕生,就是由中華美食交流協會中88位名廚所共同寫下他們人生料理故事,這套書的名字就叫《掌廚人》。
中華美食交流協會誕生於1992年,到今年正好25周年。中華美食交流協會做了很多事情,包括代表臺灣、發揚臺灣本土好料理之外,參加國內外很多比賽、還有義煮的活動,目前是臺灣最大的廚師團體。
用鍋鏟寫下人生故事,今天非常的高興,在臺北場是郭宏徹理事長上台做菜,臺中場當然要請副理事長出馬,除了是中華美食交流協會的副理事長,也是「新天地餐飲集團」東區店廚藝總監,歡迎吳文智師傅(我們都稱他為蚊子師傅)。
謝謝各位今天能夠來這裡,其實我們協會出的這一套書,要出這套書真的很不簡單,每一位會員支持著協會,這樣的點點滴滴,為了紀念從一開始到現在,每一位付出的會員、對協會有貢獻的人聚集在這裡面,這樣子有意義的活動,也很感謝帕斯頓出版社幫我們出這套書。
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「TAIKO赤沐和洋爐端燒」負責人謝一新師傅,以及特別來賓(爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。請大家分辨一下,那一位是一新師傅,那一位是一德師傅XD廚師界非常有名的雙胞胎兄弟主廚,就是一新、一德2位師傅。
一新師傅:
大家好,今天很開心為中華美食交流協會25周年慶,出版一套很有意義的套書《掌廚人》,我剛好也在這88位廚師中分享自己的料理跟心路歷程,我覺得不管時空背景怎麼變,以前要看書只能到圖書館,現在有這麼多的書店,像誠品書店,還有這麼有規模的廚房;交通工具也從腳踏車到現在的大眾運輸,可是唯一不變的是我們記憶中的老味道,例如三杯雞,有可能變成五杯雞嗎?不太可能這套書集結了88位廚師,結合傳統料理,一直傳承下去,所以這不只是一本食譜書,也是傳承的書。
一德師傅:
大家午安,今天應該是幫廚的角色,沒想到被寫為特別來賓。其實應該這麼講,台下有很多我們的前輩,理應是他們要上台,我們雙胞胎算是比較資淺的。《掌廚人》這套書裡面其實有很多廚師從小或在血液當中有一些深刻的記憶,裡面有很多料理是廚師們很用心去完成的,很值得推薦的一套書。
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特別來賓
國立斗六家商高職學校校長羅校長:
非常榮幸今天可以參與這個盛會,也祝福活動順利、成功,謝謝。
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一本書要成功的出版,除了作者本身之外,就是編輯。
如果沒有編輯就不能好好的把這本書編輯、校稿、排版完成,術業有專攻,廚師以料理為專業、出版社有編輯來排版,還有絲絲,是專業的賣書人,當作者把書寫完,編輯團隊排版製作,就交給絲絲來賣書,三方共同合作之後,要賣給誰?賣給在座的各位,希望讀者們共襄盛舉,歡迎這本書的催生人,帕斯頓出版社張云喬總編輯。
謝謝大家蒞臨臺中場。其實,臺中是我們後來決定要辦的地點場次,因為有很多中南部的師傅們希望能有這樣的交流機會,這套書在寫作的過程中還蠻辛苦的,因為我們分成北、中、南、東,四大部分去做採訪,中間在讀內容的時間充滿感動,以前我們如果去一家餐廳吃飯,享受氣氛和滋味,可是看過書之後,深深的覺得要向這麼辛苦的廚師們致敬,謝謝你們。
謝謝你們這麼辛苦,付出這麼多的精神,為顧客提供這麼美味的料理。其實在和理事長溝通要出這套書的時候,我心裡的想法是,想要做一個紀錄,因為在廚師的學習過程之中,並不是每一位廚師都一路順遂,可能中間當逃兵、從事其他的工作,最後還是選擇廚師這個行業為他的志業。
我們常常會讚美日本廚師的職人精神,可是臺灣的中餐廚師、西餐廚師做的非常非常的棒,做這套書也改變了很多人的觀念。去用餐的時候,心想這需要多久的時間才能站到前台或是爐子中間,所以這套書當然希望它的銷售是很棒的,也很值得年輕學子,尤其有心往餐飲界發展的朋友的一個學習,其實當廚師不是這麼容易,不是一般人想的,像西方電影美味關係那樣浪漫之類的,要曉得被刀傷、燙傷了多少次,謝謝廚師們每一次為我們呈現美麗的盛宴。也希望各位朋友可以分享《掌廚人》給各個相關行業的人,因為其實在我們看不到的後場之後,有一些人默默努力,端出他們最棒最棒的料理呈現給大家,謝謝各位。
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吳文智師傅,今天為大家示範的料理是「紅燒魚」,這有一個小故事。從小的時候,爸爸就開始賣魚,每一次都很期待可以吃到新鮮的魚,可是因為每天要賣給客人,幾乎沒有辦法可以吃到新鮮的魚,那麼,什麼時候可以吃到?每個月的初二、十六。做牙的時間(是指傳統中,每月兩次的土地神祭祀活動,因民間認為土地神(土地公)是地方的財神,能夠保佑商家生意興隆)。
拜拜一定要有魚,在拜的時候會把魚先炸過,拜完後準備一點蔥、薑、醬油、糖、醋這樣去料理,非常的好吃,這個味道在我小時候的記憶是永遠在腦海裡的。
當了爸爸以後試著把媽媽的味道,記憶中的味道,傳給我的兒子,他非常喜歡我做的,也喜歡阿嬤做的。兒子有來到現場,當然要說爸爸做的好吃。其實兒子不是不會做,因為爸爸會做給兒子吃XD
現在文智師傅在協會裡擔任副理事長一職,同時也是稻江科技暨管理學院餐飲學系的助理教授,平常要作育英才教導未來的廚師們,更要忙協會事務,這麼忙碌之下,還有在新天地下廚嗎?
有機會的話還是會回說新天地裡教學廚房的師傅們,其實學習是一個很好的記憶,如果永遠放在心裡,到離開的那一天就都消失了。所以只要我們把會的功夫教下去,就盡量的把技術傳承下去,或許就會有人懷念。
(其實誠品在我的記憶中是賣廚具的。)
通常在拜拜的時候是以整尾魚下去炸的方式,用一點點的太白粉或地瓜粉。因為魚炸過之後也不曉得該怎麼料理,準備蔥、薑,蔥切段、薑切大片、大蒜也切片、辣椒可加可不加,辛香料盡可能切成一樣大小。下一點橄欖油,蔥、薑、蒜全下,熟度才會一樣快(媽媽在做菜沒有拘泥於那一樣先下、後下),輕輕的拌炒,讓它有味道,達到爆香的效果。
因為魚本身有先炸過,在加熱的時候油脂會慢慢的跑出來,辛香料炒的差不多了,可以開始加臺灣製造的大豆有機醬油,非常好吃。
一下鍋就有醬香跑出來,圍鍋邊淋少許米酒之後,加一小碗的水進來(如果只加單純的醬油煮起來會過鹹)。去滾它,煮的時間大概需要十來分鐘,翻個面再滾一下就完成。因為魚有先炸過,經過煨煮的過程,把魚的膠質煮出來,快收乾時加點烏醋(有特殊的香味)、糖,因為醬油收到後來會比較鹹一點,加糖下去會有糖色,再收起來整個魚會變亮。醋加糖的時候會變得甜一點,太早加醋,酸味會不見唷。醋(本身較鹹)放進來時,會增加鹹味跟酸味,中和之後,味道會保持平衡。
*因為我住在宜蘭鄉下,使用的是宜蘭三星蔥,蔥白與蔥綠都一樣長。(市場上大多是雲嘉南一帶,蔥白較短)
*宜蘭椒來說,冬天比較辣還是夏天比較辣?因為冬天的雨水比較少,栽種期長,所以冬天的辣椒比較辣。
*有人說吳郭魚最怕就是腥味、苦味,其實在養殖的時候就會發生,如果水都靜止不動,養殖的過程中會產生苦味。如果想要吃沒有苦味的,可以買活的,養個三天就沒有苦味了XD(家裡在宜蘭市南管市場還有賣魚唷)
*分享小故事:因為我家是賣活魚的,魚死了是沒有人要的,所以小時候都很希望魚趕快死,以為死了之後就可以吃。因為宜蘭有金六結軍營阿兵哥,他們出來採買,希望魚是死的,這樣價錢比較便宜。後來賣給阿兵哥我也沒得吃,魚不管怎麼樣都有人買,也就沒有關係了。所以我很期待初二、十六拜拜的時候,就有魚可以吃XD
*大豆產區在嘉義鰲鼓濕地,那邊種植有機的豆類契作。
*最好吃的不是魚本身,而是這個醬,很下飯。
*糖等到收汁快完成時候再加下去,因為糖下鍋會很快就巴住味道,魚本身沒辦法吸附醬汁,只停在表面。
跟各地的廚師們在聊天的過程中,其實最難忘的還是媽媽的味道。因為從小開始大多都是媽媽煮的,已經很習慣媽媽給的味道、香味、氣味、做法,所以媽媽的味道是最懷念的。我兒子應該是懷念爸爸的味道,因為媽媽較少下廚XD
文智師傅最厲害的地方是可以把臺灣經典的菜色變身為新臺灣料理,雖然示範的是媽媽的味道,可是待會兒大家所品嘗的是新演繹的料理。原本還會加香菜來擺盤,但是現在很貴,於是我們想像有香菜XD
請問文智師傅:是不是所有的魚,都可以用紅燒的手法?
其實很多魚種都可以,像鱸魚、鮭魚,肉質細嫩的都行,比較不適合的是鮪魚。
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請一新師傅來說說,「TAIKO赤沐和洋爐端燒」。為什麼叫做爐端燒?
因為爐端燒在北海道,漁夫採收回來的時候,在魚寮的地方現場烹煮,有個爐端現場烹煮魚蝦貝類,因為有很多客人,可以利用船槳送過去,稱之為爐端。
和:是指日式;洋,指西式、法式。
爐端是用炭火下去做燒烤,和洋就是用日本料理跟西式美學去做一個盛盤的方式,在赤沐可以吃到很多不同的飲食文化,歡迎大家來中科用餐。
「爵色餐飲股份有限公司負責人)謝一德師傅。爵色餐飲有3家店,在沙鹿有另外一個品牌,是台式的日式料理,「爵色」是我們倆兄弟第一家創業的餐廳,是屬於義法的料理,是發源地的餐廳。會在3家店跑來跑去,有時候也會在赤沐看到我們一起工作。
所謂兄弟同心,齊力斷金!因為是雙胞胎,在成長過程中,常遇有心電感應或是好笑、有趣的事情發生,像是小時候由阿嬤帶大的,阿嬤眼力不太好,常會有認錯人的情形。有一次一德感冒,一新沒有感冒,沒有感冒的一新吃了藥又再吃,結果感冒的那一位都不會好XD
兩位是雙胞胎,又一起走向料理之路,其實文智師傅也是一樣,廚藝年紀都很資深,將近30年的廚齡了,為什麼會同時走向料理這條路?
因為我們國小三、四年級的時候,媽媽是做海產路邊攤的,啟蒙老師應該說是我的媽媽。當同年齡的小朋友在玩的時候,心裡一開始會不平衡,因為以前早上五點半必須跟著媽媽一起上市場買菜,當然,也是有好玩好吃的地方,也多少是有興趣的成份在。
請問在書裡分享經典的料理分別是?
一德師傅在《掌廚人》裡分享的是「西班牙海鮮飯」,是因為小時候媽媽教我們的第一道菜色是海鮮燴飯。在我們早期那個時候,***都是滿滿海鮮的鮮味,我在25歲開始接觸西餐,發現其實有很多元素、技法,例如有點像海鮮燉飯、燴飯,都是用很純粹的原味,去烹煮出來。
一新師傅要示範的料理是「長谷園炊飯」。由於現場不能用電磁爐,改良使用鐵器的鍋子來做。其實長谷園炊飯有點像早期上海的高麗菜飯,小時候媽媽最喜歡煮高麗菜飯,因為忙碌,就把所有的料都放進來煮成一鍋,下課的時候很餓,打開飯鍋就有的吃,永遠記得濃濃的高麗菜香,衍變現在可以加入很多新的食材在裡面,原理都是一樣的。我們不是用電鍋去煮,是用砂鍋去煮的。
一新、一德兩位師傅其實非常擅長日式料理、西式料理,但是他們衍生出台菜的經典。
砂鍋、陶鍋、鑄鐵鍋都可以,作法會有點不一樣。像是陶鍋的保溫效果比較好,加熱的時間不用過長;鑄鐵鍋因為導熱性更好,在烹調中的火候要注意,關小一點,跟土鍋不太一樣。在家裡用電鍋也可以唷。!
裡面的食材可以用當季的蔬菜去做,今天用的是綠竹筍,搭配豬肉去爆香,牛蒡、花菇、金勾蝦,米的部分事先先泡水20分鐘,加上現在正夯的紅藜麥,健康飲食的觀念。
先放入一點橄欖油,下金勾蝦去拌炒,爆香後加入五花肉,少許胡椒,少許米酒,再把泡過水的米下去炒(今天準備的是益全香米)加上帶殼的紅藜麥,拌抄後加入煮沸的高湯,才會讓米粒粒分明。要迅速的煮開,如果米沉下來,釋放出來的澱粉就不會有粒粒分明的效果。大火滾了之後蓋上鍋蓋,轉小火煮12-13分鐘就熟成。上面鋪上一點菜,溫泉蛋放在上面,再淋上燒肉醬,加點綠色的菜-例如京水菜,加點蒜片,完成。
*米跟高湯的比例大約是1:1.5。
要看放的主要食材是什麼,若今天準備的是水分比較多,相對高湯可以減少。
一般我們用鍋子煮飯的時候,會看水蒸氣。若水蒸氣還很多代表還在煮的當中;若水蒸氣變很少的時候,代表飯快熟了,這時可以關小火甚至全關,用燜的方式,大概要10分鐘的時間。
溫泉蛋大概用68度的溫度煮8分鐘左右,也可以依照自己想要的熟度來調整時間。這道菜加上溫泉蛋,滑順感更好,讓它的味道更濃郁。現場的試吃怕有的人不敢吃半熟蛋就沒有放。
煎牛肉要怎麼煎得好呢?
其實有幾個重點:
1. 牛肉一定要事先拿到室溫下回溫,在煎的時候比較容易控制熟度;接著灑上鹽、胡椒。(今天使用的是安格斯牛排-美國)
2. 鍋子一定要夠熱。
3. 因為現場鍋子溫度的關係,不用先翻動它,讓它表面焦香一點。
4. 如果家裡火候沒有這麼大,每一面都煎1分半的時間,側面也要煎到唷,共四個面。
5. 煎好後靜置五分鐘後再進230度烤箱5分鐘就差不多5分熟。
6. 沒有經過靜置就切開的時候,表面看起來是血水,其實是肉汁。
*如果在外面吃牛排,不要趕店家出餐,因為好吃的牛排是需要時間的。
*肉類表面焦到上色,稱為什麼反應呢?「梅納反應」。
如果當糖與蛋白質或胺基酸等一起烹煮,就會發生梅納反應(Maillard reaction),或稱美拉德反應。含糖食材除了焦糖化,部份糖份會和後者交互發生一系列化學反應,產生更多樣化的化合物,簡而言之就是風味比焦糖化更豐富,巧克力、咖啡、楓糖漿、釀造啤酒等都是梅納反應的成品。
【試吃心得】
文智師傅的紅燒魚吃起來會讓我想到我的媽媽,好像是媽媽在烹煮吳郭魚的方式與味道,除了美味還勾起很多回憶。
一新、一德師傅的牛肉炊飯吃起來的牛肉,肉汁飽滿,入口即化,搭配加上紅藜麥的炊飯,非常有層次。可惜沒有溫泉蛋,不然又別有一番風味。
謝謝三位大廚,想要分享牛肉炊飯的心得:今天有吃加上紅藜麥的炊飯,吃起來跟一種米的口感非常有Q度,飯裡還有一點濕度,不會乾乾的,還有蔬菜的香氣,加上今天準備很好的牛肉,真是太好吃了。
【QA時間】
Q:剛剛提到米跟高湯的比例是1:1.5,米是乾米還是泡過水的米呢?泡的時間要多久?
A:泡過水的。可以前一天泡,大約20-30分鐘後瀝乾。
Q:牛排的部分有冷凍、冷藏之分,這兩種靜置室溫的方式還有天氣的變化很大,像現在是夏天這麼熱,放到一小時的時間可以嗎?
A:如果是冷凍的部分,建議先放冷藏讓它退冰。冬天的時候可以室溫下靜置,回溫到人體溫度就可以煎了。在冬天的話靜置的時間大概一個小時;夏天的話,要看肉表面出水的含水量,如果水量蠻多的話,就可以去煎。若是冷凍的話,要看肉的厚薄,例如試吃的安格斯牛排是4公分厚,大概半小時就可以煎。冷藏的話,其實十多分鐘就可以。
Q:剛剛提到溫泉蛋煮的時間大概是8分鐘,關火後要沖水嗎?炊飯的米量,若是100公克的米,在家裡面100克不夠吃,當米量變大,原來從12-15分鐘的時間要怎麼調整呢?
A:要回沖。要看鍋子的特性,煮的時間不會增加太久,但是燜的時間可以加長。
(剛剛提問的這位小姐,看到她的食譜上寫滿了筆記,非常的厲害!超用心!)
Q:請問文智師傅紅燒魚的部分,不想使用太多的油去炸的話,魚在煎的溫度還有油量上怎麼做調整呢?
A:今天示範的紅燒魚是以媽媽的角度來做料理,用炸的方式。一般使用鍋子的話,魚清洗過後把水分擦乾,抹上一點點的太白粉,鍋子裡的油量大概三大匙左右,不要以為那個油很多,因為去煎魚的過程中,油會變很少,把魚煎上色,然後直接丟辛香料,就不再放油,稍微炒香,再加入剛剛提到的醬油、米酒、醋、糖就完成了。
Q:我覺得剛剛的炊飯靈魂在燒肉的醬汁,因為燒肉的醬汁不會過重。請問醬汁是市售嗎?還是自己調的?
A:是餐廳調的。裡面有蒜頭(比例自行拿捏)、辣椒、蘋果、洋蔥、醬油、味醂這樣。攪拌後至少要放置24小時入味,味道才會更好。醬汁全部都是生的,讓它自然發酵。
****************************【食譜】****************************
【紅燒魚】
材 料:
吳郭魚1尾、辣椒 1根、薑15公克、青蔥2根、蒜頭15公克、太白粉 適量、香菜 適量
調味料:
米酒15毫升、醬油80毫升、砂糖 45公克、烏醋15毫升
作法:
1.吳郭魚洗淨後;辣椒、薑切絲;蔥切段;蒜切碎備用。
2.起鍋放入油,將吳郭魚沾上太白粉放入鍋中,煎至金黃色;再放入薑、蔥、蒜炒香,接著倒入米酒、醬油及適量的水,約煮十五分鐘。
3.待魚肉熟後,加入糖、烏醋,收汁即可取出;最後放上辣椒絲和香菜即可完成。
【日本長谷園伊賀牛肉炊飯】
**器材 長谷園土鍋
材料:
泡發花菇10公克、枝豆仁10公克、紅蘿蔔10公克、油菜花15公克、春筍30公克、台灣越光米(或鴨間稻米)100公克、安格斯無骨牛肉150公克、溫泉蛋1顆、京水菜 適量
調味料:
芥花油 適量、昆布高湯220毫升、鹽 適量、胡椒 適量、燒肉醬15公克、柚子胡椒 適量
作法:
1.將土鍋放入爐火內,加入適量的芥花油,並放入泡發花菇、枝豆仁、紅蘿蔔、油菜花、春筍炒香。
2.接著再加入越光米炒至均勻,再倒入煮滾的昆布高湯,以小火煮十二分鐘,熄火後再燜二十分鐘備用。
3.將安格斯無骨牛肉以鹽、胡椒調味,並放入炭火中烤至每面均勻上色,中心溫度約五十八度,靜置十分鐘後,再切成厚片備用。
4.把作法三的牛肉平鋪於作法二的炊飯上;最後加入溫泉蛋,並淋上燒肉醬、京水菜即可完成。食用時可再沾些柚子胡椒。
【Cooking Studio】2017.08.05掌廚人 誠品台中遠百店 活動相簿
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