《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
#foodcriticschoice

為咗一粒燒賣， 可以去到幾盡？

每晚準時8點開工，通宵至凌晨5點半開舖，每一粒燒賣和牛肉球，都比別家店的大粒、足料，而且彈牙「不削身」。朱師傅經營了街坊早餐小店16年，但自言到了今天依然感到不適應，悶熱到出痱子的工作環境、12個鐘的困身工時，加上全店事無大小都一腳踢的辛勞，他笑言每天開閘都有一種不想繼續的心情：「你以為真的那麼想做？」

朱師傅的手工燒賣用料講究、份量充足，兩份豬肉三份魚肉，真材實料之餘調味更見功架，早已成為區內街坊的comfort breakfast，而且每天限量供應500粒，稍晏來到也就與美食緣慳一面。朱師傅跟隨父親學師16年，雖然曾經轉行，但在父親離世後還是回歸早餐店，延續其事業，「他放了很多心血在一粒燒賣上面。我希望做多點成績，日後再向他匯報。」

香港人經常把「盡做」掛在嘴邊，便是一份不甘於現狀的堅持。像朱師傅般為了一粒燒賣而拼盡全力的人，並不在少數。百年船具店的第四代傳人何師傅，一生都在從事於現時幾乎絕跡的老行業：車木。老店靠製造木船的律囉起家。律囉即是用來上落貨的木製滑輪； 隨時代轉變，木船慢慢被貨櫃船取代。到了何師傅這一代，老店只靠接下其他木製工具的訂單維持經營，手工製作拍賣鎚、刀柄、櫈腳等等。轉型求變，為的就是要守住百年家業——這車木技藝乃承傳自何師傅的爺爺，店子也是他的第二個家。站在車床旁，他對車木手藝依舊充滿熱誠，「我很喜歡車木的技巧，成品好美。」

迎難而上，不止是老店，年輕人的「盡」也可以十分徹底。賣10蚊5包撈麵、16蚊一份雞蛋仔的阿諾，自2010年接手天水圍商場的小舖位後，憑著「天水圍名物」：85款口味的雞蛋仔，抗衡瘋狂加租逾十年。初開店時，商場內有不少小食店，光是賣冷麵已經有6間，後來小店不敵貴租，相繼離場，至今只剩兩間舖位賣冷麵。阿諾初時也只賣冷麵，為了承受高昂租金，只好不斷加入其他小食如雞蛋仔、燒賣、飲料、砵仔糕等糕點，以吸引客源，增加收入。但即使薄利多銷，仍難以回本，阿諾最後只好割愛，把家中的珍藏模型也拿到小店售賣：「經濟環境，都沒辦法的……自己也大個仔了，只好玩少一點啦。」一千蚊的孫悟空模型、幾百蚊的美少女戰士，整齊堆放在3蚊一包的冷麵櫃上。阿諾說，每盒（模型）都不捨得，但對比朋友的境況，自己在這個時勢還有一份工作，已算是幸運。

為了搵食，阿諾出盡法寶。街坊餅店的蔡老師傅，則為了搏捧場客一笑而傾盡全力。一個忌廉筒，甜甜的奶油香，外皮酥脆中間帶軟，但要完成一個忌廉筒，卻是一連串耗時的手工活。搓好水油皮，然後再搓酥皮，做足兩種皮才能讓忌廉筒脆口，然後放進雪櫃讓麵粉皮硬身一點，拿出來摺疊然後又再放入雪櫃。三次摺皮的功夫後，將麵粉皮切成長條，捲成忌廉筒形狀再入焗爐。焗好後在室溫放涼，最後逐個唧入忌廉。一個賣幾蚊且幾年沒有加價的忌廉筒經過反反覆覆的步驟，才大功告成。也因為功夫多又費時，坊間現時已甚少有餅鋪繼續賣了。由14歲入行做到70歲的蔡師傅，一生都在與麵粉打交道，更在餅房練得二頭肌和腹肌，高峰時期，他每日造千多個忌廉筒，飯也沒有空檔吃。曾經有客人早上7點便專程由黃竹坑入來錦田買忌廉筒。蔡老師傅歡喜地說：「（有人來買）我只好繼續做。沒辦法啦！那麼遠特意來捧場。」

因為一份「盡做」精神，才有了這些高質素的平民美食和精細的手工藝。而盡做背後，也是一種個人修練。逆境之中，人的意志和精神也更加彰顯。

《盡做 — 香港匠人展》
日期：即日至10月10日
時間：9:00am 至6:00pm（周一至周五）
10:00am至6:00pm（六、日及公眾假期）
地點：上環美輪街9號 elixir

#盡做 #展覽 #香港手工藝 #香港老店 #小店 #香港精神

☀️👰🏻新娘化妝及髮型技巧證書 (資歷架構第3級)｜共22堂👰🏻☀️

想成為新娘化妝師嘅你，除左要熟悉不同風格的化妝造型技巧，更重要係運用化妝技巧了解新娘面部的優點和缺點，幫助她隱藏瑕疵，放大新娘的優點，讓她在重大日子在眾人中眼前一亮成為焦點。

本校最新之「新娘化妝及髮型技巧證書」現已獲政府資歷架構認可為🎖️資歷架構第3級，全新課程堂數增至22堂，經重新編排後教學內容更豐富、更貼合最新新娘流行的實用妝髮造型，更全方位培訓學員成為專業新娘化妝師。完成課程後，學員能掌握新娘化妝秘訣、調整眼型眼妝技巧、快速轉妝、各種髮型辮法技巧、拉絲手法、空氣感髮型，髮型轉換技巧等。所有專業化妝課程由星級導師Janice Lam及資歷架構認可之導師授教，絕對係你入行首選！！

📜課程內容可瀏覽： https://www.glowmakeupacademy.com/bridal
--------------------------------------------

＊如本校專業化妝初班之畢業生，不申請CEF報讀本課程，更可享二人同行等優惠，更多請PM查詢。

--------------------------------------------

＊ 此課程可申請 在職家庭及學生免入息審查貸款計劃
＊學費可以全數向學生資助辦事處申請學生資助計劃
＊ 學費可以按月分期付款，每期學費約$3,300
＊ 所有課堂均免費提供各大品牌的護膚及化妝品
＊ 免費預約練妝時段回校練習
＊此課程最高可申請政府資助 $14,500 持續進修基金或在職家庭及學生免入息審查貸款計劃！（政府資助 $14,500金額：只適用於以前未曾申請過持續進修基金而戶口尚有$20000 資助金額的同學）

==============================
📥【詳情查詢】📥
電話: 2836-6553
Whatsapp: 5623-4456
(按此可直接whatsapp http://wa.me/85256234456 )
電郵: makeupworksahop@girlstalk.hk
網站: https://www.glowmakeupacademy.com
Youtube: goo.gl/u9fxLn
Facebook & Instagram: @glowmakeupacademy

💰持續進修基金： https://www.wfsfaa.gov.hk/cef/tc/news/news_20180516.htm
💰 學生資助計劃：https://www.wfsfaa.gov.hk/sfo/tc/cef/index.htm
💰TQUK：https://www.glowmakeupacademy.com/tquk

#glowmakeupacademybyjanicelam #janicelam #Professional #makeup #Course #專業化妝 #化妝課程 #化妝學校 #學化妝 #Class #新娘 #新娘化妝 #新娘髮型 #姊妹化妝 #姊妹髮型 #Facemakeup #Eyemakeup #makeupartist #mauhk #hkig #ighk #HongKong #HK #香港

偶因為免疫系統失調
身體微恙暫離主播檯
那麼！休養期間
“進廠保養”就很重要！
說到我的老毛病
不外乎就是“頭痛跟經痛”
所以這次找中醫求救啦！
試看看使用“針刀.艾灸‘’來治療
大家一起來看看吧！

提醒大家：
這部影片純屬紀錄乃伃看中醫，絕非業配與診所合作喔！
所以無論是針刀還是艾灸，都是經過專業醫師評估，大家欲進行治療，
一定要評估自身狀況，治療後也有相關注意事項，要自行查清楚喔～

0:00 準備看診
1:50 問診時間
3:00 小露香肩來針刀
07:44 艾灸時間

#針刀治療
#看中醫
#乃伃主播

-----------------------------------------------------------------------------------------------------
想要看更多乃伃主播私底下的生活嗎?趕快訂閱起來囉!↓↓↓↓
https://www.youtube.com/user/429mandy

我的Facebook專頁→https://www.facebook.com/429mandy​
我的Instagram→https://www.instagram.com/mandynews0429/
------------------------------------------------------------------------------------------------------

更多有趣影片↓↓↓↓↓↓↓

女主播辦釣蝦PK賽！釣蝦場秒變KTV 還慘遭蝦夾到掛彩！///主播王乃伃
https://youtu.be/2lLL7kxOuyo

最值得購買的蘋果MacBook?! 2021 ＭacBook Air M1 v.s 八年舊筆電///主播王乃伃
https://www.youtube.com/watch?v=cU3gmGpJVmA

想不開進中天?!25歲女主播公開入行秘辛///主播王乃伃
https://www.youtube.com/watch?v=GmqNkmO03oI

絲襪?內衣? 女主播收到最驚嚇禮物是這個! ///主播王乃伃
https://www.youtube.com/watch?v=GWkySORS9rs&t=114s

「參叔，食碗汕頭魚蛋先啦。」Kenneth一邊遞上魚蛋，一邊在參叔旁邊坐下。二人是架己冷，常偷閒在Kenneth的潮州粉麵店剝花生、喝啤酒，談笑風生。參叔亦在大埔開設小食店，他的粉果和燒賣稱得上是大埔名物。
「這兒主打粉麵，有些單調，就想加推小食，所以就請參叔教我做魚肉燒賣。」Kenneth說。一個敢問，一個肯教。照理同行如敵國，但參叔卻傾囊相授。
「香港銀紙賺不完的，大家都是潮汕人有甚麼所謂，有競爭才有進步。」參叔豪氣地說。
「我做魚肉燒賣做了數十年，由1962年做到現在。」最初他幫親戚看檔做小販賣燒賣，「慢慢學懂了就自己開檔，推車仔去彩虹邨、觀塘碼頭呀，做數小時就賺五六千元。」
說起燒賣，參叔滔滔不絕。「以前用鯊魚肉，現在混入鯪魚肉更好吃。講秘密你知，我們炒粉果餡用豬肉蝦肉沙葛，沙葛有汁留起來打燒賣好滋味。」
回望過去，他感慨地說，以前許多人做魚肉燒賣，現在卻沒有年輕人入行，傳統風味逐漸失傳。
「給朋友做更好喇，他想學我就教，最重要是尊重我。」參叔以往跟姪仔合作開店，但因財失義，拆夥收場，有感而發。
有大師傅，亦要有好徒弟。Kenneth做的魚肉燒賣口碑載道。「很多區外客來買生料回家蒸，我們日賣二三十斤。」單看外表，粒粒飽滿，外形各有微妙的差異，是手工的證明。嘗一口，入口有魚肉和豬肉的鮮味，且難得地有彈性，蘸些潮州辣椒油，香辣惹味，很易吃過不停。
「我以參叔的配方為基本，作了些改動，味道不一樣，大家良性競爭。」Kenneth說。他棄用鯊魚肉，用鯪魚肉和豬肉，「魚肉佔八成，豬肉用本地黑毛豬，半肥瘦豬肉一成，肥肉一成，那就是黃金比例。」調味依傳統用上大地魚粉和冬菜來提鮮，但額外加入新加坡麻油，令味道更香濃。
當然手打的傳統不能改，以人手把餡料撻至起膠，吃來才爽彈。他聰明地推出炸燒賣，即叫即炸，比蒸的更能吃得出手打獨有的彈性。
以這樣的人手和食材，成本甚高。「我們這價格基本上沒有錢賺，但做人不用樣樣機關算盡。」Kenneth說，「君子愛財，取之有道。我認為做飲食業除了賺錢之外，亦要傳承一些傳統的美味，別讓這些滋味失傳。」

老虎岩第6座潮式粉麵咖啡
地址：大埔東昌街6-16號F舖
電話：2638 9933
營業時間：星期一至五11am-6pm, 星期六日及公眾假期9am-6pm

註：手打魚肉燒賣王$10/4粒，炸燒賣$14/4，需惠顧粉麵。

#大埔 #燒賣 #魚肉燒賣 #香港小食 #老虎岩

更多土炮好片：
柴灣40年古法叉燒 新桂香燒臘
https://youtu.be/zx_wqdZJEbQ

旺角中式老餅家 鎮店之寶雞仔餅
https://youtu.be/dIxQeKU_ROw

水滾茶靚 港式點心 歎一盅兩件
https://youtu.be/eK8bjW4RIvE

==============================
土炮好片，馬上訂閱YouTube： http://bit.ly/2H7BpYW
==============================
如有各區好人好事、小店情味故事、本地攝影作品、社區有趣大小事等等，歡迎Inbox土炮報料，有機會在專頁上刊登！

0:16 Cocktail Bar跟劈場的分別？
1:29 雞尾酒晌香港嘅影響力？
3:46 Cocktail Bar工作上不一樣的地方？
7:01 我想做Cocktail Bar點樣開始？見工會點？入職要求？
10:48 香港調酒課程嘅證書有用嗎？能力才是最重要？
12:23 開始做Cocktail Bar的困難，會用到各種儀器？
13:33 開始做要負責做咩？
15:07 最忙一晚要做幾多杯Cocktail?
16:06 會有幾多日假期？
17:02 Cocktail Bar調酒師晉升?
18:00 參觀Cocktail Bar內的設計

?‍♂️?‍♂️追蹤FLAIR IRON?‍♂️?‍♂️
=========================================
Flair Iron facebook：http://fb.com/flairiron/
Flair IronIG：http://www.instagram.com/flairiron/
調酒工具及材料網購：http://shop.flairiron.com
香港調酒討論區：https://www.flairiron.com/forum
=========================================

#調酒師 #調酒入門 #調酒教學 #調酒師入行 #調酒師職業導向