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#起司料理學

一位台灣人與一位日本人，共同的語言是義大利文？

如此「曲折」的對話，發生在充滿起司與橄欖油的烹飪現場。二位主角嘰哩呱啦，一位是陳淑惠（Isabella），Man Mano慢慢弄‧乳酪坊的創辦人與起司職人，另一位是荻本郡大（Kunihiro Hagimoto），前「Table by Yoji Tokuyoshi」主廚。Isabella用台灣新鮮牛乳製作義式起司，荻本主廚曾在米蘭與日籍名廚德吉洋二工作多年，那麼就說得通了：他們都愛死了義大利飲食。

五月初，我參加了這場由Isabella發起的「Man Mano大師講座：Cheespiration 起司料理學」。其實二月底我與同事有訪問她（文章快出來了請稍候），當時她就提到台灣人對於義式起司有許多似是而非的認知，她想開班授課以正視聽，後來課程果然誕生了。她還拉高規格，邀請到曾在台北101營運快閃餐廳「Table by Yoji Tokuyoshi」的荻本主廚進行料理示範，她自己講解起司知識，還加碼「發琴吧」首席調酒師Perry說明乳清調飲，腦袋與口腹都大獲滿足。

#起司小知識

Isabella說，「Cheespiration 起司料理學」是針對廚師做起司推廣，教導起司的化學特性與基本原則，起司可以如何被應用或置換，進而讓廚師構思料理，產出個人創作。台灣坊間的起司知識，很多還是出自法國體系，天然起司分為七大家族（新鮮、半硬質、硬質、山羊綿羊、藍紋、白紋、洗皮）其實是法國說法，義大利起司還特有紡絲乳酪（如Mozzarella）及乳清乳酪（如Ricotta）。「法國有的，義大利都有；義大利有的，法國未必有！」Isabella如此解釋，並且強調，義大利料理中起司的應用變化更多。

料理起司的分類，也可從質地與風味下手。廚師可以考慮以下特性：
-新鮮/軟質乳酪：軟質、乳味、鹹度低
-紡絲乳酪：加熱後有延展性
-熟成乳酪：中/硬質、風味強、鹹度高
-藍紋/白紋乳酪：易融化、風味強烈、口感豐腴

乳脂含量與口感則未必有關聯！好比酸奶，雖然脂肪含量高，但風味酸鮮，常用來解膩。

#精彩的起司料理創作

荻本主廚也被暱稱為Kuni主廚，曾在義大利居住八年，身為烹調義菜的日本人，他引用德吉洋二「被污染的料理」（contaminated cuisine）來說明，不同文化的飲食混合，不只是把不同國家的食材放在一起，而是必須了解對方與自己的文化，再把自己的文化加進來。這次他端出的三道料理都符合這樣的前提，不論解構經典或表彰自我，都展現成熟的思考與紮實的技巧。

Kuni主廚會怎麼做超級普遍的Caprese沙拉呢？Mozzarella起司、番茄與羅勒，有如義大利國旗的雋永組合，被他拆解成這樣：乳清與吉利丁一起加熱，投入切碎的Mozzarella與特級初榨橄欖油，用均質機打勻，再放入奶油發泡器裡冷藏半小時，一擠，就像鮮奶油一般軟鬆鬆雪白白！搭上羅勒凍、番茄與火龍果冰沙，就是口感徹底顛覆、風味勾起回憶的絕妙Caprese沙拉！在此，Kuni主廚利用紡絲乳酪會融化的特性製作這道料理，順便告訴大家Mozzarella的融化區間：ph5.0-5.4！

第二道菜是用乳清做燉飯，同時附上當天早上現擠的台灣生鮮牛乳，展現牛奶到乳清到乳酪的演化過程。剛做好的乳清是甜的，擺放一段時間開始發酵後，會變酸，Kuni主廚就用上甜乳清與酸乳清，製作二種不同的燉飯，Kuni主廚與慢慢弄的主廚一起「打浪」，把橄欖油與鹹乳清起司（Ricotta Salata)攪進乳清與米粒裡（義大利文稱mantecare），使燉飯呈現creamy質感，盛盤後刨上義大利南部Puglia特產的Taralli肚臍餅。

乳清的味道會變化，天然起司也是。「起司是牛奶生命的延伸，到乳清就走完一個循環，請盡量不要浪費每一步，」Isabella娓娓道來，「請把天然起司當作生鮮食品，要吃才去買，買了就趕快吃。」

最後一道菜非常有趣：援用義大利魚露透過小孔過濾滴落的概念，製作「起司露」。此處用上煙燻馬背起司，由於馬背起司是紡絲乳酪，會融化，加入牛奶、鮮奶油並低溫真空烹調後，就能萃取出起司露，再加入三仙膠打勻。Kuni主廚先組合經過鹽漬的櫛瓜與冬瓜、生火腿、核桃與馬鬱蘭，放上表面炙燒過的虱目魚（沒有鯷魚就用台灣的虱目魚！），再淋上起司露與羅勒油，即完成。鹹鹹鮮鮮的堆疊真美味！看似天馬行空的食材組合，卻意外地平衡有致，起司露微酸微鹹，帶點煙燻氣息，貼切串起每一樣素材，創作成功。

#去上課吧

「Man Mano大師講座：Cheespiration 起司料理學」將繼續開講，下一場6月8日辦在高雄 （https://www.facebook.com/events/3361327497240136/），據說已經額滿，希望很快會有新課程公布。

Kuni主廚則新晉成為台灣女婿！他與太太Joyce 一起創辦烹飪教室 Studio Kyu Kyu，義式手工麵與家常菜的課程持續招生中，目前的教室就是MUME的研發空間studio，我也想揪團報名了！

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就可以有一杯透心涼又好喝的Mojito囉！



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教材推廣班:
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晚上7:00-8:30

Ruby高級技巧演奏團體班
以教授國、日、英文的經典老歌流行歌為主
週三19:00-2030（中音）
也有一對一課程，歡迎詢問

地址：新北市板橋區國光街189-5號3樓
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❤️Ruby簡歷❤️

2004 高雄市附屬青年管樂團saxophone

2007 考取高雄市文化局街頭藝人執照

2007 於六合夜市街頭展演

2008 接受中天新聞採訪/接受日本電視台“瀨上剛in臺灣”採訪

2009 於婚禮樂團、外場活動做表演

2010 加入臺灣民謠爵士樂團

2010 固定於高雄黃金愛河咖啡廳演奏

2011 受邀至中視縱藝大哥大節目演出

2011 豬哥亮萬秀之王2巡迴演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2011 鄭進一請您的家後來聽家後演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2012 固定於高雄藍色狂想表演

2012 固定於高雄barcode和DJ做演出

2012 民視三星報喜孔鏘超級樂團薩克斯風手

2012 曾心梅台北演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2012 余天聽歌演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2013 蔡小虎眾星拱月演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2014 海軍第27屆國家音樂廳海韻音樂會特別來賓

2014 民視明日之星孔鏘超級樂團薩克斯風手

2015 李翊君新加坡演唱會孔鏘樂團薩克斯風手

2015 海軍第28屆國家音樂廳海韻音樂會特別來賓

2016 許富凱少年夢高雄巨蛋演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2016 黃品源台北國際會議中心演唱會薩克斯風

2016 余天華麗轉身台北高雄演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2016 民視王牌雙響炮孔鏘超級樂團薩克斯風手

2017 李翊君翊往情深台北國際會議中心演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2017 黃品源夏日狂歡高雄演唱會薩克斯風手

2017蔡小虎福虎生風幸福送乎你台北國際會議中心演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2017 翁立友 有你真好台北小巨蛋孔鏘超級樂團薩克斯風手

2017 李翊君翊往情深新加坡演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2017 黃品源東莞演唱會薩克斯風手

2018 華視天生王牌 孔鏘超級大樂隊薩克斯風手

2018 陳雷 「歡聲雷動」台北小巨蛋 孔鏘超級大樂隊薩克斯風手

2018 華視黃金年代孔鏘超級大樂隊薩克斯風手

2018 黃品源台大體育館星火燎源演唱會薩克斯風手

2019 發行個人薩克斯風專輯「云中月圓」

2019 代言「朋音閲譜」電子平板

2019 代言泰國「vibrato sax」薩
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2004 高雄市附屬青年管樂團saxophone

2007 考取高雄市文化局街頭藝人執照

2007 於六合夜市街頭展演

2008 接受中天新聞採訪/接受日本電視台“瀨上剛in臺灣”採訪

2009 於婚禮樂團、外場活動做表演

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2013 蔡小虎眾星拱月演唱會孔鏘超級樂團薩克斯風手

2014 海軍第27屆國家音樂廳海韻音樂會特別來賓

2014 民視明日之星孔鏘超級樂團薩克斯風手

2015 李翊君新加坡演唱會孔鏘樂團薩克斯風手

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2018 華視天生王牌 孔鏘超級大樂隊薩克斯風手

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2018 華視黃金年代孔鏘超級大樂隊薩克斯風手

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2019 發行個人薩克斯風專輯「云中月圓」

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