足本睇片：https://bit.ly/2O0eEXy
俄羅斯菜對香港人似乎較為陌生？當然不！港式扒房中除了熱辣辣的鐵板、軟腍腍的牛扒、滋滋聲的醬汁聲音，還有夥計必問的「紅湯白湯」。
紅湯即羅宋湯，甜中帶辣又帶點茄膏的酸香滋味，已成爲香港人的味覺回憶，而羅宋湯的羅宋二字，其實是清朝古人形容Rus...
足本睇片：https://bit.ly/2O0eEXy
俄羅斯菜對香港人似乎較為陌生？當然不！港式扒房中除了熱辣辣的鐵板、軟腍腍的牛扒、滋滋聲的醬汁聲音，還有夥計必問的「紅湯白湯」。
紅湯即羅宋湯，甜中帶辣又帶點茄膏的酸香滋味，已成爲香港人的味覺回憶，而羅宋湯的羅宋二字，其實是清朝古人形容Russian的英語音譯。還有不少老派西餐廳及茶餐廳有售的俄國牛柳飯，連菜名也和俄羅斯拉上關係。
到底俄羅斯羅宋湯和港式羅宋湯相差有多遠？俄國其實又有沒有牛柳絲飯？今次邀請了俄羅斯人到已有70年歷史的俄羅斯餐廳皇后飯店，對比一下香港與俄羅斯的俄羅斯菜！
相信大家對俄羅斯人Ansheles（人稱俄仔）都不陌生，2012年來港唸書，後來成爲模特兒，近年常在電視節目中亮相，更有自己的Youtube頻道。其實數年前，Ansheles已在茶餐廳嚐過港式羅宋湯，他笑說當時以為自己眼花：「朋友帶我去茶餐廳吃飯，菜單上有Borscht，Borscht就是羅宋湯的俄文，我心想我是否瘋了？因為在茶餐廳沒可能有俄羅斯菜。」可惜他喝湯後的第一反應是哭了，「我並不是掛念婆婆煮的味道，而是太辣了！俄羅斯人不吃辣的羅宋湯！」
雖然初體驗很失望，但他亦坦承香港人未必能接受正宗羅宋湯，他指港人最常見的羅宋湯，正宗的版本必定要有兩個主角：紅菜頭和酸忌廉。因為俄羅斯人愛吃較鹹和樸實的食物，紅菜頭的甜味，能帶出自然樸實的滋味，又能令羅宋湯的賣相紅紅紫紫的，十分鮮艷。另外，俄羅斯人喜愛奶類製品，所有食物都要加入芝士、忌廉或牛奶，因此酸忌廉也是羅宋湯的精髓。他補充：「除了紅色版本，我們還有另一個版本的羅宋湯，是綠色的，但名字一樣，材料不會有紅菜頭，沒有番茄，有很多蔬菜和雞蛋。」
開業七十年的皇后飯店，是香港極少數的滬式俄菜，打開餐牌，薯仔沙律、俄式冷盤拼盤等菜式盡在其中，其中羅宋湯就放在當眼位置，甚至被不少人認為是香港最接近俄國風味的餐廳。
不過Ansheles點菜後，第一眼看到皇后飯店的羅宋湯，已憑顏色斷言：「這一定是香港的羅宋湯，因爲是橙紅色的，上面還有辣醬，又有很多椰菜。」他又指港版羅宋湯的牛肉較小顆，反而俄羅斯人會把肉切得很大，因爲他們都是「食肉獸」。
雖然港俄大不同，但Ansheles出奇的較喜歡皇后飯店的版本，「這很美味，和俄羅斯完全不同，因爲香港的羅宋湯帶有濃郁的番茄味，味道偏甜，更適合我的口味，還有西芹！這在俄羅斯一定不會有，但我反而更喜歡。」羅宋湯在俄羅斯多配硬麵包，食客會放入湯中，讓硬麵包吸收變軟，但Ansheles反而更喜歡香港柔軟又甜的餐包，「最緊要符合當地人的口味，我覺得香港人未必能接受真正的俄羅斯菜。」
皇后飯店同樣有賣俄羅斯牛柳飯，Ansheles又有甚麼意見呢？「嘩，很香呢！香味和俄羅斯的牛柳很相似，如果我閉上眼睛，只聞味道，可能我會覺得是真的牛柳絲。」不過一看見樣子和味道，他就指出分別，「俄羅斯人很少吃米飯，會吃糯米，但也很少吃……很美味，不過醬汁多了些黑椒……這些肉絲很小條，但俄羅斯的是大肉塊……我知道香港人很喜歡黑椒，所以我覺得這很適合香港人的口味。」
皇后飯店是香港首間俄菜館。創辦人于永富在40年代在上海學廚。當時不少俄羅斯人走難到上海，所以租界內，有很多西餐廳都提供俄羅斯菜，因口味及食材關係，上海人將羅宋湯改良，紅菜頭變成番茄，令味道甜中帶酸，後來因侵華及內戰，于永富和不少上海人移遷來港，在港開辦皇后飯店。
第三代掌舵人表示雖然餐廳傳承三代，羅宋湯做法始終不變，先將西芹、紅蘿蔔、椰菜、牛肉等等炒香，做成湯膽，再放入雪櫃讓它味道更濃郁。湯底則用了牛骨熬製，起碼要8小時以上，再放入湯膽，加入椰菜等，而跟其他港式羅宋湯不同，皇后飯店是加入了紅菜頭在內，所以顏色雖然看不出來，但味道已算接近正宗版本，他不諱言自己讀書時，曾嚐過正宗羅宋湯：「我只記得是紅紅紫紫的，但我覺得是不好喝。」
採訪、攝影：《飲食男女》
皇后飯店
地址︰灣仔茂蘿街1-11號1樓
電話︰2116 1910
營業時間：12nn-11pm
詳情： https://bit.ly/2Ma0jGY
#飲食男女 #香港美食 #美食 # #俄國菜 #Ansheles #羅宋湯
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#食況轉播 #米其林星級甜點餐會
這一次，甜點是主角。
總覺得有點委屈啊，在一份品嚐套餐（tasting menu）之中，甜點總得等五六七八道菜之後才出場，客人的胃口都被佔去了。
乾脆整份套餐都是甜點吧！
這麼貪心的點子，來自二間米其林二星餐廳— 「Taïrroir 態芮」與「JL Studio」，他們的甜點主廚—賴思瑩（Angela Lai）與韓慧婷（Una Han），不僅都是女性、個頭接近，連甜點風格也有異曲同工之妙。
「我們二個真的超有默契！」被問到這次合作的感想時，韓慧婷脫口而出；賴思瑩也同聲附和，「當我說我想這麼這麼做，Una也剛好想到！」其實順理成章，賴思瑩是新加坡人，卻在台灣做著具有台灣意象的甜點；韓慧婷是台灣人，卻在台灣做著具有東南亞風味的甜點，她的上司、JL Studio的主廚林恬耀，也是賴思瑩的同鄉！從各自的單向變成雙向，新加坡與台灣的交流，在這場餐會具象起來。
#台灣少見的盤式甜點餐會
另一層意義是，這是一場台灣少見的盤式甜點餐會。不如把盤式甜點視為「甜的料理」，就像餐廳的一道菜，有結構、有層次、有風味組合，想想法式套餐的最後一品料理就是了，也因此盤式甜點往往在大飯店、高端餐廳才看得到；也有某些甜點專門店會供應，例如台北的SEASON Artisan Pâtissier、Hugh Lab；國外也有甜點概念餐廳，例如巴賽隆納的Espaisucre；以國內餐會而言，今年八月logy邀請Hugh Lab與一時無酉聯手舉辦的盤式甜點佐飲餐會，也很特殊。
作為米其林星級餐廳的甜點主廚，賴思瑩與韓慧婷聯手共創盤式甜點全套餐，真是再適合不過。
其實，不妨就以品嚐料理的心情來理解這份菜單。二位主廚設計菜單的時候，應該也是同樣的心情，不拘泥於傳統的甜點框架，她們只是用甜點的技法，蛋糕、冰淇淋、奶餡、麵糊等等，來表現酸甜苦鮮鹹的繽紛滋味。鹹味特別突出嗎？鮮味特別顯著嗎？一旦突破先入為主的觀念，就會感覺稀鬆平常。
#甜點的品嚐套餐
如同一份好的品嚐套餐，這份甜點菜單也有抑揚頓挫。破題的香茅愛玉，是內層刷上香茅可可油、包藏愛玉與薑味香茅凝膠的蛋白霜，一口吞沒、香氛四射，啟動了味蕾；漬過胡蘿蔔汁與柳橙汁、再刷上金桔汁的秋季柿子，則與梅子粉交織出酸甘甜，後來居上的鹹味十分清明，記憶深刻。
台灣的雪花糕與星馬的椰絲球（Ondeh Ondeh），根本是親戚，賴思瑩與韓慧婷取雪花糕的外型，以香蘭葉、椰奶、糯米製作軟Q的麻糬，再取椰絲球的內餡，焦糖風味的流心其實是棕櫚糖醬汁，仔細一嚐，甘鹹甘鹹，還有鹽粒提味，雪花糕與椰絲球原本會有的椰絲，則成了炭燒椰子與香蘭葉製成的冰淇淋，現刨成雪，要快吃。
美祿是新加坡的國民飲品，新加坡人賴思瑩借來思鄉一下。她把美祿做成冰淇淋，捲進布里歐麵包中，彷彿台灣人熟悉的捲心酥，澆上蜂蜜、桂圓與醬油製成的醬汁，巧克力的風味與桂圓、醬油連成一氣，還可以沾一沾餐盤上一圈美祿、可可豆莢與桂圓殼混合而成的粉末，更有香料感。
另一款新加坡當地的人氣飲品，是一勺豆漿加一勺仙草的「Michael Jackson」，豆漿與仙草在台灣也日常親切。二位主廚把豆漿做成奶酪，模擬豆花，淋上熱仙草醬汁，致敬燒仙草，點綴上糖煮百合根、焦香米香，真有點燒仙草的調調了，有如皇冠的烤乾綠豆芽網與金箔增加優雅氣質。味道也優雅，黃豆自然的甜、仙草原始的甘，搭得剛好。
我私心最愛的一道，是作為主菜的鹹蛋糕。主菜要來點鹹的，這樣簡單的思維，讓台灣囝仔韓慧婷聯想到鹹蛋糕，不同於傳統台中名產以肉燥、紅蔥頭、竹筍做餡，二位主廚把鹹味重點擺在蝦米與鹹蛋黃，也不採取原本炊蒸的方式。直接用烤箱製作海綿蛋糕，上頭鋪滿鮮鮮鹹鹹的蝦米碎，一旁的脆脆香香，竟然是鹹蛋黃方塊酥，用來取代crumble真是好！鹹蛋糕傳統配方裡會有的沙拉油，二位主廚將之抽出，改以貝禮詩甜酒做成的沙巴雍，增添醬汁的濕潤口感，咖啡風味和鹹蛋糕也很配搭。南洋的風情則展現在鳳梨辣椒冰沙，果甜與刺辣毫不衝突，與蝦米、鹹蛋黃十分和諧，最後的神來一筆則是酥脆的咖哩葉，清明的辛香，融合蝦米的鮮味，讓我聯想到參峇辣醬。
#精彩直到PetitFour
還有一道不在菜單上的驚喜菜色，是新加坡同鄉賴思瑩與林恬耀的聯手創作— 等到台中場，則換韓慧婷與何順凱四手聯彈。「好久沒有當commis（初階廚師）！」林恬耀開著玩笑，在態芮的廚房裡低頭備料，而他一出手，就知有沒有。他與賴思瑩一起做一道金桔冷湯，湯裡漂浮著一葉九層塔，是從新加坡的檳榔葉聯想而來，裡頭包著煙燻開心果泥與燒焦金桔乳霜，金桔湯的調味則是金桔皮與辣椒、鹽製成的金桔版柚子胡椒和九層塔油。這真的是一道料理了吧！各種香氣與滋味的精彩交織，金桔的柑橘香氛與九層塔的青綠香氣，疊合上燒焦的金桔與煙燻的開心果，產生清新與深邃的不同層次，金桔版柚子胡椒更妙！經過發酵的鮮，點亮了金桔冷湯，餘韻繚繞，風味組合十分精妙
Petit four乘著態芮的甜點車出來，華麗登場。每一樣都做得很好！芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak馬卡龍、千層蛋糕、咖椰吐司棉花糖、Kopi泡芙，每一樣都有想法有技術。很喜歡Rojak 馬卡龍，甜蝦醬、花生、金桔製成的內餡，交揉甜鹹酸香，再度點亮胃口；以咖椰吐司作為靈感的棉花糖，香蘭葉的芬芳一口爆出，很有記憶點。
笑開了的二位主廚，勾肩搭背，好像姊妹。米其林餐廳的甜點主廚是女性，雖然是一種刻板印象，她們都是走在創作路上的料理人，倒是毋庸置疑。
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#廚房秘密檔案直擊：
拆解法餐主廚神料理背後，排列組合出的創作邏輯與島嶼風土密碼。#下集
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（接上集）
食材面來看，法餐與在地食材共振的精神 Gien Jia 挑食 也努力執行，從蔬果、肉品到海鮮，挑食每季使用南部當令食材的比率已達六成，#未來希望能拉升到八成，進一步的再縮短產地與餐桌間的食物哩程，如果再進一步翻閱挑食的廚房檔案，那些大量從國內外經典美食中找尋靈感來變形的脈絡中，是有規則可循的，好比：
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【A】 冷肉+酸 —
酸味帶刺，能帶動唾液分泌，非常適合用在開胃菜餚裡登場，同時也能「啪」地如鎂光燈快速聚焦。訪談中，易達提到了風行中南美洲各國的祕魯經典名菜「Cerviche酸醃生魚」，當地會拿柑橘類酸橙或檸檬醋酸去漬比目魚、鱒魚等生魚達到熟成效果，因此店內如海鮮或肉類他也會拿此概念來玩。
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好比2020春季菜單出現的開胃菜「昆布熟成鮮魚與胭脂蝦佐土芭樂優格」，發想來源是，台灣四面環海，青美海鮮選擇更多，此外高屏地區也多產酸味水果，於是他將紅魽切片後，結合燕巢帶酸味的土芭樂與檸檬汁做成的優格，另用黑白雙色來做視覺點綴，白色是用樓頂自種10多種香草乾燥磨的粉結合豬背油脂去發酵再低溫熟成，黑色米餅除能夠增加飽足感也增香，生食等級的胭脂蝦經過稍微炙燒後梭遊其中，再用自製魚露與無花果葉煉出的油提味，看似複雜，實則入口時層疊滋味無比協調。同樣概念他也常用於烤雞，在國外，吃烤雞，解油解膩之法，是配菜裡常會出現大量酸味番茄、醃漬泡菜、還有烤過後較柔和的檸檬擠汁等，他則是曾拿自製的台式高麗菜酸來和烤蔬菜混搭。
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【B】海鮮主要以生食、煎、蒸、烤、炸、燉來變化，保留原始鮮味 —
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在挑食2020春季菜單中有道「炙燒干貝與菠菜海藻蒜味蛋黃醬」，可視為是日式壽司的拆解，先把日本生食等級的大干貝切小丁，接著拌進橄欖油、蝦夷蔥、馬告等當成是鮮味串引的基底，微微炙燒生香後，調醬則拿了南法常見的Rouille醬來變形，醬料裡傳統會出現蒜頭、番紅花和卡宴辣椒，易達則拿海藻和菠菜泥結合做成帶海味的蒜香蛋黃醬，並夾進黑色米餅同食增加趣味。
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另一道「澎湖白鬚蝦tapas小點」，靈感則來自西班牙，火燒蝦如今取得不易，且味道太過濃郁，白蝦肉質則過度脆口，甜度更勝的白鬚蝦，在這使用顯得更加平衡，僅僅用來自屏東的玉泰白醬油為首的少許醬料去抓醃入味，同樣微炙後，用紅蔥頭、氣味濃郁的蝦夷蔥（又名細香蔥）、馬告和檸檬皮與自製的柚子油調味，最後疊上的金蓮葉，那淡淡卻鮮明的山葵辛嗆味畫龍點睛，就拉著所有食材直往味蕾衝過去，甜香辛鮮，此時都化為完美的一口。（聊到這段時，易達直接問我，下次要不要一起衝蚵仔寮，他朋友要帶他潛進海裡抓貝）
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【C】大量使用「風乾、煙燻、醃漬」等技法，來作為襯托菜餚主體的亮點，#也是讓食物的鮮味透過時間遞延，#得到保存和風味轉化，讓節氣和節氣、山和海、區域和區域之間能夠相遇 —
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可試菜單中的「南法風味炭烤東北角花枝與伊比利火腿」，春天量多而穩定的東北角花枝，炭烤後和帶酸的鹽膚木同拌，再結合伊比利火腿，取「魚（海鮮）羊（肉類）結合為鮮」的概念，引味來源可說百花齊放，有酸膜、有義大利香芹（Italian Parsley）之稱的平葉巴西里、有法國香菜之稱的山蘿蔔葉、紫蘇、金蓮葉、茴香……再拿台灣春天盛產的番茄，透過半風乾後的濃郁滋味，當成串聯的關鍵，裡頭聖女番茄的甘與牛番茄的酸得要比例各半，不完全風乾，則是取濃縮後仍可帶著濕潤甜潤的口感。
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另一道「薯條附BBQ煙燻鳳梨豆瓣美乃滋」，除了薯條本身先和蒜頭同炸，再細細灑上花椒和迷迭香外，蘸醬除了有在地大樹鳳梨的迷人煙燻氣味，混入的豆瓣美乃滋實際上是甜酒釀、豆腐乳和甘草的結合，這跨界混搭簡直是唰嘴到不行。而從台東長濱帶回的海水白肉魚，拿其中魚膘魚腸去醃漬，則可以創造出類似吃鯷魚的鮮猛風味；經典的綜合時蔬沙拉，除了維持每季都會出現20到30種不等的蔬果與香草組合外，今年春天也用了醃漬2年的春梅兌上煮蘋果泥和黃芥末來調醬。
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【D】餐盤上的族群融合 —
台灣最迷人之處，就是同時存有各種先後在不同時期移入台灣的族群，#他們也帶進了不同的吃法和食物保存方法，每個族群都有讓易達留下深刻印象的食材，好比客家人的漬山豬、老菜脯，閩南人的西瓜綿、鳳梨豆醬、高麗菜酸、破布子、蔭瓜、糖醋蒜、純花生醬，外省風味的金華火腿、湖南臘肉、肝腸、臭豆腐乳，原住民的馬告、刺蔥、鹽膚木，新住民的檸檬葉、香茅、咖哩、蝦醬、魚露……2020年元月南橫甫復通，他人已殺往寶山部落尋找好的山茶和梅子。挑食樓頂，還有一個他的秘密香草小花園，種著各種季節風味香料。
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菜單裡的「煙燻鳳梨豆豉虱目魚抹醬與法國天然發酵酸麵包」，則像是ABCD概念的結合，取了冷肉+酸味的邏輯，概念直接從台式鳳梨豆醬虱目魚頭的做法轉化，改以膠質更豐厚的虱目魚肚和魚皮當基底，拿風乾昆布粉當醃料，先用龍眼木只帶煙沒有熱度的冷燻虱目魚，燻上個3天讓香氣扒附，裝進真空包，利用舒肥低溫烹調後切丁，最後再結合大樹土鳳梨豆醬拌攪成抹醬，裡面還加了一些新鮮鳳梨，是款會讓人眼睛一亮的台式抹醬。Pain au levain酸種麵包，則委請了高雄冠軍麵包店 莎士比亞烘焙坊 量身特製，鳳梨肉、醃完風味轉化的虱目魚、自然發酵的麵包，在口中堆疊出了前中後由淺入深的酸鮮滋味，作為開味菜，非常稱職。
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【E】緊抓當代飲食脈動 —
所謂的脈動並非只是純粹的跟風，而是希望藉由每一次的飲食體驗，讓製作端與接收端都能同步學習成長，底蘊也就能夠逐漸累積下來。好比最近幾年歐美風行的康普茶（Kombucha），在挑食也喝得到，那是一種用活菌發酵製作的飲品，主要概念來自細菌和酵母菌的共生菌體SCOBY （Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast）與帶糖的茶湯去結合發酵，菌母多使用多菌種的紅茶菌，可自行培養、上網購買、或接受轉贈，菌體在吸收糖分與紅茶中的單寧酸得到所需營養後，會再進一步長大和轉化。
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易達用的菌母，是直接從好友Nato和Trista開設在附近的日式懷舊大地風味洋食料理小館 龜時間 goöod time 取得（高雄最美旅館 #鶴宮寓 樓下）。但他取得後並不以此滿足，除了拿來製作店內飲品，他實驗精神大爆發，接著進一步拿康普茶去結合三種不同分子，包含果汁（如百香果）、草本植物、和廚餘廢料（如香蕉皮和咖啡渣）發酵成醋，嘗試堆疊出更奇幻的風味，並用在主菜、特調飲品和沙拉醬汁中做變化。
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他的名字雖然叫做易達，但他總是帶領我們的味蕾，#去挑戰更深更難的地方。
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本文同步刊登於 天下雜誌 微笑台灣319鄉+ 專欄 #島嶼晃遊者
https://smiletaiwan.cw.com.tw/article/3295
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相信許多人都品嘗過精緻的法式、義大利式或是創新美式的精緻料理
不過中式的高級創意 Tasting Menu 是不是讓人完全耳目一新！
這家隱身在舊金山中國城巷弄中間的 Eight Tables
就是一家讓人感受到完全不一樣的精緻中式料理的餐廳
2017 年底開幕之後
在隔年被 Time 雜誌選為 2018 年世界百大必去體驗的美食目的地之一。
Eight Tables 由擁有豐富的餐飲經驗的 George Chen 大廚創辦
以及同樣來自台灣的 Robin Lin 掌廚
將台式、廣式、客家式的料理方式
結合精緻的高階食材與道地的調味料
每一道都是視覺與味覺的享受！
星期四傍晚前往拜訪
在一條不起眼的巷弄前面有一名穿著體面的服務生來帶路
走到巷子的底部可以看到兩隻石獅子以及寫著 "8" 的餐廳名字
搭乘電梯就會抵達 Eight Tables。
餐廳內部空間明亮優雅
以木質的設計以及咖啡色的寬敞沙發座位
餐廳一共只有八個座位
除了位於主要餐廳區的 Tasting Menu $225
還有可以在廚房觀看大廚們料理餐點的 Chef's Table Menu $325
這天很榮幸可以兩種都體驗到。
另外搭配的酒可以挑選搭配每一道菜的 Wine Pairing $125
也可以單點葡萄酒或是調酒。
一開始先在餐廳空間入座
入座之後附上一人一杯香檳
Henriot Brut Souverain 法國香檳
一開始入口的時候氣泡感十足
微酸的清新
不過喝到後來有一點過酸。
Mistress Shih $24
點了這杯以中國史上最強的女海盜鄭一嫂 (本名石陽) 命名的
以朗姆酒為基底
加入五味粉、萊姆、香檳以及紫蘇梅
酸酸甜甜的紫蘇梅口感是我非常喜歡的口味。
Jiu Gong Ge
第一道菜上桌時讓人眼睛一亮！
九宮格的設計結合了中式料理中的九種味道
分別是甜鹹酸苦麻辣香鮮燻
大廚 Robin 詳細解說著每一道的原料與製作。
甜味以一顆紅棗包著心太軟，口感Q彈，上面以三種不同的菊花提味；
鹹味則是結合酥炸鮑魚粥上面點綴一顆麻鮑；
酸味是鳳梨上面有豬皮與青蔥，酸味相當明顯；
苦味則是節瓜上面撒上調味粉；
麻味是芋泥蘇包著一塊肥牛，口感辣中帶麻；
辣味是一塊酥餅上面有著辣味牛筋塊，很明顯可以感受到與麻味的不同；
香味是海苔包著台式茼蒿上面撒上芝麻，聞起來就香味四溢；
鮮味是帶子包著細蘆筍，淋上的醬油是來自台灣相對少見的黑豆醬油；
燻味則是燻魚，相當有特色。
Four Happiness Caviar Dumpling
這道蝦餃結合了四種不同的頂級食材
附上貝殼製作的湯匙與刀子更能感受新鮮的海味。
上面四種食材分別是來自俄羅斯的魚子醬、鱒魚卵、干貝、以及北海道海膽。
旁邊搭配生菜與蘋果塊
讓人印象深刻。
與下一道燒烤料理搭配的酒為 By.Ott Rose 2018
來自法國普羅旺斯的玫瑰酒。
Barbeque 'Shao Kao'
第二道菜是中式燒烤
五種不同的燒烤與配料
分別是兩塊鮮嫩的黑毛豬叉燒
下面是一片酥炸紫蘇梅。
另外是一塊超級有味道的酥脆鴨皮上面有魚子醬，下面是一塊蝦餅。
以及一塊乳豬三明治，口感很特別。
旁邊配上烘烤無花果以及微辣的果醬。
2014 Hanzell Chardonnay
與下一份餐點搭配的是這家位於索諾瑪山谷的 Hanzell Vineyards 的白酒
這家私人小酒莊之前拜訪過
個人滿喜歡的。
Upside Down Sizzling Rice Soup
這道菜相當有趣
上桌時有著一塊酥脆的鍋巴搭配新鮮的龍蝦
現場淋上清湯
泡軟的鍋巴與湯中的烏魚子以及红藻融合在一起
吃得出龍蝦的清甜。
2017 Bründlmayer, Terrassen Grüner Veltliner
接下來服務生倒了這杯來自奧地利的白酒搭配下一道菜。
8 Immortals
這道素菜沙拉外觀就非常吸引人
用香芹製作的綠色醬汁畫出了代表餐廳的 "八" 的字樣
上面撒上粉紅色的甜菜粉。
這道菜相當豐富
有大片的澳洲松露、香菇、藕片、蔬菜
另外一小碗裡面是麵疙瘩搭配番茄以及玉米鬚。
2016 Selbach Oster Riesling Feinherb
接下來是來自德國的 Riesling 白酒
來搭配下一道魚肉料理。
Sichuan Black Cod
超級大塊的新鮮黑色鱈魚
上面綿密的是青蔥泡沫
四川調味的方式讓魚肉跟下面醬汁巧妙混和
稍微有點甜辣的口感。
Fukucho
下一杯酒是來自日本的富久長純米大吟釀
味道相當清純。
Red Abalone
裝在鮑魚殼內的紅鮑魚
搭配很有中式風格的快炒蔬菜
使用 XO 醬炒黃蔥、白菜、芹菜等
擺盤也很漂亮。
2015 Mount Veeder Winery
這杯有著 Cabernet Sauvignon, Malbec, Petit Verdot 三種葡萄結合
很有納帕的紅酒的特色。
Miyazaki A5 Wagyu
接著上桌的是主餐
芥藍心搭配芥藍葉子
有著兩塊酥炸蚵仔
很有台式的風味。
三塊五分熟的日式 A5 和牛
旁邊搭配的蠔油醬汁是自製的
鹹度適中。
2015 Tate Merlot
個人還滿喜歡 Merlot
與下一道菜也很搭。
Red Braised Pork Belly, Dalian Sea Cucumber
這道菜也是經典的主餐之一
一大塊鮮嫩欲滴的東坡肉
旁邊還有一塊我個人超愛的海參
入口即化的東坡肉口感Q彈又扎實。
旁邊搭配的一碗蔬菜飯
上面有一顆茶葉鵪鶉蛋
兩樣搭配起來超級可口。
Trio of Clarified Milk Punches $28
之前的調酒喝完了
我點了這份三杯一組的牛奶水果酒
不過實際上酒精濃度很高
沒什麼茶味跟牛奶的味道
如果是想挑水果牛奶調酒的人可以略過。
第一杯是 Earl Grey Tea 伯爵茶
結合牙買加朗姆酒、紅茶、佛手柑、無色牛奶
第二杯是 Blood Orange
基底是中國燒酒、血橙、無色牛奶
第三杯 Cognac Affogato
以干邑白蘭地為基底，加入咖啡以及無色牛奶。
此時服務生讓我們搬到廚房內的 Chef's Table
僅此一桌可以觀看大廚與團隊們料理的過程
與餐廳區的感受很不一樣！
2017 Flowers Pinot Noir
接下來附上這杯來索諾瑪山谷的 Pinot Noir 紅酒
搭配最後一道鹹食。
Duck Confit & Aged Radish Potsticker
這份是一顆包著醃製蔬菜的鍋貼
以及一碗冬瓜甜湯
加入了愛玉與珍珠
很有中式的風味。
Rare Wine Co. Verdelho Madeira
Wine Pairing 最後一杯是來自葡萄牙酒精濃度偏高的波特酒
適合搭配甜點。
Nian Gao
第一道甜點是年糕
很有嚼勁的年糕包著紅豆泥
上面撒上紫蘇葉。
The Bombe
接下來一道甜點是金色的巧克力球
中間包著巧克力慕斯內餡以及藍莓果醬
不過稍微有點大顆
吃到這裡已經超級飽了。
最後附上了三塊甜點組
分別是撒了糖粉的水果糖、包著紅豆餡與肉桂的鳳梨酥、以及用米紙包著的草莓糖。
離開之前服務生送上了今日的菜單與酒單
以及一對中式的木筷
讓人深刻感受到高階中式料理的精華。
最後大廚 Robin 特別幫我簽了名紀念
很感謝他以及整個團隊讓我們有了近完美又難忘的用餐體驗
非常推薦給想要感受如同米其林料理的中式菜系料理的人！
Eight Tables by George Chen
Yelp: https://www.yelp.com/biz/eight-tables-by-george-chen-san-francisco