雖然今天震央花蓮的地震規模是芮式規模6.1，震央位於花東縱谷西邊的秀林鄉，但因為地震深度只有18.8公里，屬於極淺層地震，導致各地明顯感受到地震的威力，在花蓮縣銅門鄉的震度高達七級，是現行地震震度分級中最嚴重的級別。

跟據中央氣象局對於地震震度分級中，對於震度七級的說明為：

七級：劇震，地震加速度範圍：400gal以上，人的感受：邀晃劇烈以致無法依意志行動，屋內情形：部分建築物受損嚴重或倒塌，機乎所有傢具都大幅移位或摔落地面，屋外情形：山崩地裂，鐵軌彎區，地下管線破裂。

剛剛中央氣象局特地舉行記者會說明這次地震，氣象局地震測報中心主任陳國昌指出花蓮銅門當地為山區，地質結構屬於堅硬的變質岩，能夠出現七級震度的劇震，這是自從1973年中央氣象局開始有該地區地震的科學紀錄以來，銅門地區從未有過的劇裂震度，不能算是正常的地殼能量釋放現像，該地區在未來一週之內要嚴加防範烈烈的餘震再度發生。

台灣島位於菲律賓海板塊和歐亞大陸板塊碰撞擠壓帶之上，同時也處於環太平洋火山地震帶之上，是全世界地震最頻繁的區域之一，生活在台灣島上的我們無法迴避的事實。

十坑溫泉，位於台灣高雄市桃源區寶山村寶來溪附近，是屬於中央山脈板岩區的變質岩溫泉。溫泉，不管夏季冬日，減輕疲憊溫暖療癒。有機會，不妨來趟溫泉之旅吧 !
-#美好記憶由此開始#創見資訊 #SDC500S

【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少？
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮

《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範／ 吳志杰（創意料理「 飯菜舖子」負責人）
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場，有著 5000 坪的獨立飼養空間，「十八養場」擁有博士級的專業團隊，全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻，全程不使用抗生素，紅玉雞的成長ㄧ路無藥，且安心茁壯！
秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人，將現場示範三道「紅玉雞」料理，吳老師的專業廚藝，並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味，讓人雖處於天寒的秋冬之際，能藉由一口熱湯，輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃！快來體會通體舒暢的溫暖！
鉅峰食品生技股份有限公司

大家午安大家好，我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲，並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前，誠品書店有3家Cooking Studio，分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店，還有中南部唯一一家，就是各位所在的臺中大遠百店。

為什麼在書店設一個全套的廚房呢？
因為我們要利用這樣的空間，跟讀者做面對面的互動，我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人，另外包括有國內外的星級主廚，親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在，台北信義店已經開辦10年，板橋店5年，台中大遠店1年多的時間，因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備，請到的師資當然更是最棒的。

通常，我們活動的主題分為2大類，1個是出版社出版新書，另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品，請看右手邊的架上、後方的架上，我們在8年前開辦了誠品知味。

誠品知味是做什麼呢？
為了推廣臺灣農業，特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材，今天的主題就是誠品知味，其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。

不論你是不是認識十八養場，我們今天就來好好的介紹十八養場！

誠品書店賣雞肉是頭一遭，我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了，是賣書人，這也是我第一次賣雞肉，十八養場的紅玉雞，到底什麼是紅玉雞？

首先要介紹十八養場的團隊，十八養場在南投縣魚池鄉，日月潭好山好水好環境，竟然設了5千坪的養雞場，每一隻雞都是白色的羽毛，漂亮的紅雞冠，長的頭好壯壯，每天都過著快樂的生活。

老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人，團隊人員一個比一個年輕，雖然年輕，是很厲害的，個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士，也是十八養場的品牌經理，掌聲歡迎蔡俊興經理。

俊興經理：
各位臺中的夥伴大家好，謝謝你們週末來參加我們的試吃會，謝謝！

另外一位是臺灣大學海研所的碩士，也是十八養場的業務副理，呂翰駮副理。

翰駮副理：大家好！

絲絲：
左邊帥哥、右邊帥哥，左邊碩士、右邊博士，真棒！你以為今天只有這樣嗎？當然還有最棒的靈魂人物，十八養場推廣雞肉到現在很多年了，但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來，大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚，飯菜鋪子的負責人，也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。

志杰老師：
大家好！很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉，十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉，等一下慢慢的介紹，讓大家細細品嘗，謝謝。

絲絲：
今天陣容堅強，其實志杰老師已經幫我們都準備好了！等一下看老師好好的示範料理，謝謝老師。因為大家不認識十八養場，也沒吃過十八養場的雞肉，我們先讓各位了解一下十八養場。

我很佩服俊興，一個中興大學的博士，家人覺得應該會有更好的發展，可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞，對他說過的一句話非常感動，他說：「臺灣的農業沒有年輕人了，覺得很感概。」

Q：請問俊興，是什麼起心動念，讓你選擇到十八養場？
A：在我博士班快畢業的時候，那時發生了食安風暴，我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查，意外的發現在這個好山好水的地方，居然有一個在森林裡的雞場，然後跟雞場老闆開始聊天聊著，問我要不要來養雞？心想，我博士來養雞好像有點怪，但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中，於是回家後跟太太商量，不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。

第一個，臺灣都沒有年輕人要接班；第二個，臺灣的食品業，一直都沒有好好的去做改良，也怕未來食安危機，會愈來愈多、愈來愈大。

如果，年輕人不來幫大家把關，以後，臺灣人還能靠誰來把關呢？
因為覺得這個理念很好，決定在畢業以後一起合作開公司，成立十八養場這個品牌，品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單，我們就是餵雞人可以吃的東西，雞才會回饋更好的給我們。

待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉，他也是我中興大學學弟，非常優秀，也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家，謝謝。

絲絲：
十八養場的雞都過著很好的生活，剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長，有時候會跟人家開玩笑。

人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀，孫女長的好漂亮，你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好？我的孫女都把她當雞養，啥米！當雞養？！這句話怎麼說的有點怪怪，意思好像是對雞比對人好耶？！

沒有錯！十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好，現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。

十八養場品牌故事

今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方，與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人，當然給你最好的。

以前的人養雞，自己要吃的另外養。我覺得這是不好的，我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單，就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾：安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心，覺得我們是誠實的，因為品牌是永續經營的，這樣我們才可以為大家來把關食品安全。

我們要怎麼做，未來才可以發展得很好，我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題，我們就是把材料顧好、把雞養好，雖然很辛苦的在銷售，但是我希望我們能繼續堅持下去。

有很多地方不是很清楚，為什麼我們要餵雞吃茶葉？待會會一一為各位解答。
首先，十八養場有4個特色，都環繞在同一件事上，我們要餵雞吃人可以吃的東西，這樣雞才會回饋更好的給我們，而不是我們把不好的東西餵給牠們，因為誰要吃？我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品，最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享，十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。

※十八養場在哪裡？
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養

※十八養場養什麼雞？為何養白肉雞？

土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉

※養雞知多少？

土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料

※大家可能有的疑問

Q：白肉雞為何養35天就可以上市？一定有打生長激素！
A：因為以下原因，
育種選拔技術，使小雞品質精進
飼料配方進步，使小雞營養改善
飼養環境提升，使小雞成長穩定

Q：白肉雞養35天就可以上市，為何十八養場要養到45天？想讓牠們更胖更可愛！
A：因為以下原因，
使雞肉口感更接近土雞，不軟爛。
比較成熟，風味較佳。

※十八養場的特色

人能吃的，動物才能吃！
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養

第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」

Q：為什麼畜產業會使用抗生素？
A：如果你是農友，一定想在有限的空間養愈多的動物，才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友，帶去托嬰中心或幼兒園，發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣，只要密度太高的時候，就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病，臺灣的法律規定，死掉的一定不能屠宰販賣，既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡，但是你又想養這麼多，怎麼辮？就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。

不過我覺得，抗生素應該不是來自於我們吃的雞，因為是你生病了醫生才開藥給你，不是因為吃了很多的雞肉有抗生素，這樣是不對的。

大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效，現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯，你喝下去感冒馬上就好了，現在的雞很健康稍微有把關，所以你沒有喝很多，就覺得似乎沒有很有用。

抗生素還有一個問題，抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎？醫生會交代2件事情：要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的，不能中斷，例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行？因為你沒有把細菌殺光的時候，剩下來的細菌會產生抗藥性，不只有你會產生，包括你的先生、小孩、父母，他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人，甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。

因為不樂見這種情況的發生，於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗，去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在，其實結果是未檢出，因為我們沒有用藥。

Q：大家知道為什麼要拿雞肝做化驗？
肝在人體是代謝器官，負責分解藥物跟毒素。雞也一樣，若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。

第二個是「產銷履歷認證優質農產品」

我們的雞肉是產銷履歷的商品，有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗，最後送到哪邊賣，整個生產流程很透明化。

Q：既然不用藥，怎麼預防生病？
A：這個是好問題，待會兒會解說。

第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」

Q：大家有沒有想過，每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料，是基改還是非基改的？
A：全部的畜產動物都是吃基改的穀物。

發現這個問題後，我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養，結果發現，買不到耶。為什麼？因為基改的成本是這樣，非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵，再賣你貴一點的雞肉。

於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆，混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。

對我來說，因為是讀生物相關，我擅長的是生態、保育，我認為，這樣子做，是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響，對環境、社會都有一定程度的影響。

最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」

Q：也是很多人會問我們的，為什麼你們要餵雞吃紅茶？
A：而且是台茶十八號，有人知道它的俗名嗎？是紅玉，日月潭魚池鄉的特色茶種，喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味，而且泡出來的茶色是漂亮的。

因為不想用藥，但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻，發現日本、巴基斯坦，他們會餵雞吃茶葉，而我們的農場在日月潭，有台茶十八號，不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了，生長表現也變好了，也不太有生病的現象，其實收到很意外的回饋，如果你買雞肉回家煮的話，只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸，其實有淡淡的香甜味。

當然，我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象，希望是獨一無二的紅玉雞。

飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題！比零藥殘更厲害
電視媒體報導：「濫用抗生素致災，超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染，畜牧業飼料多摻抗生素」等

產銷履歷認證-生產過程透明最安心！

非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡？？？
過敏？致癌？環境有害？

解決基改食物的問題
孟山都：全球最大基因改造種子製造商

友善大地與生物！

★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料

台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率

獨一無二紅玉雞
利用在地特色，打造優質農產品

※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)

→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作，不添加豆粉、不染色

→常溫滴雞精
無任何添加物，富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠，恆溫精萃6-8小時

十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展

我們的理念
只要方向對了，我們不怕走得慢，堅持傳遞我們最驕傲的態度！

絲絲：
謝謝翰駮介紹紅玉雞，很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶，台茶18號也是十八養場品牌的由來。

人感冒生病會流鼻水、打噴涕，雞也會，十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。

接下來要介紹3道紅玉雞料理。

吳老師：
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師，也很戒慎恐懼的來試雞肉，發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。

一般的雞會有一種雞肉腥味，這個幾乎沒有。
大家只要想一點，把它想成一般買回家的雞肉，做任何料理都一樣，怎麼做都好吃。

第1道教各位「香煎雞排」，利用去骨的雞腿排來煎，煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽，就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋，調合拌合在一起。

第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴，你放心，待會兒做出來的很軟嫩。韭黃，或是任何你想搭配的蔬菜，例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以，搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式，很重要，待會兒會現場做給各位看。

因為養殖的方式與天數，還有空間比較大的關係，肉質很棒，口感像土雞。

第三道利用剁好的帶骨雞腿，今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅，沒有雞頭與雞腳，整隻都完整了，今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類，分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。

第一道香煎雞腿排，時間要比在家裡煎的時間要長一點，在家裡大概是10-15分鐘的時間，今天大概要15-20分，看火候的強弱。

因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈，所以我們一定要做斷筋的動作，不做的話煎起來一塊變成一半了，刀子輕輕的劃，不要太重，以免整個切斷了，劃好了甚至可以非常輕的略剁一下，翻過來用刀尖稍微戳個幾下，讓雞皮有幾個洞，煎好的時候才不致於整個緊縮。

有人說煎雞腿排跟鍋子有關係，跟大家說明一下，鍋子大概分為3類，不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造，但很輕，這目前是比較夯的鍋種，大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」，鍋子一定要熱，熱到冒煙了再放油，其實放下去的食材就不會沾鍋子。

絲絲：
因為誠品書店是賣書的，按照法律規定不能使用明火，請大家稍候一下黑晶爐的火力上升，但上升後的火力可是不容小覷，連炸物都可以做的。

吳老師：
很多人上我課，最常跟我討論的是鍋子的問題，多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用？其實，應該要說，適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少，以及導向在哪裡？例如有人做一餐需要花費的時間比較長，有點麻煩，還要養鍋更麻煩。

現場使用的輕鐵鍋，在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然，這些動作完成後所用的時間會比較長一點。

怕鍋子生銹，更麻煩了，因為還要去除，不如在一開始的時候就把鍋子養好。

等到鍋子開始冒煙後，加一點點的油，因為一開始也不能確定要加多少，先拿一張紙巾，把鍋底潤過，雞皮朝下放進去就先不用動它，大概5分鐘的時間，記得，剛剛的大火要轉小火，可以加蓋子來慢慢煎它。

這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗，我們給的比例都是1:1。醬料是：醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋，所呈現的是酸酸又甜甜。

把食材都拌勻後，利用標準量匙來加醬料，有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。

今天用1小匙的比例來製作，第1個先放什麼呢？先從糖開始放，為什麼呢？因為是乾性的可以不洗接著用，醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋，2種醋都加，為什麼呢？因為加2種醋的香味會比較濃，有香氣又有濃度。

有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的？其實，正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬，不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打，所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜，是希望這些辛香料搭配食材一起享用。

Q：請問一定要加2種醋嗎？
A：可加可不加，因為是增添香氣與濃厚感，在五味醬中，我會把白醋與烏醋視為同1種味。

回來看看雞腿排，因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點，雞肉會比較厚實，所以我們煎的時間也要拉長一點，為什麼要加蓋子呢？要利用蒸氣把肉蒸熟，半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟，但我們確定肉都熟的時候，再把雞皮煎香脆就可以。

在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領：熱鍋冷油做好，確定鍋子也沒有沾，當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。

也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎，會更脆，這也是一種方式。若是以這個方式吃的話，要記得不要跟醬汁和在一起，不要在煎好雞肉的時候直接淋上去，只要沾就好，為什麼呢？因為抹上去的薄粉，很怕濕氣，會回潮，會馬上變軟。

吳老師：誠品可能還沒有做過這樣的示範，所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲：沒有這麼香過XD今天最香，進來的人愈來愈多，又沒有聞錯XD這明明是書店，怎麼會有雞肉香味呢XD

Q：請問一定要從雞皮開始煎嗎？
A：因為剛剛只使用些許的油，平均抹在鍋底，只要這麼做。第一，會先產生油脂，用它原來的油把肉煎熟。

其實鍋子都有毛細孔，鍋子用久也會有疤痕，這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因，肉眼是看不到的，在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過？因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開，爪子打開冷油下去就會包覆起來，就表示整個鍋底都有油脂在，因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理！

也因為走養生取向，一開始放些許的油，所產生的油脂會比較不夠，我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己，會更香，雞皮向下的煎讓雞皮更香脆，要確認雞肉熟的方法之一是，拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。

煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁，也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以，都是很好的選擇。

第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋，因為剛退冰，煎的時間會比剛剛久一點，鍋子冒煙後雞皮朝下去煎，可以先蓋鍋蓋。

沒注意到火力上來的速度很快，都要焦了XD

跟大家分享一下現在有專業的電磁爐，但是電力要220W，火力很強，連炸的也難不倒，跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。

Q：請問煎雞腿排時，需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎？
A：要。一下去的時候火最熱，1分鐘之後就把火力調降，為什麼？因為蒸氣已經上來了，但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟，因此調控火力一定是上上下下調整。

煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去，表面先封起來，如果不要吃那麼熟，想吃3分熟、5分熟，可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來，所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。

我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。

會在上課做菜到一半的時候，請學員們低頭，為什麼？看一下火力會不會太猛，因為有時候在做菜會很容易忽略，像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。

現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水，川燙雞腿、雞翅，為什麼要做燙的動作？第一，因為雞肉畢竟是生的，再來雖然已經包裝的很完美，但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來，我們把肉汁封鎖住，也做殺菌的動作，再做濾過的清洗。

另備一鍋清水，加5包滴雞精等於一隻全雞的量，接著會加2樣東西進去，加了蔥、薑片，大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡？因為現在又不是在熬高湯，幹嘛加蔥跟薑？因為這個有去腥味，做好的滴雞精是沒有腥味的，是增加它的香氣，滴一些些的酒進來。

Q：請問老師薑片是用哪一種？
A：老薑或中薑都可以，這個季節用老薑比較適合。

湯的熱度大約80-90度，接著把川燙洗好的雞肉放進來，這個雞肉煮多久呢？水開的時候開始算起，因為這個雞肉是容易熟的，原則上大約在10-15分鐘是OK的。

確認雞肉熟了就可以放蛤蠣，剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴，所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味，就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。

絲絲：
今天不僅是十八養場雞肉的品質好，吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。

水快開了，準備1.5斤的蛤蠣，洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎？因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開，湯汁會慢慢流掉，在煮的時候肉就會縮。

Q：有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果？
A：這麼說好了，放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少大家知道嗎？要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下，開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。

因此，放在沒有鹽的水裡，比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡，泡鹽水的時候也不宜過久，因為我們給它的是淡水，雖然加鹽巴有做出海水的感覺，可是說實在話，這還是淡水，對它來說還是不ok。我會建議大家，吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來，放冰箱2-3天都還活著。

把洗好的蛤蠣放篩網，下到湯鍋裡去煮，先不管它。等它開了把肉與殼分開，汁留在鍋裡，味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮，鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。

Q：十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較，可以保存多久？

翰駮副理：請問大家一個問題，有吃過雞肉鬆嗎？沒有。

市面上多數是豬肉鬆，它們會加一個東西-豆粉，為什麼？
第一個因為成本考量，肉比較貴還是豆子比較貴？肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感，因為豆子炒起來比較酥、比較脆，像可樂果那種。這也衍生一個問題，黃豆或豌豆是基改還是非基改？在肉鬆的製作過程，這還是小case。比較大的問題是，它添加了很多重口味的東西，加很重的醬油、加很重的糖。

十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的，因為我們使用的是非基改的醬油，而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色，使用的是焦糖色素，其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話，大家可以選沒有醬色的醬油。

翰駮副理：為什麼市面上很少有雞肉鬆？
現場讀者：一般看到的都比較乾澀，在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆，因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…

翰駮副理：
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆，這也不是什麼秘密，大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎？冰很久的、要壞掉的，反正就是原本狀況不佳的，為什麼？因為你拿去做肉鬆，沒有人認得它原本的樣子是什麼，而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣，因為纖維不一樣多。

豬肉冰很久，雖然纖維被破壞，還是很有鮮味，所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的；雞肉不一樣，原本纖維就短，冰很久拿去做肉鬆會變很碎，變成粉，沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。

我們思考解決辦法，很簡單，拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理，有多少雞就做多少的肉鬆，這是限量的產品。

Q：請問副理，肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題？
A：還是有，例如說你買牛肉口味的，其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑，所以它的問題不是因為豆粉，反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。

剛剛也有讀者問到保存的問題，有調味的東西通常可以常溫保存放一年，我們沒有加防腐劑，為什麼可保存到一年的時間呢？因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。

以前人說泡麵吃多會變成木乃尹，現在不會，現在都噴E或K。它可以防止油脂變質，延長保存期限，所以常吃泡麵只會變胖XD

Q：滴完雞精的雞肉，我們家是拿來炒成肉鬆，請問你們家呢？
A：這是不公開的事情，其實我們那邊有愛心媽媽，會把很多流浪動物結紮後照顧牠們，我就把肉捐出去。

一開始也會擔心，因為不是餵牠們吃肉就好，雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好，因為骨頭是中空的，可是狗吃東西狼吞虎嚥，把骨頭咬碎會剌破肉臟，因此初期都是當廚餘處理，或是狗飼料。

後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法，一定會做好骨肉分離，不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷，後期才會預留下去。

Q：我們在營養學有學到要教人把肉吃下去，蛋白質產生的胺基酸，我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養？
A：滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養，肉裡有蛋白質，蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的，雞肉是非常好的一種肉品，內含很多人體必須胺基酸，滴成雞精後會有3種特別的胺基酸，對我們的精神、耐力都會非常好。

直接吃肉是透過腸胃，有很多胃蛋白酶等，在咀嚼時若沒有咬得夠細碎，或是直接吞食，是沒辦法直接吸收那些養分的。

滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的，可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。

滴雞精不是什麼神藥，今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆，每天早上起來的時候是新的一面牆，因為工作呀、小孩呀等情緒，磚塊一直掉下來，整面牆在崩壞的，你的身體有一群工人，幫你把磚塊放回去，讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼？就是胺基酸。

工人再厲害，磚塊也有用完的一天，所以你沒有補充蛋白質，身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。

為什麼喝了滴雞精後，恢復活動這麼快？因為它一次給你很多的磚塊。

身體還不錯的時候喝，會把牆築得愈來愈高；身體微恙的時候喝，會補充磚塊穩住牆面；身體略全的時候喝，可能修復的效果有限。

回到剛剛的湯，滾了之後把蛤蠣拿出來，肉另外。再下菇類。

Q：吳老師請問現場讀者，放這麼多種菇，為什麼不放乾香菇？
A：因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑，只剩下香菇的味道。

Q：因為我喜歡吃蛤蠣的口感，因為整個下去入湯煮的時候久，湯會因此有較多鮮味嗎？
A：因為煮湯的時候，很難讓蛤蠣肉保持Q彈，所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來，把肉取出，而且因為料很多，殼在湯裡太占空間了。

2隻腿、6隻翅膀在鍋裡，一方面也呈現出是高檔的湯品。

複習一下：
我先燒2鍋水，1鍋水先川燙雞肉，封住肉汁。另一鍋水開了，放蔥段、薑片，熬高湯放薑片最主要是去腥，在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精，這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰，把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開，去殼，肉另外放的，菇類都下鍋，滾了之後加鹽巴調味就完成，佐蔥與芹菜，可放可不放，點綴一點香油、胡椒粉。

菇類很奇怪，只要溫度到達70-80度左右，基本上就熟了。

我常講，東西在家裡吃，只要合自己的胃口，想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。

Q：請問老師，在家裡煮蛤蠣，開了的時候也是先拿出，但是肉很快就乾掉，在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態，如何做到這一點？
A：泡到水裡。

Q：一般在煎烏魚子的時候，很難做到外酥內Q，火候上如何拿捏？
A：就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼？因為大火只讓表面酥，裡面說不定還是冷的，我的方式是以乾烙的方式，拿一張廚房紙巾，噴酒，把整個烏魚子包起來，乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。

烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。

準備下一道菜。
幾個重點：
切肉的方式，先把雞肉的水分擦乾，從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處)，為了呈現雞肉軟嫩的口感，把雞皮拿掉。

再來是切割的動作，是用「片刀」的方式去處理它，(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片，直切的肉不夠那麼大片，這個方式是以逆紋把纖維切斷，也會讓雞肉變得很嫩的效果。

雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。

(絲絲：雞里肌最珍貴，一隻雞只有2條，也是最貴的部位。)

Q：滴雞精是長時間熬煮，會有普林過高的問題嗎？對於有痛風的人來說適合嗎？
A：普林是一種蛋白質，不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有，其實要看個人的耐受程度，如果吃一點點普林的東西就受不了的話，滴雞精就得減量喝，嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。

另外，跟大家分享，若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人，也不建議一次喝很多。

吳老師：
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫，大家都覺得我的手不會燙，其實因為教學的時間長，手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事，因為做餐步驟過程的速度要很快，手抓粉漿放到鍋裡炸，整隻手幾乎都在油鍋了，我當下都沒發現，因為我有戴手套，又有粉漿，等到完成這個步驟，學員都看傻眼，我才知道手受傷了。

所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外，也是一種保護作用，請做菜的朋友們也要特別小心！

接著要醃製雞肉，希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例，600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以)，我加的醬油是3大匙，現場是300克的肉，所以用1.5大匙醬油，平常一斤600克的肉，我會用3匙的醬油，1大匙的糖，大家想說糖這麼多好嗎？其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味，反而是出現甘味，因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖，可以減少大概3分之2匙的量，只有覺得一點點的甘，感覺不到甜味出現。

為什麼要加糖？會產生焦香味。再來放一點點的酒，增加酒香氣，開始抓醃。

抓醃這個動作很重要，有2個重點。第一個，讓肉稍微做鬆馳，不會緊緊的；第二個，幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分，我們要讓肉快速吸收，就是這種方式最好了。

抓醃到什麼時候呢？抓醃到沒有看到醬油等調味料，這樣就可以。再來我要給一點點的粉類，例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說，老師我不要吃這麼多澱粉的東西，我可以不要加嗎？可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜，肉質會封在裡面，再來也會比較軟。

分享一點觀念，現在大家很怕吃到澱粉類的東西，甚至不吃白飯。其實，這是原罪，重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代，有東西吃已經很高興了，而我們現在可以吃的東西太多了，諸如甜點，過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高，這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點，而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此，我們可以稍微戒一點甜點。

也因為有不同種的菇類，讓雞湯的味道層次很多，味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈，所以我剛剛為什麼說不放乾香菇，太濃烈把主要食材的風采搶走。

鍋子熱了，下多一點的油，這個做法叫做過油，大家不用擔心，肉下鍋很快的拌炒，炒至7、8分熟，這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油，鍋子稍微略洗一下。

我們一樣熱鍋冷油，洋蔥先下炒香，再下蒜頭，再下雞肉，接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏，加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下，就完成了！

【分享試吃心得】

Q：十八養場的雞有品種嗎？像土雞、肉雞等品種
A：雞可以分為2大類，1種是大家俗稱的肉雞，1種是土雞。最大的差別在於羽毛，有顏色的雞我們泛指為土雞，白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別，土雞養80-100天以上；肉雞養大約29-35天，這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素，其實，沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。

為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快，因為原生品種本來就這樣子，長大速度很快，飼育期很短。

舉個例，大家有看過狼犬嗎？很大一隻；吉娃娃大家看過嗎？小小一隻，牠們都是狗，交配生小狗。而土雞跟肉雞交配，稱為「仿土雞」，是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。

吉娃娃每天餵9餐，會長的跟狼犬一樣大嗎？不會。狼犬每2天吃1餐，會長得跟吉娃娃一樣大嗎？不會。品種上的問題，品系的差別，加上土雞的飼養方式沒有多大的進步，20~30年前養在室外，到今天還是養在室外；以前飼料隨便用，到現在還是隨便用。

白肉雞短短30多天的飼育期中，換了3種飼料，配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。

Q：為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)？
A：市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的，土雞浪費能源、浪費成本，而且吃起來的肉的口感很不喜歡；在臺灣來說，利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限，不外乎是湯與燉。

你吃炸雞排、吃鐵板燒，甚至是中午的雞腿便當，都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣，你會不想吃的。

土雞在飼育的過程中，沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡？大家知道禽流感怎麼來嗎？是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染？在外面的，誰住在外面？
如果你不想讓你的雞生病，你要做什麼？先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間，這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。

因為，我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的，因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想，再加上把口感拉在土雞與肉雞之間，把飼育期拉長到42-45天，我認為這是未來大家想要吃的趨勢。

Q：看不到雞的羽毛，可以從雞皮來觀察嗎？
A：白肉雞吃起來就是比較軟嫩，土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看，土雞一定很大，白肉雞比較小。

Q：請問副理，有關抗生素的問題，一般來說是從雞翅打針，是不是不吃到雞翅就不會有呢？
A：為什麼大家手上有疤，因為打疫苗，為了不生病，活下來。你會因為只有打在手上，人死了，手還活著嗎，不會。如果你覺得雞有打針，整隻雞都不能吃。

雞養這麼快一定有打生長激素，我也說沒有，我的同學還跟我去麥當當求證，因為消費者不知道，業者要寫出來，臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家，生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友，1劑針劑要幾千元，我們一隻雞都賣不到1千元了。

飼料分2種，1種是空白飼料，不用藥；1種是普通飼料，把抗生素混到裡面，餵給雞吃。

吳老師：
講實在話，也是因為跟十八養場接觸後，才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題，剛開始也跟大家一樣，因為媒體報導很多，雞肉吃太過，女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題，這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。

Q：什麼樣的料理用什麼樣的雞種？
A：炒的、炸的、煎的，選擇肉雞；油雞、醉雞，通常都用仿土雞。

老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。

★口訣「168」。
「1斤的雞肉，煮6分鐘，燜8分鐘。」

怎麼煮呢？一定要做吊水的動作，把腳折到腹腔裡，先確認重量多重，放進「深一點的鍋子」裡加水，水量淹過整隻雞，雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。

大火把整個水煮開，抓著脖子，整隻雞往水裡浸泡，你會發現慢慢的有泡泡產生，為什麼會冒泡泡？因為雞的肚子裡有很多空氣，本來滾燙的水也不滾了，再拿起來，火再開大一點，繼續第2次、第3次的沸騰，要做3次喔，這就是吊水。

這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水，煮起來才會內外一致。

完成這個動作之後，記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡，在冒泡的過程中可以蓋蓋子，就不用理它，讓它繼續煮，煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。

例：4斤的雞是指祼雞，不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來，灑大量的鹽巴，只是抹在它的外表全身，絕對不會鹹。

也有以鹽巴過酒的方式，抹完之後放涼，有的時候會產生一個現象，慢慢乾了，風乾很難看，可以使用蔥白切成梳子狀，沾滿香油OR麻油，塗滿表面，待會兒涼了之後就是油亮油亮。

這樣的雞可以放室溫24小時，夏天就不行囉，吃完這餐後先冰起來。

因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失，煮到大概7、8分熟的時候熄火，再燜到熟，這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說，母雞的口感最好吃。

這種煮法對什麼雞肉有效？土雞。土雞有效的期限在哪裡？2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題，怎麼分辨是老土雞，在剁的時候看骨頭就略知一二，養愈久，骨頭硬度愈高，而且顏色偏黃，就會有點像閹雞的感覺。

絲絲：
吳老師分享了好多好多的專業，今天真的是值回票價！
我們學到好多知識，誰平常沒有吃過雞肉，但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後，包括我自己都覺得好有收獲。

翰駮副理的解說，以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗，好想要把自己知道的都分享給大家了。

今天，誠品書店的誠品知味，為什麼要邀請十八養場來做解說與示範，在一開始說的：「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情，推薦給臺灣人自己知道。」

他們對外開展的國際市場，正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人，產品就會更少人知道，這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。

要讓更多人知道，其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞，全臺灣甚至全世界，唯一一家這麼做。

翰駮副理：
其實做這些事情，有時候會有點困難，因為挑選好的東西來當飼料，這樣的飼養方式成本會比較高，也因此常被質疑為什麼比別家的貴，我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。

我們用的每一個東西都是有檢驗合格的，很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家！

吳老師：
今天真的很高興，謝謝大家不遠前來，我今天所講的東西，並不覺得自己是最厲害的，是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是，因為我有長期的教學經驗，包括學生也會給我東西，也接受過人家傳授給我的知識，像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助，謝謝大家！

---------【食譜】------------------

【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g

→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量

→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二，以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘，再拌入少量太白粉，用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋，放入洋蔥、蒜碎炒香，聞到香氣之後，放入雞胸肉略為拌炒，加入韭黃再拌炒，淋上醬油膏、香油、胡椒粉，確定所有雞胸肉都熟透，最後加入五香醋拌炒起鍋，即可裝盤上桌。

【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份

→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)

→食材3
蕃茄1顆(切丁)

→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量

→做法
1.去骨雞退退冰，在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油，雞皮朝下放入雞腿，加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主)，起鍋排盤，擺入蕃茄丁，佐以五味醬，即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許

→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、

→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水，放入滴雞精、蔥結與薑片，小火煮約10分鐘，即可放入川燙好的雞腿、雞翅，水開煮約10分鐘後，放入蛤蜊，待蛤蜊開口即放入所有菇類，等湯計再一次滾起，確定所有菇類都熟透了，放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗，放蔥、芹菜末，灑上胡椒粉、香油，即可上桌。


相簿縮網址 https://goo.gl/9RXMHX

十八養場
飯菜舖子
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）
呂翰駮
Wilson Tsai

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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大家好，我是探險威狼
今天帶大家探索的地方是台東延平鄉的『上里溫泉』
位在北斯鬮ㄐㄧㄡ溪上游
去溫泉步行30分鐘，需要多次過河
上里溫泉位於紅葉溫泉的上游、鹿野溪中游
有兩處水量充沛的露頭、相距約250公尺
距溯溪起點清水大橋約4公里
溫泉露頭連綿約500公尺
出露岩性:始新世或更早，紅葉層
黑色板岩偶夾變質砂岩
這次去因為要趕更上游的史詩級溫泉
故沒有在此泡湯
這算是一個很輕鬆可以抵達的溫泉
若有四輪傳動車可以開到溫泉旁露營

『上里溫泉』怎麼去：
座標:22°52'06.2"N 121°02'33.3"E
網路導航到延平鄉清水大橋位置
續行之後右邊有一個岔路
右轉會進入一個小型農場
有一入口可以輕鬆進入河床
需收停車費
汽車1日100圓
機車1日50圓
若要開吉普車前往
下切口也在這個位置
GPS軌跡圖連結:
https://hiking.biji.co/index.php?q=trail&act=gpx_detail&id=365422
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拍攝工具⬇︎
相機：Iphone 11，GoPro 9
麥克風:GoPro 9媒體模組
空拍機：Dji Mini
剪輯工具⬇︎
imovie
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Music:
1.Clocks – Smith The Mister (No Copyright Music).mp3
2.The Clock (instrumental) - RYYZN · [Free Copyright-safe Music]
3.Free Range - Mona Wonderlick · [Free Copyright-safe Music]
4.Underground Stars – Loxbeats (No Copyright Music)

寶來位於台灣高雄市六龜區寶來里，是荖濃溪支流寶來溪旁的一處溫泉地屬於中央山脈板岩區的變質岩溫泉

#寶來花賞溫泉公園 環境幽美，寧靜悠閒，群山圍繞，提供豪華帳篷，免裝備入住森林享受溫泉，望著大自然治癒煩惱

溫泉為碳酸氫鹽泉美肌之湯，泡過後~肌膚超滑嫩

泡湯，不僅能欣賞周圍壯麗的山巒和日式景緻
季節對了，還能欣賞河津櫻、藍花楹綻放
冬天冷呼呼，曬著陽光泡著湯，好放鬆!

來訪，也可搭配周邊景點甲仙芋頭冰、美濃民俗村和六龜大佛遊玩

新冠肺炎防疫情 #振興國旅 #政府補助足湯 免費入園至8/31用盡為止

#art #inkart #painting

無數的細砂曠日廢時的沉積在海盆中，透過地表壓力的擠壓改變質地，再因造山運動而隆起於水面，又經無情的海潮日積月累拍打，不疾不徐，一分一毫的琢磨出各種奇石怪岩，此等時空經歷絕非是三言兩語所能訴盡。

►►►歡迎訂閱梁震明頻道：https://bit.ly/33R0bmf

【實景‧虛境‧真山水 梁震明的墨色台灣】

國立成功大學歷史系所美術史教授 蕭瓊瑞

梁震明的細筆山水，是戰後台灣水墨現代化運動中，從材料學與物象學一路切入而獲得具體成果的代表性藝術家。

1971年次的梁震明，並未經歷台灣1960年代的抽象水墨風潮，也未能得見1970年代的鄉土運動，在他稍稍懂事的年代，台灣已經進入1980年代的美術館時代，而在裝置、數位，乃至行動多元蹦發的90年代，他卻獨獨選擇了以看似最為傳統的毛筆水墨，作為創作的工具和媒材；這似乎和他作為「外省第二代」、且出生成長於被視為具有濃厚「眷村」特質的高雄岡山，有著一定的關聯，而在學校擔任工友、獨身撫養三個小孩的父親，更是引導、支撐他孤獨奮鬥、精勵上進的重要支柱與力量。

國小畢業，在韓永、李春祈等老師的啟蒙下學習水墨畫，一路從國中美術班、高中美術班，在1991年考入校區仍在蘆州的國立藝術學院（今國立台北藝術大學）美術系，師事李義弘(1941-)與林章湖(1955-)，也正式展開了他水墨繪畫的探研之旅。

1993年，他以碎筆萬點的手法，表現台北草山、九份地方的芒草，呈顯一種荒蕪與孤獨的美感，開始了他「水墨台灣」的系列創作，也引起了眾人的注目。1994年，他除了獲得該系系展水墨組第一名的成績，同時也獲得了馬壽華獎學金，及張穀年獎學金第一名；隔年（1995），再獲張穀年獎學金第一名，及劉延濤獎學金第一名，這些傳統水墨畫家的獎學金頒給，在在肯定了梁震明在傳統水墨方面的用心與成果。不過，如果更深入地考察梁震明在這段學習過程的面向，便可以發現他自我要求的廣度與深度，包括在中國美術史、佛教史、器物史，及日本膠彩畫的多方學習；1996年，更獲得慈濟藝術類美術理論組的獎學金。

這一切的努力與成績，反映了這位年輕的水墨研習者，顯然不願拘限於傳統水墨的窠臼，意圖尋找出另一條更為寬廣而深入的路徑。他曾說：「倘若我們將水墨視為單純的一種材質，那麼其屬性是否該被深入的探討。因為我們對這些材質的認知，經常來自傳統的規範，而較少本我的分析、推理與判斷。當我們對眼前的任何事都視為理所當然的時候，缺乏進一步的思辨，就會矇蔽自我的智慧，如果僅是相信前人的體略，卻沒有去思索其背後所隱藏的道理，蕭規曹隨般的跟隨其步伐，必然無法超越他們的成就，提出更有開創性的見解。」

在大學時期全方位的學習，以及短暫的中學教職後，1999年，梁震明重回母校，進入美術創作研究所進修，並在李義弘老師的指導下，展開「墨與黑」的材料研究，完成〈墨與黑的創作思辨〉碩士論文。

這個階段的研究，從材料學的角度出發，梁震明徹底地分析了中國水墨的墨色與西方繪畫顏料中的黑色，兩者間的不同。除了材料屬性上，墨所含的碳粒較細，色調固定，黑則較粗，亦會因成分不同而有不同的色調變化；更指出：在前人的使用觀念上，墨是重寫，黑則是畫，因此，在東方的藝術發展中，才發展出「書畫同源」的概念。(註1）

這種看似純粹材料學的研究角度，其實正是梁震明徹底掌握創作材料，同時也為自我畫類定位的一種深沈反省；因此，他說：「墨屬於廣義的黑色顏料，無論作品中是否用墨，現今的情況下依然會被視為水墨畫，如果創作者未曾提示的話，況且『近墨者黑』，所以也無所謂畫類定位的問題；而畫類的定位，只是方便溝通的一種狹隘界定，而這種界定不盡然等於創作者認知的界定，唯有模糊或是衝撞這種材料界定，才能獲得無限的可能。」（註2）

又說：「水墨的傳統是一種時空背景下逐漸發展而成的，但如何讓充滿西式視覺經驗的當下觀眾，重新認識水墨的當代價值，這樣的採用，正是覺醒下的選擇。」（註3）

2002年，他就以「墨與黑的創作思辨」為題，推出研究所畢業展於台北羲之堂。那些綿密素樸的墨
點，烘染出層次豐富、形式多變的台灣山脈、岩石，擺脫中國古老的山水意象，直接從台灣的自然切入，那是親眼所見、心中有感，沈澱為生命情緒的一部份。而畫面豐富的層次，正是他研究所時期媒材研究的具體成果，為了對各種知名古墨的掌握，他曾走訪中國蘇州姜思序堂、周庄、上海、 _杭州、安徽歙縣胡開文墨廠及黃山等地，更自製各種不同材料的墨條，包括：石榴、檳榔心、杜仲皮、燈草、桐油……等，逐一試用，甚至製成色票，相互比對。

研究所的畢業展，也引發了藝評界的注目，以「層層染點．古墨新研的樸實路線」（註4）來形容他。

梁震明，畫如其人，人如其畫，那種樸實、綿密的風格，也展現在他為學求藝的生活態度上。研究所畢業後，在原有論文的基礎上，全力深入、持續探研。2003年，他又完成並發表〈日製液態墨的材質特性及使用方法之研究〉一文（註5），這是將當時台灣市售的33種日製液態墨進行試用及比較，得出多點特性，並發現指出：日本廠商所製的液態墨，主要是適合日本書畫界的創作觀點而生產的；因此，使用者的認知與選擇，才是主導這些墨品材質特性的關鍵因素。

歷經五年的研究、整理與擴展，終於完成《墨色的真相》一書，由國立編譯館補助出版。其中涵蓋的主題，包括：歷代畫家使用墨與黑及相關材料之種類說明、墨與黑之相關著作介紹、固態墨、液態墨及黑色顏料的製作工序及流程比較、中國歷代製作固態墨的流程分析與介紹、歷代文獻關於墨與黑之製作流程及概念的探討、歷代畫家使用墨與黑之方式及邏輯的比較、材質特性與使用方法及概念之關係研究等。《墨色的真相》可說是當代畫壇在材料研究上最具典範性的成果。

梁震明是以學術研究的態度面對創作，一如民初畫家黃賓虹的耗費巨大精力整理歷代畫論，彙編成《歷代畫論叢書》，也增美自我的創作。

梁震明的研究精神也展現在他獲得國藝會補助、與廣興紙寮合作撰成的〈中性紙材開發與成效研究〉（2005），及走訪全台三百多座廟宇，拍攝近萬張照片的「台灣寺廟龍柱造型之研究」（2006-2010）；後者於2010年，由國立編譯館補助出版。

回到創作本身，2002年北藝研究所畢業後的這段時間，顯然是一個重整、深入整備的階段。2004年任教台中僑光技術學院，往返途中，經常前往苗栗後龍外埔拍攝海邊石滬；而在一個偶然機緣下，更接下了全台茶山之旅的拍攝工作，走遍了梅山龍眼林、鹿谷大崙山、大禹嶺、梨山，和嘉義石桌等地，對台灣的山林有了更深入的觀察、感受與瞭解。

事實上，2001年春天，梁震明就有機會首登大陸黃山，這是多少水墨畫家歌詠描繪的聖山，古松、奇峰、雲霧……，自然也給予梁震明極大的震撼，但他說：「雖有千景可選、奇石可畫，但無法長居，總有著霧裡看花難以動筆的感覺。」

2007年，梁震明轉任國立台南藝術大學藝術史系教職，也將生活重心轉回創作本身。2009年的「黑色的覺醒」個展，正是這個階段創作的一次總結。〈綠草黑世界〉（1995-2009）、〈黑葉下的台南孔廟〉(2008)、〈黃昏下的黑山〉（2009）、〈聳立在一片山巒的黑岩〉（2009），都是這次展出的幾件重要作品；在較為逼近的構圖取景中，呈顯樹葉、草叢、山岩、雲氣的豐美質感。這是梁震明在大量的照片分析下，捕捉現場的感受，以格物致情的方式所逼視出來的一種幽情，純粹畫景，空無一人，帶著一份深沈的孤寂與寧靜。

2010年，長期以來的精神支柱，父親病逝於高雄榮總，讓梁震明對生命有了新的體悟。經歷一段「無名虛相」的抽象水墨山水創作，撫平了失怙的心靈創傷；2012年的「海景」系列，重新回到細筆寫實水墨的路向，但畫面大為開朗，甚至加入了較多的色彩運用。

原來自2008年以來，梁震明便被澎湖特殊的自然景緻所吸引，節理分明的玄武岩，加上海天一色的開闊氣象、孤立海隅的小島、白色的沙灘…….；此後，他多次前往澎湖探訪，走遍七美、望安、桶盤，及目斗嶼、姑婆嶼……這些南北列島，也重訪宜蘭頭城、龜山島、屏東墾丁、旭海，及貢寮龍洞、南澳粉鳥林，和台中梧棲高美溼地，更不必提及自學生時代就經常和師長前往的北海岸淡水、石門麟山鼻、老梅等地。此外，也前往日本沖繩座間味島、古宇利島、瀨底島及石垣等地，比較不同文化下的自然景觀。

梁震明的創作取景，完全是以一種幾近物象學研究的科學手法，現場寫生不是他的創作形態，部份的速寫只在記錄某些必要的重點。遍遊這些景點，甚至重複多次的前往，主要是在收集相關的圖像和豐富自我的體驗，景色的記錄則以攝影取代，每次的前往，都經事先周詳的規劃，即使是相同的地點，也會有不同的路線和時段，因此景緻總是不同，或是晴、陰、冬、夏，或是晨起、夕歸，或是徒步、搭船，甚至動用空拍機等。梁震明的創作，帶著高度學術研究的心情，雖寫實景，但回到畫室，則是進行周密的草稿模擬及意象推演，反覆推敲，不斷思辨，務求達於虛凌、超越的意境。
2011年及12年的「海景意象」展，梁震明在以往以墨色為主體的畫面中，加入大片的色彩，這些色彩帶著稍顯誇張、鮮艷的高彩度，反而呈現了某種夢幻的意境；某些作品甚至直接以金色表出，或是紙張的金，或是顏料的金，但當轉化成物象的金，反而虛幻成視覺情感的金，那是一種純粹心象的金，實景、虛境，才是梁震明心中追求的真山水。

2014年展開的「千岩萬語」系列，回到山岩海石的細部描繪，積細成多，氣象浩瀚，以千岩寄寓萬語，是藝術家應物抒懷的本心，部份畫面加入細線的方格分割，益增非實境的畫面效果。

2015、16年的近作，在尺幅上更為開闊，他辭 _教職，專職創作，畫面的細筆寫石(寫實)，幾如僧人的抄經，一筆一念、一劃一覺，梁震明的作品，也因此呈顯接近宗教般的凝定與寧靜。

中國近千年的水墨繪事，在近代而有「學」「藝」分途的隱憂，但在梁震明的身上，我們喜見高度學術研究的精神，如何貫穿、滲透在他的創作之中。戰後1960年代啟動「現代水墨」運動，曾以「革中鋒的命」的自動性技法，翻轉民初或日治以來，以寫實「改革」寫意的路徑，開展出一片暢意淋漓的抽象風潮，中經幾近照相寫實的鄉土水墨，落入寫景不寫情的機械操作。1970年代出生的梁震明，從台灣制式的學院體制中，一路走來，在深沈、穩健的學術操作中，重建了古典水墨的結構與質地，卻同時展現了現代宏觀與微觀兼具、客觀寫實與主觀虛境並呈的絕妙視野，堅實、蒼茫中，透露著一股孤獨、傲然的真氣。那是梁震明特有的墨色台灣、現代山水，隱隱承續著自余承堯(1898-1993 )、夏一夫(1925-2016)一路以降的密實水墨傳統，也是李義弘開創的材料學與物象學研究最耀眼的傳人。

註釋：

1 梁震明〈黑色的覺醒――梁震明創作自述〉，《藝術收藏＋設計》25期，頁132，台北：藝術家出版社，2009。10。
2 同上註，頁133。
3 同上註。
4 參見黃寶萍〈梁震明：層層染點．古墨新研的樸實路線〉，《藝術家》326期，頁236-239，台北：藝術家出版社，2002.7。
5 收入《中國水墨藝術之回顧與前瞻：2003研究生學術研討會論文集》，頁172-183。

【梁震明簡歷】

國立台北藝術大學美術創作研究所畢業。

曾任國立台南藝術大學藝術史系及東海大學美術學系講師。

個展12次，國內外聯展30餘次。

作品曾在香港蘇富比、羅芙奧及沐春堂拍賣成交。

著作「墨色的真相」與「台灣寺廟龍柱造型之研究」獲國立編譯館出版刊行。

現為羲之堂代理之專職水墨畫家。

梁震明臉書粉絲頁：https://www.facebook.com/inkliang/

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