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  • 誠品宅配速度 在 跟著凱南瘋旅遊 Facebook 的最讚貼文

    2020-02-13 11:23:30
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  • 誠品宅配速度 在 跟著凱南瘋旅遊 Facebook 的精選貼文

    2020-02-13 11:23:30
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  • 誠品宅配速度 在 蜜塔木拉 Mitamura ミタムラカフェ Facebook 的精選貼文

    2018-07-27 05:30:52
    有 131 人按讚

    利用酵母培養成的「酵種」,在中文和日文中,都稱為「#種」,而英語則是非常有趣的名字「#starter」。

    將酵液和麵粉混合、攪拌、靜置發酵,這樣重覆多次成為了發酵力強大的「種」,最初完成的「種」就稱為「元種」,而這個起種的過程,日本人稱為「種起こし」,和 中文的「起種」、英語的starter,相呼應。

    種,充滿了多樣微生物,無數的酵母菌、乳酸菌的微世界,可當成一個生命來看待。

    所以,繁衍和傳承的工作非常重要。

    種,需要照顧,不然也會飢餓、生病、甚至老化、死亡。

    不斷地給予關注、補充養分,維持健康和活力,才能一代傳一代。

    這個「續種」的工作,就是日本人所謂的「種継ぎ」。

    利用自然發酵製作麵包,起種和續種,兩大重要的工作,需要相當耐心和細心的。

    今天開始了「起種」的工作。

    將培養好的優格酵母液50CC,加入全麥麵粉50公克,放入容器中,放在室溫下,開始進行第一回的起種。

    我選擇一剛開始使用全麥麵粉的原因,是因為全麥麵粉比一般精製的白麵粉含有更多的礦物質、營養素,有助於發酵。這也是為什麼有些麵包店喜歡在起種時,加入一些麥芽精粉或是砂糖,道理相似。

    我一次烘焙製作麵包量,因為烤箱的限制,最多6到8粒,量不大,一星期做一次,所以剛開始以50公克開始,不需要一下子就製作太多的酵種,配合自己的作息節奏,這是非常重要的。

    像現在大熱天,室溫30度上下,放置3小時,就可以長到約兩到三倍以上的高度了,發現高度開始降下來,就表示要開始第二回合餵養了。同樣再加入50公克酵液,50公克麵粉,重覆同樣的動作進行第二回合的起種,第二回不用3小時,速度變快很多,大概1小時多一點就兩倍高了。

    第二次我使用的是一般的高筋麵粉,主要是考慮全麥麵粉筋性不高,若是全部都用全麥起種,也會影響後續麵團配方的問題。

    同樣的動作總共完成二到三回,得到的「元種」,就算完成了「起種」了。但是二回、三回、甚至一直後來的續種,會讓這個元種的體質慢慢隨餵養而轉變,每回所使用的元種,發酵力絕對不同。所以初養二回的元種,還已經餵養二個月的元種,體質、活力、健康狀況大相逕庭。

    這個「元種」可以馬上拿來做麵包,也可以放置冰箱冷藏待用。

    今天就和大家分享「起種」這個部分,下回就開始進入正式製作麵包的階段了喔。

    待續跟大家報告~~

    祝大家快樂出門,平安回家

    新書中相關討論在這裡:

    #各類酵母介紹 P.63

    #何謂天然酵母麵包 p.65

    #自製優格 P.41

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    網路書店的連結裡,有許多「預覽」的文字和照片!

    【網路書店】
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    誠品書店、金石堂書店、紀伊國屋、蔦屋書店、墊腳石、政大....等全省各大書店上市,購書享79折優惠(實際折扣依各店公布為主。)

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    香港誠品書局、三聯
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