圖文：(2018年二月)
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謙安和
地址：台北市大安區安和路一段127巷4號
電話：(02)2700-8128
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生日到來，每年特別找間餐廳慶祝已成慣例。

去年是Villa Ollila，今年是謙安和，

想來想去似乎也沒更好的選擇了。

從西華開始就對和知先生的高超手藝眷戀，

不論生，熟食皆讓人拜服。



晚間扛了朋友從日本幫我帶回的黑龍大吟釀，

1.8公升的超大瓶裝應該夠喝。

和知與往常一般幽默，帶著拿捏極好的分寸，

不給人絲毫做作之感。



首先三品。

炸河豚白子細緻，熱燙恰好。

安康魚肝溫得巧，醬汁甜美。

諸子魚難得吃到，烤得香酥。



接下來風呂大根，上頭滿溢雞肉末，溫暖讓人回神。

一邊觀賞料理長那一絲不苟的料理手法與精神。

我喜歡態度嚴謹而非過度自信的料理人，掌控食材而非被食材掌控。

台灣這樣的日料板前不多，但若願意仔細走訪，

偶爾還是能遇著一兩位。



今晚生魚片或許不夠美，但刀工，溫度無可挑剔。

魚生厚度剛好，嚼勁剛好，醬汁剛好。

白蘿蔔絲不知怎麼切的，何等清爽。



椀物是和知最擅長，畢竟師承神田。

或許在湯頭呈現上已難有更高一層的進展，

但丸子太妙，豆皮與魚漿的結合難以置信。



原本電話中有告知希望套餐裡能有壽司，

但仍被打槍，因為謙安和中午生晚間熟是原則。

忽然間看到和知開始片魚馬上感到驚喜：

本鮪中腹甜美而爽快，漬本鮪赤身看似霜燙過，

一問之下更令人費解。

和知說先將赤身浸熱水稍微燙過再醃漬一天。

"先霜燙後醃漬，醃漬一天？"

"是的，但配方不同，不只醬油，酒，還有別的。"



太刀偏弱，熟度沒問題，但熱度與脆度不足。

酒粕鴨肝扳回一城，香氣迷人，

但似乎不完全來自上頭現刨的松露，

因為還沒刨之前我就遠遠聞到另一股香氣，

可惜酒酣耳熱之際忘了仔細觀察。



鱈魚白子上頭撒滿牛蒡絲與青海苔，

美得難以置信，可惜似乎煎過頭了。



趁著台灣開放日本和牛進口，謙安和不免跟風。

但與之前使用澳和相比，今晚的日和顯然更高明。

炸過的和牛入口瞬間有噴汁錯覺，心都要融化。

"來自宮崎縣的和牛"

"A5嗎？"

"不，A4而已。"

並非使用最高級的A5，但我被味道說服了。

入口那迅速化開的甜美油脂幾乎已達飽和，

那一撮山葵適時在尾段解膩也是微妙，

整體來說，就像一股美味幾秒鐘後轉為甘泉，

實在欣賞這種互補的平衡。



和知的丼飯是不可不嚐的亮點之一。

在我心中只有星Hoshi料亭曾經更勝一籌過，

但雙方差異在伯仲之間。

可惜星Hoshi後來歇業，如今已成絕響。

今天是海膽毛蟹丼飯，名字充滿罪惡感入口卻是溫暖。



每年生日總要來點不同的新意，今年亦不例外。

臨時於永和海是甜的手繪一張圖請老闆做成蛋糕。

外觀雖差強人意，但巧克力慕斯意外可口。

整餐吃下來5800加一成服務費，這服務費我付得太過甘願了。

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