#南瓜 #阿嬤的燜南瓜 #飯店主廚的南瓜炒米粉 #我葛格保師傅想喝的南瓜湯 從小到大，南瓜只有一種吃法，是阿嬤傳下來的吃法，是沒牙齒的人最愛的吃法，就是薑絲燜南瓜。 但嫁給我葛格保師傅這幾年，我煮過我阿嬤的燜南瓜，他說不喜歡帶皮帶籽一起燜煮的南瓜，於是我削皮去籽再來一次，失去了燜南瓜的層次感與全營養，我葛格依舊不愛吃。 阿嬷做的南瓜很簡單，南瓜刷洗乾淨，切掉頭尾，直接切大塊，炒鍋加熱，倒油不少，先爆薑絲，再下南瓜，翻炒到南瓜表面都吃上了油，再加水淹不到一半，煮滾加蓋轉小火，待南瓜熟透鬆軟，加鹽巴調味，大火收汁即可。 南瓜本身就甜，加鹽就夠了，但幾年前欣葉台菜董事長李秀英教我吃南瓜的方法，和我阿嬤相同，唯獨在翻炒南瓜時加了兩匙的砂糖，糖遇熱油逐漸焦糖化，使南瓜變得更亮更好吃。 其實我也沒有很喜歡吃南瓜，尤其是因為養生而崇尚的裸食風，把南瓜切塊或蒸或烤就是一道菜，沒油沒鹹也不夠甜，我完全沒有想吃的欲望，反而想吃地瓜。 而且阿嬤的燜南瓜，我最想吃的不是南瓜，而是喜歡咬南瓜籽，有時候很多粒一起嚼，有時候認真咬住一粒嗑瓜子，帶殼的籽與仁之間有一層綠膜，一直嚼非常香，比嗑炒乾的南瓜子風味更濃，而且在口中爆裂的感覺非常奇妙，好像會上癮。 阿嬤的燜南瓜可以直接變成南瓜湯，加水用馬力強大可瞬間擊破的果汁機，把籽，皮，薑打到無形與南瓜和水混合成濃湯，明天早起的葛格，可以加熱加奶加黑胡椒粉沾食麵包。 可是炒過油的南瓜用果汁機打，沾了油的果汁機就比較難洗，又讓我想到李阿姨教做的南瓜湯，一樣直接對剖帶皮帶籽，放上幾片薑，撒上一把鹽，送入電鍋蒸透蒸軟，一樣用厲害的果汁機打碎成濃湯，煮沸時除了調味再加入好的橄欖油，這樣拯救了果汁機，南瓜濃湯風味也不同。 燜軟的南瓜也讓我想到幾年前採訪侯媽媽李嘉茜（侯冠群的母親）的日常飲食，因為前凸後翹的老人還真不多見，而侯媽媽很會吃南瓜，同樣將南瓜燜軟變一道菜，另外取一部份南瓜淨肉，加麵粉與水和勻，揉成團掐成片，投入沸水煮熟，再加料炒或煮，成為口感柔軟，顏色漂亮的麵疙𤺥。 南瓜還有一種吃法我不排斥，就是炒米粉，澎湖人的吃法，又稱金瓜蝦仁/蝦米炒米粉，差不多是20多年前，應該是時任西華飯店西餐主廚王弘人教我做的，南瓜去皮去囊去籽切絲，青蔥和蝦米爆香，炒散肉絲，再加南瓜絲炒勻，調味加水，放入事先泡水瀝乾的米粉燜炒至熟。 南瓜濕黏，增加南瓜炒米粉的難度，用量大口感不爽利，加少了又沒味道，多半吃到的是前者，所以每次遇到南瓜炒米粉就抖掉南瓜專挑米粉吃。 專吃米粉又讓我想到一個故事，與南瓜無關的故事，我媽媽說小時候與弟弟就是我舅舅經常躲空襲警報，大人沒辦法煮飯就煮大鍋的芋頭米粉吃。 我媽討厭吃芋頭，就騙舅舅吃芋頭會快長大，每次都用芋頭換舅舅的米粉，直到長大才告訴他真相。 （這個故事或許會讓人誤會愛吃米粉的人，會比愛吃芋頭的人聰明，其實是大誤） #吃美食也要長知識 #fb王瑞瑤的超級美食家 #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新