#Einkorn單粒小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗Part2
#之後寫文方向預告
#兒子準備上大學...
#萊比錫物價
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100einkorn-ancient-wheat-100-einkorn.html

因為老爺把那條Rotkorn全穀吐司帶回去給我婆婆吃了. 所以我當然加緊腳步馬上玩Einkorn. 在德國舉凡 Einkorn, Rotkorn 還有Emmer 這些古早麥粉都比較難買到. Emmer 好一點. 目前在大型連鎖超市Rewe 或是EDEKA 都有可能找到. 斯佩爾特則是各家超市都有貨. Einkorn 只能到有機商店去找. 或是網上. 有機超市中也不是各家都有賣. 我發現只賣整顆Einkorn 好像比賣粉的還多. 粉類的進貨量真的不高. 不過, 一旦你找到粉的包裝. 它們都會被研磨得很細緻. 這是一大好處. 以一般小麥來說. 從來也沒看過磨這麼細緻的全穀粉.

Einkorn 是被出生於公元前3300年的冰人奧茲Ötzi帶在身上解飢的穀類. 由此可知. 這種麥子一定有很多現代穀類的特性就是媽媽生很多小孩各種穀類發展自己的性格, 從這個單粒小麥道現代的三粒小麥就像我們從猿類變成人的進化, 也在很多方面補強了該有的不足.我覺得這次這樣加麵筋有加出一點以前沒想過沒發現的一些手感...

最主要是, Einkorn 一直以來都非常的黏. 然後, 那個筋性也很難讓你發現..... 我做出來的Einkorn 麵包最好的樣子是長這樣:

這是2019年我研究一系列燙麵全麥酸種麵包所做的實驗之一.

當時使用的酸種都是以少量原始酸種: 欲搭配的主粉: 水1: 5: 5 前一晚餵養.

再加入已經燙好麵混成一團的全麥中製作完成的. 那時我都使用盒子裝....

但是, 這次添加入大量的麵筋後. 我真的很想做另一個酸種實驗了!

你不覺得加入麵筋後變成一團鼓氣的樣子很可愛嗎?
但確實比其他都黏.....
這樣的結果也表現在氣孔上....

這是室內有燈的狀況下照的. 有沒有看到閃閃發亮的樣子! 是個充滿水氣的麵包體. 頁面主圖是自然光下照的. 顏色真的超級黃! 非常美! 但我覺得很有意思的是. 我以全酸種燙麵做出來的麵包體跟很久以前( 2016) 速酵做出來Einkorn 麵包. 相比較下... 酸種顏色比較深...
但這次做出來的長得比較鮮黃.... 那應該是因為水量及因為有麵筋粉讓他的氣孔變大的原因..（想像氣球沒被吹氣與被氣體脹得鼓鼓的顏色. 是不是會變淡? )

超超超喜歡這樣的玩法啊!
如果有興趣請往前一篇文章閱讀食材比例:
100%Emmer, Rotkorn 紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司. 麵筋添加實驗 ancient wheat 100% Emmer whole meal toast bread Emmervollkorn Toastbrot add or not, Gluten
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html
這篇文閱讀操作
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html

*我寫文是為我自己方便. 不是為了增加點閱率. 你如果想得到整套的思路就不要怕麻煩. 因為我自己也是需要這些文來搭配來知道當初的為什麼...

一樣的容積比3. 我覺得很剛好. 因為你也看到上圖的邊邊氣孔並沒有被擠壓很多...
處理上. 比Rotkorn 發酵要晚30分鐘. 基發總時數約５小時30 分鐘( 30分鐘Fermentolyse , 再等1小時後翻摺, 再等3.5小時後摺疊一次, 再等30分鐘後取出分割）
後發大約是1小時30分鐘到達八九分滿入爐烘焙.

玩了好久的啤酒花米麴種. 荒廢了我的硬種餵養...
花了一整天今天早上才有這樣的成績...

覺得這個硬種的餵養經驗真的無形中學到很多. 這次我在拿著還未拆布的麵糰時就心中暗自覺得不妙. 因為太軟了! 實際上也是如此. 第一次餵養發酵六小時才有兩倍大小..... 這些真的都是經驗中學習. 慢慢地. 等心得多一點在來分享我實際上的感覺跟好像分兩派( 泡水餵養, 乾的餵養) 的作法. 是不是從中汲取優缺點來做會比較好.... 因為我這次就是兩種方式都做!
粉的比例上. 也有做調整. 因為太酸了!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近的心情. 只想玩麵粉到這裡就可以結束閱讀😅~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

兒子這周就要啟程去蘇黎世找租房了....從決定投ETH 並且由老爺及兒子一路南下趕報名交件時間, 一直到收到錄取通知繳交畢業證書正本... 不到半個月.

我覺得我兒子應該都像是做夢一樣! 因為這雖然是一間公立大學, 但蘇黎世的高貴物價, 讓我兒子從未提起這間學校. 是曾經在洛桑EPFL實驗室工作過的老爺對兒子說請他填這個志願他才說這是他最想去的大學.

記得以前去洛桑全家旅遊時, 老爺還提醒我兒子記得以後填志願上大學時要把EPFL 也填入志願. 但是, 雖然我兒子也學法文, 他從未想過用第二種語言學習他喜歡的化學. 所以他當時只是笑笑, 雖然他告訴我他很喜歡那個美麗又有很多天鵝的日內瓦湖

我其實蠻慶幸老爺曾在那個地方度過幾年的. 因為老爺是一個從小跟父母每年度假都是去湖邊的小孩:

所以當東西德統一後. 他馬上找到實驗室工作飛奔到了有湖又有山的瑞士, 好像到了夢想國度一樣( 德國沒有甚麼高山可以爬)

我覺得, 每個人的20~30歲生活的環境及周遭的人文影響 , 可以讓未來直到老去的想法及生活態度做個"定奪" . 並且將往前的, 從出生到20歲的教育及生活習慣做很大的調整及改變.

也就是因為他對瑞士的印象極好. 讓他覺得當初因為沒錢, 租營地搭帳棚也要去試試的心情也是美好的...
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就算這次知道要供兒子去讀書需要花多少錢後....
他還是沒有後悔只是心中暗暗淌血( 收到錄取通知後, 他馬上問會計師可以不可以抵稅👀😅😅😅結果是不行😆)
不過, 也趁這個機會, 他查了目前德國對於這種學生的出國補助金額.
如果, 你的父母收入非常低都沒有甚麼剩餘的可以讓你出國圓夢的餘錢( 當然, 德國18歲前也有規定, 學生不能一年賺超過5000歐, 我覺得那應該是因為代表沒有在讀書, 所以政府會假設你是存款零, 所以才有補助) . 到瑞士的話, 德國政府會補助每月最高700歐元. 這是很高的金額啊! 也難怪德國萬萬稅.

比起很多世界上其他國家的年輕人, 當德國年輕人真的很幸福. 因為我知道很多人讀大學得靠貸款. 剛畢業就要開始找工作還款...那個壓力真的很大. 在歐洲, 只要你是30歲以下, 會有很多的便宜的住宿及交通費可以找尋.

雖然當談到世界大學排名時, 英文為授課語言的才是主流.( 通常碩博都是以英文為主要授課語言, 因為世界上著名的期刊發表應該都是英文) ETH大學部是以德文英文授課的. EPFL大學部則是以英法文為主的授課. 這兩所大學都是瑞士公立大學. 口碑非常好...當然, 如果你來德國讀書, 大學都是以德文為授課語言.

老爺說, 歐洲的大學不全是四年畢業. 一般我們台灣的四年大學在這裡應該叫 College 維基百科德國對college 的理解https://de.wikipedia.org/wiki/College. 這裡的大學化學系畢業應該就是我們台灣的碩士水準. 所以這一去讀得好的話( 前兩年基礎沒拿到好成績就沒辦法繼續讀下去) 可能要個6~8年....

真的~ 好久好久啊~~~~
我這幾天呆坐家中一直想可以為他做甚麼? 除了越想越難過越不捨之外...

發現能做的非常有限...

所以有可能我之後會寫一些" 新手煮飯" 文.... 因為要直接教他做, 他都跟我說很簡單. 還跟我說真的不知道, 到時google 就會了! 聽說蘇黎世的物價很貴. 所以我有請他這次去的時候, 調查一下覺得比較便宜的蛋白質( 不要以為瑞士農業發達. 其實他們保護當地農牧業不遺餘力. 當地的新鮮蔬菜水果及蛋奶肉都比外地來的貴!) 然後我就要想一些利用比較便宜的蛋白質來做的餐點. 所以, 不要驚訝我接下來的文章會有一些簡單煮飯文...

其實, 我以前剛開這個部落格時就只是為了心情紀錄還有食譜紀錄. 曾幾何時... 竟然都全部被麵粉霸佔XD

這個部落格的文雖然很難被我兒子google 到. 還好現在的線上翻譯很方便... ( 我兒子看不懂中文😅) 但我可以用這個方式跟他溝通也會很有意義. 把一些簡單又覺得他會喜歡的食物詳細記錄下來. 這會是媽媽我可以做的事之一. 剩下的, 就是心裡祈禱他平安健康.... 所以這裡先預告一下.

不知道大家對於萊比錫的物價有沒有興趣? 德國跟瑞士其實也差不多. 國內產的食材都會貴一點. 因為鄰國如西班牙葡萄牙希臘或是義大利都有很好的農作物. 運到這裡來的成本也不會很多. 所以當我去露天市場時, 可以買到的水果就會便宜一點... 這些應該都是外國來的蔬果: 鳳梨一顆1.5歐，檸檬一袋1歐，葡萄400g 1歐，小番茄兩盒1.5歐每盒500克， 小綠椒200克一盒1歐，芒果一顆1歐！露天市場我會買的當地蔬果通常比較是這裡種的當季水果及蔬菜( 有固定攤位) . 還有很多品種可以選擇價格一樣的蘋果...

不過, 交通費是全國都統一的... 所以一毛也便宜不了... 我坐一趟到城裡要價近5歐. 如果不是兩小時內來回. 就得多買一趟票... 所以是10歐. 真的跟我們走路或騎摩托車出門買菜的經驗很不同. 應該沒有人出一趟門買菜會計較油錢?!

說太多了... 真的覺得最近對於網路社交平台上的互動意興闌珊. 最主要也是因為我心情一直很低潮. 寫文可以讓我心靜下來. 當然也比較可以抒發我自己的內心想法... 有時, 我覺得最後面這些心情文字. 療癒我蠻多的...

不過, 也可以說是從COVID 爆發到現在... 讓我覺得我應該有點生病了... 好想. 好想回台灣....

近期臉書上有一篇投稿文章《讀社會學系是一個很糟糕的選項》在我的臉書同溫層上被廣傳。內文論點有三個：

(1)讀社會系出來找不到工作。
(2)社會系會不斷批判社會，灌輸你負面思維，讓你變成一個憤青，大學生涯會過得不快樂。
(3)社會系只會高喊社會正義，但對社會大眾的實質貢獻極低。

身為社會學系畢業的，我想回應一下這篇文章，說一下社會科學的訓練對我的意義，希望對正在選擇校系的高中畢業生會有所幫助。

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(1)讀社會系出來找不到工作？

其實社會科學訓練出身的，如果統計學基礎學得不錯，在歐美國家還是不難找到工作的。不是社會系本身找不到工作，而是在台灣的社會系學生不容易找到工作，那是因為台灣多數中小企業沒有這方面的人力需求。這不是只有社會學才會遇到的問題，人文系所的畢業生，文學系、歷史系、哲學系、藝術科系，都難找工作。如果一個科系多數人都找得到工作，但少數人找不到，那問題可以歸咎給個體，但如果一個科系多數人都找不到工作，那就必須檢討工作體制、大環境是否有問題。學校這邊可以做的是提供更多就業協助，思考怎麼幫助畢業生銜接職場。不過目前世界趨勢是無法解決問題就解決提出問題的人，歐美國家的大學開始刪除人文社會科系的系所，所以這是人文社會學科的危機，不是社會學這門學科特有的。而且，相比於其他人文社會學科，社會學的涵蓋範圍很廣，勞動社會學、性別社會學、科技社會學、教育社會學、政治社會學、經濟社會學...幾乎涵蓋社會各面向，這有個優勢，就是可以讓大學生有四年時間去探索自己想要什麼，最後再轉換到自己想要的工作領域，所以社會系學生畢業後可能從事完全不同領域的工作。

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(2) 社會系專門灌輸負面思維？

認為社會系就是一群左派憤青，其實是嚴重樣本偏差。整個社會系老師加學生假設200人好了，20個人上街頭搞社會運動，就以為社會系全都是這樣的人，難免以偏概全了。事實上，社會學成為一個獨立學科後，就一直很注重「價值中立」原則，社會學家必須拿出統計（量化證據）或訪談、田野調查（質化證據），才能夠做出理論主張。如果看到了資本社會越來越貧富不均的事實，因此去批判它甚至想辦法改善它，我認為這叫健康的進步思維。那些認為這是負面思維的人，也許要審視一下自己的價值觀標準。而且近幾年來，資本主義有問題早就是學界不分學科的共識了，差別只在於要怎麼處理而已。台灣最近要出版一本哈佛商學院教授Rebecca Henderson的《重新想像資本主義》，連捍衛資本主義的大本營哈佛商學院都出來檢討資本主義了，怎麼還有人認為社會學批判資本主義是「負面思維」？

*補充一個小故事：二戰後，猶太裔的德國社會學家阿多諾(Theodor W. Adorno) 逃亡到美國教書，每天都在批判美國資本主義社會的消費物質主義如何扭曲人類心靈，注重正向思考的美國人被嚇到了，問阿多諾：你每天都這樣充滿負面思維(negative thinking)，人生不是過得很不快樂嗎？ 阿多諾回答：我在做批判資本主義的否定性思考(negative thinking)時，就是我最快樂的時候！

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(3)社會學對大眾極少實質貢獻？

不同國家有不同的學術傳統跟特性，如果要很短視地談實質貢獻的話，在美國，20世紀都市化時出現許多犯罪問題（大家看過《破案神探》吧？），所以很重視人口學、偏差行為、都市社會學的研究，到了現在21世紀，黑人種族不平等的問題嚴重，時常有警察執法過當問題，所以種族研究也很盛行。如果沒有這些社會學研究，美國治安可能會更差、黑人會死更多。在歐洲，一直有王室貴族傳統，所以很重視階級不平等的研究，英國BBC在1960年代甚至拍過一部《成長系列》(7 up)，長期紀錄不同社經地位的14位小孩，每隔七年追蹤一次，從小拍到大，證實階級如何決定一個人的人生。如果沒有這些社會學研究，人們會以為低薪是因為自己不努力。在日本，常常遇到天災，天災後的社會重建發現有資源不平等的問題，家庭收入低的受災戶，會需要更長時間恢復到原本生活，所以日本有災難社會學的研究，如果沒有這些社會學研究，如何跟政府要求經費、社會福利補助？這些都是社會學可以帶來的短期見效的貢獻。

社會學還有一些更細微、難以估量的貢獻，像是在思想層面上引導社會集體反思，1960年代歐洲、美國嬉皮世代的反戰社會運動，引導學生上街頭的思想領袖就是德國的社會理論大師馬庫色（Herbert Marcuse），當時美國大學生是一邊聽Bob Dylan的反戰音樂，一邊讀馬庫色社會批判的書《單向度的人》，正是在這種思想激盪中，創造出一整個世代的嬉皮文化，至今歐美國家的老人都還在嚮往那個黃金年代！

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我自己大學讀社會系，還沒畢業就有進台灣吧的實習工作機會，一方面是因為影像製作的個人能力，一方面社會系的頭銜也讓公司認為我適合做知識型的教育影片。沒有大學四年的社會科學訓練，我可能不會有辦法做出超級歪的影片。如果讓我重選一次，我還是會選社會系或者哲學系、人類學系（反正都是一些被台灣人視為找不到工作的科系XD）。找不找得到工作當然是一個最血淋淋的問題，也是台灣大學系所人文科系都必須面對的問題，但是大學是學習的殿堂，是認識自己、認識世界的最佳時機，不是資本主義的社畜訓練所，人生沒有多少個可以花四年讀大學的機會，我認為應該趁年輕時多充實自己的知識儲備，我也很享受我大學四年的學習時光，也決定繼續出國讀社會科學。

如果你正在考慮大學要選社會科學相關的科系，歡迎你在底下留言，我會把所有問題搜集起來後拍一集Q&A影片！

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附上一張書單，想知道社會學在幹嘛的人可以讀讀這幾本入門書喔！（依照難度排序，由簡單到困難）
Allan G. Johnson《見樹又見林》
Zygmunt Bauman《社會學動動腦》
片桐新自,永井良和,山本雄二《基礎社會學》
Norbert Elias《什麼是社會學》
C. Wright Mills《社會學的想像》

［那個•前途......］
......「喔。」她先是一愣，而後吸吸鼻子，很快就接受這個事實……破啼為笑了。
　　還好還好。
　　他則是見狀一時氣結，半晌後悻悻然又有些壞心地似笑非笑。

「妳這麼容易就相信人，那我說我是妳爹妳信不信？」
　　她眨眨眼，有點靦腆地撓撓耳朵道：「那個，這位大哥，您看著只比我大五六歲，怎麼可能生得了我惹？而且國中的『健康教育』課有教，男生九到十四歲開始發育進入青春期，生殖器逐漸成熟，才會產生精──」
　　「行了，」他匆匆打斷一本正經準備講解課堂上性別教育的寶圓，隱隱頭疼地摁了摁鬢邊。「我不是妳爹，也不是妳小師叔，但我今天救了妳，妳是不是應該要報答我？」
　　「是的！」她立刻正襟危坐，雙手恭敬地搭在膝上，小臉誠懇萬分感激。「真的非常謝謝您救了我的命，那個……雖然我沒有什麼存款，道觀裡也沒有什麼香火錢，就算有香火錢也得存著以後給祖師爺重塑金身……但是，政府有補助我讀高中的清寒助學金和生活費，如果您不嫌棄的話，我的助學金還剩下三千五百六十塊，那個……我可以留五百六十塊繳水電費跟買米，包三千塊紅包感謝您嗎？」
　　良久後，眼前風華絕代的妖嬈美男子十分嫌棄地皺了皺眉──
　　「……妳好窮。」
　　「對不起。」她面有慚色。
　　「玄清就沒留下點家底給妳？」他挑眉。「他本領雖小，可普通捉捉鬼驅驅邪幫人看看風水什麼的也能打發生活，怎麼就混到衣食無著、窮困潦倒的境況了？」
　　她猛然一挺胸，忍不住為師父申辯，「我、我師父很厲害的，他老人家道法高深，請他去看陽宅風水陰宅勘輿的人都有包紅包給師父的……」
　　「哦，一場多少錢？」
　　「六百六十塊，六六大順。」她回答得很認真。「師父說了，修道之人祈福超幽、行善濟世是理所當然的，收紅包只是結緣，不能強求，錢財乃身外之物，人間都是借住，錢也是借用，夠用就好。」
　　「喔，那你們夠用嗎？」他懶洋洋地聳起一邊漂亮的濃眉。
　　「……」寶圓啞口無言。
　　他容貌絕美，連翻起白眼都顯得格外風情萬種，只不過『嘴』起人來一點也不容情。
　　「玄清小時候就是這副修道修到腦子都木頭了的德性，沒想到長大以後，一根老木頭又教出了另一個小木頭……清微派其中這一支分脈落到了你們師徒倆手裡，也真叫倒霉。」
　　寶圓被說得頭都深深埋進衣服裡抬不起來，可出自於護師心切，她還是努力用小奶音抵抗地辯駁道：「我……學藝不精，但是我師父很厲害！」
　　「多厲害？區區一群山鬼都渡化不去，誅殺不了，是有多厲害？」他故意火上澆油。
　　「請您不要污衊我師傅！」她眼圈紅了，結結巴巴又氣又委屈又害怕自己凶了救命恩人會不會顯得特別狼心狗肺。「您、您救了我，我會報答您，什麼都可以報答，但是您不能罵我師父。」
　　他神色有一絲古怪地瞅著她，忽問。「……妳今年十九，高中畢業了嗎？」
　　話題轉得太快，寶圓有限的4G腦容量有點應付不了他168G這麼高操作的記憶體，足足呆了十幾秒才小心翼翼地回答他的問題。
「欸，我去年夏天就高中畢業了。」
　　「沒打算讀大學嗎？還是考不上？」他的兩肋插刀……呃，是兩記捅刀，捅得好生自然曼妙。
　　寶圓這一瞬間，突然有種自己又重新回到了高中面對著訓導主任和教務主任的緊繃焦慮感。
　　「我，」她抖了一下，無措地慚愧低下頭。「沒、沒打算升學，我想選擇就業。」
　　「就業？」他修長手指在美人臥的椅靠上輕敲了敲。「就什麼業？」
　　「我去年去山下鎮上手搖杯店上了三個月的班，店長說我煮的珍珠奶茶很好喝，客人也很喜歡哦。」她小臉露出了一朵快樂的笑容。
　　「然後呢？」他嘴角微翹，透著絲神秘的……幸災樂禍？
　　她沉默了，好半天才吞吞吐吐道：「有一天，我跟店長說……店裡的地基主（地祇主）不太開心，因為他們都沒有人記得拜地基主，然後店長第二天就叫我不用去上班了。」
　　「呵。」他饒有興味的笑了。

【杰新聞】25年來最大法國🇫🇷罷工還沒結束，現在卻連學生也要罷課！？​

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這件事讓我聯想到發生在1968年的五月風暴，因為無政府主義者孔本第（Daniel Cohn-Bendi）的登高一呼公開反對越戰，這個導火線促成了一連串的抗議活動。事情的時空背景相當複雜，在當時，正好是二戰嬰兒潮的這群國高中生正要進入大學的時刻，不過大學資源過度排擠，而學校老舊僵化的入學管道引起大學生相當不滿; 此外，經濟成長率剛好也來到二戰之後的新低點。學生佔領了南特爾大學 (Université de Nanterre)的行政大樓，在警力進入校園後，工人階級加入了抗議活動，佔領了公共建築，交通大幅度癱瘓，可以說是那個年代多數人的鮮明記憶。​
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從五月風暴，朋友們可以知道學生在社會運動中，扮演著相當關鍵的角色，雖然之後五月風暴的運動宣告失敗，但這樣的動員能量卻讓當時的總統戴高樂 （Charles de Gaulle）展開多項的社會改革。​
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而在今年11月初，1名就讀法國里昂第二大學的 （Université Lumière Lyon-II) 在學生餐廳以汽油自焚，這件事在法國的主流和社群媒體上引起高度討論，自殺學生在社群媒體上聲明說他在在學期間承受極大的經濟壓力，他更想透過自焚來向現在的政府和歐盟抗議。​
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“ 今年是我第三次重讀大二。我的就學補助被拒絕，但就算有通過，每個月也只補助 450歐元(折台幣約 1萬5,095元)。”​
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“ 每個月450歐元夠我生活嗎？在我們畢業之後，我們要工作和納稅多久時間，才能累積到足夠的退休金？到處都是失業，我們國民真的會有社會補助嗎？ ”​
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朋友們如果在twitter上查詢 #laprécaritétue （焦慮殺人），會發現這是11月以來其中一個相當熱門的關鍵字，經濟上帶給法國學生的焦慮與壓力，已經促使更多學生走上街頭，在罷工運動仍舊進行中的法國，醞釀中的罷課是否會成為改變動能，促成政府正視學生的經濟需求和聲音呢？​
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如果正如影片所說，每1歐元的教育投資，會為國家帶來3歐元的教育回報，那麼學生的聲音，政府未來會採取什麼行動？​
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#laprécaritétue
#法國大罷工
#五月風暴
#杰宇的法文邂逅
#杰新聞

中文編譯：Grace
影片版權：ＴＦＩ