足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3fBRwxt 「二十歲前的我，猶如一具行屍走肉！」阿煇說。小時候踢波打機，天光玩到天黑；長大後劈酒唱K，放工蒲到返工！直至走進精緻的日本餐廳，遇上嚴格的日本師傅，脫韁野馬意外地被收服了，不單自動自覺苦學日文，更赴日學藝當足大半年洗碗工。歸來後變身奮青，進駐大坑開餐廳拓展事業新天，卻因年少氣盛氣走全部員工，獨撐至盈利出現時又不敵貴租無奈結業⋯⋯他，確是心有不甘，兩年前決定重回舊地，以巧手廚藝重覓人生方向！ 世紀蒲精 冇王管 「天道酬勤」的牌匾，高高掛在居酒屋的牆上，它是老闆兼大廚阿煇的今日寫照﹗然而，這個在廚房忙得滿頭大汗的奮青，從前卻是玩至天昏地暗，沒目標沒方向的世紀蒲精，「小時候就是一個爛玩不愛回家的小孩，不用上學的日子，我不是打機就是踢波，飯也可以不吃。父母在我小學六年級便分居，我更加冇王管，亦不在意父母的婚姻狀態，我有吃有玩能睡便滿足，其他事與我無關。」 阿煇不愛讀書，勉強完成中學後便跟隨爸爸當裝修和水電工人，輾轉又加入飲食業，中、西餐廳都有他的足迹。工作態度都是得過且過，玩樂大過天，「放工後一定去玩，我不會讓自己寂寞。玩過頭遲了起床，便諸多藉口不去上班。出糧後三至五天便花清光，需問同事借錢。」 和食文化收服脫韁野馬 然而，這匹脫韁野馬最終被收服，當他走進一家日本餐廳，嚴謹的工作態度和精緻的和食賣相，深深地吸引了他，「我見識了很多新事物，原來日本的刀是如此漂亮閃亮，我將來有機會擁有一把嗎﹖餐廳有罰錢機制，忘了一個菜式的名字便要罰五元，首十天我已被罰了五百元，當然肉赤，放工後也不敢去玩，要回家拿着餐牌邊抄邊記，也迫使自己自學日文。」 阿煇的師傅是日本人前川先生，對這個懶散的小學徒嚴厲得很，「我經常被駡，即使明知錯不在我，都要低聲下氣跟師傅道歉，有時會氣得想丟下刀辭職不幹。」然而，阿煇仍追隨師傅數年，並一直心存感激，「當你花了很長時間鑽研，終於把蘿蔔裁得工工整整，被師傅讚賞的一刻，感覺很飄飄然很滿足。」 後來，在師傅友人的介紹下，阿煇更到了日本工作兩年，縱使是「地獄式」的磨練，他卻絕不後悔，「我一心學藝，沒想到要由洗碗做起，一洗便是大半年，而且不許戴手套，工作時間又長，真的是非常辛苦，極之不開心，但我不想被看扁，所以還是堅持下去。」後來師傅覺得他還算勤力，便帶他到街市買菜，亦容許他幫忙切菜劏魚。 串燒煮物自成一格 回港後不久，阿煇二十七歲，決定耗盡積蓄在大坑開設首家日本餐廳，「身邊的同學朋友都已經有不錯的事業，自己總不能繼續渾渾噩噩下去。」當時的他，亦繼承了日本師傅的認真與執着，加上年少氣盛，開業不到一年，六名員工全被他氣走了，「接下來的日子，廚房都只有我一個人工作，我每朝十一時回店，一直工作至翌日清晨七時才離開，每天只睡三、四小時，沒想過我一個人竟然可以應付七十人的食物，幸好那時年輕，也不覺得太辛苦。」 儘管小店生意不俗，亦有盈利，但最終還是不敵加租壓力而被逼結業，「努力了三年，原來可以一下子失去所有，極為不捨。」心有不甘的他，兩年前又回到大坑，與拍檔Simon開設日本居酒屋，「大坑的同行與街坊，就像家人一樣，大家都說：回來便好，齊齊整整。」 居酒屋主打串燒與煮物，阿煇把日本的所見所聞融合港式飲食文化，自成一格，燒牛舌所用的鹽是以昆布上的鹽分加上黑椒、海鹽和胡椒粉重新調校。一整塊的燒雞皮如薯片般香口惹味。有食客則以「完美」形容高野豆腐，更即席示範咬下軟腍的燒牛筋。 從不愛回家的野孩子，脫胎換骨成為勤奮認真的日廚，阿煇感激命運讓他遇上日本飲食文化，「日本餐廳的確對我影響深遠，沒有當上日廚，可能我今天只能是運輸工人。爸爸當然感到安慰，自己嘛，也是打從心底感到快樂！」 編採：林蓁逸 攝影：盧日朗 角川 地址：大坑京街5號地舖 電話：2253 6608 營業時間：星期二至日6:30pm-12mn，星期一休息 #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #852food #hkfood #instafood #大坑美食 #居酒屋 #雞皮 #大坑

我覺得呢個味道就係香港獨有 日本甚至其他地區極少有👁Laam哥好yeah✨👍✨ 次次帶日本朋友(*尤其第一次來香港玩嘅)去茶餐廳食野，嗌麵🍜 佢地發現果個麵 就係即食麵嘅時候 多數都會問我👇日文うしろ 「E！？👁呢個係唔係即食麵來ga？？」 我就已經慣咗~ 不過第一次遇到呢個情況 我都有同樣感受 我地日本人嘅心maybe咁諗👇 原本想好好地出去食餐飯…但點解 來到餐廳 我地要食屋企都可以整到嘅即食麵呢!?(笑) 呢個就係同日本飲食文化唔同嘅得意地方 香港嘅外食文化入面 即食麵已經有佢嘅地位 快靚正嘅即食麵 陪著忙碌嘅香港人長大 也經常喺港產片🎥入面尤其係描繪家庭或者日常生活之畫面時見到佢🍜 今次咪芝巨星 認識了將呢即食麵推進到另一層次嘅大師 Laam哥！ Laam哥做厨經驗已超過30年 曾經喺法國 意大利餐廳 亦都係米芝蓮餐廳做過 佢點解 唔繼續做呢d星級西餐廳厨師而做即使麵主題嘅餐廳呢？？？ 我估 可能呢d就係Laam哥真真正正想做嘅嘢 佢無論構思 諗idea去到烹飪嘅所有過程 好似小朋友玩自己鍾意嘅嘢咁enjoy 投入 加埋佢30幾年嘅專業厨師經驗 經佢手出來嘅即食麵主題嘅東西 自然超正 自然嶄新 自然會有令我地感到意想不到嘅感動同美味 我就覺得 Laam哥係將香港嘅即食麵外食文化推進到另外一個層次。Great Work！！勁啊 Laam哥！ #筷趣一町 #Noodlemeen 地址：旺角亞皆老街8號朗豪坊B2樓26-27號舖 ---------------------------------------- 叱咤903 #咪芝巨星 逢星期六下午1-2 #小儀 #SOKO 文：SOKO 和泉素行 日本とちょっと違う香港の飲食文化の一つ インスタントヌードルが食堂で普通にでてくるところ 最初 えっ？(笑) 家でも食えるやん…♪ って思った 香港の外食文化、特にローカル食堂ではインスタントヌードルが調理に使用されるのはごく普通のことなのだ そんなインスタントヌードル料理文化を進化させた料理人がいる ラムさんは３０年以上、フランス、イタリアの高級料理店、ミシュラン星のレストランでもつとめた経験をもつプロの料理人 そんな彼が 数ある高級料理店からのオファーをことわりーの インスタントヌードルをテーマにしたレストランをオープン たぶん ラムさんは子供のように純粋にただむちゃくちゃこれをやりたかったのだと思う みなさん 機会があったらぜひ一度試して見て欲しい 驚くよ 日本では味わえない 香港人が昔から食堂で慣れ親しむ香港ならではの味 そこに３０年以上のラムさんのプロの料理人としての確かな技術と遊び心が加わる 驚くよ♪

#食況轉播 #Nibbon  鴨肝現時越來越少出現在台灣西餐廳的菜單上，恐怕被認為是一種老派吧，也有一種應和「不要使用傳統高級食材」的調調。  前陣子在高雄的「Nibbon」 @nibon_tanoshimi 餐廳，一道鴨肝料理讓我傾心。主廚Mars將鴨肝凍做成一顆顆小球，外頭覆以菠菜葉，內裡包藏奈良漬，入口的時候，鴨肝凍的腴香與滑潤首先破題，牙齒而後觸及脆脆鮮鮮的奈良漬，軟與脆、奶滑與鮮鹹，瞬間點亮味蕾；鴨肝凍底下是牛肝菌濃湯，蕈香配鴨肝，尋常至極，卻是湯的濃熱與鴨肝凍的冰涼，撞出反差。其實這道菜的主題是「菇」，但我很喜歡鴨肝凍與奈良漬的搭配，也喜歡質地與溫差，二種層次的對比，整體風味考量周全。  高雄最近的法餐市場很熱，除了「Liberte」，Nibbon是另一間預約困難的人氣店。Nibbon的前身是「Bon Bon 鄉村．慢食．小餐館」，2015年開業後擄獲許多高雄饕客的心，主廚Mars後於2019年赴日修業，便把Bon Bon轉手讓人。Bon Bon現已結束營業，原接手的主廚另設「Opus One 欣悅法式餐館」，Mars主廚與太太Imo從日本返台後，則新開「Nibbon」。Nibbon甫於七月正式開始營業。  Mars主廚去了日本哪裡修業呢？原來是東京米其林三星餐廳「Quintessence」，去年熱門日劇《東京大飯店》（《型男主廚三星夢》）的參考原型，主廚岸田周三擔任其中一位顧問。  Nibbon是日文的「日本」，從店名就可讀出，Mars主廚心向東洋，不加入已盛行幾年的台灣味主旋律，就是做自己喜歡的，帶有日本風味的法菜。日本飲食在台灣很討喜，Mars主廚運用日本食材與調味也只是畫龍點睛，柚子、奈良漬、日本黑胡椒穿針引線，並不媚俗。他對於風味組合頗有自己的見解，烹調技術也到位，有想法也有技巧，難怪養出一群懂吃的死忠粉絲。  我品嚐到的菜色，其實是Mars主廚為專營法國精緻獨立農莊的葡萄酒商「小小酒 Le P’tit Cru」 @leptitcru 特製的菜單，小小酒準備了瑪蒙岱丘（Côtes du Marmandais）產區的二個酒莊Elian Da Ros、Sandrine Farrugia的五款酒，與酒莊同名的二位釀酒師也是夫妻呢。  一道「炒青菜」蘊含細節。台灣夏季可用的葉菜類不多，這盤菜搜羅了黃蘿蔔、紅蘿蔔、櫻桃蘿蔔，蘆筍與孢子甘藍，以及進入產季的水梨，梨的清甜水潤是味覺亮點，每樣素材熟度均勻，該脆的該透的沒有誤失。蔬菜底下墊了煙燻毛豆泥，散落其間的是豬肥膘（lardon）炒香的庫司庫司米（couscous）與堅果碎，還拌上了香菜，香脆與油潤為蔬菜增添許多風味，點綴在頂端的香菜苗與帕米吉安諾起司也錦上添花。搭配的酒款則是Elian Da Ros的一款白酒「Coucou Blanc」，由Sauvignon Blanc、Sauvignon Gris、Sémillon混釀而成，小小酒以蜂蜜檸檬、楊桃汁來形容，我喜歡帶點鳳梨、百香果的熱帶果味，和菜裡的香菜頗搭。  雙主菜是加拿大鴨胸與澳洲和牛橫隔膜，鴨胸呈現極簡，就是煎烤至標準的玫瑰色、不流血、皮夠脆，搭佐無花果與雪利酒濃縮的醬汁，原以為平淡的一道，喝口酒卻味蕾生花，Sandrine Farrugia一款紅酒「La Vague Rouge」飄散活潑清新的莓果味，和鴨胸與無花果醬汁一拍即合，偏向輕盈的酒體遇上鴨胸也變得甜厚起來。  橫隔膜是富含彈牙嚼勁的牛肉部位，切成牛排纖維細長，Mars主廚先用紅酒醃過再煎烤，調以柚子壽喜燒醬，柚子的香氣與酸甜十分討喜，據說是店內的人氣主菜。  主菜之後的結尾，有如火鍋最後的雜炊，Mars主廚端出了一道「炊sotto」。果然與雜炊有關！Mars結合義大利燉飯（risotto）與日本雜炊的做法，米仍是用義大利的Carnaroli，也仍然留有米芯，只是湯加多一點、不收乾，並且用土鍋煮，義大利燉飯原本拌攪奶油至乳化的步驟（mantecare），則以蛋汁取代。結果就是口感清爽、鮮味飽滿的燉飯，鮮味來自鮑魚高湯，浸潤在每一粒米中，因為沒有加奶油所以滋味純淨，卻也有一絲絲蛋液增添濃稠；溫度很燙！飯入口可得呼呼哈哈，咀嚼時咬得到綠黃櫛瓜的密實，以及醃漬日本黑胡椒的鮮鹹馨香，自家製橄欖油漬目光魚也疊上另一層鮮味。  二道甜點都是冰，前甜點是羊奶冰沙，主甜點是花雕酒冰淇淋與夏雪芒果，而我特別喜歡羊奶冰沙，微微帶鹹，和沙沙的柑橘蜜結晶甜鹹對比，一唱一和，一抹淡黃色的油不是橄欖油，而是苦茶油！苦茶油在此用得真好，漂亮的堅果香氣整合起柑橘蜜的芳甜與羊奶冰沙的爽利，一點點蕎麥粒輔佐堅果香氣，又是周全的思考。  Nibbon運用空間極為「任性」，一樓的候位區僅供客人享用餐前酒，二樓的用餐區只擺四人桌，說明了主廚忠於我心的經營方針。訂位狀況也有點任性，不好訂喲各位，請密切注意Nibbon的IG公告吧。