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#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴

字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」

總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。

應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！

Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。

整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。

糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。

優雅，則是整場餐宴的關鍵字。

#請客就是要拿出最好的東西

「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。

Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。

珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。

呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。

一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。

繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。

#旅行回憶來提味

乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。

Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。

最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。

與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。

#揭開家宴的神秘面紗

Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。

家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。

金馬57｜終身成就獎終身成就獎－侯孝賢
　
侯孝賢1973年踏入電影界，從場記、編劇、副導一路累積經驗，1980年執導首部電影《就是溜溜的她》。他在1980年代以《風櫃來的人》（1983）、《冬冬的假期》（1984）、《童年往事》（1985）、《戀戀風塵》（1986）等片成為「台灣新電影」的代表人物。1989年導演的《悲情城市》獲得威尼斯影展金獅獎，是首部在國際三大影展掄元的台灣電影。1993年《戲夢人生》獲得坎城影展評審團獎。他的《好男好女》（1995）、《南國再見，南國》（1996）、《海上花》（1998）、《千禧曼波》（2001）、《最好的時光》（2005）多次入選坎城競賽，2015年以《刺客　聶隱娘》獲得坎城影展最佳導演。侯孝賢也在金馬獎得過3座最佳導演（《悲情城市》、《好男好女》、《刺客　聶隱娘》）、2座最佳改編劇本（《小畢的故事》、《油麻菜籽》）與1座最佳原著劇本（《童年往事》），以及年度台灣傑出電影工作者等。
　
侯孝賢的電影成就聞名國際。今年5月，紐約時報專文報導，標題還以「台灣最偉大的電影人」稱呼他。除了對電影美學的影響，有目共睹；侯孝賢對於提升台灣電影製作品質，培育新晉人才，也不遺餘力。他的班底在不同領域都有傑出成就，見賢思齊下，亦多投入提攜後進。他還於2009年創立金馬電影學院，提供華語影壇年輕影人切磋精進的機會。對於電影傳承這項艱鉅的工程，侯孝賢從作品到作為，具有全面性的貢獻。
　
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導演.攝影.剪接 姚宏易
製片 劉信利
Casting 邱沛榆
攝影助理 戴育祺 陳思彤 詹智涵 范嘉珍
燈光 姚宏易 戴育祺
現場收音 侯甫嶽
　
後期 百聿數碼創意股份有限公司
後期總監 李志緯
3D動畫總監 謝岡達
後期專案管理 施如芳
後期檔案管理 高國瑋
數位剪輯 廖珮均
剪輯助理 林郁倫
調光師 李志緯
調光助理 林明毅
字幕製作 鐘文佑
　
聲音指導 杜篤之
聲音剪接 劉小蝶 謝青㚬 張芬瑄 林庭安 李牧容 黃韻婕 黃昱華
混音 江宜真
杜比混音錄音室 聲色盒子有限公司
　
音樂 林強
　
感謝 舒淇、張震、朱天文、林強、黃文英、杜篤之、廖慶松、李屏賓、譚紀良、李錫堅、光點台北（台北之家）、三視多媒體網路股份有限公司、台藝藝術大學有章藝術博物館、羅景中、陳嘉壬、莊哲瑋、洪聖雄、中影股份有限公司、百聿數碼創意股份有限公司、聲色盒子有限公司、目宿媒體股份有限公司、李鎧華、黃熙、林靜憶、林劭軒、賴謙暉

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★★ 全球首部區塊鏈商戰電影 ★★
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林間松韻，石上泉聲，靜裡聽來，識天地自然鳴佩； 草際煙光，水心雲影，閒中觀去，見乾坤最上文章。
「林間松韻」的時間綿延而重疊，因為是綿延的、重疊的，其中藏著重複的速度和節奏，所以才會變成「韻」；而「石上泉聲」是自由的、創造的、活力的，所以它永遠就是「聲」。
在「林間松韻」這一句裡，我們可以聽到漫長的、悠遠的時間感。想想看，等待一棵松樹長大，需要經過多少年？種一棵松樹，歷經幾百年，那年輪才一層一層顯現，直到這些松樹成為林，因此，我們習慣詠嘆「松林低語」，松林低語讓人最有感觸的地方是，這是一段何等漫長悠遠的「時間跋涉」。想想看，樹耶！最脆弱、最沒有能力保護自己的樹，能永恆豎立在那裡的樹，要經歷多少人事的興衰？在松林間，我們聽見它低語的時候，就可以想像出幾番人事春秋的更迭，在這種情況之下，「林間松韻」這麼綿密、這麼悠遠、這麼難以盡訴，多少的生老病死、生死輪迴都在這裡，然後，我們才有機會，輕輕停佇、慢慢傾聽，彷彿從耳朵拂過，那微微的、瞬間掃過去的、這麼輕、幾乎沒有聲音的裡面，就藏著千萬年的絮絮低吟。
再聽聽「石上泉聲」。如果「林間松韻」是茂密的、幽深的，「石上泉聲」就是開揚的、短促的，充滿瞬間的變化。想想看，一條河的流動，碰觸到這顆石頭，這個瞬間就過了，「林間松韻」有多悠遠，「石上泉聲」就有多短促。那種短促裡，帶著活水、帶著希望、帶著期盼，也帶著完全不可測的碰撞，而我們在這個碰撞裡，正在淬鍊自己，試著捕捉，還有沒有機會感受到一種強烈的生機，彷彿隨時隨地都可以冒出來的可能！