收到大境文化寄給我的新書《 #DESSERT：#新銳糕點師 – #餐廳的獨創盤式甜點 》，看著每頁精心製作的盤式甜點，感覺既熟悉又陌生，馬上放下手中的洋芋片，防疫關了人、也封了我的心。 ⠀⠀ 明明今年四月才參加平塚牧人與 Bar Mood 聯手的盤式甜點與調酒餐會 ，以及剛獲得2021年亞洲50大最佳甜點主廚、態芮甜點主廚 Angela Lai 在 Heritage Bakery＆Cafe 舉辦的新美式甜點餐會，隔兩個月恍如隔世，食記永久低溫發酵保存。 ⠀⠀ 不過我永遠記得 Heritage Bakery＆Cafe 往常那股美式輕鬆自在的氣氛，在那天踏進店門的瞬間，每個人都成了捧在手心的小公主，一舉一動都能得到立即且誠懇的回饋。入口的侍者引導座位與解說、漂亮的刀叉與專業葡萄酒杯，連桌上注水的濕紙巾都被妥當放置。 ⠀⠀ 「 啊～這就是 fine dining 餐廳盤式甜點的規格啊～ 」不由得跟對桌的朋友讚嘆起各種細節。 ⠀⠀ ⠀⠀ / 本書由五位日本籍甜點主廚共同著作： L'ARGENT 的加藤順一 MAISON by Sota Atsumi 的小林里佳子 FARO 的加藤峰子 Hotel de Mikuni 的淺井拓也 萌果 houka 的西尾萌美。 ⠀⠀ 說到盤式甜點就不得不提日本人對質地與五感的鑽研，一整個放心此書的含金量。 ⠀⠀ 《 解構分子料理 》一書提到：「 日語在表達質感的字彙數量遠超過其他外語，例如 サクサク( 酥脆 )、つるつる ( 滑溜 )、ぶるぶる ( Q彈 )。美國人使用的質感用語總計有75個，日本人使用的質感用語卻多達5倍，共有406個。日語中的質感用語之所以豐富，並不是因為日本料理中擁有多彩多樣的質感，而是 #日本人對於食物的口感極為敏銳，而且 #還擁有表達這些感覺的能力。」 ⠀⠀ 最喜歡書中最後每位主廚詳盡說明對甜點創作的初衷，以及詮釋餐廳甜點的角度、對客人喜好的掌握、還有想要給予客人什麼樣的體驗，才能將盤式甜點的獨特性完整表現出來。 ⠀⠀ 畢竟不管餐廳設備有多新潮，就算用上 Pacojet 冰淇淋機、美善品多功能料理機、甚至醫院才能看到的離心機，這些也只是工具而已，只要客人覺得不好吃，那做出來的就沒有意義了。 ⠀⠀ ⠀⠀ / 書封的甜點照片是 Hotel de Mikuni 甜點主廚淺井拓也的作品。 ⠀⠀ 說起位於東京四ツ谷的 @hoteldemikuni ，餐廳店主兼主廚三国清三可是傳說中「 料理の鉄人 」，將自己與法國料理融為一體，日本人獨有的表現融入其中，這樣的概念也完整的表現在甜點上。 ⠀⠀ 盤中舒芙蕾糖花在經過拉長延展後敲碎，化為櫻花的虛幻渺茫，彷彿對照著盤式甜點隨時間而逝、讓人惋惜且回味不已。 - ⠀⠀ 尤其喜歡幾位主廚對 #料理與甜點自然的延續節奏，可以由蔬菜或是起司等食材來做銜接的概念感到新奇。 ⠀⠀ 的確常會在前甜點以清口或是轉換味蕾、讓味蕾休息的理由，品嘗到各種酸度頗高的醋飲、雪酪或是粗粒冰沙。 ⠀⠀ 比如以芹菜的根部塊根芹與稻稈為主題的甜點， 「 省去酸味的要素，是因為肉類料理之後過於強烈的清爽風味，會破壞套餐的流暢節奏。」 「 作為 pre-dessert 前甜點，特意呈現 “ 曖昧 ”的感受。」 - ⠀⠀ 「 #花朵塔 」的概念更是讓我訝異。 平常要是看到擺這麼多食用花朵在甜點上，就知道主廚對自己的味道是有多沒自信，只能用外表來掩飾疲乏的層次。 ⠀⠀ 長期旅居義大利的加藤峰子小姐，以現代美食學 Gastronomy 的風貌，做出對人與環境都充滿溫柔的甜點。 ⠀⠀ 「 每天早上都要花一小時，整理從奈良、高知、沖繩的農家送來的野草和洋香草、及花朵。還有農家年過 80 歲的婆婆，入山仔細摘採而來，可說是『 日本的藥草 』。」 ⠀⠀ 「 我會被這些花草樹木吸引，或許是因爲其中特殊獨特的香氣魅力。藉由嗅聞、品嚐的體驗，而萌發內心的感受，希望這個甜點無論哪個國家的人食用，都能成爲連結記憶的美味。 如同這次書中的紫蘇，李子浸漬玫瑰，英式蛋奶醬中浸漬樹木枝葉添香，隨時都有「香水調合般的香氣印象」。如此調合的風景，氣氛，有點像是煮著藥草的魔女（笑）」 ⠀⠀ - 一個滿是花朵野草的塔，讓我想起多年前在 Den 神保町傳那碗作為主餐的「 沙拉 」： 各種草本植物特有的苦韻與馨香，口感細緻如同水蜜桃般的番茄，土壤滋味滿盈卻又沒有臭土味的甜菜根，匯聚成一碗日本獨有的風土滋味。 ⠀⠀ 好想去日本啊 😭😭 ⠀⠀ ⠀⠀ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ▍大境文化&出版菊文化(生活美食地圖) @tkpcbook #DESSERT新銳糕點師餐廳的獨創盤式甜點 ★ 日本當代糕點師，不藏私分享頂級餐廳盤式甜點配方！ ★ 傳授製作、應用與變化，深入剖析發想技巧與甜點觀